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ICS67.220.10CCSICS67.220.10CCSX66宝 鸡 市 地 方 标 准DB6103/T90—2025宝鸡特色饮食制作规程岐山醋2025-3-5发布 2025-4-5实施宝鸡市场监理局 发布DB6103/T90—2025DB6103/T90—2025PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目 次前言 II1范引文件 1语定义 1辅料 1产工 2品色 3前 言本文按GB/T1.1—2020《准工导则 第部分标化件结和起规》起草。本文件由宝鸡市商务局提出并归口。本文件主要起草人：杜卫东、王云阳、李琼、李洋、高乐、邢银利、李莹、傅虹飞、周咪。本文件由岐山县面食产业发展服务中心负责解释。本文件首次发布。联系信息如下：单 ：山面产发展务电 ：山凤镇大街19邮 ：722499DB6103/T90—2025DB6103/T90—2025PAGEPAGE1宝鸡特色饮食制作规程岐山醋范围本文件确立了宝鸡特色饮食岐山醋的制作程序，规定了原辅料、生产加工和成品特色的要求。本文件适用于宝鸡特色饮食岐山醋的制作。（GB1350稻谷GB2715食品安全国家标准粮食GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB4806.5食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB4806.7食品安全国家标准玻璃制品GB/T5461 GB5749 GB/T6543 GB/T8231 GB/T10460NY/T119 下列术语和定义适用于本文件。岐山醋原辅料原料GB2715GB2715GB2715GB5749GB/T8231GB/T10460NY/T119GB1350辅料4.2.1 食用盐应符合GB/T5461制大曲↓原粮→选料→粉碎→蒸煮→糖化→酒化→固态醋酸发酵→陈酿→淋醋→杀菌→包装→成品。原粮以岐山县内种植小麦为主，配以玉米、高粱为主要原料，以麸皮、稻壳为辅料，准备原粮。制大曲6：3：138%～42%50℃选料将小麦、玉米、高粱、麸皮、稻壳等原粮除杂。粉碎小麦、玉米、高粱等原粮经除杂后，按（1～5）：（1～3）：（0.5～1）重量比例混合粉碎。蒸煮按原粮：水（1：2）重量比例加入温度不超过50℃的饮用水，闷泡12小时后入锅蒸熟煮透，置入缸（池）中。糖化池38℃～40℃酒化DB6103/T90—2025DB6103/T90—202533用发酵38℃～405池10天～155.5°～8.0°。1m3475kg120kg435～1025℃～26陈酿1m31.5kg～3.0kg池（～33～6淋醋10～123杀菌应符合表1的规定。表1 杀菌式温和间杀菌方式a温度时间巴氏杀菌85℃～95℃15min～30min超高温瞬时杀菌130℃～140℃2s～8sa也可以采用其他有效的杀菌方式。包装GB4806.1GB4806.7GB4806.5GB/T6

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