某酒店厨房部管理操作手册

某酒店厨房部管理操作手册

厨房部管理操作手册

行政部编制

__________________________________且茎__________________________________页码

目的与范围3

1一

2程序4

食品安全政策4

5

-HACCP小组

管理层回顾11

12

-产品描述一原材料

24

-产品描述一制成产品

2.5产品预期使用与预期消贽者30

2.6XXX凯悦一厨房平面图31

2.7加工流程图34

2.8危害分析35

2.9关键限值确认记录37

2.10HACGP验证时间表41

2.11HACCP计划42

2.12HACCP支持项目与前提必备程序43

附件

3.1HACCP小构成员工作描述

3.2XXX凯悦一厨房平面图

3.3加工流程图

3.4危害分析图

3.5HACCP计划表

1目的与范围

HACCP手册的目的是为识别与操纵来自收入的食品一一肉类、家禽、海鲜、水果、蔬菜、

干货、奶制品、面包与糕点的潜在的食品安全危害（生物的、物理的、化学的），以确保与

操纵所有进货食品的质量与安全的供货，并减少北京中关村皇冠假日酒店内收货、储藏、

加工与上菜，与酒店外供餐与放在冷藏展示柜中销售产品的风险。但不包含客人自带食品,

如直接食用或者需在中关村皇冠假日酒店进行重新加热才可食用的即食食品。

北京中关村皇冠假日酒店HACCP计划范围包含，

所有收进的生食及加工食品，从收货区进入到

•宴会厅

•餐厅

•酒吧与休息室

•私人晚餐与康乐中心

•健身俱乐部休息室

此手册是中关村皇冠假口酒店HACCP小构成员与庄臣泰华施咨询公司的技术顾问共同开

发。

2程序

2.1食品安全政策（举例）

通过HACCP系统与程序，前提必备项目的应用，承诺为客人提供安全的食品。

2.2食品安全目标（举例）

•食品疾病爆发0%

•获得外部HACCP证书

2.2HACCP小组

2.2.1小构成员是从公司内选取的，由具有不•致技能与经验的可胜任的员工构成。

2.2.2每个小构成员的任务、职责与权力及职能、职位与技能都规定在“HACCP小构成员

工作描述及职能、职位与技能描述中(AttachmentHACCP-HYG-A-18)

2.2.3HACCP小组组织结构图

HACCP小组参考HACCP委员会图。

组织汇报结构图参考人事档案的酒店组织结构图

2.2.4HACCP小构成员每月进行会议，讨论食品安全与质量改进事宜。小组会对质量缺

陷与客户投诉进行调查。具体的会议记录应与所有成员沟通并进行储存。

(FSMS/HACCP小组会议记录)

小构成员贯彻并通报建议事项。小构成员应在下次会议时进行追踪并更新结果。

225HAeCP小构成员务必在每次变更（加工、设备、原材料等）前，得到邮件或者其

它方法的通知。

（产期I号安贝云与_L作至贝公i

卫生监督员长饮部副经理行此用总用管可郃经理培训投理成本除双处理采购处理制总工行政删粉京於工餐厅经理

文件操纵H

水人性成6手永久性成员

Reviewed&Approved:Date:

2.3管理层回顾

2.3.1北京中关村皇冠假日酒店HACCP小构成员与管理层应每年或者在务必时回顾

北京中关村皇冠假日酒店HACCP项目的持续适宜性与/或者有效性。

2.3.2在有新产品，新程序，新设备，新的法律法规等/或者新设施建立或者安装时，

北京中关村皇冠假日酒店HACCP项目同样也须进行回顾。HACCP手册也应由

HACCP小构成员与请来的外部顾问一起进行回顾，更新并重新发行。

2.3.3北京中关村皇冠假日酒店HACCP项目在重新评估（包含产品召回或者可能的

食品召回）显示北京中关村皇冠假H酒店的HACCP项目无法再操纵所有危害

（或者有新的危害被确认）时务必进行修订来确保始终保持产品的完整性。

2.3.4假如北京中关村皇冠假F1酒店HACCP项目要进行修订，应按照“文件操纵程序

（HACCP-HYG-P-03）,对更换的地方进行文件记录，签字并记录重新发行北京

中关村皇冠假日酒店HACCP项目的日期。

2.4产品描述

2.4.1原材料

包含新鲜的与冷藏的一肉类与海鲜，鲜活的一海鲜（贝壳类、鱼、软体动物、甲壳类）

与蛙类，冷冻的一肉类与海鲜，冷藏的与室温储藏的奶制品，冷冻奶制品，冷藏、冷冻与

室温储臧的非奶制品，新鲜的与冷藏的一水果与蔬菜，冷冻的一水果与蔬菜，室温一水

果与蔬菜，干货，面包与糕点一非奶制品，及面包与糕点一奶制品等等

2.4.1.1新鲜的与冷藏的一肉类与海鲜（牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味、贝壳类、

鱼、蛙类、软体动物、甲壳类）及野生肉类（鸵鸟、鳄鱼、鸽子、袋鼠、野兔、鹳鹑、

野猪

产品描述生的冷藏的肉类与海鲜

成分新鲜的与冷藏的一肉类与海鲜1牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野

味、贝壳类、鱼、蛭类、软体动物、甲壳类）及野生肉类（鸵

鸟、鳄鱼、鸽子、袋鼠、野兔、鹤鹑、野猪）

储存方法真空包装

冷藏

包装一内层（第一层）食品级塑料袋，真空包装

包装一外层（第二层）纸板箱，聚苯乙烯泡沫塑料

储藏条件冷藏，温度为0℃-5SC,最高＜8:C

根据厂商说明书

运送方法冷藏

室温运输车温度

根据厂商说明书

保质期1.真空包装肉类与海鲜：4-8星期

2.贝壳类：使用每日新鲜的

3.家禽：使用每日新鲜的

4.猪肉：使用每日新鲜的

5.根据标明上的保质期

特殊标签过期日期、生产日期、屠宰日期，需冷薇

特殊指示鱼放在冰上，其他参考供应商的产品说明书

估计使用在食用前进行进•步的加热加，（如烹饪）或者用于即食的生

鱼片/寿司

违规的潜在危害假如不进行冷藏，微生物/病原体会繁殖，假如烹饪不充分，微

生物/病原体会存活

2.4.1.2鲜活的一海鲜（贝壳类、鱼、软体动物、甲壳类）及蛙类

产品描述活的海鲜

成分活的-海鲜（贝壳类、鱼、软体动物、甲壳类）及蛙类

储存方法水缸

冷藏

室温

包装一内层（第一层）塑料袋，塑料桶

包装一外层（第二层）聚苯乙烯泡沫塑料、纸板箱、媵篮

储藏条件冷藏，温度0℃-低于5℃

水缸：鱼（22℃-28℃）

贝壳类（16℃-22SC）

龙虾（8"C-22C）

蛙类：室温

运送方法冷藏车温度为0℃-5℃,最高*89水箱车

室温运输车

保质期无

特殊标签捕获日期

特殊指示海鲜要检查物理特征。务必闻上去是新鲜的，看上去是活的旦

质量很好的.鲜活的蛭连着海草。

估计使用在食用前进行进一步热加工（如完饪）或者用于即食的生食品

违规的潜在危害假如不进行冷藏，微生物/病原体会繁殖，假如烹饪不充分，微

生物/病原体会存活

2.4.1.3冷冻的一肉类与海鲜（牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味、贝壳类、鱼、蛙类、

软体动物、甲壳类），野生肉类（鳄鱼、袋鼠、野兔.野猪）及野生鸟类

产品描述生的冷冻肉类与海鲜

成分冷冻的一肉类与海鲜（牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味、贝壳

类、鱼、蛙类、软体动物、甲壳类），野生肉类（鳄鱼、袋鼠、

野兔、野猪）及野生鸟类

储存方法真空包装

冷冻

单独速冻（IQF）

包装一内层（笫一层）食品级塑料袋，真空包装

包装一外层（第二层）纸板箱、聚苯乙烯泡沫塑料

储藏条件冷冻储藏。温度低于

运送方法冷冻冷藏

根据厂商说明书

保质期1.真空包装肉类与海鲜：自居宰日期始最多可储存6个月

2.塑料袋装肉类与海鲜：最多6个月

3.根据标签上的保质期

特殊标签过期日期，生产F1期，需冷冻

特殊指示如有部分解冻，切勿同意供货

估计使用在食用前进行进一步热加工（如烹饪）

违规的潜在危害假如不进行冷藏，微生物/病原体会繁殖，假如烹饪不充分，微

生物/病原体会存活

2.4.1.4冷藏的与室温储藏的奶制品一UHT牛奶，巴氏消毒牛奶，UHT奶油，奶酪（硬

的、软的与新鲜的），酸奶，黄油

产品描述冷藏的与室温储藏的奶制品

成分UHT牛奶，巴氏消毒牛奶，UHT奶油，奶酪（硬的、软的与

新鲜的），酸奶，黄油

储存方法真空包装

化学添加商J

冷藏

超高温（UHT）加工

包装一内层（第一层）食品级塑料袋，真空包装，硅树脂纸，纸袋，塑料杯，Tetra

包装，铝薄包装，玻璃瓶，金属罐

包装一外层（第二层）纸板箱，纸板

储藏条件冷藏温度温度为0℃-5℃,最而＜8℃

UHT牛奶干货储藏

按厂商说明书

运送方法冷藏

运送UHT的室温车

保质期1.UHT牛奶：12个月

2.巴氏消毒牛奶：3个星期

3.UHT奶油：12个月

4.奶酪：7天一6个月

5.酸奶：1-3个月

6.黄油：6个月

7.根据标签上的保质期

全面情况请参照产品说明书文件

特殊标签过期日期，使用日期，需冷藏［打开后的UHT食品）

特殊指示使用新鲜的奶制品，没有异味与变质

估计使用在食用前需进行进一步的热加工（如空饪）与/或者即食（UHT

牛奶、奶酪、酸奶、黄油）前，

违规的潜在危害假如不进行冷藏，微生物/病原体会繁殖，假如烹饪不充分，微

生物/病原体会存活

2.4.1.5冷冻奶制品一冰激凌、黄油

产品描述冷冻奶制品

成分冷冻奶制品一冰激凌、黄油

储存方法冷冻

包装一内层（第一层）食品级塑料桶、金属纸箔

包装一外层（第二层）纸板箱、塑料袋

储藏条件冷冻温度低于-12--18℃

按厂商说明书

运送方法冷冻冷藏

按厂商说明书

保质期1.冰激凌：1年

2.黄油：1年

3.根据标签上的保质期

特殊标签过期日期，使用日期，需冷冻

特殊指示切勿再冷冻

估计使用在食用前需进行进一步的热加工（如烹饪）与/或者即食，

违规的潜在危害假如不进行冷藏，微生物/病原体会繁殖，假如烹饪不充分，微

生物/病原体会存活

2.4.1.6冷藏、冷冻与室温储藏的非奶制品一UHT奶油、消过毒的带壳鸡蛋、成蛋、世

纪蛋、巴氏消毒鸡蛋、人造黄油、豆奶、果汁冰糕

产品描述冷藏的与室温储藏的奶制品

成分非奶制品一UHT奶油、消过毒的带壳鸡蛋、成蛋、世纪蛋、

巴氏消毒鸡蛋、人造黄油、豆奶、果汁冰糕、果冻

储存方法真空包装

化孥添加再J

冷藏

冷冻

超高温（UHT）加工

包装一内层（第一层）食品级塑料袋、Tetra包装、钻薄包装，食品级塑料瓶、塑料

容器、纸板鸡蛋容器、塑料桶

包装一外层（第二层）纸板箱、纸板

储藏条件冷藏，温度为0℃-56C,最高＜8:C

冷冻，温度低于-12--18℃

UHT牛奶与咸蛋进行干货储藏

按厂商说明书

运送方法冷冻冷藏

室温车可运送UHT食品、带壳蛋与咸蛋

根据厂商说明书

保质期1.UHT奶油：12个月

2.带壳蛋：3天

3.咸蛋与世纪蛋：6个月

4.巴氏消毒的蛋：4个月

5.人造黄油：12个月

6.豆奶：3个月

7.按标签上的保质期

全面情况请参照产品说明书文件

特殊标签过期日期，使用日期，需冷藏，:打开后的UHT食品）

特殊指示新鲜奶制品的使用，没有异味尹变质

估计使用在食用前需进行进•步的热加工（如烹饪）与/或者即食的（UHT

奶油、豆奶、人造黄油），

违规的潜在危害假如不进行冷藏，微生物/病原体会繁殖，假如烹饪不充分，微

生物/病原体会存活

2.4.1.7新鲜的与冷藏的一水果与蔬菜（果汁，包含发酵品、新鲜的香草与香料）

产品描述生的水果与蔬菜

成分水果与蔬菜（果汁，包含发酵品、新鲜的香草与香料）

储存方法冷藏

包装一内层（第一层）纸板箱/板条箱，塑料板条箱，聚苯乙烯泡沫塑料箱/泡沫塑料

网袋，聚茉乙烯泡沫塑料网袋，薄纸包裹，尼龙袋，纸板/塑料

内衬，盘子，双用塑料箱，真空包装、保鲜薄膜，藤篮，塑料

瓶

包装一外层（第二层）纸板箱，塑料板条箱，盒了•/板条箱/聚苯乙烯泡沫塑料箱/盘了

等

储藏条件冷藏温度为0℃-5℃,最高＜8℃

室温（按要求）

按厂商说明书

运送方法冷藏

或者室温

按厂商说明书

保质期1.新鲜水果与蔬菜可达1星期

2.新鲜压榨果汁：富餐使用

3.新鲜还原果汁：1个月

4.按标签上的保质期

特殊标签新鲜果汁保持冷藏低于5℃

特殊指示只使用新鲜的

估计使用在食用前需进行进一步的热加工（如烹饪）与/或者即食（水果、

色拉与果汁）

违规的潜在危害假如干货储藏区的湿度与温度过高，抱子会萌芽

假如不进行冷藏，微生物/病原体会繁殖，假如烹饪不充分，微

生物/病原体会存活

2.4.1.8冷冻的一水果与蔬菜

产品描述

生的水果与蔬菜

成分冷冻一水果与蔬菜

储存方法化学添加洌

冷冻

单独速冻（IQF）

包装一内层（第一层）塑料袋，纸袋，真空包装，食品级塑料桶

包装一外层（第二层）纸板，纸板箱

储藏条件冷冻，温度低于-12--18C

按厂商说明书

运送方法冷冻冷藏

按厂商说明书

保质期冷冻水果与蔬菜：1年

按标签上的保质期

特殊标签使用日期，需冷冻

特殊指示解冻后切勿再冰冻

估计使用在食用前讲行讲一步的热加工i如烹饪）

违规的潜在危害假如不进行冷藏，微生物/病原体会繁殖，假如烹饪不充分，微

生物/病原体会存活

2.4.1.9室温一水果与蔬菜（包含坚果与干水果）

产品描述生的水果与蔬菜

成分室温一水果与蔬菜包含坚果与干水果

储存方法无

包装一内层（第一层）塑料袋，纸板,直空包装，塑料篮,藤袋,铝箔袋，塑料大袋，

塑料网袋

包装一外层（第二层）纸板，聚苯乙烯泡沫塑料

储藏条件室内温度（坚果与干水果）：低于24℃

室内湿度：低于65%

按厂商说明书

运送方法室温车

按厂商说明书

保质期坚果与干水果：6个月

其他水果与蔬菜：每天使用新鲜的

按标签上的保质期

特殊标签使用期，过期日期，生产日期

特殊指示每次使用后，封闭包装

在使用前，水果与蔬菜应进行消毒

估计使用在食用前与/或者即食（水果）进行进一步的热加工（如烹饪）

违规的潜在危害假如干货储藏区的湿度与温度过高，抱子会萌芽

假如不进行冷藏，微生物/病原体会繁殖，假如烹饪不充分，微

生物/病原体会存活

2.4.1.10干货一罐装、袋装、广口瓶装、真空包装、管装、Tetra装，盆装，玻璃

PET瓶，金属罐头，小袋

产品描述所有罐装、袋装、广口瓶装、真空包装、管装、Tetra装，盆

装，玻璃PET瓶，金属罐头，小袋装的食品

成分加工过的肉类/海鲜/水果与蔬菜、奶制品、非奶制品、碳水化

合物、水、碳酸饮料

储存方法化孥添加饵J

高盐/糖储存

真空包装

蒸饰加T

脱水

包装一内层（第一层）罐头、广口瓶、食品级塑料袋、真空包装、管装与Tetra装，

玻璃容器，袋装，塑料盆，玻璃纸，金属罐头，纸袋

包装一外层（第二层）纸板箱

储藏条件室温：低于24℃

室温湿度：低于65%

按厂商说明书

运送方法室温车

按厂商说明书

保质期1.罐装：3年

2.广口瓶：1年

3.塑料袋：6个月

4.真空包装：1年

5.Tetra包装：1年

6.管装：1年

7.玻璃容器：1年

8.塑料PET瓶：2年

9.按标签上的保质期

全面情况，请参考产品说明书文件

特殊标签使用期，过期日期，生产日期

特殊指示包装损坏，切勿使用

估计使用在食用前前进行进一步的热加工（如烹饪，重新加热）与/或者

即食（水果）

参考包装上标注的厂商说明书

违规的潜在危害包装损坏会引起物理与微生物的污染。假如干货储藏区的湿度

与温度过高，抱子会萌芽。

2.4.1.11面包与糕点一非奶制品（切片面包、馅饼、饼干、巧克力、khataffi糕点、

加。糕点、英式松饼、糖胶团、当地甜点、法式蛋糕、分层蛋糕、中式年

糕、果陷小饼，玉米粉圆饼、糖果、中式点心）

产品描述面包与糕点一非奶制品（切片面包、馅饼、饼干、巧克力、

khataffi糕点、fillo糕点、英式松饼、糖胶团、当地甜点、法

式蛋糕、分层蛋糕、中式年糕、果陷小饼，玉米粉圆饼、糖果、

中式点心）

成分面粉、糖、盐、牛奶、黄油、巧克力、酵母、水果与蔬菜、肉

类、鸡蛋

储存方法冷藏、冷冻、真空包装

包装一内层（第一层）纸袋、塑料袋、塑料盘、铝薄纸、有衬垫的纸盒、塑料模具盘、

真空包装、香蕉叶、塑料桶、有玻璃纸的纸盒

包装一外层（第二层）纸袋

塑料袋

纸盒

真空包装

塑料桶

储藏条件冷冻。温度・12'C—低于-18℃

冷藏。温度（TC-低于5C

室内温度（坚果与干水果）：低于24℃

室内湿度：低于65%

按厂商说明书

运送方法室温：推车、手推车、运输车

冷冻冷藏车

按厂商说明书

保质期室温：每天使用新鲜的

冷藏与冷冻：按厂商的保质期

全面情况，请参考产品说明书

按标签上的保质期

特殊标签生产日期、过期日期

特殊指示中式点心一在食用前解冻并蒸煮

保证冷藏低于5℃

保证冷冻低『-189

估计使用在食用前进行进一步的热加工i如烹饪）与/或者即食

违规的潜在危害没有冷藏或者储藏区（包含酵母/霉菌、胞子等）的湿度与温度

过高，会引起微生物/病原体的繁殖，烹饪不充分，会使微生物

/病原体存活

2.4.1.12面包与糕点一奶制品（蛋塔、当地甜点、松糕、果仁糖、巧克力）

产品描述面包与糕点一奶制品（蛋塔、当地甜点、松糕、果仁糖、巧克

力）

成分面粉、糖、盐、牛奶、黄油、巧克力、酵母、水果与蔬菜、鸡

蛋、搅打奶油、奶酪、揶奶、肉类

储存方法冷藏

冷冻

包装一内层（第一层）纸袋

塑料袋

包装一外层（第二层）纸袋

塑料袋

纸盒

储藏条件冷冻。温度・12℃一低于-18℃

冷藏。温度温度为OC-54C,低于，8'C

室内温度（坚果与干水果）：低于24°C

室内湿度：低干65%

按厂商说明书

运送方法推车、手推车、运输车

冷冻冷藏

按厂商说明书

保质期室温：每天使用新鲜的

冷藏与冷冻：按厂商的保质期

全面情况，请参考产品说明书

按标签上的保质期

特殊标签生产日期、过期日期

特殊指示保证冷藏低于5℃,低于S8°C

保证冷冻低于-18'C

估计使用在食用前与/或者即食前进行进一步的热加工（如烹饪）

违规的潜在危害没有冷藏或者储藏区（包含酵母/霉菌、胞子等）的湿度与温度

过高，会引起微生物/病原体的繁殖，烹饪不充分，会使微生物

/病原体存活

2.4.2成品

包含中餐/西餐/日餐的成品：加工过的热食，加工过的冷食，加工过的即食食品，面包与

糕点一非奶制品，及面包与糕点一奶制品

2.4.2.1加工过的热食一汤，肉汁，调味酱，炖婀的、烘烤的、煎炸的、炖煮的、水煮

的、蒸煮的、烘焙的、锅炒的、平板炒的、烧烤的、封罐的、烟熏的肉、蔬菜、海鲜与

奶制品，热的甜点，烤肉、汉堡、特制餐、蛋类菜、中式烧烤/BBQ肉

产品描述加工过的热食一汤，肉汁，调味酱，炖炳的、烘烤的、煎炸的、

炖煮的、水煮的、蒸煮的、烘熔的、锅炒的、平板炒的、烧烤

的、封罐的、烟熏的肉、蔬菜、海鲜与奶制品，热的甜点，烤

肉、汉堡、特制餐、蛋类菜、中式烧烤/BBQ肉

成分肉类、海鲜、水果与蔬菜、奶制品、非奶制品、干货味料与

天然色素）、面包、糕点

储存方法熏制、加工处理过的、盐腌的

热保温Z63'C

包装一内层（第一层）无

包装一外层（第二层）无

储藏条件热保温Z63'C

室温储金中式烧烤/BBQ肉类最多4小时一对亚洲BBQ,需冷

却与烘干的动物

运送方法可移动食品加热器、推车、运输车

保质期参考FSMS政策No.3一运送并热保温食品

按厂商说明书

特殊标签无

特殊指示中式烧烤/BBQ肉类服务前重新加热/或者存放的最多4小时一

对亚洲BBQ,需冷却与烘干的动物

估计使用即食

违规的潜在危害假如热保温在大约＜60℃超过4小时，微生物/病原体会繁殖，

抱子会萌芽。

2.4.2.2加工过的冷食一汤、调味酱、沾料、黄油、肉块、冷切的肉片、烹饪过的冷藏

色拉、鱼子面包、烹饪过的冷藏沾酱、调味汁、熏制肉、火腿、香肠、烟熏的/烧烤的/

水煮的肉类/海鲜/奶制品、色拉酱、蛋类菜肴、泡菜、特制餐、蔬菜、糖渍水果、蜜饯、

三明治、寿司、生鱼片、中式冷菜、水果拼盘、打泡奶油、开胃食品、新鲜压榨的果汁

产品描述加工过的冷食一汤、调味酱、油料、黄油、肉块、冷切的肉片、

烹饪过的冷藏色拉、鱼子面包、烹饪过的冷藏沾酱、调味汁、

熏制肉、火腿、香肠、烟熏的/烧烤的/水煮的肉类/海鲜/奶制品、

色拉酱、蛋类菜肴、泡菜、特制餐、蔬菜、糖渍水果、蜜饯、

三明治、寿司、生鱼片、中式冷菜、水果拼盘、打泡奶油、开

胃食品、新鲜压榨的果汁

成分肉类、海鲜、水果与蔬菜、奶制品、非奶制品、干货（调味料与

天然色素）、面包、糕点

储存方法冷藏＜5℃

化孥添加剜

真空包装储存

包装一内层（第一层）真空包装、塑料袋、保鲜膜、广口瓶、塑料容器、不锈钢容器

包装一外层（第一层）塑料袋

聚苯乙烯泡沫塑料

纸板

储藏条件冷藏温度0℃-低于5℃

运送方法保温箱、推车、冷藏车

按厂商说明书

保质期参考FSMS政策No.6-冰箱中储存的第二保质期

参考FSMS政策No.3-运送及自助餐中的热保温

按标签上的保质期

特殊标签生产H期

时间标签

特殊指示无

估计使用即食

违规的潜在危害假如冷保温在＞8'C超过1小时，微生物/病原体会繁殖

2.4.N3加工过的即食食品（置备好的货用于销售进行展示的）/季节性销售一整个烤火

鸡、火腿、牛肉肠、香肠、饭团、肉类馅饼、蛋糕、果子甜面包、意大利节日

蛋糕、混合生鱼（yuesang）

产品描述加工过的即食食品（置备好的货用于销售进行展示的）/季节性

销售一整个烤火鸡、火腿、牛肉肠、香肠、饭团、肉类馅饼、

蛋糕、果子甜面包、意大利节日蛋糕、混合生鱼（yuesang）

成分肉类、海鲜、水果与蔬菜、奶制品、非奶制品、干货（调味料与

天然色素）、面包、糕点

储存方法冷藏＜5℃

热保温＞63C

烘干脱7k

包装一内层（第一层）塑料袋、非烤箱用铝盘、玻璃纸

包装一外层（第二层）塑料袋

藤篮

纸盒

储藏条件冷藏/保温：温度0sC-低于5℃

热保温：＞63℃

室温：低于24℃且室内湿度：低于65%

运送方法无

保质期热食与冷食：在从保温箱中拿出后的4小时内食用

室温果子甜面包与意大利节日蛋糕一最多3星期

按标签上的保质期

特殊标签-离开餐馆后4小时内食用

-从冰箱中拿出后务必完全重新加热货煮开（食品温度高于75

°O并在重新加热后的4小时内食用

（参考贴于第二包装上的可揭式说明贴纸）

过期日期

特殊指示冷藏＜5℃

热保温＞63℃

估计使用即食

违规的潜在危害假如冷保温在大约》8℃超过1小时，微生物/病原体会繁殖，

假如烹饪不充分或者未烹饪，病原体会存活

假如热保温在大约＜60°C超寸4小时，微生物/病原体会繁

殖。

2.4.2.4面包与糕点一非奶制品（蛋白甜饼、果酱、蛋白杏仁饼干、月饼）

产品描述非奶制品（蛋白甜饼、果酱、蛋白杏仁饼干、月饼）

成分面粉、糖、盐、酵母、水果与蔬菜、坚果、鸡蛋、味料与天

然色素）

储存方法冷藏

烘干

高糖储存

包装一内层（第一层）不锈钢盘

塑料容器

塑料盘

包装一外层（第二层）保鲜膜

纸盒

储藏条件冷藏。温度0℃-低于5℃

室温：低于24'C且室内湿度：低于65%

运送方法推车、手推车、运输牟

保质期参考FSMS政策No.6-冷瞄保温的第二保质期

参考FSMS政策No.3-运送及自助餐中冷食保温

月饼（烘焙）：3星期

月饼（雪皮）：1星期（＜5^C）

按标签上的保质期

特殊标签生产日期

特殊指示保持冷藏＜5'C

估计使用即食

违规的潜在危害没有冷藏或者储藏区（包含酵母/蠹菌、泡子等）的湿度与温度

过高，会引起微生物/病原体的繁殖，烹饪不充分，会使微生物

/病原体存活

2.4.N5面包与糕点一奶制品（新月形面包、奶油蛋糕、慕斯、糕点、有馅油炸圈饼、

果仁糖、巧克力、月饼、水果蛋糕、油炸圈饼、果馅饼

产品描述面包与糕点一奶制品（新月形面包、奶油蛋糕、慕斯、糕点、

有馅油炸圈饼、果仁糖、巧克力、月饼、水果蛋糕、油炸圈饼、

果馅饼

成分面粉、糖、盐、牛奶、黄油、巧克力、酵母、水果与蔬菜、鸡

蛋、搅打奶油、奶酪、信用味料与天然色素）

储存方法冷藏

冷冻

烘干

高糖储存

包装一内层（第一层）纸箱、纸盘，塑料盘、板，不锈钢盘

包装一外层（第二层）纸箱

保鲜膜

纸袋

储藏条件冷冻。温度-12°不低于-18'C

冷藏。温度0℃-低于5℃

室温：低于240C且室内湿度：低于65%

运送方法T推车、子推车、运输车

保质期参考FSMS政策No.6-冷藏保温的第二保质期

参考FSMS政策No.3-运送及自助餐中冷食保温

月饼（烘培）：3星期

月饼（雪皮）：1星期（＜5℃）

按标签上的保质期

特殊标签生产日期

过期日期

特殊指示保持冷藏＜5C

估计使用即食

违规的潜在危害没有冷藏或者储藏区（包含酵母/霉菌、抱子等）的湿度与温度

过高，会引起微生物/病原体的繁殖，烹饪不充分，会使微生物

/病原体存活

2.5产品预期使用与预期消费者

北京中关村皇冠假日酒店置备的所有食品都是打算给消费群体使用的。酒店内用餐置备

食品与外部供餐消费食品都是。

柜台包装并出售的食品应在冷裁温度下储藏，并在包装打开或者按标签指示上置备的同

一天内食用。

从冰箱中取出后，食品务必完全地重新加热或者煮沸（食物温度超过74°C）,同时在

重新加热后的4小时内食用。

2.6北京中关村皇冠假日酒店一设施场地平面图

2^6J_工程部绘制的每个区域或者营域点的场地平面图都平保管在工程部办公室中。

布局图应标明产品与人流图线路。

2.6.2布局图参考工程部文档中每个场地平面图：厨房设施布局手册

a)21/FHorizonLoungePantry豪华阁备餐间

b)3/FMainKitchen宴会厨房

c)2/FDimSunKitchen点心厨房

d)2/FInRoomDiningKitchen送餐服务厨房

b)1/FReceivingArea收货平价

f)1/FGuihualouKitchen1♦房

g)1/FLobbyLoungePantry1楼大堂吧备餐间

h)B1/FColdKitchen冷房

i)B1/FVegetableKitch