四级品酒师理论练习试题及答案

第页四级品酒师理论练习试题及答案1.（）可使白酒在储存老熟过程中不断增加它赋予白酒清香柔和感A、醇类B、酯类C、缩醛类D、羰基类化合物【正确答案】：C2.糠醛是原料皮壳和糠壳中的在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的A、多聚戊糖B、果胶C、纤维素D、多聚己糖【正确答案】：A3.乳酸的呈味情况是（）A、嗅有酸气，进口有刺激性，且有涩感B、酸味低，有鲜味C、酸味中带有涩、苦味D、微酸、味涩，适量可增加酒的浓郁感【正确答案】：D4.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以（）为贮存容器A、不锈钢B、木桶C、陶缸D、猪血桑皮纸糊的容器【正确答案】：C5.原酒酒龄差的区别，（）区分A、只能粗略B、可以准确C、不能D、有的能准确【正确答案】：A6.食品生产经营人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作A、每半年B、每年C、每二年D、每三年

【正确答案】：B7.脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及（）。A、甘油B、仲丁醇C、酪酸D、脂肪颗粒【正确答案】：A8.甜味物质中加入酸味物质是（）A、相乘作用B、相杀作用C、变调作用D、对比作用【正确答案】：B9.在水样硬度分析滴定时，液体在越碱性的环境，滴定终点越敏锐，所以一定要加pH=（）的缓冲溶液A、10B、4C、6.8D、7【正确答案】：A10.针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各以（）的量滴加A、千分之一B、万分之一C、十万分之一D、百分之一【正确答案】：B11.舌周（舌的两侧边缘）对（）最为灵敏，对陈味较敏感。A、酸味B、苦味C、甜味D、鲜味【正确答案】：A12.新酒中的乙醛含量较高，经一定的贮存期，可缩合一部分，使辛辣味降低但在贮存中（）几乎不变A、高级醇

B、高级脂肪酸乙酯C、酸类D、乙醛【正确答案】：A13.罐区内需动用明火维修的设施设备，应移出区外进行必须在区内维修时，应办理（）采取完善的防范措施，按规定进行易燃易爆气体检测，经确认无误后方可实施作业A、维修申请B、消防设施申请C、动工申请D、动火审批手续【正确答案】：D14.在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量与酒精浓度成（）。A、反比B、正比C、不确定D、根据情况而定【正确答案】：B15.原酒品评时应将刺激性小的原酒放在（）品评，如三段酒、四段酒等A、前面B、后面C、最后D、随意【正确答案】：A16.（）主要是己酸菌在在厌氧条件下已经发酵作用而产生的。A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯【正确答案】：C17.在含量相同的条件下，决定香味强度的主要（）A、温度B、阈值C、气压D、湿度【正确答案】：B18.以下不属于芝麻香型白酒的特点的是（）A、清蒸续渣B、低温堆积C、泥底砖窖D、大麸结合【正确答案】：B19.浓香型新酒气味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5-6个月后，其风味逐渐转变，储存（）至左右，已较为理想A、9个月B、二年C、一年D、10个月【正确答案】：C20.己酸乙酯为总酯含量最高的白酒是（）。A、米香型B、清香型C、浓香型D、酱香型【正确答案】：C21.在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成（）。A、反比B、正比C、不确定D、根据情况而定【正确答案】：B22.以下哪种香型的白酒闻香有蜜雅的气味，香有点闷（）A、酱香型B、米香型C、特香型D、清香型【正确答案】：B23.白酒典型风格取决于（）及量比关系。A、原料配比B、香味成份C、发酵剂和原料【正确答案】：B24.糠醛则仅在中馏酒的后半部分才开始馏出，约占总馏出量的（）A、75%B、80%C、85%D、90%【正确答案】：B25.（）是酒香的重要物质，不少名优酒都含有，一般含量0.002~0.03g/100ml。A、乳酸乙酯B、有机酸C、己酸乙酯D、糠醛【正确答案】：D26.因另一呈味物质的存在使味感显著增强的作用，这是（）A、对比作用B、变调作用C、相乘作用D、相抵作用【正确答案】：C27.凤型酒的生产周期是（）A、六个月B、九个月C、一年D、二年【正确答案】：C28.传统大曲酱香型白酒六轮次酒的感官要求（）A、味醇和有酱香，允许略有糊味B、酱香明显，后味短C、有生粮味，略有醇甜味D、有酸味和涩味且没有糊味【正确答案】：A29.（）是指酿造过程中采用特殊工艺取得的具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，经长期陈酿老熟，勾调时用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。A、高度酒B、搭酒C、调味酒D、新酒【正确答案】：C30.（）就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液体部分（回流）和浓度较高的蒸汽部分。A、馏分B、分凝C、冷凝D、蒸馏【正确答案】：B31.通常新酒储存到第二个月，酒中乙缩醛含量可增加到其可能形成总量的（）左右A、0.4B、0.7C、0.3D、0.8【正确答案】：B32.清香地缸酒工艺师采用清蒸续楂，清香瓷砖窖池发酵采用混蒸混烧，浓香窖池酒采用（）。A、混蒸混烧B、清蒸续楂C、清蒸清楂【正确答案】：A33.以下不属于按香型对白酒进行分类的类别是（）A、浓香型B、清香型C、酱香型D、糊香型【正确答案】：D34.酒中的微量物质经老熟过程中的（），生成了酸和酯类物质，从而增添了酒的芳香，突出了自身的独特风格A、螯合作用B、缩合作用C、氧化还原与酯化作用D、缔合作用【正确答案】：C35.某种呈香物质其含量为1470mg／L，香味强度为82.2，该物质阈值为（）A、159mg／LB、16.9mg／LC、17.9mg／LD、18.9mg／L【正确答案】：C36.原子吸收法测量的是（）A、蒸汽中原子的吸收B、蒸汽中分子的吸收C、溶液中原子的吸收D、溶液中分子的吸收【正确答案】：A37.第六轮次酱香白酒的特征不包括下列哪项（）A、酱香明显B、酒体绵长C、有焦香味D、醇甜明显【正确答案】：D38.当白酒温度低于（）时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，高于此温度时应逐渐恢复正常A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃

【正确答案】：C39.对甜味敏感舌的部位是（）A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根【正确答案】：A40.传统大曲酱香型白酒三轮次酒的感官要求（）A、味醇，酱香明显B、酱香不明显，有涩味C、有苦味，辣味明显D、有窖底香，酸味明显【正确答案】：A41.缩醛是由（）和醛缩合而成的A、酸B、醛C、醇D、酯【正确答案】：C42.白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的左右（）A、98％B、93％C、99％D、97％【正确答案】：A43.曲虫危害生产及生活环境，尤其在每年（）月份为高峰期。A、3-5B、5-7C、7-9D、9-11【正确答案】：C44.桂林三花酒是米香型酒的典型代表经第（）届国家评酒会评议，确定其规范化的评语为：蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅A、一B、二C、三D、四【正确答案】：C45.（）在白酒中含量甚微，其总量也不超过组分总量的2%，所以在酒体中的呈味作用不是很明显A、缩醛类B、羰基类化合物C、酯类化合物D、芳香族化合物【正确答案】：D46.（）可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒柔和感。A、醇类B、酯类C、缩醛类D、羰基类化合物【正确答案】：C47.（）的风格特点是以低级酯和高级醇为主要香气的一种白酒A、凤香型白酒B、浓香型白酒C、酱香型白酒D、清香型白酒【正确答案】：A48.白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌，并进入窖内发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于。（）A同型乳酸发酵B酪酸发酵C混合型（异）乳酸发酵D乙醇发酵【正确答案】：C49.白酒品评员应具备的素质（）A、要有较高的评酒能力与品酒经验B、酒量要好C、可以不熟悉产品工艺D、嗅觉不灵敏【正确答案】：A50.舌周（舌的两侧边缘）对（）最为灵敏，对陈味较敏感A、酸味B、苦味C、辣味D、鲜味【正确答案】：A51.在储存过程中，基础酒中的（）和乙醇会发生缩醛化反应，增加了酒中缩醛的含量，可使酒的口味变为芳香而柔和A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D、已醛【正确答案】：A52.将几杯按酒度、酒质顺序排出名次，属于（）A、白酒排序法B、顺位品评法C、记分品评法D、一杯品评法【正确答案】：B53.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是（）A、总酸B、高级醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯【正确答案】：D54.（）过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。A、高级醛B、高级酸C、高级酮D、高级醇【正确答案】：D55.合理的乙醛、和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各种香味成分的相溶性，掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端，这就是掩蔽作用。（）A、丁醛B、乙缩醛C、己酸乙酯D、糠醛【正确答案】：B56.原酒品评时对于一些生产有异常、有异味的原酒放在（）品评A、前面B、后面C、最后D、随意【正确答案】：C57.脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及。（）A甘油B仲丁醇C酪酸D脂肪颗粒【正确答案】：A58.白酒的涩味物质主要来自于化合物（）A醛类B醇类C酯类D酚类【正确答案】：D59.异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是（）所引起的A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇【正确答案】：D60.以下不属于兼香型白酒品评时特点的是（）A、酱浓协调B、口味细腻悠长C、口味突出D、类香味复合统一【正确答案】：C61.有机酸的分子通式可写为（）A、R-OHB、R-COOHC、R-OOR’D、R-CO-R’【正确答案】：B62.第（）届全国品酒会增加了酱香酒的评比要求，规范和细化了评比条件，增加评酒员理论考试。A、四B、三C、二D、五【正确答案】：A63.米香型酒香气的标准用语是（）A、清香纯正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒适【正确答案】：C64.进行乳酸发酵的主要微生物是（）。A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌【正确答案】：C65.高级醇的生成与酵母的（）代谢密切相关A、糖B、脂肪C、氨基酸D、霉菌【正确答案】：C66.为减少和防止顺效应的发生，每轮品评的酒样不宜安排过多，一般以（）个酒样为宜A、3B、4C、5D、6【正确答案】：C67.安全宣传教育的最终目的是（）A、提高职工的安全生产意识B、树立全局观C、提高科技水平D、其他【正确答案】：A68.在甜味物质中加入酸味物质是（）A、相乘作用B、相杀作用C、变调作用D、对比作用【正确答案】：B69.在评酒过程中，经较长时间的刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝，甚至可变得无知觉的现象叫做（）效应A、顺效应B、后效应C、顺序效应D、正效应【正确答案】：A70.传统大曲酱香型白酒品评人员应该做到（）。A、坚持喝酒B、适量抽烟喝酒C、坚持锻炼D、晚睡晚起【正确答案】：C71.“主要是新酒中的记忆、全现、再现，先评一杯，拿走再说二杯，考再现性”这个描述指的是（）A、一杯法B、两杯法C、三杯法D、五杯法【正确答案】：A72.（）是己酸菌的生长因子，缺了它们就会严重影响其产酸能力A、苯甲醛B、乙醇C、生物素D、苯甲醇【正确答案】：C73.白酒的涩味物质主要来自于（）化合物A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类【正确答案】：D74.蛋白水解酶产生菌为细菌和（）A、球菌B、细菌C、放线菌D、酵母菌【正确答案】：C75.发酵糟蒸馏时，后馏分中有β—苯乙醇、糠醛等高沸点成分，初馏分中有、油酸乙酯及亚油酸乙酯等高沸点成分被蒸出。（）A乙酸乙酯B乳酸乙酯C脂肪酸D棕榈酸乙酯【正确答案】：D76.在含量相同条件下，决定香味强度的主要是（）。A、温度B、阈值C、湿度【正确答案】：B77.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出的（）香气为主的。A、酯类B、酸类C、醇类D、醛类【正确答案】：A78.在蒸馏过程中，有机酸聚积于中，若想提高酒中酸量，则应降低摘酒酒度（）A、酒头B、酒身C、酒尾【正确答案】：C79.在同一轮次中出现两个或者两个以上相同酒样的训练，我们称为（）A、重现性训练B、准确性训练C、质量差训练D、再现性训练【正确答案】：A80.白酒的口味是通过味觉确定的，品尝时次数不宜过多，一般不超过（）次A、2B、3C、4D、5【正确答案】：B81.浓香型酒中最容易出现的酒臭味主要来自于：（）。A、窖泥和操作不当B、原料关系【正确答案】：A82.选取发酵期较长的酒醅蒸出的酒头，每甑粮糟或丢糟可截取酒头0.5-1kg，收集后分类入库贮存（），即可为酒头调味酒A、三个月B、半年C、1年D、2年【正确答案】：C83.有机酸含量的高低，是酒质好坏的一个标志。在一定比例范围内，含量高的酒质（），反之，酒质（）。A、好差B、差好C、好好D、差差【正确答案】：A84.下列不属于白酒风味轮的是（）A、香气B、口味C、色泽D、口感【正确答案】：C85.糖类与蛋白质、氦基酸在加热过程中，发生美拉德反应生成（）类，呈焦苦味A、吡嗪B、酯C、酮D、有机酸【正确答案】：A86.酯类化合物约占香味物质总含量的。（）A、70%B、80%C、60%D、50%【正确答案】：C87.白酒品评时使用透明干净的郁金香型玻璃杯，通常盛酒量为（）。A、四风之一B、三分之一C、三分之二D、盛满【正确答案】：C88.以下不属于凤香型白酒的特点的是（）A、一年为一个生产周期B、清蒸清茬C、土暗窖池发酵D、中高温制曲【正确答案】：B89.在贮存过程中，瓶装白酒中的（）基本无变化A、甲醇、杂醇油B、酸度C、固形物D、总酯【正确答案】：A90.调味时如果调味酒加到（），还不能达到要求时，应另找调味酒重做试验A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、万分之一【正确答案】：B91.品酒师应注意（）。A、品酒师要保持稳定B、全面掌握相形和风格特征C、大公无私，坚持原则D、以上都是【正确答案】：D92.可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒柔和感。（）A、醇类B、酯类C、缩醛类D、羰基类化合物【正确答案】：C93.糖类与蛋白质、氨基酸在加热过程中，发生美拉德反应生成（）类，呈焦苦味。A、吡嗪B、酯C、酮D、有机酸【正确答案】：A94.甲醇的前驱物质是（）A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素【正确答案】：B95.北京红星属于（）白酒A、浓香型B、清香型C、小曲清香型D、兼香型【正确答案】：B96.甘油是酵母进行发酵过程的产物，PH及温度越高时，生成甘油（）A、越少B、不变C、不确定D、越多【正确答案】：D97.经贮存老熟后的酒，使（）。A、口味柔和B、香气增强【正确答案】：B98.浓香型曲酒的主体香味成分是（）。A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯【正确答案】：C99.为了避免评酒员长时间的感觉器官刺激，原酒品评时每轮次的酒样最多不能超过（）杯A、4B、5C、6D、7【正确答案】：C100.芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称（包括稠环烃及其衍生物）酒中芳香族化合物主要来源于（）A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素【正确答案】：A1.泸型酒口味要求（）A、绵甜爽净B、香味协调C、清香醇正D、幽雅细腻E、余味悠长【正确答案】：ABE2.在白酒中，除乳酸外，如（）都属较易挥发的有机酸A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸【正确答案】：ABC3.储存白酒的罐和坛要有明码编号，明确（）及相关的各理化指标，各种操作记录应确保信息的可追溯性。A、入库时间B、批次C、酒度D、酒质【正确答案】：ABCD4.品评酒的操作过程的规范，其中包括（）。A、进口量一致B、科学呼吸气C、分布舌面均匀D、酒在口中停留时间一致【正确答案】：ABCD5.味之间的相互作用有（）A、对比作用B、变调作用C、相乘作用D、相抵作用【正确答案】：ABCD6.这类化合物主要是通过氨基酸的（）反应和产生的各种类型的吡嗪类化合物A、斯特克尔降解B、美拉德反应C、合成反应D、热分解反应【正确答案】：AB7.关于白酒的“格”，下列说法错误的是（）A、格指酒的风格，与色、香、味无关。B、格又称风味，是香与味的综合印象C、格要通过酒的色、香、味综合评判D、格主要通过辣度，苦涩度以及酸度等标准数值反应【正确答案】：AD8.基础酒小样组合共分三个步骤（）A、选酒B、取样C、小样试组合D、调味【正确答案】：ABC9.白酒中香气成份多为（）。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性【正确答案】：ABC10.小样勾兑的步骤包括（）。A、大宗酒勾兑B、添加搭酒C、添加带酒D、大宗酒分析【正确答案】：ABC11.调味包括了（）。A、小样调味B、分别添加，对比品尝C、一次添加，确定方案D、大样调味【正确答案】：ABCD12.芝麻香成品酒的感官描述为：清澈或微黄透明（）A、芝麻香突出B、幽雅醇厚C、甘爽谐调，尾净D、具有芝麻香特有的风格【正确答案】：ABCD13.产品设计方案的内容包括（）方面。A、产品的结构形式B、检测手段C、主要理化参数D、生产条件【正确答案】：ACD14.乙醛在白酒中的作用包括（）。A、水合作用B、携带作用C、与指导降低作用D、掩蔽作用【正确答案】：ABCD15.下列品酒方法正确的是（）A、一杯法B、三杯法C、五杯法D、记分品评法【正确答案】：ABD解析：

品酒时常用的品评方法有多种，如一杯法、三杯法、五杯法等。其中，一杯法是最常用的方法之一，即将葡萄酒倒入一个杯子中进行品评。记分品评法则是多个品酒师同时对多瓶葡萄酒进行品评，并按照一定的评分标准进行打分，最后综合评分进行排名。因此，ABD选项都是正确的。16.品酒师应克服的是（）A、典型性B、平衡性C、缓冲性D、综合性【正确答案】：ABCD17.目前，白酒的陈贮容器主要有（）。A、陶质容器B、血料容器C、金属容器D、水泥池容器【正确答案】：ABCD18.食品的味觉因素有（）A、心理味觉B、感官味觉C、物理味觉D、化学味觉【正确答案】：ACD19.勾兑原则有（）A、注重各种槽醅之间的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒与新窖酒的搭配D、注意不同季节所产酒的搭配【正确答案】：ABCD20.白酒贮存中的物理变化是（）A、缔合作用B、挥发作用C、缩合作用D、水化作用【正确答案】：AB21.以下论述不正确的是（）A、酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩是味觉B、香、臭是嗅觉C、味觉、嗅觉是物理感觉D、味觉、嗅觉是化学感受【正确答案】：ABD22.关于看花摘酒，下列说法正确的是（）A、用酒精计量表测量更快，看花接酒没有意义B、增强上甑员工工作质量意识C、判断酒体水花、酒花与投料过程水分投入情况D、边看边尝把风味较好的酒体取出来【正确答案】：BCD23.成品酒的风格是（）A、具有该类酒的典型风格B、感官上要求香味协调，无明显缺陷C、质量上可以有变化，不具有统一性D、质量上具有稳定性和统一性【正确答案】：ABD24.低端酒的过度开发有哪些影响？（）A、控制不严，易产生食品安全事故B、影响仁怀酱香白酒核心产区声誉C、影响核心产区传承工艺稳固D、全国低端酒很多，即便过度开发也不影响【正确答案】：ABC25.白酒中，除乳酸外，如（）都属较易挥发的有机酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸【正确答案】：ABC26.大曲酱香型白酒七轮次酒（）A、闻香有焦香味B、口感上后味短C、闻香有明显生粮味D、口感上后味长【正确答案】：AD解析：

这道题考查的是大曲酱香型白酒的酿造工艺和口感特点。大曲酱香型白酒是采用高温大曲作为糖化剂和发酵剂生产的白酒，其酿造工艺复杂、特殊。经过七轮次酒的发酵，该酒闻香有焦香味，说明酿造过程中使用了高温大曲，而且经过多次发酵，其口感上后味长。因此，答案为A和D。至于C选项，由于这道题中没有提到生粮味的具体描述，所以无法确定是否会出现生粮味。因此，C选项不正确。27.品酒师应坚持原则是（）A、大公无私B、提高品评技术C、懂生产工艺D、坚持原则【正确答案】：ABCD28.企业应对操作岗位人员（），使其熟悉有关的安全生产规章制度和安全操作规程，并确认其能力符合岗位要求。A、进行安全教育培训B、进行上岗培训C、进行生产技能培训D、不培训【正确答案】：AC29.勾兑原则有（）。A、注重各种糟醅之间的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒与新窖酒的搭配D、注意不同季节所产酒的搭配【正确答案】：ABCD30.品评人员应该具备良好的职业素养，所以（）A、品酒前应保持清醒B、不受他人观点左右，保持客观C、积极训练自身品评技能D、积极锻炼，保持健康【正确答案】：ABCD31.影响品评效果的因素有（）A、身体健康状况B、心理因素C、品酒能力及经验D、品酒环境【正确答案】：ABCD解析：

品酒是一项涉及多个感官的体验，影响品评效果的因素包括身体健康状况、心理因素、品酒能力及经验以及品酒环境。这些因素都会影响品酒师对葡萄酒的感知和评价。因此，ABCD都是正确的答案。32.下列选项属于对味感的影响因素有哪些？A、对比作用B、变调作用C、相乘作用D、相抵作用【正确答案】：ABCD33.酱香型白酒生产模式中，其主要特点是（）A、糠壳量大B、用曲量大C、高温堆积D、长期贮存【正确答案】：BCD34.米香型白酒主体香味成分是（）A、乙酸异戊酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、β-苯乙醇【正确答案】：BCD35.酱香型白酒评语应为微黄透明、酱香突出（）。A、香气浓郁B、酒体醇厚C、优雅细腻D、回味悠长E、空杯留香持久【正确答案】：BCDE36.评酒员应具备的尝评基本功能能力，主要包括以下几个方面的内容（）A、区分各种香型的准确性B、同轮重复性C、异轮再现性D、酒质差异【正确答案】：ABCD37.浓香型固态白酒生产的基本类型有（）A、老五甑B、串香工艺C、跑窖法D、原窖法【正确答案】：ACD38.兼香型白酒的生产原料是（）A、大麦B、小麦C、高粱D、大米【正确答案】：BC39.酒在贮存过程中发生了氧化、酯化合还原等一系列的化学变化，各种醛部分氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇、（）等达到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚【正确答案】：ABC解析：

酒在储存过程中会发生氧化、酯化、还原等一系列化学变化。在这个过程中，各种醛部分氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯。这个过程中，醇、醛、酸和酯等成分都会发生变化，达到新的平衡。因此，选项A、C和B是正确的答案。40.全部以大米做原料，是（）酒的工艺特点之一A、米香型B、豉香型C、特型D、酱香【正确答案】：ABC41.传统大曲酱香型白酒由（）三种香味酒勾兑而成。A、醇甜B、窖面C、窖底D、酱香E、糟香【正确答案】：ACD42.影响品酒效果的原因有（）A、身体健康状况与精神状态因素B、心理因素C、品酒能力及经验因素D、评酒环境因素【正确答案】：ABCD43.一般来说，贮存时间在（）左右的基酒称为新酒；贮存时间在（）以上的基酒称为老酒。A、六个月B、三年C、一年D、两年【正确答案】：AC44.酱香酒生产工艺的特点是（）A、高温制曲B、高温馏酒C、高温发酵D、高温储存【正确答案】：ABC45.在白酒中，除乳酸外，如（）都属较易挥发的有机酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸【正确答案】：ABC46.白酒中微量成分包括（）A、复杂成分B、谐调成分C、色谱骨架成分D、非色谱骨架成分【正确答案】：ABC47.酿酒原料中含大量支链淀粉的有（）。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米【正确答案】：BD48.多元醇在白酒中呈甜味，其中（）在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2,3-丁二醇【正确答案】：AD49.下列物质会使酒中呈现苦味的有（）A、乳酸B、乙酸C、酒石酸D、己酸【正确答案】：ABCD50.对于发酵期短的普通白酒，酯类中的（）占统治地位A、甲酸乙酯B、乙酸乙酯C、乙酸异戊酯D、乳酸乙酯【正确答案】：BD51.品酒时，（）都要适量一致A、闻香B、吸气量C、尝酒的时间、次数D、入口酒流量【正确答案】：ABCD52.传统大曲酱香型白酒采用陶坛贮存，陶坛容器的优点是（）A、透气性好B、坛子生产成本低C、容量大D、坚固，方便运输E、耐酸、碱，抗腐蚀【正确答案】：ABE53.影响评酒效果的因素（）A、身体健康与精神状态B、心理因素C、评酒能力及经验D、评酒环境因素【正确答案】：ABCD54.为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的（）的搭配等问题A、理化色谱数据B、贮存日期C、生产成本D、质量档次【正确答案】：ABCD55.勾兑的意义和作用包括了（）。A、保持产品质量的稳定B、提高产品质量C、优化库存结构，提高储存质量D、为调味打下基础【正确答案】：ABCD56.乙醛在白酒中的作用包括（）。A、水合作用B、携带作用C、阈值的降低作用D、掩蔽作用【正确答案】：ABCD57.白酒中香气成分多为（）。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性【正确答案】：ABC58.白酒的自然老熟的化学变化有（）A、氧化还原作用B、酯化反应C、缩合反应D、温度引起的挥发作用【正确答案】：ABC59.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出（）A、回味悠长B、幽雅细腻C、清雅纯正D、酒体醇厚E、空杯留香持久【正确答案】：ABDE60.根据微生物的最适生长温度可将它们分为（）A、嗜冷微生物B、嗜温微生物C、嗜热微生物D、嗜寒微生物【正确答案】：ABC61.基酒在贮存过程中发生了氧化、酯化和还原等一系列的化学变化，各种醛部门氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇、等达到新的平衡。（）A、醛B、酯C、酸D、酚【正确答案】：ABC62.调味的原理（）A、添加作用B、化学反应C、平衡作用D、分子重排【正确答案】：ABCD63.通常测量出的酒度，通常表示方法有（）种A、容积百分数B、质量百分数C、标准酒精强度D、摩尔浓度【正确答案】：ABC64.白酒的品评主要包括（）A、色泽B、香气C、口味D、风格【正确答案】：ABCD65.评酒的方式有什么方式A、明评明议B、暗评明议C、暗评暗议D、明评暗议【正确答案】：ABC66.品酒环境是影响评酒效果的一大因素，品酒环境包括（）A、温度和湿度B、清洁度C、采光度D、通风情况E、安静程度【正确答案】：ABCDE67.原料不同，酒精感官质量有异，在同一等级的食用酒精，以（）酒精口感最好，其次是（）A、薯类B、糖类C、玉米D、大米【正确答案】：AC68.以下属于杂醇油的是（）A、丁醇B、丙醇C、异醇D、异戊醇【正确答案】：ABCD69.把所选的基酒分为三种酒进行勾兑：三种酒包括（）。A、带酒B、大宗酒C、搭酒D、基酒【正确答案】：ABC解析：

这道题目的答案是ABC，即三种酒包括带酒、大宗酒和搭酒。这是因为在进行酒类勾兑时，通常会选择一些基础酒作为基酒，然后再根据不同的口感需求，选择不同类型的酒进行搭配，以达到最佳的口感效果。因此，带酒、大宗酒和搭酒都是常见的用于勾兑的酒类。70.白酒中香气成份多为（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性【正确答案】：ABC71.舌尖对味觉最敏锐的是（）A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味【正确答案】：BD72.品酒师应具备的基本功是（）A、检出力B、识别力C、记忆力D、表现力【正确答案】：ABCD73.调味包括了（）A、小样调味B、分别添加，对比尝评C、一次添加，确定方案D、大样调味【正确答案】：ABCD74.多元醇在白酒中呈甜味，其中（）在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇【正确答案】：AD75.白酒的发展同样也离不开创新，现我国主要香型白酒主要转变方向有（）。A、由传统香型向不同香型酒之间的转变B、传统白酒向新型白酒及营养复制白酒转化C、风味的变化D、高度向低度转变【正确答案】：ABC76.小样勾兑的步骤包括（）A、大综酒勾兑B、添加搭酒C、添加带酒D、大综酒分析【正确答案】：ABC77.勾兑的前提有（）。A、蒸馏B、分槽蒸馏C、分类入库D、按质摘酒【正确答案】：ABCD78.调味的作用有（）A、添加作用B、化学反应C、物理作用D、平衡作用【正确答案】：ABD79.白酒品酒的优点是（）A、灵敏B、快速C、能用客观数据表达D、适用【正确答案】：ABD80.调味包括了（）。A、小样调味B、分别添加，对比尝评C、一次添加，确定方案D、大样调味【正确答案】：ABCD81.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有（）。A、mg/100mlB、g/lC、MG/G.LD、V/V【正确答案】：AB82.高温大曲装仓时操作要求（）A、横三竖三B、清一色横装C、用稻草隔离D、用玉米杆隔离【正确答案】：AC83.全部以大米为原料的是（）A、特型B、米香型C、豉香型D、酱香型【正确答案】：ABC84.传统大曲酱香型白酒的三种典型体是（）A、酱香B、甘醇C、醇甜D、窖底【正确答案】：ABD85.我国目前处理低度白酒时，作为吸附剂的材料主要有（）A、大孔树脂B、活性炭C、732阳离子树脂D、717阴离子树脂【正确答案】：AB86.新型白酒的感官质量鉴别主要在以下（）方面等A、酸B、甜C、辣D、麻E、苦【正确答案】：ABE87.机酸类化合物与酒质的关系包括了（）。A、消除酒的苦味B、减少或消除杂味C、可出现甜味和回甜味D、“喷香”的作用【正确答案】：ABC解析：

机酸类化合物在酒中起到的作用包括：与醇类化合物反应生成酯类，从而消除酒的苦味和涩味，并可出现甜味和回甜味，同时还能使酒产生“喷香”的作用。因此，选项BCD都是正确的。88.下列关于白酒色泽描述不正确的有（）A、无色透明B、稍黄C、微混D、有沉淀E、有悬浮物【正确答案】：CDE89.品评酒的操作过程的规范，其中包括（）。A、进口量一致B、科学呼吸气C、分布舌面均匀D、酒在口中停留时间一致【正确答案】：ABCD90.大曲酱香型白酒由（）三种香味酒勾兑而成A、醇甜B、曲香C、酱香D、窖底香E、糟香【正确答案】：ACD91.就目前各厂的情况，调味的方法主要有（）A、分别加入各种调味酒B、同时加入数种调味酒C、综合调味酒D、按固定比例加入各种调味酒【正确答案】：ABC92.品评人员应该具备（）A、品酒能力与经验B、认真负责的工作态度C、熟悉产品风格和工艺D、好酒量【正确答案】：ABC93.下列选项中对基础酒在储存过程的主要作用说法正确的有（）A、对基础酒的风格形式极为重要B、使酒体更加醇甜、绵软、柔和、协调、平衡C、促进基础酒的排杂D、缩合增加和陈酿老熟【正确答案】：ABCD94.品评酒的操作过程的规范，其中包括（）A、进口量一致B、科学呼吸气C、分布舌面均匀D、酒在口中停留时间一致【正确答案】：ABCD95.下面属于调味酒的有（）A、酯香调味酒B、曲香调味酒C、陈酿调味酒D、老酒调味酒【正确答案】：ABCD96.勾兑的前提有（）A、蒸馏B、分槽蒸馏C、分类入库D、按质摘酒【正确答案】：ABCD97.白酒储存中的物理变化（）A、缔合作用B、挥发作用C、缩合作用D、水化作用【正确答案】：AB98.大曲酱香型白酒品评酒杯要求（）A、无色透明B、郁金香形状C、花纹好看D、厚薄均匀【正确答案】：ABD99.水泥池用来贮酒，最好是经过加工的，目前已采用的方法有（）。A、陶瓷板贴面B、桑皮纸猪血贴面C、环氧树脂或过氯乙烯涂料D、水泥贴面【正确答案】：ABC100.酱香型白酒醇甜风味是（）A、酱香明显B、醇甜味突出C、酒体协调D、有苦味【正确答案】：ABC1.大曲酱香型白酒增加谷壳用量对质量没有影响。A、正确B、错误【正确答案】：B2.每一种单体香味成分，虽然各自的阈值不同，但所呈现的香味是一样的。A、正确B、错误【正确答案】：B3.白酒品评能及时发现生产中存在的问题，改进工艺，提高产品质量。A、正确B、错误【正确答案】：A4.大曲酱香型白酒品评在任何环境都可以进行。A、正确B、错误【正确答案】：B5.兼香型白酒风格特征的核心是“酱浓谐调”A、正确B、错误【正确答案】：A6.由于自身具有的特殊网状结构，且富含多种金属氧化物，因此在贮酒过程中空气中的氧能缓慢进入酒中进行氧化－还原反应，对原酒有明显的催陈老熟作用，所以可以长期使用。A、正确B、错误【正确答案】：B7.醇类化合物随着碳链的增加，气味逐渐由麻醉样气味向果实气味和脂肪气味过渡，沸点也逐渐增高，气味也逐渐持久。A、正确B、错误【正确答案】：A8.微生物在厌氧条件下发酵可生成多元醇，多元醇在白酒中呈甜味。A、正确B、错误【正确答案】：B9.酒师傅常说：“曲大酒苦”，就是生成较多酪醇所致。A、正确B、错误【正确答案】：A10.衡水老白干属于芝麻香型。A、正确B、错误【正确答案】：B11.大曲酱酒在酿酒原料在蒸（煮）过程中，原料开始吸水膨胀，蒸（煮）结束后，原料被不断软化，大部分淀粉失去原有状态。A、正确B、错误【正确答案】：B12.浓香型优质酒可以用泥底条石窖来生产。A、正确B、错误【正确答案】：B13.白酒的沉淀通常是由温度和湿度因素造成的。A、正确B、错误【正确答案】：B14.酒精发酵的主体是酵母菌。从酵母菌中可以分离出20～30种酶，都能直接参与酒精的发酵。A、正确B、错误【正确答案】：B15.谷壳含有多缩戊糖、果胶质等，但对酿酒无害。A、正确B、错误【正确答案】：B16.酒头调味酒可提高基础酒的前香。A、正确B、错误【正确答案】：A17.酒精发酵过程中，由于原料中蛋白质分解或微生物菌体蛋白水解，而生成氨基酸，氨基酸进一步水解放出氨，脱羧基，生成相应的醇。A、正确B、错误【正确答案】：A18.绝大部分微生物的代谢产物中都没有有机酸。A、正确B、错误【正确答案】：B19.酒体设计的实际运用中，要拓展创新，避免教条主义，把酒体设计理解透彻A、正确B、错误【正确答案】：A20.基酒入库前分型定质可以不符合轮次酒典型体酒标准，后期再通过勾调处理。A、正确B、错误【正确答案】：B21.挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。A、正确B、错误【正确答案】：A22.白酒因贮存质量提高是酶类增加的结果A、正确B、错误【正确答案】：B23.食用酒精的等级愈高，其含有害物质越少A、正确B、错误【正确答案】：A24.人的舌尖部对苦味最敏感。A、正确B、错误【正确答案】：B25.乳酸乙酯是白酒中香味成分之一。A、正确B、错误【正确答案】：A26.含量较少或甚微的一类酯大多是一些长碳链酸形成的酯，它们的存在可以使体系的饱和蒸汽压升高，延缓其他组分的挥发速度，起到使香气持久和稳定香气的作用.A、正确B、错误【正确答案】：B27.醛是原料皮壳和稻壳中的多聚戊糖在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的。A、正确B、错误【正确答案】：A28.酱香型白酒勾调需要添加山梨酸钾等添加剂，以此防止酒体变质。A、正确B、错误【正确答案】：B29.随着酿酒技术发展白酒各香型之间相互借鉴，融合适应消费需求已成为发展方向。A、正确B、错误【正确答案】：A30.酱香型白酒中如果含有泥臭味，咸菜味或者油味可以属于正常现象，勾调一下就行。A、正确B、错误【正确答案】：B31.浓香型白酒采用半敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式。A、正确B、错误【正确答案】：B32.量筒、品酒杯（郁金香型）、抽吸器、三角瓶和铁铲都属于勾调品评常用工用具。A、正确B、错误【正确答案】：B33.品评酒的顺序是一看、二闻、三尝、四记A、正确B、错误【正确答案】：A34.中国白酒4大香型分为：清香型、浓香型、酱香型、浓酱兼香型。A、正确B、错误【正确答案】：B35.根据酒质的状况打分，一般各类酒的得分范围是：高档名酒得分96-98分，高档优质酒得分92-95分，一般优质酒得分90-91分，中档酒得分85-89分，低档酒得分80-84分。A、正确B、错误【正确答案】：A36.带酒是具有某种独特香味，能明显起到决定勾兑酒风格特征的酒。主要是质量类型母糟生产白酒和贮存时间长的老酒。A、正确B、错误【正确答案】：A37.浓香型白酒中，含量较高的酯类组分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。A、正确B、错误【正确答案】：A38.高粱皮壳中单宁含量较多，有收敛性，能将蛋白质凝固。微量单宁存在时，其发酵产物对酱香型白酒香气无影响。A、正确B、错误【正确答案】：B39.酒中若有铝的氧化物，就会出现浑浊沉淀，含铝过多的酒对饮者健康无影响。A、正确B、错误【正确答案】：B40.次酒经过长时间贮存，酒质会变好。A、正确B、错误【正确答案】：B41.浓香型、清香型和酱香型酒新酒气味突出具有明显的燥辣等不愉快感，贮存至少一年左右风味较为改善A、正确B、错误【正确答案】：A42.酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其“四高”应为制曲温度高、高温堆积、高温发酵、高温流酒；“两长”应为发酵周期长、酒的储存时间长。A、正确B、错误【正确答案】：A43.为了确保品评结果的准确，要求各品评酒样的温度尽量应保持一致。A、正确B、错误【正确答案】：A44.品评技巧主要表现在快速、准确上，首先看色然后闻香，再尝味，最后记录，在品味时，先从香气淡的开始，按闻香好坏排队，由淡而浓反复几次A、正确B、错误【正确答案】：A45.清香白酒工艺特点，采用清蒸二次清、地缸固态发酵工艺A、正确B、错误【正确答案】：A46.兼香型白酒的制曲原料是大麦。A、正确B、错误【正确答案】：B47.在浓香型白酒中，它的香气主要是由酯类物质所决定，酯类的绝对含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠A、正确B、错误【正确答案】：A48.品酒用什么杯都行A、正确B、错误【正确答案】：B49.薯干原料酿造的白酒，由于带有原料气味，因此以后就形成了国家优质酒。A、正确B、错误【正确答案】：B50.大曲酱香型白酒采取低温发酵有利于产量提高。A、正确B、错误【正确答案】：B51.米香型白酒香味成分特点：（1）香味成分总含量较少（2）主体香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇A、正确B、错误【正确答案】：A52.为了确保品评结果的准确，要求各品评酒样的温度尽量应保持一致A、正确B、错误【正确答案】：A53.味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。A、正确B、错误【正确答案】：B54.白酒中的主要成分是乙醇和水，占白酒总量的98%。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

白酒的主要成分是乙醇和水，约占白酒总量的98%，这是一个基本常识。因此，这道题目的答案是正确的。55.道德是处理人与人、人与社会、人与自然之间关系的特殊行为规范A、正确B、错误【正确答案】：A56.白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道A、正确B、错误【正确答案】：B57.浓、清、酱、米是4大基本香型A、正确B、错误【正确答案】：A58.白酒中的糠杂味是生产中用糠量过大，清蒸辅料不彻底造成的。A、正确B、错误【正确答案】：A59.浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂A、正确B、错误【正确答案】：B60.“窖香”、“糟香”、陈香“等，都可用食用香料调配出来。A、正确B、错误【正确答案】：B61.用平步生产方式，在核心产区用不同曲种进行堆积发酵不影响大曲酱酒的风格。A、正确B、错误【正确答案】：B62.固态发酵酒醅在装甑过程中，可以发现酒气经常由甑边率先穿出醅料层，然后再向甑中心区扩展。见汽撒料的结果是甑边料层高于中心区，形成凹状的表面料层，有人将此现象称之为甑边效应。A、正确B、错误【正确答案】：A63.豉香型白酒的β-苯乙醇含量比米香型的酒高