《中式面点师》模拟习题及参考答案

《中式面点师》模拟习题及参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是（）。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素参考答案：D2.净料单位成本计算的基本条件有（）。A、2条B、4条C、1条D、3条参考答案：A3.下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是（）。A、制定价格必须接受物价部门指导B、制定价格必须灵活C、价格要反映产品价值D、制定价格必须服从国家政策参考答案：B4.（）必须加热10分钟以上才可食用。A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋参考答案：D5.糖类的主要食物来源是谷类和（）食品。A、根茎类B、海产类C、家禽类D、家畜类参考答案：A6.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。A、酪氨酸B、胱氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸参考答案：D7.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、小于B、不等于C、大于D、等于参考答案：C8.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。A、面点B、烹调C、单件D、批量参考答案：C9.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和（）等。A、氯化烃灭火器B、卤代烷灭火器C、泡沫灭火器D、一氧化氮灭火器参考答案：B10.下列对盘饰的卫生要求叙述错误的选项是（）。A、盘饰原料必须进行消毒处理B、为保证健康，有些盘饰原料要进行热处理C、多数客人不吃盘饰实物，所以不必考虑盘饰卫生D、盘饰作品必须按可食性设计参考答案：C11.汤包馅馅心太软的重要原因是（）。A、水放得太少B、汤汁太稀C、汤汁太浓D、煮汤时火力太大参考答案：B12.（）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。A、老年人B、青壮年C、孕妇及乳母D、婴幼儿及儿童参考答案：D13.（）属于气体燃料。A、轻柴油B、煤C、液化石油气D、煤油参考答案：C14.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成（），这种现象称为“回火”。A、不完全燃烧B、急速燃烧C、熄火现象D、过度燃烧参考答案：A15.颗粒（）是制作点心馅心的共同要求。A、宜大不宜小B、细碎C、宜整不宜碎D、宜粗不宜细参考答案：B16.雷电的形成是由于雷云中的（）。A、电压过高B、电荷积累C、电子积累D、电流过大参考答案：B17.奶及其制品是人体（）的主要来源,成人每人每天应摄入奶250~500克左右。A、钙B、蛋白质C、铁D、磷参考答案：A18.面点工艺中最大使用量为270毫克/千克的食品香料是（）。A、肉桂油B、玫瑰油C、留兰香油D、甜橙油参考答案：C19.在厨房范围内，一般（）的核算是指对销售毛利率的核算。A、成本率B、费用率C、毛利率D、利润率参考答案：C20.脂肪的日供给量一般应为（）克。A、30B、90C、70D、50参考答案：D21.能够促进铁吸收的物质是（）。A、抗坏血酸B、盐酸C、鞣酸D、磷酸参考答案：A22.琼脂凝胶的含水量可高达（）。A、99%B、35%C、52%D、76%参考答案：A23.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。A、60元B、45元C、15元D、12元参考答案：B24.（）是决定面坯保持气体能力的重要因素。A、面筋的数量和质量B、面筋的数量C、面筋的质量D、淀粉的种类参考答案：A25.削是用特殊刀具将面坯制成（）的工艺方法。A、面剂B、面疙瘩C、面条D、面团参考答案：C26.采用泡心法调制米粉面坯应（）冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。A、盐水B、沸水C、糖水D、温水参考答案：B27.食品香料是指能够用于调配（）、并使食品增香的物质。A、食品香精B、调味品C、香味物质D、香蓝素参考答案：A28.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（），以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、个人理想B、集体约定C、内心信念D、国家法律参考答案：C29.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。A、过敏型B、毒素型C、感染型D、自发型参考答案：B30.面粉中所含的蛋白质是吸水能够形成面筋的麦胶蛋白和（）。A、球蛋白B、谷蛋白C、谷胶蛋白D、麦谷蛋白参考答案：D31.将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是（）。A、擀B、抻C、揪D、搓参考答案：B32.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和（）将首先被利用，以补充热量的不足。A、维生素B、蛋白质C、矿物质D、脂肪参考答案：D33.对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是（）。A、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰C、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰参考答案：C34.不属于放射性污染源的是（）。A、核设施B、放射性保管食物C、核爆炸D、核意外事故参考答案：B35.下列对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是：裱注时（）。A、用力小，花纹纤细有力B、用力大，花纹纤细、柔弱C、用力小，花纹粗大有力D、用力大，花纹粗大有力参考答案：D36.米粒的腹部有白色粉质的部位叫（）。A、角质B、心白C、腹白D、玻璃质参考答案：C37.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致（）。A、糙皮病B、佝偻病C、脚气病D、恶性贫血参考答案：A38.松质糕工艺中为使米粉均匀吸水，要（）同时进行。A、成型和成熟B、抄拌和掺水C、掺粉和掺水D、和面和醒面参考答案：B39.线描法利用（）的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。A、点B、线C、面积D、立体参考答案：B40.面粉中的（）能为酵母的繁殖，发酵提供养分，使成品膨松。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素参考答案：D41.厨房消防设备主要由（）和化学灭火设备组成。A、干粉灭火器B、物理灭火设备C、消防给水系统D、供水管路参考答案：C42.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是（）的主要来源。A、蔗糖B、糖原C、淀粉D、食物纤维参考答案：D43.成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、2:1B、1:3C、1:2D、3:1参考答案：A44.电气设备失火多是由于（）和设备的故障及不正确使用而引起的。A、干燥B、雷击C、电气线路D、通风参考答案：C45.（）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。A、单相触电B、跨步触电C、两相触电D、接触电压触电参考答案：C46.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）最为活跃。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上参考答案：C47.点心价格的制定是根据旅游饭店的（）、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。A、地理位置B、客房间数C、星级标准D、就餐人数参考答案：C48.酵母发酵可以破坏食物中的（），有利于钙的吸收。A、植酸盐B、维生素B族C、无机盐D、维生素E参考答案：A49.切酥皮类的糕点应选用（）。A、平刀B、分刀C、锯齿饼刀D、砍刀参考答案：C50.成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。A、成本消耗B、技术决策C、销售价格D、投资决策参考答案：C51.下列中科学的喝水方法是（）。A、边吃饭边饮用大量的水B、清晨空腹喝一杯凉开水C、每天只饮用纯净水D、饥渴时多饮水参考答案：B52.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。A、检验B、修理C、运输D、设计参考答案：C53.亚油酸是人体营养中最重要的（）。A、非必需脂肪酸B、非必需氨基酸C、必需氨基酸D、必需脂肪酸参考答案：D54.每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。A、21.6B、27.8C、38.6D、16.2参考答案：D55.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育参考答案：A56.用“煮芡法”做汤圆，成品易裂口的原因是（）。A、煮芡时沸水下锅B、用“芡”量太多C、用“芡”量太少D、煮芡时冷水下锅参考答案：C57.鱼蓉面坯调制时，生粉应（）加入，再搅拌成坯。A、早些B、在工艺中间C、晚些D、最后参考答案：D58.对油膏的调制叙述不正确的选项是（）。A、用不锈钢锅熬制糖水B、糖水应晾凉后再用C、糖水一次加入到化软的黄油中D、糖水与黄油要充分搅拌均匀参考答案：C59.未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母参考答案：C60.食用香精对于香气不足的食品具有（）作用。A、补充B、稳定C、替代D、辅助参考答案：D61.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、皂素B、二秋水仙碱C、氢氰酸D、龙葵素参考答案：B62.用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入（）中的成型方法叫拨。A、案板B、冷水锅C、面盆D、开水锅参考答案：D63.某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%，则实际毛利率的相对误差是（）。A、4.5%B、0.5%C、5.5%D、5%参考答案：C64.在平底锅内（），依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法是煎。A、加少量水B、不加任何介质C、加多量油D、加少量油参考答案：D65.下列对炸制工艺注意事项叙述错误的选项是（）。A、根据需要控制炸制时间B、为降低成本，炸油应反复使用C、用油量要充分D、油温要根据品种而定参考答案：B66.人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。A、蛋白质、维生素、无机盐B、蛋白质、糖类、水C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、脂肪、糖类参考答案：D67.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、（）等。A、损耗率法B、成本率法C、生料率法D、净料率法参考答案：B68.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。A、印刷品上的油墨B、石蜡中的多环芳烃C、陶瓷容器中的铅D、粮仓中的放射线元素参考答案：D69.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。A、供给热能B、防治小儿不良性腹泻C、增进食欲、促进肠胃蠕动D、增加有益菌群，抑制腐败菌参考答案：A70.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使（）。A、成品易裂口B、面坯粘手C、成品粘牙D、煮制时易粘锅参考答案：B71.大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。A、添加剂B、工业“三废”C、寄生虫D、粪便参考答案：D72.以菜点的毛利率为基数的定价方法是（）。A、损耗率法B、毛利率法C、净料率法D、成本率法参考答案：B73.点心的价格是原料成本与（）之和。A、毛利B、生产经营费用C、利润D、税金参考答案：A74.在传统面点工艺基础上运用现代面塑手段，设计制作出各种（），通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。A、造型B、产品C、图形D、面坯参考答案：A75.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。A、87%～89%B、90%～92%C、78%～80%D、81%～83%参考答案：A76.不适宜强化的食品种类有（）。A、谷类食品B、禽类C、日常食用调味品D、饮料参考答案：B77.将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为（）法。A、“随行就市”B、“系数定价”C、“毛利率”D、“竞争定价”参考答案：A78.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。A、化学溶剂B、煮沸C、清洗消毒机D、远红外线参考答案：A79.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。A、氟和碘B、铁和氟C、氟和锰D、钙和铁参考答案：C80.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、饮料B、食物C、乳、蛋类D、肉类参考答案：B81.亚硝酸盐的中毒剂量是（）克。A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.6～0.8D、0.5～0.7参考答案：A82.对铁的生理功用叙述错误的选项是（）。A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成D、与氧在机体内的运转有关参考答案：A83.下列中属于厨房安全生产的要求是（）。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价参考答案：D84.蛋白质不具备的生理功用是（）。A、构成抗体B、防止水肿C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性参考答案：C85."采用"挤注"法成型，其面坯的形态应为（）。"A、稀浆状B、块状C、颗粒状状D、液态状参考答案：A86.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有（）等异常现象。A、停转B、堵塞C、大噪声D、漏油参考答案：B87.道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。A、共同约定B、内心信念C、社会舆论D、传统习惯参考答案：B88.下列不属于层酥面坯的选项是（）。A、圆酥B、直酥C、甘露酥D、擘酥参考答案：C89.一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，（）的比例应加大。A、琼脂B、奶油C、蛋清D、糖参考答案：C90.蟑螂在（）下30分钟即可被冻死。A、－10℃B、－15℃C、0℃D、－5℃参考答案：D二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.蛋泡面坯工艺中，所有工具、容器应干净、无油，否则蛋液不起泡。（）A、正确B、错误参考答案：A2.食用油脂的变质主要是沉淀物增多。（）A、正确B、错误参考答案：B3.红小豆豆脐上有白纹的品质最佳。（）A、正确B、错误参考答案：A4.盐可促进和抑制酵母菌的繁殖