西式面点师习题库与参考答案

西式面点师习题库与参考答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.清酥制品用于成形切割所使用的刀具要锋利，切割后的面坯应()A、完整、平滑B、整齐、黏合C、整齐、平滑D、端正、黏合正确答案：C2.清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的()和形状的完整。A、数量B、膨大C、收缩D、重量正确答案：B3.油脂是泡芙面糊中必须的原料，它具有起酥性和()A、柔软性B、蓬松性C、乳化剂D、糊化性正确答案：A4.中国居民膳食宝塔的第三层是：()A、奶类、豆类B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、调味品正确答案：C5.法式脆皮面包的表皮之所以能达到()效果，原因之一是原材料配方中含有大量的水分和酵母A、软皮的B、脆皮的C、酥皮的D、硬皮的正确答案：B6.饼干有()两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、酥皮和脆皮B、甜和咸C、奶油和鸡蛋D、清酥和混酥正确答案：D7.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《食品卫生法》B、《宪法》C、《工商法》D、《民事诉讼法》正确答案：A8.克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、黄油B、蛋黄C、奶油D、蛋清正确答案：B9.饼干有甜咸两种，适用于酒会()或餐后食用。A、茶点B、大型宴会C、大型展览会D、自助餐正确答案：A10.乳冻装饰的材料很多，有巧克力沙司、焦糖沙司、()沙司等A、果酱B、鲜果C、果脯D、糖果正确答案：A11.()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。A、沾B、点C、淋D、撒正确答案：A12.脆皮面包面团搅拌中加水后一般()10min，加入盐后再搅拌3~5min，形成面团。A、匀速搅拌B、中速搅拌C、慢速搅拌D、快速搅拌正确答案：B13.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色()乳香味浓A、稠状液体B、透明液体C、稀状液体D、糊状液体正确答案：A14.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。A、花嘴运动方向B、手的柔软性C、花嘴运动速度D、裱型温度正确答案：C15.()，在中文习惯上称气鼓或哈斗。A、木司B、苏夫力C、泡夫D、爱克力正确答案：C16.“spongecake”是指()A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕正确答案：C17.泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()A、成熟时间B、形状C、胀发D、色泽正确答案：C18.黄色与蓝色混合能得到()A、青色B、紫色C、灰色D、绿色正确答案：D19.硬质面包成形时，一方面要尽快完成成形工作，另一方面要求制品()A、风格一致B、口味相同C、大小一致D、完成发酵正确答案：C20.面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()。A、30℃B、25℃C、20℃D、15℃正确答案：C21.在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。A、吸潮性B、结晶性C、分子不稳定性D、热敏感性正确答案：D22.泡芙成熟的方法有两种：一种是烘烤成熟，另一种是()成熟A、烩制B、油煎C、蒸制D、油炸正确答案：D23.制作出来的木司成品要求：()、软硬适中、口味香甜。A、形态一致B、形态完整C、大小一致D、色泽均匀正确答案：B24.用纸卷挤法挤出原料的粗细与形状可以通过()所剪口的大小、形状来控制A、纸卷口部B、纸卷尖部C、纸卷中部D、纸卷接缝正确答案：B25.造成清酥制品层次不清的主要原因是()。A、烘烤过程中多次打开炉门B、面团过硬油脂过软C、和面时盐的用量太少D、成型时刀具不锋利正确答案：B26.杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。A、淀粉B、油脂C、白糖D、巧克力正确答案：C27.裱挤是将装饰用的糊状材料装入带有裱花嘴的裱花袋，运用()裱制成花形和花纹A、压制力B、震动力C、冲击力D、抓捏力正确答案：D28.裱纸是一项精细的工艺技巧，必须要以坚实的()为基础A、思维方法B、基本功底C、花拳绣腿D、理论素养正确答案：B29.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()A、药物灭鼠B、器械灭鼠C、生态学灭鼠D、化学灭鼠正确答案：C30.较小较薄的薄蛋糕制品如果在低温、长时间下烘烤，则会出现()A、制品表面有焦状物B、制品色泽过深C、制品表面裂口D、制品变干硬正确答案：D31.食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善()，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。A、食品内部组织状态B、食品的食用价值C、食品的色泽D、食品的感官性状正确答案：D32.调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应()A、将鱼胶粉先与奶油混合B、先用水将鱼胶粉加热溶化C、将鱼胶粉直接投到面糊中D、先用水将鱼胶粉溶化正确答案：D33.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。A、泡沫灭火器B、二氧化碳灭火器C、二氧化硫灭火器D、2402灭火器正确答案：B34.一般都用糖粉()筛于制品表面来装饰泡芙。A、随意地B、均匀地C、大片地D、零星地正确答案：B35.下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()A、食物搭配的种属远B、几种食物同食C、食物搭配的种类多D、食物搭配的种属近正确答案：D36.下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()A、可使苹果更加入味B、可使制品口感清香、有鲜果味道C、可缩短烘烤时间D、可使口感更加香滑柔软正确答案：B37.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液正确答案：B38.色性是人们通过颜色所产生的感觉、联想，它是一种()和生理反应A、心态B、心思C、心理D、物质正确答案：C39.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A40.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()A、面粉、糖拌和法B、油、糖拌和法C、面粉、油脂拌和法D、分步搅拌法正确答案：B41.用()，由于使用时需要有一定的软硬度且原料易干硬，所以需要熟练的基本功，才能制出好的成品。A、黄油酱裱型B、鲜奶油裱型C、糖粉酱裱型D、巧克力裱型正确答案：C42.()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。A、泡芙B、果冻C、木司D、苏芙力正确答案：A43.()的目的是使面团重新形成一层薄的表皮。以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。A、成型B、醒发C、滚圆D、中间发酵正确答案：C44.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、遵纪守法，廉洁奉公B、艰苦奋斗，勤俭创业C、尊师爱徒，团结协作D、公平交易，货比三家正确答案：D45.在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门否则会使成品()，影响成品质量。A、较大B、较小C、内部较粗糙D、较干硬正确答案：D46.硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。A、柔韧性B、质地C、内部色泽D、组织构造正确答案：D47.提高()的核心是加强职业道德建设。A、服务质量B、工作质量C、人民团结D、社会稳定正确答案：A48.检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊(),面糊能均匀缓慢地向下流时，即达到质量要求。A、抓起B、勺起C、挑起D、捏起正确答案：C49.在图案造型中，常见的色彩配合方法有同类色配合、()配合、明暗色配合等A、混搭色B、邻近色C、交叉色D、远邻色正确答案：B50.裱形就是用特定的材料和()来装饰蛋糕A、眼神B、手段C、脚法D、手法正确答案：D51.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()A、黄油B、热水C、可可脂D、淡奶油正确答案：D52.面包二次发酵法就是采用二次搅拌、()发酵的方法，此发放又称中种发酵法。A、三次B、二次C、一次D、四次正确答案：B53.硬质面包的()比甜软面包的低，一般在180~200A、油炸温度B、烧烤温度C、烘烤温度D、蒸制温度正确答案：C54.清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、()和油脂进行搅拌，再加入冷水搅拌成有光泽的面团A、乳化剂B、糖C、盐D、膨松剂正确答案：C55.清酥制品成形时操作的动作要快、干净利索，面坯不宜在工作台上放置太长，防止面坯()A、油脂乳化B、变得坚硬C、变得柔软D、面油混合正确答案：C56.原料、辅料的合理配备要保证所制产品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。A、质地合理搭配B、营养素的多样化C、形状统一D、营养素的全面正确答案：D57.清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会()。A、表皮颜色过浅B、很快膨大C、外观不整齐D、很快收缩正确答案：D58.裱花袋裱形的方法使用一只手的虎口捏紧袋口，另一只手托裱花袋()A、右边B、下方C、上方D、左边正确答案：B59.碳酸氢铵如果使用不当，容易造成成品()，内部或表面出现大的空洞A、质地过松B、质地过重C、质地过轻D、质地过软正确答案：A60.夏季，工作间温度高于()℃，应减少加入搅拌缸内的植脂鲜奶油量。A、25B、35C、30D、40正确答案：A61.油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有()和柔软性。A、起酥性B、膨松性C、糊化性D、乳化性正确答案：A62.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱和平B、爱团结C、爱民族D、爱祖国正确答案：D63.乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间，若时间过长，易引起牛奶的()A、凝散现象B、结晶现象C、焦化现象D、乳化现象正确答案：A64.圆形的奶油气股泡芙制品可以根据需要组合成()，如鸭形、天鹅形等。A、捏塑制品B、模塑制品C、象形制品D、雕塑制品正确答案：C65.检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起，若面糊能均匀缓慢地向下流，即达到()A、质量要求B、厚度要求C、稀度要求D、数量要求正确答案：A66.食品造型构图应以()、主题突出为原则，不可主次不分A、简单明白B、直截了当C、一目了然D、简洁明快正确答案：D67.清酥面坯是用冷水面团与()互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、水面团B、酥面团C、温水面团D、油面团正确答案：D68.泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将()、水、盐放入锅中煮沸，拌入面粉后要不断搅拌。A、面粉B、鸡蛋C、糖粉正确答案：C69.鲜奶油容易变质，最好()储存A、冷冻B、高温C、常温D、冷藏正确答案：D70.泡芙是用()制成的，具有外表松脆，色泽金黄的特点。A、烫制面团B、发酵面团C、松酥面团D、冷水面团正确答案：A71.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()A、质感越细腻B、体积越大C、体积越小D、质感越结实正确答案：D72.由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、茶叶C、蔬菜D、水果正确答案：A73.下列不属于化学膨松剂的是()。A、泡打粉B、碳酸氢钠C、干酵母D、碳酸氢铵正确答案：C74.硬质面包成形操作师，不要使用()的干面粉，以防影响成品品质A、过多B、过少C、很少D、较少正确答案：A75.对于所有沾后的成品都要求()，所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。A、光亮、平滑B、细腻、柔软C、形态完整D、薄厚均匀正确答案：C76.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法A、食品包装法B、复合造型法C、琳挂法D、切割法正确答案：A77.所谓暖色、是指红、黄、()等色，给人温暖热烈的感觉A、橙B、棕C、紫D、绿正确答案：A78.常用的食品容器消毒方法有()、远红外线消毒、清洗消毒机消毒、化妆溶剂消毒等A、急流冲洗B、温水浸泡C、抹布擦干D、加热消毒正确答案：D二、判断题（共22题，每题1分，共22分）1.分蛋法戚风蛋糕糊入模时，要控制入模量在50%~60%A、正确B、错误正确答案：B2.在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰A、正确B、错误正确答案：A3.面包面团要进行成型操作就是为了有美的外观，使消费者更能够接受。A、正确B、错误正确答案：B4.某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。()A、正确B、错误正确答案：A5.原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异A、正确B、错误正确答案：A6.以毛利率为基数的定价方法称毛利率法A、正确B、错误正确答案：A7.将淀粉置于50℃以上的水中时，水分会渗透到淀粉颗粒内部使之膨胀A、正确B、错误正确答案：B8.中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的A、正确B、错误正确答案：A9.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的