烹饪技术理论与实践题

烹饪技术理论与实践题姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。一、选择题1.烹饪技术的基本原则包括哪些？

A.保持食材原有的风味和营养

B.控制火候，保证食物的口感和营养

C.注重菜肴的色、香、味、形

D.以上都是

2.烹饪原料的切割方法有哪些？

A.切、剁、切丁、切片、切块

B.切、剁、切丁、切片、切块、切丝

C.切、剁、切丁、切片、切块、切丝、切片条

D.切、剁、切丁、切片、切块、切丝、切片条、切片菱形

3.烹饪过程中的调味品有哪些？

A.盐、糖、酱油、醋

B.盐、糖、酱油、醋、姜、蒜、葱

C.盐、糖、酱油、醋、姜、蒜、葱、料酒、胡椒粉

D.以上都是

4.烹饪技法中的煎、炒、炸、煮、炖、蒸、烤分别适用于哪些食材？

A.煎：猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉；炒：蔬菜、豆腐、鸡蛋；炸：豆腐、鸡肉、鱼；煮：豆类、面条、肉类；炖：肉类、禽类、海鲜；蒸：鱼、肉、蔬菜；烤：肉类、禽类、海鲜

B.煎：猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉；炒：蔬菜、豆腐、鸡蛋；炸：豆腐、鸡肉、鱼；煮：豆类、面条、肉类；炖：肉类、禽类、海鲜；蒸：鱼、肉、蔬菜；烤：肉类、禽类、海鲜

C.煎：猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉；炒：蔬菜、豆腐、鸡蛋；炸：豆腐、鸡肉、鱼；煮：豆类、面条、肉类；炖：肉类、禽类、海鲜；蒸：鱼、肉、蔬菜；烤：肉类、禽类、海鲜

D.煎：猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉；炒：蔬菜、豆腐、鸡蛋；炸：豆腐、鸡肉、鱼；煮：豆类、面条、肉类；炖：肉类、禽类、海鲜；蒸：鱼、肉、蔬菜；烤：肉类、禽类、海鲜

5.烹饪过程中如何保证食物的营养价值？

A.控制火候，避免过熟

B.使用新鲜原料，减少加工过程

C.避免使用过多的调料，减少添加剂

D.以上都是

6.烹饪过程中如何避免食物中毒？

A.食材洗净，生熟分开

B.食材煮熟透，避免细菌感染

C.食品储存注意卫生，避免交叉污染

D.以上都是

7.烹饪设备有哪些？

A.炉灶、炒锅、蒸锅、烤箱、电饭煲

B.炉灶、炒锅、蒸锅、烤箱、电饭煲、微波炉、压力锅、榨汁机

C.炉灶、炒锅、蒸锅、烤箱、电饭煲、微波炉、压力锅、榨汁机、搅拌机

D.以上都是

8.烹饪原料的新鲜度如何判断？

A.观察食材外观，有无异味

B.闻取食材气味，判断新鲜度

C.尝试食材口感，判断新鲜度

D.以上都是

答案及解题思路：

1.答案：D

解题思路：烹饪技术的基本原则要求保持食材原有的风味和营养，控制火候，注重菜肴的色、香、味、形，因此选项D正确。

2.答案：D

解题思路：烹饪原料的切割方法包括切、剁、切丁、切片、切块、切丝、切片条、切片菱形，所以选项D正确。

3.答案：D

解题思路：烹饪过程中的调味品包括盐、糖、酱油、醋、姜、蒜、葱、料酒、胡椒粉等，所以选项D正确。

4.答案：D

解题思路：烹饪技法中，煎适用于肉类、鱼类；炒适用于蔬菜、豆腐、鸡蛋；炸适用于豆腐、鸡肉、鱼；煮适用于豆类、面条、肉类；炖适用于肉类、禽类、海鲜；蒸适用于鱼、肉、蔬菜；烤适用于肉类、禽类、海鲜，因此选项D正确。

5.答案：D

解题思路：保证食物的营养价值，需要控制火候、使用新鲜原料、减少加工过程、避免使用过多的调料，因此选项D正确。

6.答案：D

解题思路：避免食物中毒，需要食材洗净、煮熟透、注意卫生、避免交叉污染，因此选项D正确。

7.答案：D

解题思路：烹饪设备包括炉灶、炒锅、蒸锅、烤箱、电饭煲、微波炉、压力锅、榨汁机等，因此选项D正确。

8.答案：D

解题思路：判断烹饪原料的新鲜度，需要观察食材外观、闻取气味、尝试口感，因此选项D正确。二、填空题1.烹饪技术的基本原则包括：______、______、______、______。

解答：科学合理、经济实惠、色香味俱佳、清洁卫生

2.切割原料的方法有：______、______、______、______。

解答：切、切丁、切片、切丝

3.烹饪过程中的调味品有：______、______、______、______。

解答：盐、糖、酱油、醋

4.煎、炒、炸、煮、炖、蒸、烤分别适用于：______、______、______、______、______、______、______。

解答：煎适用于肉类、炒适用于蔬菜、炸适用于鱼虾、煮适用于汤类、炖适用于肉类、蒸适用于糕点、烤适用于肉类或面食

5.烹饪过程中保证食物营养价值的措施有：______、______、______、______。

解答：新鲜原料、适当温度、快速烹饪、保留汤汁

6.烹饪过程中预防食物中毒的方法有：______、______、______、______。

解答：食物彻底煮熟、生熟食物分开处理、食材新鲜、避免交叉污染

7.烹饪设备有：______、______、______、______、______。

解答：炉灶、冰箱、砧板、刀、锅具

答案及解题思路：

答案：

1.科学合理、经济实惠、色香味俱佳、清洁卫生

2.切、切丁、切片、切丝

3.盐、糖、酱油、醋

4.煎适用于肉类、炒适用于蔬菜、炸适用于鱼虾、煮适用于汤类、炖适用于肉类、蒸适用于糕点、烤适用于肉类或面食

5.新鲜原料、适当温度、快速烹饪、保留汤汁

6.食物彻底煮熟、生熟食物分开处理、食材新鲜、避免交叉污染

7.炉灶、冰箱、砧板、刀、锅具

解题思路：

烹饪技术的基本原则要考虑食物的科学营养搭配，以及经济性和卫生要求。

切割原料的方法要根据烹饪方式选择合适的形状和大小，以保持食物的口感和营养。

调味品的选择和使用要能够提升食物的口味，同时注意不要影响营养。

烹饪方法的选择要根据食材的特性和期望的口感来定。

保证食物营养价值需要从食材新鲜度、烹饪温度、烹饪速度以及汤汁保留等方面入手。

预防食物中毒需要从烹饪卫生、食材新鲜、处理方式以及避免交叉污染等多方面考虑。

烹饪设备的选择要能够满足不同的烹饪需求和效率要求。三、判断题1.烹饪技术的基本原则是保证食物的色、香、味、形。

答案：正确

解题思路：烹饪技术的基本原则确实包括保证食物的色、香、味、形，这是为了让食物在视觉、嗅觉和味觉上都能给消费者带来愉悦的体验。

2.切割原料的方法有切片、切块、切丝、切丁。

答案：正确

解题思路：切割原料的方法主要包括切片、切块、切丝、切丁等，这些切割方式有助于食物在烹饪过程中的烹饪时间和口感控制。

3.烹饪过程中的调味品包括盐、糖、酱油、醋。

答案：正确

解题思路：调味品在烹饪过程中起到增色、添香、调味的作用，盐、糖、酱油、醋是常见的调味品，它们在烹饪中发挥着关键作用。

4.煎、炒、炸、煮、炖、蒸、烤分别适用于肉类、蔬菜、面食、豆制品、海鲜、糕点、汤品。

答案：错误

解题思路：不同的烹饪方法适用于不同的食材。煎、炒、炸、煮、炖、蒸、烤等烹饪方法并不完全对应于特定的食材类别，例如煎和炒都适用于肉类、蔬菜等。

5.烹饪过程中保证食物营养价值的措施是控制火候、避免过度烹饪。

答案：正确

解题思路：控制火候、避免过度烹饪是保证食物营养价值的有效措施。高温长时间烹饪会导致食物中的营养成分流失。

6.烹饪过程中预防食物中毒的方法是洗净食材、生熟分开、煮熟煮透。

答案：正确

解题思路：洗净食材、生熟分开、煮熟煮透是预防食物中毒的重要措施。这些措施有助于消除食材中的细菌和寄生虫，保证食品安全。

7.烹饪设备有炒锅、蒸锅、烤箱、微波炉、电饭煲、电压力锅、榨汁机。

答案：正确

解题思路：炒锅、蒸锅、烤箱、微波炉、电饭煲、电压力锅、榨汁机等是常见的烹饪设备，它们在烹饪过程中发挥着不同的作用。四、简答题1.简述烹饪技术的基本原则。

答案：

保持食物的原汁原味。

保证食物的卫生与安全。

控制火候，保证食物熟透且不过熟。

合理搭配食材，营养均衡。

注重食物的美观和口感。

解题思路：

烹饪技术的基本原则旨在保证食物的口感、营养和卫生，从食材选择、加工到烹饪方法，都应遵循这些原则。

2.简述切割原料的方法及其适用范围。

答案：

切片：适用于肉类、蔬菜等。

切丁：适用于肉类、蔬菜等。

切丝：适用于肉类、蔬菜等。

切末：适用于调味料、香料等。

切块：适用于肉类、鱼类等。

解题思路：

根据食材的特性和烹饪需求，选择合适的切割方法，以保证食物在烹饪过程中的口感和美观。

3.简述烹饪过程中的调味品及其作用。

答案：

盐：增加食物的咸味。

酱油：增加食物的鲜味和颜色。

糖：增加食物的甜味。

醋：增加食物的酸味。

花椒：增加食物的麻味。

胡椒：增加食物的辣味。

解题思路：

调味品在烹饪中起到提升食物口感和风味的作用，应根据食材和菜肴的特点选择合适的调味品。

4.简述煎、炒、炸、煮、炖、蒸、烤的特点及其适用食材。

答案：

煎：适用于肉类、蔬菜等。

炒：适用于蔬菜、肉类等。

炸：适用于肉类、蔬菜等。

煮：适用于肉类、鱼类等。

炖：适用于肉类、汤品等。

蒸：适用于肉类、蔬菜等。

烤：适用于肉类、鱼类等。

解题思路：

根据烹饪方法的特点和食材的特性，选择合适的烹饪方式，以保证食物的口感和营养。

5.简述烹饪过程中保证食物营养价值的措施。

答案：

选择新鲜食材。

尽量减少烹饪时间。

避免过度烹饪。

控制火候。

合理搭配食材。

解题思路：

在烹饪过程中，注意以上措施，以最大限度地保留食物中的营养成分。

6.简述烹饪过程中预防食物中毒的方法。

答案：

保持烹饪环境的卫生。

食材要新鲜，避免使用过期或变质的食材。

生熟食材分开处理。

烹饪时注意火候，避免食物烧焦或未熟。

食物存放时注意温度，避免细菌滋生。

解题思路：

通过以上措施，降低食物中毒的风险，保证食品安全。

7.简述烹饪设备及其作用。

答案：

炒锅：用于炒菜、煮面等。

炖锅：用于炖汤、煮粥等。

蒸锅：用于蒸菜、蒸鱼等。

烤箱：用于烤制肉类、蔬菜等。

炸锅：用于炸食物。

解题思路：

烹饪设备在烹饪过程中起到关键作用，选择合适的设备可以提高烹饪效率和食物品质。五、论述题1.论述烹饪技术在食品安全中的重要性。

论述内容：

烹饪技术在食品安全中的重要性体现在对食材的处理、加热、保存等环节。现代烹饪技术采用科学的方法对食材进行加工，可以有效去除有害物质，如农药残留、细菌等，保证食品的安全性。同时烹饪过程中对温度、时间的控制能够杀死大部分病原体，减少食品中毒的风险。

答案：

烹饪技术在食品安全中的重要性主要表现在以下几个方面：

（1）通过合理烹饪，可以有效去除食材中的有害物质，保障食品安全。

（2）科学烹饪可以杀死食材中的细菌、病毒等病原体，降低食品中毒的风险。

（3）烹饪技术有助于食材保存，延长食品的保质期。

解题思路：

分析烹饪技术在去除有害物质、杀菌、保存食品方面的作用；结合实际案例说明烹饪技术在食品安全中的重要性。

2.论述烹饪技术在营养学中的意义。

论述内容：

烹饪技术在营养学中的意义体现在对食材的营养成分的保留与提高。合理的烹饪方法可以最大限度地保留食材中的营养成分，避免营养素的流失。同时烹饪技术还可以通过食材的搭配、烹饪工艺的创新等方式，提高食品的营养价值。

答案：

烹饪技术在营养学中的意义主要体现在以下几个方面：

（1）合理烹饪可以最大限度地保留食材中的营养成分，减少营养素的流失。

（2）烹饪技术有助于食材营养价值的提高，通过食材搭配、烹饪工艺的创新等方式。

（3）烹饪技术有助于营养知识的传播，提高公众对营养的认识。

解题思路：

分析烹饪技术对食材营养成分保留、提高的意义；结合实际案例说明烹饪技术在营养学中的重要性。

3.论述烹饪技术在提高人民生活质量中的作用。

论述内容：

烹饪技术在提高人民生活质量中的作用体现在改善饮食结构、满足消费者口味、提供健康美味等方面。烹饪技术的不断进步，人们可以享受到更加丰富多样的美食，满足不同的口味需求，从而提高生活质量。

答案：

烹饪技术在提高人民生活质量中的作用主要表现在以下几个方面：

（1）改善饮食结构，丰富人们的饮食种类。

（2）满足消费者口味，提高饮食满意度。

（3）提供健康美味的食品，改善人们的生活品质。

解题思路：

分析烹饪技术在改善饮食结构、满足消费者口味、提供健康美味等方面的作用；结合实际案例说明烹饪技术在提高人民生活质量中的重要性。

4.论述烹饪技术在传承与创新中的地位。

论述内容：

烹饪技术在传承与创新中的地位体现在对传统烹饪技艺的继承、发展以及创新。烹饪技术是饮食文化的重要组成部分，通过对传统烹饪技艺的传承，可以保持饮食文化的连续性；同时在创新烹饪技术过程中，可以推动烹饪技艺的发展，为饮食文化注入新的活力。

答案：

烹饪技术在传承与创新中的地位主要表现在以下几个方面：

（1）传承传统烹饪技艺，保持饮食文化的连续性。

（2）创新烹饪技术，推动烹饪技艺的发展。

（3）促进饮食文化的交流与融合。

解题思路：

分析烹饪技术在传承与创新中的地位，包括传承传统技艺、创新技术、促进文化融合等方面；结合实际案例说明烹饪技术在传承与创新中的重要性。

5.论述烹饪技术在文化交流中的作用。

论述内容：

烹饪技术在文化交流中的作用体现在通过烹饪技艺的传播、美食文化的展示，促进不同国家、地区间的文化交流与理解。烹饪技术作为人类共同的文化遗产，有助于拉近人与人之间的距离，增进各国人民的友谊。

答案：

烹饪技术在文化交流中的作用主要表现在以下几个方面：

（1）通过烹饪技艺的传播，促进不同国家、地区间的文化交流。

（2）展示美食文化，增进各国人民对彼此饮食文化的了解。

（3）促进国际友好交往，增进各国人民的友谊。

解题思路：

分析烹饪技术在文化交流中的作用，包括传播技艺、展示美食文化、促进友好交往等方面；结合实际案例说明烹饪技术在文化交流中的重要性。

6.论述烹饪技术在旅游业中的贡献。

论述内容：

烹饪技术在旅游业中的贡献体现在通过美食体验、特色餐饮等途径，吸引游客，促进旅游业发展。烹饪技术不仅可以为游客提供丰富的美食体验，还能带动相关产业链的发展，为旅游业创造更多经济效益。

答案：

烹饪技术在旅游业中的贡献主要表现在以下几个方面：

（1）为游客提供丰富的美食体验，吸引游客。

（2）带动旅游业相关产业链的发展，创造更多经济效益。

（3）提升旅游业整体品质，增强竞争力。

解题思路：

分析烹饪技术在旅游业中的贡献，包括美食体验、产业链发展、提升整体品质等方面；结合实际案例说明烹饪技术在旅游业中的重要性。

7.论述烹饪技术在培养人才方面的作用。

论述内容：

烹饪技术在培养人才方面的作用体现在通过职业技能培训、专业教育等方式，培养烹饪专业人才。烹饪技术作为一门实践性强的技艺，需要专业人才进行传承与创新，为餐饮行业的发展提供有力支撑。

答案：

烹饪技术在培养人才方面的作用主要表现在以下几个方面：

（1）通过职业技能培训，提高从业人员的专业素质。

（2）通过专业教育，培养烹饪专业人才，为餐饮行业提供人才储备。

（3）传承与创新烹饪技术，推动餐饮行业的发展。

解题思路：

分析烹饪技术在培养人才方面的作用，包括职业技能培训、专业教育、传承与创新等方面；结合实际案例说明烹饪技术在培养人才方面的意义。六、案例分析题1.传统名菜制作过程分析

题目：以“红烧肉”为例，分析其制作过程，阐述其烹饪技巧和特点。

解答：

制作过程：选材、切块、焯水、炒糖色、加入调料和汤汁炖煮、收汁。

烹饪技巧：火候控制、调料配比、糖色炒制技巧。

特点：色泽红亮、肉质酥烂、味道醇厚。

2.现代创新菜制作过程分析

题目：以“蒜蓉粉丝蒸扇贝”为例，分析其制作过程，阐述其创新点和创新意义。

解答：

制作过程：处理扇贝、粉丝蒸制、蒜蓉炒制、混合调味、蒸煮。

创新点：结合海鲜与粉丝的搭配，创新烹饪方式。

创新意义：丰富了海鲜的烹饪方式，提升了食材的口感和营养价值。

3.家常菜制作过程分析

题目：以“西红柿炒鸡蛋”为例，分析其制作过程，阐述其简便易学的特点。

解答：

制作过程：准备食材、鸡蛋打散、西红柿切块、炒鸡蛋、炒西红柿、混合翻炒。

特点：食材简单、制作步骤少、容易上手。

4.地方特色菜制作过程分析

题目：以“四川麻婆豆腐”为例，分析其制作过程，阐述其地域文化内涵。

解答：

制作过程：准备豆腐、肉末、豆瓣酱、葱姜蒜等调料，炒制肉末，加入豆腐炖煮，调味出锅。

地域文化内涵：体现了四川菜麻辣、鲜香的特点，承载了四川地区的饮食文化。

5.节日特色菜制作过程分析

题目：以“端午节的粽子”为例，分析其制作过程，阐述其节日文化内涵。

解答：

制作过程：准备糯米、豆沙、肉馅等食材，包裹在竹叶中，煮制。

节日文化内涵：粽子作为端午节的传统食品，寓意着对屈原的纪念，体现了浓厚的节日氛围。

6.素食菜制作过程分析

题目：以“素炒三丝”为例，分析其制作过程，阐述其健康养生理念。

解答：

制作过程：准备胡萝卜、木耳、青椒等食材，切丝炒制。

健康养生理念：低脂、低热量、高纤维，有利于消化和身体健康。

7.野味菜制作过程分析

题目：以“野兔炖豆腐”为例，分析其制作过程，阐述其食材选择和烹饪技巧。

解答：

制作过程：处理野兔、豆腐切块，炖煮，调味出锅。

食材选择：野兔肉质鲜美，营养丰富。

烹饪技巧：火候控制，使野兔肉质鲜嫩，豆腐吸收汤汁。

答案及解题思路：

答案：

1.红烧肉的制作过程：选材、切块、焯水、炒糖色、加入调料和汤汁炖煮、收汁。烹饪技巧包括火候控制、调料配比、糖色炒制技巧。特点为色泽红亮、肉质酥烂、味道醇厚。

2.蒜蓉粉丝蒸扇贝的制作过程：处理扇贝、粉丝蒸制、蒜蓉炒制、混合调味、蒸煮。创新点为结合海鲜与粉丝的搭配，创新烹饪方式。创新意义在于丰富了海鲜的烹饪方式，提升了食材的口感和营养价值。

3.西红柿炒鸡蛋的制作过程：准备食材、鸡蛋打散、西红柿切块、炒鸡蛋、炒西红柿、混合翻炒。特点为食材简单、制作步骤少、容易上手。

4.四川麻婆豆腐的制作过程：准备豆腐、肉末、豆瓣酱、葱姜蒜等调料，炒制肉末，加入豆腐炖煮，调味出锅。地域文化内涵体现在四川菜麻辣、鲜香的特点，承载了四川地区的饮食文化。

5.端午节的粽子制作过程：准备糯米、豆沙、肉馅等食材，包裹在竹叶中，煮制。节日文化内涵在于粽子作为端午节的传统食品，寓意着对屈原的纪念，体现了浓厚的节日氛围。

6.素炒三丝的制作过程：准备胡萝卜、木耳、青椒等食材，切丝炒制。健康养生理念在于低脂、低热量、高纤维，有利于消化和身体健康。

7.野兔炖豆腐的制作过程：处理野兔、豆腐切块，炖煮，调味出锅。食材选择为野兔肉质鲜美，营养丰富。烹饪技巧包括火候控制，使野兔肉质鲜嫩，豆腐吸收汤汁。

解题思路：

分析每种菜肴的制作过程，包括食材准备、烹饪步骤、调料使用等。

结合烹饪技巧，分析菜肴的特点和风格。

对于地方特色菜、节日特色菜、素食菜等，探讨其文化内涵和健康理念。

对野味菜，分析食材选择和烹饪技巧。七、实验设计题1.设计一道以鸡肉为主料的菜品，要求运用煎、炒、炸、煮、炖、蒸、烤等多种烹饪技法。

菜品名称：五味鸡宴

食材：

鸡肉（整鸡或鸡腿）

葱、姜、蒜

花椒、八角、桂皮、香叶

酱油、料酒、白糖、醋、辣椒油、芝麻油

烹饪步骤：

1.煎：将鸡肉煎至两面金黄，取出备用。

2.炒：锅中放油，爆香葱姜蒜，加入花椒、八角、桂皮、香叶炒香。

3.炸：将煎好的鸡肉炸至皮酥，捞出沥油。

4.煮：将炸好的鸡肉放入锅中，加入适量的水、酱油、料酒、白糖、醋，煮制入味。

5.炖：将煮好的鸡肉放入炖锅中，小火慢炖至肉质软烂。

6.蒸：将炖好的鸡肉取出，放入蒸锅中蒸制，使味道更加浓郁。

7.烤：将蒸好的鸡肉取出，刷上辣椒油和芝麻油，放入烤箱烤至表面焦香。

2.设计一道以蔬菜为主料的菜品，要求运用凉拌、炖、蒸、烤等多种烹饪技法。

菜品名称：四时蔬菜拼盘

食材：

胡萝卜、黄瓜、豆芽、茄子

醋、酱油、盐、糖、辣椒油、蒜泥

烹饪步骤：

1.凉拌：将胡萝卜、黄瓜、豆芽洗净切片，加入适量的盐腌制，沥干水分后加入醋、酱油、糖、辣椒油、蒜泥拌匀即可。

2.炖：将茄子切块，加入适量的水、酱油、盐炖煮至软烂。

3.蒸：将炖好的茄子取出，放入蒸锅中蒸制，使茄子更加入味。

4.烤：将蒸好的茄子取出，刷上辣椒油，放入烤箱烤至表面焦香。

3.设计一道以豆制品为主料的菜品，要求运用炒、炖、煮、蒸等多种烹饪技法。

菜品名称：家常豆腐煲

食材：

老豆腐、白菜、木耳、香菇

葱、姜、蒜

酱油、料酒、盐、糖、豆瓣酱

烹饪步骤：

1.炒：锅中放油，爆香葱姜蒜，加入豆瓣酱炒出红油。

2.炖：加入老豆腐、白菜、木耳、香菇，加入适量的水、酱油、料酒、盐、糖，炖煮至食材熟透。

3.煮：将炖好的豆腐煲放入锅中，加入适量的水，小火煮制入味。

4.蒸：将煮好的豆腐煲取出，放入蒸锅中蒸制，使豆腐更加鲜嫩。

4.设计一道以海鲜为主料的菜品，要求运用煎、炒、炸、煮、炖、蒸等多种烹饪技法。

菜品名称：海鲜大杂烩

食材：

鱼肉、虾、贝类

葱、姜、蒜

酱油、料酒、盐、糖、豆瓣酱

烹饪步骤：

1.煎