高考生物复习选修模块

选修①生物技术实践

第1讲传统发醉技术的应用

错误!

NO广度抓基础

N生物具有若论丰富的知识体系，点多面广需记清.

一、果酒和果醋的制作

1.制作原理

茵种反应

有氧条件，大量繁殖：

C6Hl2。6+602一醒-6c+6H2。

果酒酵母菌

无氧条件，产生酒精；

C6H1206-^2C2H50H+2C02

—

氧气、糖源都充足时：糖f醋酸

果醋醋酸菌缺少糖源时：乙醇f乙醛f醋酸

CH0II+0CII3COOII+IL0

252—

2.实验设计与操作

挑选锚锄一冲洗一榨汁一酒精发酵一册酸发解

实聆演桎

条件控制设计与碇〉_条件控制

18〜25七温度30〜35C果

果

醋

酒制

先通气，后密封空气全程通气

制作

作

10〜12d时间7〜8d

二、腐乳的制作

i.制作原理

三、泡菜的制作

i.泡菜制作流程

2.亚硝酸盐含量的测定

(1)亚硝酸盐与人体健康的关系：当摄入总量较多时,可引起中毒或

死亡；在特定条件下可转化为致癌物一一亚硝胺。

(2)检测方法：比色法。

(3)检测原理

①有关反应：N01+对氨基苯磺酸->反应物；

反应物+N-1-蔡基乙二胺盐酸盐一玫瑰红色染料。

②判断方法：观察样品颜色变化，并与标准显色液比较,然后计算业

硝酸盐含量。亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些;溶液浓度低，颜色浅些。

(4)检测步骤：配制溶液一制备标准显色液->制备样品处理液一比色。

［基础微点练清］

1.判断正误

(1)乳酸菌只能进行无氧呼吸，且呼吸类型与人体细胞的无氧呼吸类

型相同(J)

(2)制作泡菜配制盐水时，盐与水的质量比为4：1(X)

(3)制备泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用(X)

(4)影响泡菜腌制的因素包括时间、温度和食盐的用量等(J)

(5)发酵过程中坛沿注满水有利于泡菜的无氧发酵(V)

(6)微生物发酵产生了不同的代谢物使得臭豆腐具有特殊的味道［新

人教版选择性必修3“概念检测”3⑶］(J)

(7)当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3-0.5g时，就可以转化为致

癌物质一一亚硝胺(X)

(8)测定亚硝酸盐的含量时，样品中亚硝酸盐含量不同则会形成不同

深度的玫瑰红(J)

2.(江苏高考)某同学在线提交了在家用带盖玻璃瓶制作果酒和果醋

的实验报告，他的做法错误的是()

A.选择新鲜的葡萄略加冲洗，除去枝梗后榨汁

B.将玻璃瓶用酒精消毒后，装满葡萄汁

C.酒精发酵期间，根据发酵进程适时拧松瓶盖放气

D.酒精发酵后去除瓶盖，盖一层纱布，再进行醋酸发酵

解析：选B制作葡萄酒时，选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄略加

冲洗，并除去枝梗，A正确；发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒

精消毒，或用洗洁精洗涤,葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，

不能装满，这样既可以为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又可以防止发

酵旺盛时发酵液溢出，B错误；酒精发酹过程中会产生二氧化碳，为了释

放出二氧化碳，要根据发酵进程适时拧松瓶盖放气，C正确；由于醋酸发

酵使用的菌种为醋酸菌，醋酸菌为好氧细菌，为了给醋酸发酵提供充足的

氧气，并防止空气中的杂菌污染，酒精发酵后去除瓶盖，盖一层纱布，再

进行醋酸发酵，D正确。

3.下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，错误的是（）

A.在果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔时间可延长

B.条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸

C.果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小

D.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量

解析：选D果酒发酵的后期，营养物质减少，酵母菌代谢减慢，产

生的CO?量减少，可以间隔较长的时间再拧松瓶盖；糖源和氧气充足时\

醋酸菌可以将葡萄糖分解成醋酸，糖嫄不足时，则将乙醇变为乙醛，再将

乙醛变为醋酸；果酒发酵过程中，葡萄糖分解会产生水，因此发酵液的密

度逐渐减小；制作腐乳时，在摆放豆腐的同时，应逐层加盐，随层数的加

高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。

4.中央电视台《舌尖上的中国》栏目介绍了我国各地的美食，其中

利用发酵技术制作的各类特色食品，如果醋、腐乳、泡菜等，很好的展现

了广大人民群众的智慧。请回答下列问题：

（1）工业上酿制苹果醋通常有两条途径，一条途径是向捣碎的苹果汁

中直接接种（填微生物名称），经过一次发酵制成，在发酵过

程中需要经常向发酵液中通入;另一条途径需经过先后两次

发酵获得，即_______________________________

（2）“王致和”腐乳是我国的著名品牌，通过发酵，豆腐中营养物质

的种类（填“增多”或“减少”制作腐乳时加盐腌制后需要加

入卤汤，若卤汤中的酒精含量过高，则会导致腐乳o

（3）泡菜具有独特的风味，在我国的泡菜品种中，东北酸菜和四川泡

菜都非常有名，它们的制作过程基本类似，都是利用（微生物名

称）发酵。向坛中注入盐水前，煮沸所用盐水的目的是

。在泡菜制作过程中，亚硝酸盐含量的变化情况

是

解析：（1）工业上常应用醋酸菌的有氧呼吸来制醋，在发酵过程中需

要经常向发酵液中通入无菌空气维持有氧环境；还可以通过先接种酵母菌

获得果酒，再在果酒中接种醋酸菌进一步获得果醋。（2）制作腐乳时通过

发酵，豆腐中营养物质的种类会增加；若在腌制时卤汤中的酒精含量过高,

则会使里面的微生物致死导致腐乳成熟时间延长。（3）制作泡菜利用的是

乳酸菌发酵，向坛中注入盐水前，煮沸的目的是灭菌；在泡菜制作过程中，

亚硝酸盐含量的变化情况是先增加后减少，故掌握腌制时间可以减少亚硝

酸盐的含量。

答案：（1）醋酸菌无菌空气先接种簪母菌获得果酒，再在果酒中

接种醋酸菌进一步获得果醋（2）增多成熟时间延长（3）乳酸菌杀

灭细菌（或灭菌）先增加后减少

5.（新人教版选择性必修3P」'拓展应用"L）某同学在制作泡菜前，

查阅资料得知，可以向泡菜坛中加入一些“陈泡菜水”；在用质量百分比

为5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量,

结果见如图曲线图。请你帮他分析相关问题。

（1）据图分析，从亚硝酸盐的含量来看，你认为该泡菜在什么时间食

用比较合适？为什么？

（2）他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原

因是什么？

（3）加入“陈泡菜水”的目的是什么？

提示：（1）应该在发酵10天后食用比较合适，因为这时亚硝酸盐含量

己经降到较低的水平。

（2）可能是食盐浓度过高、发酵温度过低等原因导致泡菜未能正常发

酵。

（3）“陈泡菜水”中含有纯度较高的乳酸菌，加入“陈泡菜水”相当

于接种乳酸菌。

一、果酒和果醋的制作

［试考题•查欠缺］

1.（太原模拟）下面是利用山楂制作果酒、果醋的流程，回答下列问

题：

］加白砂糖|pmS西|稀释果酒，|\^\［IOT

|处理|-1和酵母菌|一|发酵分离门加醋酸菌门发酵门果醋|

（1）酒精发酵主要利用酵母菌的呼吸，酵母菌与醋酸菌在结

构上的主要区别是

（2）酒精发酵前加入的白砂糖主要是为醉母菌提供______o如图表示

白砂糖的添加量对酒精生成量的影响，白砂糖的添加量为________左右最

为合理。

⑶醋酸发酵前，需要加入纯净水对山楂果酒进行稀释，原因是

⑷将发酵好的山楂果醋在80°C左右的温度下热处理8〜10min,目

的是

以及防止杂菌污染。

解析：（1）酵母菌在无氧条件卜进行无氧呼吸，可把葡砂糖分解为酒

精和二氧化碳；酵母菌为真核细胞，醋酸菌为原核细胞，二者最根本的区

别是酵母菌具有以核膜为界限的细胞核。⑵糖类是生物主要的能源物质，

白砂糖的组成元素为C、H、0,可以为酵母菌提供碳源。据图可知，酒精

含量达到最高值时的最小白砂糖添加量为15%,此时的白砂糖浓度既有利

于酒精的产生，也可以避免物质的浪费。（3）酒精发酵后得到的果酒浓度

过高%对醋酸菌的生长不利，会抑制醋酸菌的发酵，因此醋酸发酵前需要

加入纯净水对山楂果酒进行稀释。（4）将发醉好的山楂果醋在80c左右

的温度下热处理8〜10min,可以杀死醋酸菌，防止醋酸菌继续发酵，破

坏果醋的营养物质，同时也可以防止杂菌污染。

答案：（1）无氧酵母菌具有以核膜为界限的细胞核

（2）碳源15%（3）酒精浓度过高会抑制醋酸菌的发酵（4）防止醋

酸菌继续发酵（或杀死醋酸菌，或防止果醋的营养物质被破坏）

2.（海南高考）葡萄酒是葡萄汁经酥母菌发酵而成的，酿制葡萄酒的

两个简易装置如图所示。回答下列问题：

（1）试管中的X溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，与乙装

置相比，用甲装置酿制葡萄酒的优点是

（答出两点即可）。

（2）葡萄汁装入甲装置时，要留有约1/3的空间，这种做法的目的是

（答出两点即可）。

（3）某同学若用乙装置进行发酵，并设置两个不同处理

组（乙A和乙B），乙A装置中保留一定量的氧气，乙B装置中

没有氧气。在其他条件相同且适宜的情况下，测得一段时

间内乙A和乙B中酒精含量的变化趋势及乙A中氧气含量的变化趋势如曲线

图所示。图中曲线①②③依次表示、、

含量的变化趋势。

（4）从细胞呼吸类型看，酵母菌属于生物；从同化作用的类

型看，酵母菌属于（填“自养”或“异养”）生物。

解析：（1）酿制葡萄酒的原理是酵母菌的无氧呼吸，而酵母菌无氧呼

吸的产物除了酒精还有二氧化碳，所以酿酒装置要及时排出二氧化碳，图

乙装置排出二氧化碳需要拧松瓶盖，在拧松瓶盖时会给杂菌污染培养液带

来机会，但装置甲不会出现这些问题。（2）葡萄汁装入发酵瓶时，发酵瓶

要留有大约1/3的空间，这样既可以为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气,

又可以防止发酵旺盛时汁液溢出。（3）因乙A装置中保留一定量的氧气，

所以在此装置中酵母菌先进行有氧呼吸消耗氧气，然后才进行无氧呼吸产

生酒精和二氧化碳，所以曲线①为乙A中的氧气，曲线③为乙A中的酒精；

乙B装置中没有氧气，所以在此装置中的酵母菌从开始就进行无氧呼吸产

生酒精和二氧化碳，故曲线②为乙B中的酒精。（4）酵母菌的新陈代谢类

型是异养兼性厌氧型。

答案：（1）不需要开盖放气；避免了因开盖引起的杂菌污染

（2）为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气；防止发酵旺盛时汁液溢出

⑶乙A中的氧气乙B中的酒精乙A中的酒精（4）兼性厌氧异养

［强知能•补欠缺］

1.果酒和果醋制作的发酵装置分析

该装置的使用方法:使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口,

制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气

2.果酒和果醋制作的原理及发酵条件

果酒制作果醋制作

氧气、糖源充足时：

有氧条件下，大量繁

C6H1206+202-^>

殖：C6H1206+602-^-

2CH3COOH+2CO2

6CO2+6H2O

+2用0

制作原理反应无氧条件下，酒精发

缺少糖源、氧气充足

酵：

时：

C6H1206-^->2C2H50114-

C2H5OH+O2-皿

2cO2

CH3C00H+H20

一般酒精发酵的最适

温度为18〜25℃,繁

温度最适为30〜35℃

殖的最适温度为

发酵条件20C左右

前期：需氧；

空气需要充足的氧气

后期：不需氧

时间10〜12d7〜8d

3.果酒和果醋制作成功的关键点

项目说明

选择新鲜的水果，榨汁前先将水果进行冲洗，

材料的选择与处

再除去枝梗，以防果汁流失及污染。冲洗以

理

洗去灰尘为目的，以防洗去野生型酵母菌

①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵

防止发酵液被污瓶要进行消毒

染②清洗水果时要先清洗后除枝梗

③发酵瓶排气管用曲颈管而不用直管

4.果酒、果醋发酵条件的控制

(1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约"3空间，目的是先让酵母菌进行

有氧呼吸快速繁殖，耗尽。2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的

CO2造成发酵液溢出。

(2)严格控制温度J8〜25℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，30〜35°C

利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。

(3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发

酵，需适时通过充气口充气。

［练题点•全过关］

1.现代人追求高效率、高品质的健康生活，因此市场上果汁饮料、

果酒、果醋越来越受到人们的青睐。请回答卜列问题：

(1)在果酒酿造过程中，发酵罐先,促进酵母菌大

量繁殖，然后密闭，有利于获得更多的酒精产物。若产物中生成了酒精,

使用酸性重铭酸钾试剂检验呈现_______色;若要测定发酵罐中的酵母菌

密度，可以使用血细胞计数板进行计数，为了获得较好的观察效果，需要

先对样液进行处理。

(2)在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸菌，在酒精

发酵旺盛时.，醋酸菌_______(填“能”或“不能”)将果汁中的糖发酵为

酸。理由是

(3)若要提高果醋的产量，发酵过程中关键要提供、

等条件(答出两点)o

(4)在果汁加工过程中，添加酶可提高出汁率和澄清度。

解析：(1)在酿酒过程中，发酵罐先通气，让酵母菌进行有氧呼吸，

促进酵母菌大量繁殖，然后密闭，有利于获得更多的酒精产物。若产物中

生成了酒精，可使用酸性重铝酸钾试剂检验呈现灰绿色；若要测定发酵罐

中的酵母菌密度，可以使用血细胞计数板进行计数，为了获得较好的观察

效果，需要先对样液进行稀释处理。(2)果酒发酵为无氧环境，醋酸菌是

好氧菌，因此在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸菌，在

酒精发酵旺盛时，醋酸菌也不能将果汁中的糖发酵为醋酸。（3）若要提高

果醋的产量，发酵过程中关键要提供充足的氧气，控制适宜的温度和pH

条件。（4）植物细胞壁的组成成分是纤维素和果胶，用纤维素酶和果胶酶

处理使纤维素和果胶水解可以提高果汁的澄清度和出汁率。

答案：（1）通入无菌空气灰绿稀释（2）不能醋酸菌是好氧细菌,

而果酒发酵为无氧环境，醋酸菌无法生存（3）有氧环境适宜的温度和

pH（答出两点即可）（4）纤维素酶和果胶

2.用百香果作材料制成的果醋具有缓解压力、消除疲劳、延缓衰老、

预防动脉硬化、养颜美容的功效。如图为利用百香果制作果醋的流程图，

请回答下列相关问题：

百杏果

（1）①过程的酿造原理是先使酵母菌进行，以增加酵母

菌的数量，然后通过获得果酒。

（2）酿制百香果果酒时，并不需要对百香果进行严格的消毒处理，这

是因为在的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其

他微生物因无法适应这一环境而受到抑制。①过程往往不能长时间密封,

原因是____________________________

（3）②过程适宜的温度为o温度过高时，醋酸菌代谢减慢甚

至死亡，根本原因是

（4）①过程转入②过程前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是

o要鉴定百香果果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌

膜、尝、嗅之外，还可以通过检测和比较

做进一步的鉴定。

解析：（1）酵母菌在氧气存在时会大量繁殖，因此果酒发酵前期要先

通入氧气以保证酵母菌大量繁殖，然后密闭使酵母菌进行酒精发酵获得果

酒。（2）酵母菌发酵时需要缺氧的条件，同时发酹过程中会产生CO?,使发

酵液呈酸性。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大

多数微生物因无法适应这一环境而受到抑制。①过程是泗精发酵过程，在

此过程中产生CO?,会使得装置气压增大，因此①过程需要定期排出CO2,

不能长时间密封。（3）醋酸菌的最适生长温度为30〜35℃,温度过高时，

醋酸菌代谢减慢甚至死亡，根本原因是温度过高，影响酶的活性。（4）①

过程转入②过程，即酒精发酵转为醋酸发酵，除改变温度外，还需调整的

发酵条件是通入无菌空气。由于醋酸发酵会产生醋酸，发酵液的pH降低，

因此要鉴定百香果果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，

还可以通过检测和比较醋酸发酵前后的pH来确定。

答案：（1）有氧呼吸无氧呼吸（2）缺氧、呈酸性酵母菌无氧呼吸

产生CO2,会使得装置气压增大（3）30〜35℃温度过高，影响酶的活

性（4）通入无菌空气醋酸发酵前后的pH

二、腐乳的制作

［试考题•查欠缺］

1.（全国卷H）豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响

豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、

B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32h

内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：

（1）该实验的自变量是、o

（2）如果发现发醉容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发

酵菌是o

（3）如果在实验后，发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间

呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间,

还需要做的事情是

（4）从大豆到豆鼓，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质

转变为，脂肪转变为。

解析：（1）实验使用甲、乙两种菌种，并在32h内定期取样观测发酵

效果，所以该实验的自变量是菌种和发酵时间。（2）如果发现发酵容器内

上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是好氧型微生物。（3）因

“32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系”，说明

发酵的最佳时间可能超过32h,故可继续延长发酵时间，定期取样观测

发酵效果，以确定最好的发酵效果所对应的时间，此时间即为最佳发酵时

间。（4）从大豆到豆豉，在相关微生物的作用下，大豆中的蛋白质转变为

肽和氨基酸，脂肪转变为甘油和脂肪酸。

答案：（1）菌种发酵时间（2）好氧菌（3）延长发酵时间，观测发

酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间(4)氨基酸和

肽脂肪酸和甘油

2.(晋城模拟)腐乳是豆浆的凝乳状物，其品质受盐浓度的影响，如

图为某兴趣小组制作低盐腐乳的过程中测得的相关数据。普通腐乳要经过

盐腌阶段得到盐坯，低盐腐乳的制作过程中毛坯不含盐。回答卜列问题：

(1)腐乳制作所用的菌种主要是，其产生的蛋白酶可将蛋白

质分解成易吸收的，腐乳制作过程中温度应控制在

(2)盐在腐乳制作中的作用是(填序号)。

①析出豆腐中水分②防腐杀菌

③调节口味④作为反应物

(3)图1中低盐腐乳盐含量的增加幅度比普通腐乳盐含量的降低幅度

要大，其原因可能是普通腐乳毛坯与发酵液间的渗透压差值比低盐腐乳的

（4）氨基酸态氮含量是判断腐乳是否成熟的标准，标准中规定腐乳氨

基酸态氮的含量应不低于0.35g/100go由图2还可知，低盐腐乳的两

个优点是、O

（5）图2中低盐腐乳中氨基酸态氮的增长趋势为先快后慢。结合图1

和图2分析其原因可能是受盐含量的影响，蛋白的的活性变化为

解析：（1）腐乳制作所用的菌种主要是毛霉，其产生的蛋白酶可将蛋

白质分解成易吸收的小分子的肽和氨基酸，腐乳制作过程中温度应控制在

15〜18（2）盐在腐乳制作中的作用是析出豆腐中水分、防腐杀菌、调

节口味。（3）图1中低盐腐乳盐含量的增加幅度比普通腐乳盐含量的降低

幅度要大，其原因可能是普通腐乳毛坏与发酵液间的渗透压差值比低盐腐

乳的小。（4）由图2可知，低盐腐乳氨基酸态氮含量先达到0.35g/100g,

所以成熟较早，缩短了发酵时间，同时氨基酸态氮含量也比普通腐乳高。

（5）氨基酸由蛋白酶分解蛋白质得到，故图2中低盐腐乳中氨基酸态氨的

增K趋势为先快后慢的原因可能是盐含量增大使蛋白酣的活性由强变弱。

答案：（1）毛霉小分子的肽和氨基酸15〜18℃

（2）①②③（3）小（4）低盐腐乳的发醉时间缩短氨基酸态氮的含

量增加（合理即可）（5）由强到弱

［强知能•补欠缺］

1.腐乳制作的流程及注意事项

让豆腐上，接种或利用空气中的毛霉抱子

’目的是让毛霉等产生蛋白酶和脂肪酶

长出毛霉

，方法：逐层加盐.随层数的加高而增加盐量

加盐腌制f(/析出豆腐中的水分

I日勺［抑制微生物生长

酒：抑制微生物生长•调节腐乳风味

加卤汤装瓶

I-1香辛料:调味•防腐杀菌

用酒精灯对瓶口灭菌后密封

密腌制

I-1微生物产生的酶继续发酵的过程

2.影响腐乳品质的因素

(1)水的控制：含水量约70%,用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成

形。

(2)盐的控制：盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易

腐败变质。

(3)酒的控制：酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐

乳成熟期延长；酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败。

(4)温度控制：温度为15〜18℃,适合毛霉生长。

(5)发酵时间：控制在6个月左右。

(6)香辛料：具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量。

［练题点•全过关］

1.(西宁三校联考)王致和腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，

经严格筛选后用传统工艺制成。请回答下列问题：

(1)在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，与细菌相比，毛霉在结

构上的主要特点是

现代科学研究表明，除毛霉外，还有多种微生物参与了豆腐的发酵,

如（写出两种即可）等。

（2）毛霉等多种微生物产生的酶和酶能使相关

物质发生转化，使制作的腐乳更加鲜美且易于消化吸收。

（3）腐乳制作过程中需要加盐腌制8d左右，加盐可以

，使豆腐块变硬，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚

一些，避免，装瓶时加入的卤汤中的和

也有相同的作用。

（4）当我们品尝腐乳时会发现腐乳的表面有一层致密的“皮”，它其

实是o

解析：（1）多种微生物参与了豆腐的发醉，如青霉、酵母、曲霉、毛

霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉属于真核生物，具有以核膜为界限

的细胞核。（2）毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分

了的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸，使腐乳味道鲜美,

易于消化吸收。（3）加盐腌制时盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，

还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。卤汤中的酒和香辛料也具

有防腐杀菌的作用。（4）腐乳表面的“皮”是前期发酵时在豆腐表面生长

的毛霉的匍匐菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。

答案；（1）有以核膜为界限的细胞核青霉、酵母、曲霉（写出两种即

可）（2）蛋白脂肪（3）析出豆腐中的水分豆腐块腐败变质（合理即

可）香辛料酒（4）毛霉的（匍匐）菌丝

2.回答下列关于腐乳制作的问题：

（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发

酵过程，其中起主要作用的微生物是,其产生的蛋白酶可将豆腐中

的蛋白质水解为和;其合成蛋白酶的场所是

⑵发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制

生长。

（3）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤

除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的0

解析：（1）豆腐发酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母、

曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中

的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，毛霉是真核生物，因此合成蛋白酶

的场所是核糖体和内质网。（2）发酹过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，

而且能够抑制其他微生物的生长繁殖。（3）腐乳制作后期加入卤汤，卤汤

不仅具有防腐杀菌作用，还可以使腐乳具有独特的风味。

答案：（1）毛霉小分子的肽氨基酸核糖体和内质网（2）微生物

（3）风味（合理即可）

三、泡菜的制作

［试考题・查欠缺］

1.（宜宾月考）回答下列有关泡菜制作的问题；

（1）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是

为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,

加入陈泡菜液的作用是

（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行的过程。

该过程发生在乳酸菌细胞的中。

（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有、

和一等。

（4）从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段

时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是

原因是

解析：（1）细菌分布广泛，制作泡菜时，需要乳酸菌进行发酵，为防

止杂菌污染，所需盐水需要煮沸；加入陈泡菜液，可以增加乳酸菌数量,

加速乳酸产生。（2）乳酸菌为原核生物，可进行无氧呼吸将葡萄糖分解为

乳酸，其无氧呼吸的过程发生在乳酸菌的细胞质中。（3）在泡菜制作过程

中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量等。（4）由于乳酸菌比杂

菌更为耐酸，所以在酸性环境中，乳酸菌能够正常地增殖，而其他杂菌繁

殖将受到抑制，所以在此过程中，乳酸菌数量增多，杂菌数量减少。

答案：（1）杀灭杂菌增加乳酸菌数量（2）无氧呼吸细胞质（3）

温度腌制时间食盐用量（4）乳酸菌数量增多，杂菌数量减少乳酸

菌比杂菌更为耐酸

2.(绵阳调研)已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定

不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量,某同学设计了一个实验，实验材料、

试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、

亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答相关问题：

(1)请完善下列实验步骤。

①标准管的制备：用和显色剂制成颜色深

浅不同的系列标准管。

②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的

，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等

量的显色剂进行显色，得到样品管。

③将每个分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜

色深浅的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚

硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。

(2)如图表示的是泡菜中趋势。

(3)泡菜制作过程中产酸的细菌主要是(填“醋酸杆菌”

或“乳酸菌”)o

解析：(1)在亚稍酸盐的含量测定中，用不同浓度亚硝酸钠标准溶液

和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管；用刻度移液管分别吸取一定量

的不同泡制天数的泡菜滤液，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中

加入等量的显色剂进行显色，得到样品管；将每个样品管分别与系列标准

管进行比较，找出与样品管颜色深浅相近的标准管，该管中亚硝酸钠含量

即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管中的亚硝酸盐含量。（2）

据图可知，该图表示亚硝酸盐含量随发酵时间的变化曲线。（3）制泡菜时

使用的微生物是乳酸菌。

答案：（D①不同浓度亚硝酸钠标准溶液②不同泡制天数的泡菜滤

液③样品管相同（相近）（2）亚硝酸盐含量的变化（3）乳酸菌

［强知能•补欠缺］

1.泡菜制作的注意事项

（1）材料的选择及用量

①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸

盐。

②清水和盐的质量比为4：1,盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，

一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的细菌。

（2）防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。

（3）氧气需求

①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发

酵，防止蔬菜腐烂。

②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无

氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。

（4）控制适宜的温度；以18〜20℃为宜，温度偏高有害菌活动能力

强，温度偏低不利于乳酸发酵。

2.泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化

发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐

少（有02,乳酸增加（硝酸盐还原菌

发酵初期少

菌活动受抑制）的作用）

下降（硝酸盐还原菌

最多（乳酸抑制积累、增多、pH

发酵中期受抑制，部分亚硝酸

其他菌活动）下降

盐被分解）

减少（乳酸继续

下降至相对稳定（硝

积累，pH继续下继续增多，pH继

发酵后期酸盐还原菌被完全

降，抑制其活续下降

抑制）

动）

变化曲线

注意：亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝

化细菌氧化氨形成的

［练题点•全过关］

1.关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是（）

A.泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4：1

B.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形

成玫瑰红色染料

C.制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，

得到澄清溶液

D.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不

影响其含量

解析:选C泡菜制作中盐与水的质量比为1：4;在盐酸酸化条件下,

亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N・1・蔡基乙二胺盐酸盐

结合形成玫瑰红色染料；温度和食盐用量也会影响亚硝酸盐含量。

2.(呼和浩特模拟)某同学用新鲜的泡菜滤液为实验材料分离纯化乳

酸菌。分离纯化所用固体培养基中因含有碳酸钙而不透明，乳酸菌产生的

乳酸能溶解培养基中的碳酸钙。请回答下列问题：

(1)为了缩短泡菜制作时间，有人会在冷却的盐水中加入少量陈泡菜

液，推测加入陈泡菜液的目的是

(2)泡菜液中的乳酸来自乳酸菌的过程。在制作泡菜初期,

泡菜坛水槽总是有气泡冒出的主要原因是

______________________________________________o随着泡制时间的延

长，泡菜坛中亚硝酸盐的含量变化趋势为o

亚硝酸盐和对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N・1・蔡基乙二胺盐酸盐

结合形成色染料，可用于亚硝酸盐含量的检测。

(3)从功能上，分离纯化所用固体培养基属于o为分离纯

化出优质的乳酸菌，应挑选的菌落作为候选菌。

(4)为长期保存纯化得到的优质乳酸菌，可以将培养的菌液与

充分混匀后，置于℃以下的冷冻箱中保存。

解析：(1)由于陈泡菜液中含有乳酸菌，在盐水中加入陈泡菜液的目

的是加入乳酸菌的菌种，使乳酸菌的种群数量快速增加。(2)泡菜中乳酸

的发酵过程即乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸的过程，在制作泡菜初期，泡

菜坛水槽总是有气泡冒出的主要原因是混入的其他微生物通过呼吸作用

释放了C02。泡菜制作过程中，随着泡制时间的增加，亚硝酸盐含量先增

加后下降，亚硝酸盐和对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N・1・蔡基乙

二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料•，可用于亚硝酸盐含量的检测。（3）从

功能上，分离纯化所用固体培养基属于鉴别培养基，分离纯化所用固体培

养基中因含有碳酸钙而不透明，乳酸菌产生的乳酸能溶解培养基中的碳酸

钙，因此，分离纯化时应挑选具有透明圈的菌落作为候选菌。（4）微生物

菌种的保存有临时保存和长期保存两种。对于需要长期保存的菌种，可以

采用甘油管藏的方法。在3mL的甘油瓶中，装入1mL甘油后灭菌，将1

疝培养的菌液转移到甘油瓶中，与甘油充分混匀后，放在一20C的冷冻

箱中保存。

答案：（1）增加乳酸菌数量（2）无氧呼吸（乳酸发酵）混入的其他微

生物通过呼吸作用释放了C02先增加后下降玫瑰红（3）鉴别培养基

溶钙圈（或透明圈）大（4）灭菌的甘油一20

3.在泡菜的腌制过程中，腌制方法、时间长短和温度高低等都会影

响亚硝酸盐的含量。回答下列问题：

（1）泡菜是乳酸菌发酵的产物，乳酸菌的代谢类型是

（2）按盐与清水的一定比例配制盐水，将盐水煮沸冷却后，注入装好

原料的泡菜坛中，同时加入一定量的“老汁”（陈泡菜水）。将盐水煮沸冷

却的目的是；加入“老汁”的作用是

（3）某校兴趣小组探究泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量，其实验数据如

下表所示（mg/kg）：

第4第6第8第10第12第14

编号封坛前第2天

天天天天天天

1号

0.160.260.600.400.200.160.100.10

坛

2号

0.160.210.520.420.300.180.150.15

坛

3号

0.160.320.700.480.300.250.200.20

坛

该兴趣小组取3只坛的目的是

实验中泡菜坛中产生的亚硝酸盐含量变化趋势是

答案：（1）异养厌氧型（2）煮沸的目的是除去盐水中的空气和杀菌,

冷却的目的是防止杀死原料中的乳酸菌“老汁”中含有大量的乳酸菌,

使其在短时间形成优势菌菌种

（3）减少实验误差，使结论更可靠随着发酵时间的进行，亚硝酸盐

含量会逐渐增加，当达到最高值后，亚硝酸盐含量会逐渐减少并趋于稳定

［课时跟踪检测］

一、对点练小题，落实主干知识

1.家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是（）

A.菌种均可来自自然环境

B.均需在相同温度卜进行发酵

C.均需在无氧环境下发酵

D.发酵过程中微生物的种群密度不断增大

解析：选A参与果酒制作的微生物是酵母菌，参与果醋制作的微生

物是醋酸菌，参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，家庭制作果酒、果醋和

腐乳的菌种均可来自自然环境；果酒制作的适宜温度是18〜25°C,果醋

制作的适宜温度是30〜35°C,腐乳制作的适宜温度是15〜18℃；参与

果醋制作的醋酸菌是好氧菌，因此果醋发酵过程是有氧条件；发酵过程中，

微生物的种群密度先增大，后保持相对稳定，最后减小。

2.（浙江选考）用白萝卜制作泡菜的过程中，采用适当方法可缩短腌

制时间。下列方法中错误的是（）

A.将白萝卜切成小块

B.向容器中通入无菌空气

C.添加已经腌制过的泡菜汁

D.用沸水短时处理白萝卜块

解析；选B乳酸菌为厌氧菌，泡菜腌制过程中，不能通气。

3.（山东等级考）我国的酿酒技术历史悠久，古人在实际生产中积累

了很多经验。《齐民要术》记载：将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发，

如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷”。意思是将酒曲浸到活化,

冒出鱼眼大小的气泡，把八斗米淘净，蒸熟，摊开冷透。下列说法错误的

是（)

A.“浸曲发”过程中酒曲中的微生物代谢加快

B.“鱼眼汤”现象是微生物呼吸作用产生的CO?释放形成的

C.“净淘米”是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施

D.“舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致泗曲中的微生

物死亡

解析：选C由题意可知，“浸曲发”是将酒曲浸泡活化，在活化的

过程中微生物代谢加快，A正确。“鱼眼汤”是指冒出鱼眼大小的气泡,

气泡是微生物进行呼吸作用产生的CO?释放形成的，B正确。酿酒前将米

蒸熟，能够杀死米中绝人部分的微生物；酿酒过程中酵母菌进行无氧呼吸

产生的酒精会抑制其他微生物的生长，而“净淘米”是防止一些杂质影响

酒的品质，C错误。由题意可知，“舒令极冷”是将蒸熟的米摊开冷透,

其目的是防止蒸熟的米温度过高使酒曲中的微生物死亡，D正确。

4.红茶菌是一种传统的活菌饮料，由醉母菌、醋酸菌和乳酸菌在液

体培养基中（主要含蔗糖和茶水）发酵产生。研究表明将上述三种菌按•定

的配比，在总接种量为5%、初始pH为5.5、装液量为40%左右、温度为

30℃的条件下，发酵5天效果最好。下列有关叙述错误的是（）

A.红茶菌的整个制作过程中发酵装置要严格进行密封

B.随着发酵的进行，菌液的pH下降会抑制菌种的生长

C.初期温度和pH的控制有利于提高菌体内醐促反应速率

D.装液量为40%左右可防止发酵过程中发酵液从发酵装置中溢出

解析：选A酵母菌属于兼性厌氧菌，醋酸菌属于严格的好氧菌，

乳酸菌属于厌氧菌，活菌饮料由三种菌种共同发酵产生，因此发酵的整个

过程不可能严格密封处理，A错误；随着发酵的进行，三个菌种分别产生

酒精、醋酸和乳酸，使菌液的P11下降，抑制菌种生长，B正确；初期温

度和pH控制使酶活性较高，有利于提高菌体内酶促反应速率，C正确；

由于酵母菌发酵会产生二氧化碳，因此装液量不能装满，留有一定的空间

可防止发酵过程中发酵液从发酵装置中溢出，D正确。

5.蓝馋酒和蓝毒醋被誉为“液体黄金”“口服化妆品”等。如图是

以鲜蓝莓为原料天然发酵制作蓝莓酒和蓝莓醋的过程简图。下列叙述错误

的是（）

A.去除蓝莓枝梗应在冲洗后，目的是防止杂菌污染

B.过程③在氧气、糖源充足条件下可直接发酵为蓝莓醋

C.在过程④时，榨出的蓝莓汁需经过高压蒸汽灭菌后才能密闭发酵

D.过程⑤中酒精可作为醋酸菌的碳源和能源

6.如图分别表示泡菜制作中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化。

下列叙述正确的是（）

A.据图1可知，泡菜制作过程中乳酸菌数量增长曲线为型

B.图2中发酵初期乳酸产生量较少，可能与氧含量较高有关

C.据图3可知，发酵中期是取食泡菜的最佳时间

D.泡菜发酵过程中检测亚硝酸盐含量的目的是了解乳酸菌的生长状

况

解析:选B据图1可知，泡菜制作过程中乳酸菌数量先上升后下降,

不是呈“S”型增长，A错误；图2中发酵初期乳酸产生量较少，与氧气

含量有关，初期氧气浓度较高，抑制乳酸菌发酵产生乳酸，B正确；据图

3可知，发酵后期亚硝酸盐含量较少，是食用泡菜的最佳时间，C错误；

泡菜发酵过程中，检测亚硝酸盐含量的目的是把握取食泡菜的最佳时机,

D错误。

二、系统练大题，强化科学思维

7.回答与酿酒和制醋有关的问题：

(1)红曲主要含有红曲霉菌和酵母菌等微生物，具有糖化和发酵的双

重作用，为了获得优良的酿酒红曲，将红曲制成较稀浓度的悬液后，可通

过或(方法)分离出单菌落，随后利用以

为碳源的培养基筛选出糖化能力最强的红曲霉菌菌种。

(2)大米经蒸煮、红曲霉菌糖化后，用食用酵母进行发酵，发酵完毕

后得到新鲜红曲酒，酒中乙醇浓度不超过15机其主要原因是当发酵液中

的乙醇浓度接近15%时，o

(3)影响红曲酒风味的主耍因素有等环境因素。(答出两

点即可)

(4)在红曲醋生产工艺中，将适量的红曲酒、水、醋酸杆菌等混合，

醋生产过程的反应式是：。醋酸发酵时要始终保持

有氧状态，原因是

解析：(1)分离纯化微生物的方法通常有平板划线法和稀释涂布平板

法。由于红曲霉菌和酵母菌主要以糖类作为碳源和能源，故用淀粉作为碳

源的培养基筛选出糖化能力最强的红曲霉菌菌种。(2)乙醇是酵母菌无氧

发酵的产物，但产物浓度过高会抑制酵母菌的代谢和繁殖，故当乙醇浓度

接近15%时，对细胞有毒害作用。（3）由于微生物发酵受温度、pH、氧气

含量等因素影响，所以这些因素都能影响红曲酒的风味。（4）醋酸杆菌可

以将乙醇在有氧情况下生成醋酸和水。即C2HQH+O?——CMCOOH+FM）；醋

酸发酵中醋酸杆菌是严格的需氧菌，必须有充足的才能代谢和繁殖。

答案：（1）稀释涂布平板法平板划线法淀粉（2）较高浓度的乙醇

对细胞有毒害作用（3）温度、pH、氧气含量（答出两点即可）（4）C2H50H

+02—>CH3C00H+H20醋酸杆菌是需氧型

8.请回答下列有关发酵食品制作的问题：

（1）在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、和食盐的

用量；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是

⑶某同学制作蓝莓果醋时，定时通过充气口充气，原因是

另一位同学在蓝莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向发酵罐

中通入一段时间的无菌空气，通入无菌空气的目的是

（4）在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由

大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源时将乙醇变为，然

后变为醋酸。

答案：（1）温度保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境

(2)空气中的毛霉抱子无菌(3)醋酸菌是好氧细菌，将酒精变为醋

酸时需要氧气参与在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，数量增加(4)

醋酸菌乙醛

9.(太原一模)陈醋是我国发明的传统调味品之一，酿制及食用已有

3000多年历史。陈醋生产，艺流程如图所示。请回答卜列问题：

(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为

(2)在酒精发酵阶段需添加酯母菌，在操作过程中，发醉罐先通气，

后密闭。先通气的目的是

___________________________________________________________。技术员

定时抽取发酵液，向发酵液中滴加酸性重倍酸钾溶液，以是否呈现

色来判断是否有酒精产生，若要使检验的结果更有说服力，应该

(3)利用醋酸菌获得醋酸的条件有两种情况，一是在

时，将糖分解成醋酸;二是在糖源不充足时,

也可以利用酒精生成醋酸。

(4)研究表明，在陈醋的酿造过程中，起主导作用的是醋酸菌，而乳

酸菌也存在于醋醋中，其代谢产生的乳酸含量的高低是影响陈醋风味的重

要因素。成熟醋酷中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是：发酵后期

(至少写2种)等环境因素的变化，

_______________________________________________________，淘汰了部分

乳酸菌种类。

解析：（1）糖化阶段以淀粉类为原料，需要添加淀粉酶制剂形成葡萄

糖，由于在最适温度