食品粗加工管理制度

食品粗加工管理制度一、目的为规范食品粗加工操作流程，确保食品粗加工过程的卫生、安全，防止食品污染，保障消费者的健康，特制定本管理制度。

二、适用范围本制度适用于本单位食品粗加工场所及相关操作人员。

三、职责分工1.厨房主管负责制定和修订食品粗加工管理制度，并监督执行。定期检查食品粗加工场所的卫生状况、设备运行情况以及操作人员的工作规范执行情况。对违反制度的行为进行纠正和处理，重大问题及时向上级汇报。2.粗加工操作人员严格按照本制度及相关操作规程进行食品粗加工操作。负责食品粗加工区域的环境卫生清洁，保持设备工具的清洁卫生。发现食品质量问题或异常情况及时报告厨房主管。

四、食品粗加工场所要求1.选址与布局粗加工场所应选择地势干燥、通风良好、给排水方便的位置，远离污染源，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。场所内布局应合理，分为原料处理区、加工区、清洗区、切配区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。2.环境卫生地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，无裂缝、无积水，保持清洁卫生。墙壁应采用无毒、无味、防霉、不易积垢的材料涂覆，高度应符合食品加工卫生要求，一般不低于1.5米。天花板应采用无毒、无味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修，无裂缝、无脱落，能防止灰尘积聚、苍蝇隐匿和蟑螂孳生。门窗应装配严密，与外界相通的门和可开启的窗应设有防蝇、防尘、防鼠设施。3.设施设备应配备足够数量的清洗、消毒、冷藏、冷冻等设备设施，并定期进行维护和保养，确保正常运行。加工用的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具和容器应生熟分开，并有明显的区分标识，定位存放，用后洗净，保持清洁。应设置专门的废弃物存放容器，废弃物应分类存放，并有明显标识，定期清理，保持场地清洁。

五、食品粗加工操作规范1.原料验收采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。原料到货后，粗加工操作人员应按照采购清单进行验收，检查原料的品种、数量、质量等是否与采购要求相符。对验收不合格的原料，应及时与供应商联系退换，严禁使用变质、过期、有毒有害的原料。2.原料储存验收合格的食品原料应分类存放于专用的储存区域，避免交叉污染。易腐食品应及时冷藏或冷冻储存，储存温度应符合相关要求。储存区域应保持清洁卫生，定期清理，防止虫害和鼠害。3.清洗要求各类食品原料应在专用水池中进行清洗，不得在同一水池清洗不同种类的食品原料。蔬菜类原料应先去除表面泥土、杂物，然后用流动水冲洗干净，必要时可进行浸泡清洗。肉类、禽类、水产类原料应先清洗表面的污垢和血水，然后根据加工要求进行进一步处理，如去皮、去内脏等。蛋类原料应清洗外壳后再进行加工。4.切配要求切配前操作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，手部应洗净消毒。切配工具和容器应保持清洁卫生，每次使用后应清洗消毒。食品原料应按照加工要求进行切配，大小、形状应均匀一致，便于烹饪加工。切配好的食品原料应及时放入专用容器中，不得在案板上长时间堆放，避免受到污染。5.加工过程卫生加工过程中应保持操作台面、地面等清洁卫生，及时清理废弃物和垃圾。食品在加工过程中应避免受到污染，如避免操作人员的头发、汗水、飞沫等落入食品中。加工过程中应严格遵守食品加工的操作规程和工艺要求，确保食品的质量和安全。6.废弃物处理食品粗加工过程中产生的废弃物应分类收集，存放于专用的废弃物存放容器中。废弃物应及时清理，每天至少清理一次，保持场地清洁卫生。严禁将食品粗加工过程中产生的废弃物随意丢弃或倒入下水道，防止环境污染。

六、食品粗加工人员卫生要求1.健康管理从事食品粗加工的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事食品粗加工工作。食品粗加工人员如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生食品粗加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应避免用手直接接触食品原料和成品，如需接触，应先洗净手部并消毒。不得在食品粗加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。

七、食品粗加工过程中的食品安全自查1.自查频率厨房主管应每周至少组织一次食品粗加工过程中的食品安全自查，确保制度的有效执行和食品安全。粗加工操作人员应每天对自己的工作区域进行卫生检查和食品安全自查，发现问题及时整改。2.自查内容食品粗加工场所的环境卫生状况，包括地面、墙壁、天花板、门窗等是否清洁卫生。设施设备的运行情况，包括清洗、消毒、冷藏、冷冻等设备是否正常运行。食品原料的采购、验收、储存情况，是否符合食品安全标准。食品粗加工操作规范的执行情况，包括清洗、切配、加工过程中的卫生要求等是否落实到位。食品粗加工人员的个人卫生情况，是否穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套等。3.自查记录与整改每次食品安全自查应做好记录，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改情况等。对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决，防止再次出现类似问题。

八、培训与考核1.培训计划厨房主管应制定食品粗加工人员的培训计划，定期组织培训，提高操作人员的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品粗加工管理制度、操作规范、个人卫生要求等。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。邀请食品安全专家或相关专业人员进行授课，提高培训的专业性和权威性。3.考核机制建立食品粗加工人员考核机制，定期对操作人员的工作表现和食品安全知识掌握情况进行考核。考核内容包括理论知识考核和实际操作考核