《西餐冷菜工艺》课件 3.1翻拌沙拉制作

西餐烹饪工艺项目三西餐冷菜沙拉制延时符任务一翻拌沙拉制作目标贰叁肆1.了解翻拌沙拉的制作原理。2.掌握翻拌沙拉的制作工艺流程及其要求。3.能够熟练规范地完成各类翻拌沙拉及其衍生沙拉的制作。4.能按照菜肴制作标准和原料特性，严格控制用料，做到勤俭节约。5.能根据菜肴制作标准和工艺要求，逐渐养成科学严谨和精益求精的精神。6.具备将规范意识与食品安全落实到实践操作中的能力。任务目标壹定义翻拌沙拉（TossedSalad）是将各式沙拉原料放入大沙拉碗中，加入各式调味汁酱翻拌制作而成的。翻拌沙拉在西餐冷菜中应用较广，经常出现在西式冷餐会、宴会、自助餐、鸡尾酒会等菜单上。翻拌沙拉制作难度适中，但很多蔬菜原料是直接食用的，因此食品安全卫生在沙拉的制作过程中尤为重要。其次在原料的选择、刀工处理、熟处理、器皿的选择以及菜肴摆盘设计等方面，需要厨师有较高的职业素养和良好的审美感知能力。翻拌沙拉一般由主料、配料和调味汁三部分组成。常见的翻拌沙拉有：意式蘑菇沙拉、尼斯沙拉、希腊沙拉、中东小米沙拉、意大利海鲜沙拉、橙肉鸭胸沙拉、意式番茄奶酪沙拉等。活动一贰叁尼斯沙拉（NicoiseSalad）制作活动准备（一）活动分工：学生独立完成“尼斯沙拉”实践制作；学生独自负责操作统计与分析；协助教师做好实践过程中的职业规范、安全控制和成本控制的记录与纠正。

（二）原料发放：学生按照“尼斯沙拉标准菜单”领取原料，并对原料进行质量验收。

（三）尼斯沙拉简介：源于法国南部尼斯地区的特色沙拉，其食材极其丰富，所用蔬菜一般可以根据季节更改。尼斯沙拉色泽鲜艳、造型美观、口味鲜香、酸咸适口、低脂健康。标准菜单活动一贰尼斯沙拉（NicoiseSalad）制作二、活动实施活动一贰尼斯沙拉（NicoiseSalad）制作二、活动实施实践标准1.菜肴出品数量1份，制作时间45分钟；2.罐装金枪鱼水份挤干净；3.土豆、鸡蛋、四季豆需煮制全熟；4.各式蔬菜原料切成2-3cm见方的丁；5.菜肴器皿选择合理、颜色搭配合理；6.菜肴制作过程合理规范，符合生产和卫生要求；7.学生独立完成“统计分析表”的填写与分析。尼斯沙拉制作统计分析表内容品质判断依据个人评价原料验收合格

一般

不合格

原材料利用率高

中

低

色、香味、型高于标准

符合标准

低于标准

操作时间提前

准时

超时

安全卫生一般

良好

较好

活动一贰尼斯沙拉（NicoiseSalad）制作三、活动评价活动一尼斯沙拉（NicoiseSalad）制作四、活动拓展（一）、基础拓展：1.请根据翻拌沙拉的制作特点，结合尼斯沙拉的制作方法和注意事项，尝试制作意大利海鲜沙拉（SeafoodSaladofItalianStyle）。2.学习建议（1）可小组协作学习。（2）可参考网络菜肴操作视频等资源。（3）可结合企业实际需求，充分利用企业资源。活动一尼斯沙拉（NicoiseSalad）制作四、活动拓展（二）、深度拓展：

请结合尼斯沙拉的工艺特点，自主完成以下菜肴的学习与制作（至少完成一个菜例）。

拓展菜例与学习要求：活动一尼斯沙拉（NicoiseSalad）制作五、活动研讨

西餐专业张同学在酒店实习期间值夜班，客人点了一份尼斯沙拉，上菜之后客人反馈说土豆太软烂，口感不佳。

张同学实习结束回校后，找西餐专业老师反馈：为什么我在酒店实习期间制作的菜肴没有师傅制作的那么美观和富有食欲？

请思考：导致问题的原因是什么？如何解决呢？活动二贰叁希腊沙拉（GreekSalad）制作活动准备（一）活动分工：学生独立完成“希腊沙拉”实践制作；学生独自负责操作统计与分析；协助教师做好实践过程中的职业规范、安全控制和成本控制的记录与纠正。（二）原料发放：学生按照“希腊沙拉标准菜单”领取原料，并对原料进行质量验收。（三）希腊沙拉简介：希腊沙拉是一道希腊式夏季沙拉，它的食材包括番茄、黄瓜、青椒、洋葱、菲达干酪及卡拉马塔橄榄，用盐和干牛至调味，再淋上橄榄油。菜肴色泽艳丽、气味清新、口味咸酸。标准菜单活动二叁希腊沙拉（GreekSalad）制作二、活动实施活动二希腊沙拉（GreekSalad）制作二、活动实施实践标准1.菜肴出品数量1份，制作时间25分钟；2.蔬菜原料和菲达芝士切的大小基本一致；3.菜肴口味咸酸，气味清新；4.菜肴器皿选择合理、颜色搭配合理；5.菜肴制作过程合理规范，符合生产和卫生要求；6.学生独立完成“统计分析表”的填写与分析。内容品质判断依据个人评价原料验收合格

一般

不合格

原材料利用率高

中

低

色、香味、型高于标准

符合标准

低于标准

操作时间提前

准时

超时

安全卫生一般

良好

较好

希腊沙拉制作统计分析表活动二希腊沙拉（GreekSalad）制作三、活动评价训练项目评价内容评价标准分值教师评价改进措施希腊沙拉制作职业能力色彩艳丽、搭配和谐10

整体菜肴口味咸鲜微酸，原料搭配合理，富有层次感。10摆盘精致美观，具有一定创意1025分钟内完成5职业素养衣着穿戴规范10工具准备齐全、摆放整齐10操作熟练符合安全卫生要求10协作互助、解决难点5能严格控制菜肴生产成本5能严格执行HACCP5劳动素养主动参与劳动10保持工位清洁卫生10得分

活动二希腊沙拉（GreekSalad）制作四、活动拓展（一）、基础拓展：标准菜单番茄芝士沙拉序号原料数量操作流程及要领1新鲜马苏里拉芝士Mozzarellacheese100g

2洋葱Onion30g3樱桃番茄Cherrytomato100g4罗勒叶Basil5片5白酒醋汁WhitewineVinaigrette100g6盐和黑胡椒Salt&Pepper适量7成品标准色彩鲜艳、口味咸酸、气味清新、造型美观、符合审美

1.请根据翻拌沙拉的制作特点，结合希腊沙拉的制作方法和注意事项，尝试制作番茄芝士沙拉（TomatoCheeseSalad）。

2.学习建议

（1）可小组协作学习。

（2）可参考菜肴操作视频和网络等资源。

（3）可结合企业实际需求，充分利用企业资源。活动二希腊沙拉（GreekSalad）制作四、活动拓展（二）、深度拓展：请结合希腊沙拉的工艺特点，自主完成以下菜肴的学习与制作（至少完成一个菜例）。

拓

拓展菜例与学习要求

：菜例成菜标准选料要求工艺流程个人评价法式鸡肉沙拉

烤牛肉沙拉

蟹肉带子沙拉

烟熏鸡肉沙拉