一轮复习 -果酒制作

果酒、果醋及腐乳的制作复习挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒醋酸发酵果醋一果酒和果醋的制作的流程图：

1、制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？为什么不能反复冲洗？2.为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精避免冲去表皮上的酵母菌思考3.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？4.葡萄酒呈现深红色的原因？5.在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。储存一定量的氧气。同时存储发酵产生的CO2，防止发酵液溢出。1.A同学用带盖的瓶子制葡萄酒（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是:（3）分析此发酵装置不足之处（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？

酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2

防止进入O2，继续进行酒精发酵易被杂菌污染发酵装置：1.影响醋酸发酵的环境因素有哪些？2.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？3.在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入？思考温度、氧气和pH。醋酸菌大量繁殖形成的。无菌空气二、果酒和果醋的制作核心知识点

1.发酵的菌种发酵类型酒精发酵醋酸发酵菌种名称①酵母菌

②醋酸菌

菌种来源主要来自③附着在葡萄皮上

的野生型酵母菌来自变酸的酒的表面的菌膜菌种类型④真

核生物⑤原

核生物代谢方式⑥

异养兼性厌氧

⑦

异养需氧

适宜温度⑧

18~25℃

⑨

30~35℃

主要用途酿酒酿醋2.果酒和果醋制作的比较比较项目果酒的制作果醋的制作制作原理酵母菌先在有氧条件能进行⑩有氧呼吸并大量繁殖个体,再在无氧条件则进行 

酒精发酵

醋酸菌在氧气、糖源都充足时:糖→ 醋酸

;在缺少糖源时:乙醇→ 

乙醛→醋酸反应式C6H12O6+6O2+6H2O 

6CO2+12H2O+量

C6H12O6

2C2H5OH+2CO2+能量

C6H12O6+2O2 2CH3COOH+2CO2+2H2O+能量C2H5OH+O2

CH3COOH+H2O+能量

发酵温度

18~25℃

30~35℃

对氧气的需求前期 

需氧

,后期 

不需氧

一直 

需氧

pH酸性环境(pH4.0~5.8)酸性环境(pH5.4~6.3)发酵时间10~12天7~8天酒精的鉴定

橙

色的重铬酸钾在 

酸性

条件下能与酒精发生反应呈现 

灰绿色

制作流程挑选葡萄→ 

冲洗后除去

枝梗→榨汁→

结构或操作目的充气口醋酸发酵时连接充气泵进行充气排气口排出发酵产生的二氧化碳CO2长而弯曲的导管防止空气中的微生物的污染出料口便于取料，及时监测发酵进行的情况制酒时关闭充气制醋时充气口连接气泵，输入O21.葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵的最后程序中,加入了红色的食用色素。(✕

)2.果酒酿制实验中,必须向葡萄汁中接种高纯度的酵母菌菌种。(✕)3.在果酒发酵过程中,糖分越高发酵后酒精浓度就越高。(✕)4.醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸。(✕)5.变酸的酒表面的菌膜是酵母菌繁殖产生的。(✕)6.在制作果酒、果醋时,适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖。(√)

判断题：2.下列关于利用葡萄制作果酒过程的叙述,正确的是 (D)A.选用棕色玻璃瓶以防止光照抑制酵母菌发酵B.将葡萄汁装满发酵瓶以保证无氧的发酵环境C.将发酵瓶置于35℃的恒温环境中可加快发酵速度D.要给发酵瓶适时排气,后期可延长排气间隔时间

二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制温度保持在15-18℃；豆腐水分控制在70%左右。约5d逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8天左右。卤汤由酒及各种香辛料配制而成。封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。1.主要菌种:多种微生物参与,起主要作用的是

毛霉

,其代谢类型为

异养需氧

型。2.毛霉生长繁殖的条件:最适温度为

15~18

℃,并保持一定的

湿度

。步骤操作目的1直接或自然接种毛霉包子让豆腐长出毛霉2加盐腌制（逐层加盐、瓶口铺厚）析出豆腐中的水分…抑制微生物的生长，避免…3加卤汤装瓶酒：抑制微生物生长香辛料：……4灭菌后密封密封腌制，防止杂菌的污染项目说明水的控制含水量70%，含水量过高，不易成形盐的控制盐浓度过高影响腐乳的口味，盐浓度过低，腐乳易变质酒的控制一般控制在12%左右，含量过高，使腐乳成熟期延迟酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败温度的控制一般15~18度发酵时间6个月左右香辛料具有调味杀菌作用，也会影响腐乳的风味或质量比较项目酵母菌醋酸菌毛霉生物学分类真核生物原核生物真核生物代谢类型异养兼性厌氧异养需氧异养需氧适宜温度18~25度30~35度15~18度主要生殖方式出芽生殖（主）二分裂孢子生殖主要用途酿酒发面酿醋制作腐乳1.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。1.制作腐乳的菌种只有毛霉。(✕)2.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高,影响毛霉生长。(√)3.制作腐乳时,加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长。(√)4.制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质、脂肪等物质(√)5.腐乳制作要求的最适温度较果醋制作的高。(✕)6.制作腐乳的过程需要密封腌制,所以毛霉的代谢类型为异养厌氧型(✕

)

1.下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是()A．制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大C．在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的D．制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作B2.使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是（）A.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸

B.NaCl、水、蛋白质C.蛋白质、脂肪、NaCl、水

D.无机盐、维生素

A3.下图中分别表示在发酵罐中培养酵母菌时各环境因素对酵母菌繁殖速率的影响，其中不正确的是()

C4.(08江苏生物)下列关于腐乳制作的描述中，错误的是()A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染B

实例2、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是A.抑制微生物的生长

B.使腐乳具独特香味

C.使腐乳中蛋白质变性

D.使后熟期安全度过，延长保质期C酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。3.在果酒的制作实验结束时是否有酒精产生，正确的操作步骤是（）先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入重铬酸钾,混匀后滴加硫酸先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸,混匀后滴加重铬酸钾先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸,混匀后滴加重铬酸钾，并加热C5、关于酵母菌的叙述，错误的是（）

A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧型

B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖

C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用

D、酵母菌在含链霉素的培养基中不能生存BCD（多选）6．下列叙述能够防止发酵液被污染的是

(

)Ａ、榨汁机要清洗干净，并晾干Ｂ、发酵瓶要清洗干净，用体积分数为

70％的酒精消毒C、装入葡萄汁后，封闭充气口Ｄ、发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接

ABCD（多选）四、微生物的实验室培养一微生物的实验室培养

1.培养基(1)概念:人们按照微生物对

营养物质

的不同需求,配置出供其

生长、繁殖

的营养基质。(2)成分:一般都含有

水、碳源、氮源、无机盐

,还要满足不同微生物对

pH

、特殊营养物质以及

氧气

的需求。(3)分类:a.按物理性质分:

液体

培养基、

半固体

培养基、

固体培养基。b.按化学成分分:天然培养基、合成培养基c.按功能分:

选择

培养基、

鉴别

培养基。.自养型微生物和异养型微生物的营养比较营养类型碳源氮源生长因子自养型微生物CO2、NaHCO3等含碳无机物NH3、铵盐、硝酸盐等一般不需要异养型微生物糖类、脂肪酸等铵盐、硝酸盐等有些微生物需要选择培养基的常见制备方法及应用选择培养基的制备方法应用举例加入某些特定物质培养基中加入高浓度食盐时可抑制多种细菌的生长,但不影响金黄色葡萄球菌的生长,从而可将该菌分离;在培养基中加入青霉素时可抑制细菌、放线菌的生长,从而分离得到酵母菌和霉菌改变培养基营养成分培养基中缺乏氮源时,可分离自生固氮微生物;培养基中缺乏有机碳源时,异养微生物无法生存,自养微生物可利用空气中的二氧化碳制造有机物生存利用“特定成分”分离当石油是唯一碳源时,可抑制不能利用石油的微生物的生长,分离出能消除石油污染的微生物通过某些“特殊环境”分离在高盐环境中,可分离耐盐菌;在高温环境中,可以得到耐高温的微生物2.无菌技术(1)消毒和灭菌的比较

使用方法结果常用方法消毒

温和

的物理或化学方法仅杀死物体表面或内部

一部分

对人体有害的微生物(

不包括

芽孢和孢子)

煮沸

消毒法、巴氏消毒法、化学药剂消毒法、 

紫外线

消毒法等灭菌

强烈

的理化因素杀死物体内外

所有的

微生物(

包括

芽孢和孢子)

灼烧

灭菌、 

干热

灭菌、高压蒸汽灭菌(即湿热灭菌)(2)适用对象高压蒸汽灭菌锅及其使用

操作步骤操作要领加水将内层灭菌桶取出,向外层锅内加水,水面与三角形搁架平齐装锅将灭菌物品放在灭菌桶中(不要装的太满),加盖,对称固定螺栓加热排气加热灭菌锅,打开排气阀,等冷空气完全排尽后,关闭排气阀保温保压100kPa、温度121℃下,保温保压20-30min出锅压力表降至“0”点,温度下降后,打开排气阀,旋开固定螺栓,取出物品3.大肠杆菌的纯化培养(1)制备牛肉膏蛋白胨固体培养基步骤:计算→称量→溶化→ 

灭菌

→

倒平板

。（注意点强调）(2)纯化大肠杆菌常用方法:(1)平板划线法:通过 

接种环

在琼脂固体培养基表面 

连续划线

的操作,将 

聚集的菌种

逐步稀释分散到培养基的表面。(2)稀释涂布平板法:将菌液进行一系列的 

梯度稀释

,然后将不同稀释度的菌液分别 

涂布

到琼脂固体培养基的表面,进行培养。4.菌种的保存方法1.对于频繁使用的菌种,可以采用

临时保藏

的方法。2.对于需要长期保存的菌种,可以采用 

甘油管藏

的方法。如图是采用纯化微生物的两种接种方法接种后培养的效果图,请分析:(1)获得A效果的接种方法是

,获得B效果的接种方法是

。(2)一同学在纯化土壤中的细菌时,发现培养基上的菌落连成了一片,最可能的原因是

。(3)接种操作要在火焰附近进行的原因是

。答案(1)稀释涂布平板法平板划线法(2)菌液浓度过高(或划线时在划下一区域前未将接种环灼烧灭菌)(3)火焰附近存在着无菌区域2.平板划线法操作注意事项①第一次划线及每次划线之前都需灼烧接种环,划线操作结束时,仍需灼烧接种环。每次灼烧目的如表所示:

第一次划线前灼烧每次划线之前灼烧划线结束时灼烧目的避免接种环上可能存在的微生物污染培养基杀死上次划线结束后,接种环上残留的菌种,使每次划线的菌种直接来源于上次划线的末端杀死接种环上残留的菌种,避免细菌污染环境和感染操作者②接种环灼烧后,要冷却后才能接触菌种,以免温度太高杀死菌种。③划线时最后一区域不要与第一区域相连。④划线时用力要大小适当,防止用力过大将培养基划破3.稀释涂布平板法操作及注意事项①系列稀释操作(如图)

③注意事项a.稀释操作时,每支试管及其中9mL水、移液管均需灭菌;操作时,试管口和移液管应在离火焰l~2cm处;移液管头不要接触任何物体。b.涂布平板时,涂布器用体积分数为70%的酒精消毒,取出时,多余酒精在烧杯中滴尽,后将沾有少量酒精的涂布器在酒精灯火焰上引燃。不要将过热的涂布器放在盛放酒精的烧杯中,以免点燃其中的酒精。酒精灯与培养皿距离要合适。移液管头不要接触任何物品。A.培养基中加入化合物A作为唯一碳源,目的是筛选目的菌B.实验培养过程中进行振荡培养,可使目的菌和培养液充分接触C.实验操作过程中,获得纯净“目的菌”的关键是防止