餐饮服务食品安全上墙管理制度使用说明

餐饮服务食品安全上墙管理制度使用说明一、制度概述本餐饮服务食品安全上墙管理制度旨在确保餐饮服务场所的食品安全，规范食品加工、储存、销售等各个环节的操作流程，保障消费者的健康与安全。本制度依据国家相关食品安全法律法规制定，涵盖了人员管理、食品采购与贮存、加工制作、清洁消毒、食品安全自查等多个方面的内容，并以清晰易懂的方式呈现于上墙展示，便于餐饮从业人员随时查阅与遵守。

二、使用目的1.规范操作流程通过将各项食品安全管理制度上墙，明确各岗位人员在食品处理过程中的具体职责和操作规范，使餐饮服务操作标准化、规范化，减少因操作不当引发食品安全事故的风险。2.强化人员培训上墙制度直观地展示了食品安全的各项要求，为餐饮从业人员提供了便捷的学习资料，有助于新员工快速了解工作规范，老员工不断巩固和更新知识，从而提高全体员工的食品安全意识和操作技能。3.便于监督检查监管部门、企业内部管理人员及消费者都可以通过查看上墙制度，了解餐饮服务提供者的食品安全管理措施是否到位，便于对食品安全状况进行监督检查，及时发现问题并督促整改。

三、适用范围本制度适用于所有从事餐饮服务经营活动的单位和个人，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂等各类餐饮服务场所。

四、制度内容使用说明

（一）人员健康与培训1.健康管理内容：餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。使用说明：在制度上墙区域显著位置张贴健康管理制度文本。同时，设置专门的健康档案存放处，存放员工健康证明复印件。并在员工更衣室或其他显眼位置张贴健康检查提醒标识，提醒员工按时进行健康检查。对于新入职员工，应在入职时告知其健康检查的要求和流程，并在其取得健康证明后安排上岗。2.培训管理内容：餐饮服务提供者应当制定并实施食品安全培训计划，定期组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。使用说明：在墙上明确培训计划的制定周期（如每月、每季度）、培训内容大纲（包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等）以及培训记录的保存方式。培训记录应详细记载培训时间、地点、参加人员、培训内容、培训讲师等信息，并妥善保存，以便随时查阅。可在培训记录旁预留空白页，用于张贴培训照片、签到表等相关资料，以证明培训的真实性和有效性。

（二）食品采购与贮存1.食品采购内容：采购食品应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明（以下称合格证明文件）。采购食品时，应当索取并留存购物凭证、供货者许可证复印件和食品出厂检验合格证或者其他合格证明文件。禁止采购不符合食品安全标准的食品。使用说明：在采购区域附近的墙上张贴食品采购索证索票制度。明确规定采购人员在采购食品时必须向供货者索取的证件和证明文件种类，以及购物凭证的格式要求（如应包含食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、购货日期、供货者名称及联系方式等信息）。同时，设置专门的索证索票资料存放盒，要求采购人员将索取的证件和证明文件原件或复印件分类整理存放，并按规定期限保存。2.食品贮存内容：食品贮存应当分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。食品贮存场所应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。使用说明：在食品仓库内墙壁上张贴食品贮存管理制度。按照食品类别划分贮存区域，并在每个区域张贴明显的标识牌，注明食品类别（如米面粮油、肉类、蔬菜、干货等）。设置食品存放货架，确保隔墙离地，并在货架上标明食品名称、进货日期等信息。在仓库角落设置过期食品存放专用箱，定期清理过期食品，并做好记录。同时，在仓库门口张贴防虫、防鼠、防潮等措施的提示，保持仓库环境清洁卫生。

（三）食品加工制作1.加工前准备内容：加工食品前，应当认真检查待加工食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工制作人员在加工食品前应当洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。使用说明：在食品加工操作间入口处张贴加工前准备制度。设置洗手消毒设施，并张贴正确的洗手方法标识。在操作间内显著位置张贴工作服更换要求和个人卫生注意事项。在食品原料验收区域设置待加工食品及原料检查标准宣传栏，明确腐败变质、感官性状异常等情况的判定标准，便于操作人员对照检查。2.加工过程控制内容：食品加工应当烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏。食品添加剂应当专人专柜（位）保管，按照规定的使用范围、用量和使用方法使用，并有详细记录。使用说明：在加工操作间炉灶旁张贴食品烧熟煮透温度要求提示牌，提醒操作人员控制烹饪温度和时间。在冷藏库内设置温度监控设备，并在墙上张贴温度记录表格，要求操作人员按时记录冷藏温度。对于食品添加剂的管理，设置专门的添加剂存放专柜，张贴专柜标识，并在旁边张贴食品添加剂使用管理制度，明确使用范围、用量、使用方法及记录要求。每次使用食品添加剂后，操作人员应及时在专用记录簿上记录使用时间、食品名称、添加剂名称、用量等信息。

（四）清洁消毒1.清洁制度内容：餐饮服务提供者应当保持食品加工经营场所的清洁卫生，定期清扫、消毒，及时清除垃圾和废弃物。食品处理区应当保持良好的通风、排烟设施，保持空气流通。使用说明：在食品加工经营场所内各区域（如厨房、餐厅、仓库等）张贴清洁卫生责任区划分图，明确各区域的清洁责任人。制定详细的清洁卫生日程表，包括每日、每周、每月的清洁内容和要求，并张贴在显眼位置。如每日清洁包括地面清扫、台面擦拭、设备清洁等；每周清洁包括墙壁天花板清洁、通风口清理等；每月清洁包括冷藏库除霜、油烟管道清洗等。同时，配备充足的清洁工具，并在工具存放处张贴工具使用和维护说明。2.消毒制度内容：餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。消毒后的餐具、饮具应当贮存在专用保洁设施内，防止污染。使用说明：在餐具消毒间张贴餐具、饮具消毒操作规程，明确消毒方法（如物理消毒中的高温消毒温度和时间要求，化学消毒中的消毒剂种类、浓度、浸泡时间等）。设置餐具消毒设备（如消毒柜、洗碗机等），并在设备上张贴使用说明和维护要求。在餐具保洁柜上张贴标识，注明"已消毒餐具专用"，并要求操作人员将消毒后的餐具分类存放于保洁柜内，不得与未消毒餐具混放。同时，定期对消毒效果进行检测，可采用化学试纸检测消毒剂残留量或进行微生物检测，并将检测结果记录在墙上的消毒效果检测记录表格中。

（五）食品安全自查1.自查计划内容：餐饮服务提供者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。自查计划应当包括检查项目、检查方式、检查时间、检查人员等内容。使用说明：在墙上张贴食品安全自查制度和自查计划模板。明确规定自查周期（如每周、每月、每季度），以及每次自查的具体项目（如人员健康状况、食品采购贮存情况、加工制作过程、清洁消毒情况等）。根据自查计划，安排专人负责自查工作，并在墙上公布自查人员名单。每次自查前，自查人员应根据自查计划准备相应的检查表，按照检查项目逐一进行检查，并做好记录。2.自查记录与整改内容：食品安全自查记录应当详细记录自查情况、发现的问题及其整改情况。对自查中发现的问题，应当立即采取整改措施，并跟踪整改效果，确保食品安全。使用说明：设计专门的食品安全自查记录表，张贴在墙上便于填写。自查记录表应包括自查日期、自查人员、检查项目、检查结果、发现问题描述、整改措施、整改期限、整改责任人、整改复查情况等栏目。对于自查中发现的问题，应在记录表上详细记录，并在旁边张贴整改通知单，明确整改要求和期限。整改责任人按照整改通知单要求进行整改，并在整改期限届满后及时向自查人员报告整改情况。自查人员对整改效果进行复查，并将复查结果记录在自查记录表上。如发现问题仍未整改到位，应继续督促整改，直至问题解决，并将整个整改过程详细记录留存。

五、制度更新与维护1.本制度将根据国家食品安全法律法规、政策标准的变化以及餐饮服务行业的发展情况适时进行更新修订。更新修订后的制度将及时在墙上进行替换展示，确保制度内容的有效性和适用性。2.安排专人负责制度的日常维护工作，定期检查上墙制度的完整性和清晰度，如发现有字迹模糊、损坏等情况，及时进行更换或修复。同时，保持制度张贴区域的整洁卫生，避免制度被污渍、遮挡物等影响查看。

六、监督与考核1.餐饮服务提供者应定期对各岗位人员执行食品安全上墙管理制度的情况进行内部监督检查，确保制度得到有效落实。对于违反制度的行为，应按照内部规定进行相应的处罚。2.监管部门将不定期对餐饮服务场所的食品安全上墙管理制度执行情况进行监督检查，对制度