广东烧鸭烧鹅的做法与配方_第1页
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文档简介

广东烧鹅原料仔鹅1只（鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕）姜末10克、蒜茸10克、葱末20克、精盐15克、白糖20克、料酒30克、生抽10克、芝麻酱10克、鸡精10克、五香粉5克、陈皮粉2克二汤、麦芽糖、白醋、曲酒、大红浙醋、酸梅酱味碟4个。制作方法处理鹅身：仔鹅宰杀后治净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净。调制味汁和脆皮水：用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、生抽、芝麻酱、鸡精、五香粉、陈皮粉加适量二汤调匀，制成味汁；另将麦芽糖、白醋、大红浙醋、曲酒按1:13:1:1调匀，制成脆皮水（可保存好，多次使用）。调制味汁时加多少二汤，应当视鹅的腹腔大小而定，一般以味汁灌至腹腔1/3为度。汤汁灌好后，还需将鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀地浸渍腹腔。灌入味汁：将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用烧鹅针将开口缝住，使味汁不致漏出。打气：将鹅头部向上，把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，用左手将颈部和气嘴一起握住，右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。打气以打至八成满为宜，不宜打得过满，且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。烫皮、刷脆皮水和晾干：取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后将鹅挂在阴凉通风处晾干。刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。烤制：将晾干的鹅挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鹅在炉中转动几次（亦可使用自动转炉），使之受热均匀。为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几次香油。广东烧鸭原料及配料烧鸭料50克左右、糖、水（糖比水为1比9）。制作方法处理鸭身：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大，把里面内脏清理出来，肺不要取出只扣松即可，去爪与翼，清洗干净内脏。涂抹烧鸭料：将上配烧鸭料50克左右用右手拿，鸭肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。缝合开口：用专用的烧鹅钢针把其开口处缝好。烫皮：把已经缝好针的鸭放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。浸糖水：用糖比水为1比9的糖水把鸭的全

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