公共营养师（一级高级技师）技能鉴定备考（重点）题库及答案

公共营养师（一级/M级技师）技能鉴定备考（重点）题库及答

案

一、单选题

1.基础代谢率约占总能量消耗的（）O

A、50%—55%

B、60%—70%

C、70%—75%

D、20%—30%

答案:B

2.下例食物中，蛋白质含量最高的是。

A、小麦粉

B、制米

C、玉米面

D、小米

答案：A

3.含有丰富硒、铁和锌的瓜茄类蔬菜是（）。

A、番茄

B、冬瓜

C、南瓜

D、辣椒

答案：D

4.以下不适宜做营养补充剂的物质是（）。

A、磷

B、铜

C、铁

D、叶酸

答案：A

5.下列植物性食物中含脂肪最高的是。。

A、松子

B、大米

C、栗子

D、燕麦

答案：A

6.（）是开展社区营养工作的基本场所。

A、诊所

B、居委会

C、社区

D、家庭

答案：C

7.某一成年男子身高1.80m,体重81kg,其BMI为（）。

A、18

B、20

C、22

D、25

答案：D

8.营养改善的重点人群是。。

A、儿童少年、妇幼和老年人群

B、婴幼儿、老年和少年人群

C、老年、青年和学龄儿童

D、婴幼儿、儿童少年和妇幼人群

答案：A

9.胃蛋白酶原是由（）分泌的。

A、单层柱状上皮细胞

B、胃底腺主细胞

C、胃底腺壁细胞

D、胃底腺粘液细胞

答案：B

10.小肠液是（）性液体。

A、酸

B、碱

G弱酸

D、弱碱

答案：D

11.下列矿物质中不宜进行补充的是（）。

Av磷

B、铜

C、铁

D、镒

答案：A

12.不属于启发式指导法的是（）。

A、归纳启发式

B、集中启发式

C、类比启发式

D、演绎启发式

答案：B

13.河豚毒素属于（）。

A、神经毒

B、肝脏毒

C、肾脏毒

D、血液毒

答案：A

14.脂肪酸在动脉粥样硬化症中所起的作用，主要取决于其0o

A、碳链长短

B、饱和程度

C、支链多少

D、以上都不是

答案：B

15.易受寄生虫污染的食物为（）o

A、谷类

B、豆类

C、蔬菜

D、肉类

答案：C

16.预防杂环胺类化合物污染的措施是（）

A、增加蛋白质摄入量

B、增加糖类摄入量

C、增加脂肪摄入量

D、增加蔬菜、水果摄入量

答案：D

17.与牛乳比较，母乳中含有丰富的（）对婴儿大脑的发育非常重要。

A、维生素

B、酪氨酸

C、钙

D、DHA

答案：D

18.容易受苯并花污染的是。。

A、烟熏食物

B、腌菜

C、泡菜

D、酱菜

答案：A

19.纯碳水化合物膳食不适于（）。

A、急性胰腺炎

B、重症脂肪泻

C、慢性胰腺炎急性发作

D、高胆固解血症

答案:D

20.肝炎病人不宜选择的食物是（）。

A、谷类

B、糕点

C、水产品

D、脱脂奶

答案：B

21.铁是造血的主要元素,影响铁吸收的食物有。

A、乳类食品

B、肉类食物

C、豆浆

D、茶或咖啡

答案：D

22.对营养素毒性的敏感性降低的人群是。。

A、新生儿

B、老年人

C、孕妇

D、中年人

答案：C

23.轻体力活动的成年女性蛋白质每天推荐摄入量（）克。

A、75

B、70

C、60

D、80

答案：C

24.大豆蛋白与全蛋蛋白组成相比，只有（）含量稍低，成为第一限制性氨基酸。

A、谷氨酸

B、胱氨酸

C、半胱氨酸

D、蛋氨酸

答案：D

25.生物价越高说明蛋白质营养价值越高，最高值为（）。

A、90

B、80

C、110

D、100

答案：D

26.玉米中所含有的呈结合型的且不易被人体利用的维生素是（）。

A、硫胺素

B、核黄素

C、尼克酸

D、泛酸

答案：C

27.下列哪项不属于中国居民传统的膳食结构特点（）。

A、高碳水化合物

B、食用适量奶类

C、高膳食纤维

D、低动物脂肪

答案：B

28.蔬菜不正确的烹调加工方法是。。

A、先泡后洗

B、先洗后切

C、现切现炒

D、急火快炒

答案：A

29.临床上常被用于治疗溶血性贫血的是（）。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素K

答案：C

30.大多数蛋白质的含氮量相当接近，每克氮相当于O克蛋白质。

A、16

B、16.25

C、6.25

D、16%

答案：C

31.为了碘实验结果的准确性，患者吃过海带要停吃（），才能做检查。

A、1周

B、2周

C、1个月

D、2个月

答案：D

32.蔗糖摄入过多的危害主要是。。

A、冠心病

B、糖尿病

C、踽齿

D、其它选项都对

答案：D

33.下列属于按形态分类的骨是。。

A、颅骨

B、躯干骨

C、上肢骨

D、扁骨

答案：D

34.谷类食物的血糖指数一般是粗粮（）细粮。

A、略高于

B、等于

C、低于

D、明显高于

答案：C

35.要控制能量的总摄入量和需要低脂饮食的患者分别是（）。

A\糖尿病、心血管疾病

B、肾脏病、糖尿病

C、心血管疾病、糖尿病

D、胃肠道疾病、肾脏病

答案：A

36.公共营养师职业道德不包括（）。

A、遵纪守法

B、诚实守信

C、团结协作

D、科学发展

答案：C

37.机体抗氧化酶类物质不包括。。

A、超氧化物歧化酶

B、过氧化氢酶

C、谷胱甘肽过氧化物酶

D、谷胱甘肽

答案：D

38.免疫器官中最大的淋巴器官是。。

A、骨髓

B、胸腺

G脾脏

D、淋巴结

答案：C

39.发芽马铃薯引起食物中毒的成分为（）。

A、组胺

B、龙葵素

G棉酚

D、秋水仙碱

答案：B

40.确定营养食谱的合理性，与评价指标相差不超过（）。

A、10%

B、5%

C、1%

D、0.10%

答案：A

41.0人处于负氮平衡。

A、正常成年人

B、青少年

C、烧伤病人

D、孕妇

答案：C

42.严重缺铁性贫血可引起缺血性。。

A、局血脂

B、心脏病

C、高血压

D、糖尿病

答案：B

43.对蛋白质和无机盐尤其是钠盐的摄入有教特殊的要求的患者是（）。

A、糖尿病

B、肾脏病

C、心血管疾病

D、胃肠道疾病

答案：B

44.下列谷类食物中蛋白质含量最高的是。。

A、小麦粉

B、制米

C、玉米面

D、小米

答案：A

45.道德（）。

A、是一种特殊的行为规范

B、是讲行为“应该”怎样和“不应该”怎样的问题

C、在生活中处处可见

D、只是对少数人而言

答案：A

46.可作为研究慢性病与膳食模式关系的依据的膳食调查方法是（）。

A、记账法

B、询问法

C、化学分析法

D、食物频数法

答案：D

47.下列微量元素中构成维生素B12的必要原料是。。

A、碘

B、镒

C、钥

D、钻

答案：D

48.“一个好汉三个帮，一个篱笆三个桩”说明了（）。

A、勇于创新是成功的重要条件

B、团结协作是成功的保证

C、勤劳节俭是重要社会美德

D、诚实守信是为人之本

答案：B

49.在全面调查的情况下，不存在。。

A、抽样误差

B、非抽样误差

C、系统误差

D、过失误差

答案：A

50.可降低血同型半胱氨酸水平的营养素是。。

A、硒

B、叶酸

C、维生素D

D、膳食纤维

答案：B

51.长期低剂量的氟（1~2mg/L饮水）所引起的不良反应为。

A、消化不良

B、皮疹

C、头痛

D、氟斑牙

答案：D

52.可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体的需要的是。。

A、UL

B、EAR

C、RNI

D、Al

答案：B

53.学龄前儿童膳食能量主要来源于()。

A、奶类及其制品

B、谷类

C、豆类

D、鱼禽肉蛋等动物性食品

答案：B

54.乌龙茶属于。。

A、发酵茶类

B、半发酵茶类

C、黑茶类

D、不发酵茶类

答案：B

55.茅台酒属于()o

A、酱香型

B、清香型

C、浓香型

D、兼香型

答案：A

56.建议每天进食的种类最好是（）。

A、5种

B、10种

C、15种

D、不少于20种

答案：D

57.以下食物中含瞟吟最高的是（）。

Ax鱼子

B、鸡肉

C、牛肉

D、沙丁鱼

答案：A

58.严重缺乏维生素VB6时，（）。的代谢会出现紊乱。

A、色氨酸

B、组氨酸

C、赖氨酸

D、蛋氨酸

答案：A

59.下列不适合肥胖人群食用的食物是（）。

A、糙米

B、低脂奶

C、兔肉

D、油条

答案：D

60.儿童出现厌食症后，治疗方法有口服（）。

A、维生素VD+钙片

B、维生素A+维生素D

C、铁剂

D、锌剂

答案：D

61.下列不属于细菌大量繁殖或产毒条件的是（）。

A、适宜的温度

B、水分

C、营养

D、菌种

答案：D

62.食品放射性污染对人体的危害，下列叙述不正确的是（）。

A、免疫抑制作用

B、损害生殖功能

C、致癌

D、致畸

答案：A

63.0的基本功能是保护细胞和细胞内部结构完整。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B1

答案:C

64.营养物质铁的吸收部位主要在。。

A、小肠

B、十二指肠和空肠

C、小肠中、下段

D、小肠上段

答案：B

65.食物和营养发展的重点地区是。

A、中部地区和东部地区

B、西北地区和东南地区

C、城市地区和西部地区

D、农村地区和西部地区

答案：D

66.地方性克汀病的发病原因是由于（）。

A、食物缺硒

B、水质中碑多

C、缺乏碘

D、尼克酸多

答案：C

67.年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应。。

A、增加

B、减少

C、不增不减

D、其它选项都不对

答案：A

68.3-硝基丙酸常见于（）食物霉变后产生的真菌毒素。

A、玉米

B、小麦

C、花生

D、甘蔗

答案：D

69.下列蛋白质中（）是结合蛋白质。

A、球蛋白

B、磷蛋白

C、谷蛋白

D、清蛋白

答案：B

70.如果植物油经检查黄曲霉毒素B1超标，去毒效果最好的措施是（）。

A、挑出霉粒

B、加碱、

C、加水搓洗法

D、加碱、吸附去毒

答案：D

71.足月新生儿体内有较好储备的矿物质是（）。

A、碘

B、锌

C、钙

D、硒

答案：B

72.人体每天有（）g蛋白质被更新。

A、3%

B、6%

C、9%

D、12%

答案：A

73.以下哪个脂肪酸不是必需脂肪酸（）

A、亚油酸

B、a—亚麻酸

C、花生四烯酸

D、二十碳五烯酸

答案：D

74.口腔手术后选择的流质是。。

A、免胀气流质

B\厚流质

C、冷流质

D、无油清流质

答案:B

75.不属于上呼道的是（）。

A、鼻

B、咽

C、喉

D、气管

答案：D

76.人体氮的来源是。。.

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、矿物质

答案：A

77.以下抽样方法中，样本代表性好、抽样误差小的是（）。

A、整群抽样

B、分层抽样

C、机械抽样

D、单纯随机抽样

答案：B

78.氟的主要排泄器官是。。

A、皮肤

B、肝脏

C、肾脏

D、泪腺

答案：C

79.食物烹饪加工时不利于维生素VB2保存的加工方法是（）。

A、蒸煮

B、发酵

C、脱水加工

D、冷冻

答案：C

80.关于植物油的说法正确的是（）。

A、消化吸收率高

B、熔点高

C、维生素A含量高

D、以饱和脂肪酸为主

答案：A

81.影响大豆消化率的是（）

A、抗胰蛋白酶因子

B、植酸

C、抗坏血酸

D、红细胞凝集素

答案：A

82.克山病是体内缺乏（）而引起。

A、碘

B、硒

C、磷

D、锌

答案：B

83.鲜蛋的化学性污染物主要是。。

A、汞

B、铅

C、铭

D、亚硝酸盐

答案：A

84.炒菜时损失较多的营养素是（）。

A、硫胺素

B、核黄素

C、尼克酸

D、维生素C

答案：D

85.强化铁时，适合选择。作为强化载体。

A、米粉

B、酱油

C、人造奶油

D、蛋黄酱

答案:B

86.呼吸功能不全的患者增加（）营养物质可改善肺组织结构和免疫功能。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

答案：C

87.2型糖尿病多发的年龄段是（）。

A、婴幼儿

B、学龄儿童

C、青少年

D、中老年

答案：D

88.四季豆中毒的毒素主要是（）。

A、石房蛤毒素

B、龙葵素

C、秋水鲜素

D、植物血凝素

答案：D

89.寒带地区居民极易缺乏的矿物质是()。

A、铁

B、锌

C、钙

Dx镒

答案：C

90.一种职业区别于另一种职业的根本属性，一般通过职业活动的。等不同予

以体现。

A、服务对象

B、从业方式

C、工具

D、工资

答案：D

91.人体对碳水化合物的需要量，常以()来表示。

A、淀粉的含量

B、多糖的克数

C、占总能量的百分比

D、血糖生成指数

答案：C

92.肌肉运动力，加速肌红蛋白恢复的物质是（）。

A、牛磺酸

B、低聚果糖

C、大豆多肽

D、大豆磷脂

答案：C

93.人体服用维生素A后，90旷95%储存于0o

A、胆囊

B、肾

C、微循环系统

D、肝脏

答案：D

94.B淋巴细胞发育成熟的场所是（）。

A、淋巴结

B、骨髓

G脾脏

D、胸腺

答案：B

95.大豆的限制性氨基酸是。。

A、蛋氨酸

B、赖氨酸

C、丙氨酸

D、苏氨酸

答案：A

96.可用于客观地全面评价某一人群中营养问题并提出解决措施的是（）。

A、营养评价

B、膳食制度

C、营养调查

D、营养食谱

答案：A

97.经常食用含有。氨基酸的食物能够增强人的记忆。

A、丙氨酸

B、丝氨酸

C、牛磺酸

D、赖氨酸

答案：C

98.哪种食品不属于少渣膳食的可用食物（）。

A、嫩的碎瘦肉

B、南瓜

C、菠萝

D、土豆

答案：C

99.肠内营养支持的适应症不包括。。

A、胃肠道梗阻

B、经口摄食不足或禁忌

C、胃肠道疾病

D、胰脏疾病

答案：A

100.茶叶生物碱中含量最多的是（）。

A、咖啡碱

B、可可碱

C、茶碱

D、秋水仙碱

答案：A

101.属于类固醇激素的是（）o

A、胰岛素

B、雄激素

C、甲状腺素

D、促性腺激素释放激素

答案：B

102.在下列谷类中，脂肪含量最高的是（）。

A、大米

B、玉米

C、养麦

D、小麦

答案：C

103.为防止登山运动员出现红细胞溶解肌酸尿症，应补充。

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素E

D、B族维生素

答案：C

104.肾脏病人营养不良直接影响()o

A、水、钠潴留

B、肾功能恢复

C、内分泌功能

D、酸碱平衡

答案：B

105.长期每天补充100mg较大量锌可发生()。

A、持续性呕吐

B、高密度脂蛋白升高

C、免疫功能下降

D、血压降低

答案：C

106.可以使用的钙强化剂中钙含量最高的是()o

A、柠檬酸钙

B、生物钙

C、乳酸钙

D、醋酸钙

答案：D

107.下列食物中含蛋白质较多的是（）o

A、大米

B、大豆

C、小米

D、蔬菜

答案：B

108.黏膜所分泌的黏液中的黏液素是属于。复合蛋白质。

A、脂蛋白

B、糖蛋白

C、磷蛋白

D、色蛋白

答案：B

109.我国的营养教育在近十年中取得了快速发展，特别是在（）方面。

A、大学生营养教育

B、中学生营养教育

C、小学生营养教育

D、幼儿园儿童和家长的教育

答案：D

110.许多疾病会使患者的饮食降低，尤其是对（）的疾病来说更为明显。

A、循环系统

B、消化系统

C、免疫系统

D、内分泌系统

答案：B

111.属于平衡膳食、合理营养的作用是()

A、预防营养缺乏病

B、降低一些慢性病

C、有助于缺乏病的康复

D、其它选项都对

答案：D

112.下列食物是酸性食物的是()。

Av鸡蛋

B、牛奶

C、白菜

D、山楂

答案：A

113.烤焦的鱼中会产生大量的。。

A、亚硝酸盐

B、杂环胺

C、苯并花

D、二嗯英

答案：B

114.不是食物蛋白质消化率影响因素的是()。

A、蛋白质来源

B、膳食纤维

C、多酚类物质

D、酶反应

答案：A

115.膳食调查法不包括。。

A、称重法

B、查账法

C、临床检查法

D、回顾询问法

答案：C

116.蛋白质在营养学上按营养价值分类不包括。

A、完全蛋白质

B、半完全蛋白质

C、优质蛋白质

D、不完全蛋白质

答案：C

117.乳类中的碳水化合物主要以()形式存在。

A、淀粉

B、糖原

C、乳糖

D、葡萄糖

答案：C

118.公共营养师可以“王婆卖瓜、自卖自夸”，一定程度地夸夸自己。

A、二者没有任何关联

B、二者完全重合

C、法律规范涵盖道德规范

D、二者部分重叠

答案：D

119.脂肪酸碳链为16个碳原子的脂肪酸为。。

A、长链脂肪酸

B、中链脂肪酸

C、短链脂肪酸

D、类脂肪酸

答案：A

120.下列不属于社区的是。。

A、街道

B、学校

C、食品店

D、餐馆

答案：B

121.传播是人类通过（）交流信息的活动。

Ax语言和符号

B、语言和媒介

C、符号和示意

D、符号和媒介

答案：D

122.下列维生素中，最容易破坏且在人体内代谢排泄最快的是（）。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素C

D、维生素E

答案：C

123.下列属于油脂类坚果的是（）

A、栗子

B、香槌

C、银杏

D、英实

答案：B

124.不属于营养状况评价调查报告内容的是。。

A、调查结果与分析评价

B、调查目的和范围

C、调查方法

D、调查起因

答案：D

125.急性肾功能衰竭、少尿期补充足够的热能目的是O。

A、避免代谢性酸中毒

B、满足机体代谢需要

C、减少脂肪分解

D、提高蛋白质的利用率

答案：D

126.下列哪项属于社会主义道德的基本规范（）。

A、阶段性

B、行业性

C、规范性

D、社会性

答案：A

127.大米的性味属于（）o

A、清补

B、温补

C、平补

D、温散

答案：C

128.在确定教育活动日程中，进行人员培训属于（）。

A、准备阶段

B、调研计划阶段

C、执行阶段

D、总结阶段

答案：A

129.铁过载损伤的主要靶器官是。。

A、肝脏

B、心脏

C、肾脏

D、脾脏

答案：A

130.碳水化合物的抗生酮作用主要是指（）。

A、防止脂肪的分解

B、防止蛋白质的分解

C、防止淀粉的分解

D、防止酮体的蓄积

答案：A

131.年龄越小蛋白质及脂肪供能所占的比例需相应（）。

A、增加

B、减少

C、不增不减

D、都不是

答案：A

132.公共营养师职业守则对从事公共营养师职业的人员的（：­进行要求。

Av职业目标

B、职业责任

C、专业技术胜任能力

D、与同行、社会关系

答案：B

133.痢皮病最常见的体征是0.

A、白内障

B、三D

C、地图舌

D、低血糖

答案：B

134.不属于粮豆类卫生问题的是。。

A、霉菌万染

B、掺伪

C、镉污染

D、粉尘污染

答案：D

135.维生素B2缺乏体征之一是。。

A、脂溢性皮炎

B\周围神经炎

C、“三D”症状

D、牙龈疼痛出血

答案：A

136.鱼类较畜禽肉更易腐败变质是因为（）。

A、水和蛋白质含量高

B、多不饱和脂肪酸含量高

C、有些鱼含有极强毒素

D、碳水化合物含量较低

答案：A

137.进行气体交换的场所是（）o

A、鼻

B、气管

C、肺

D、咽

答案：C

138.0是营养指导师常见的专业工具。

A、膳食计算软件

B、最新版食物成分表

C、计算器

D、其它选项都对

答案：A

139.肾透析膳食脂肪占总热量能不超过（）。

A、20%

B、25%

C、30%

D、35%

答案：C

140.喂养4~6个月的婴儿以软的半固体食物，有利于。。

A、增加体重

B、纠正偏食

C、训练婴儿的咀嚼能力

D、以上都不是

答案：C

141.肠外营养支持的并发症，不包括。。

A、中心静脉置管输液等所致并发症

B、感染

C、胃肠性并发症

D、肝脏毒性反应

答案：C

142.()是指为达到质量要求所采取的作业技术和活动。

A、质量策划

B、质量控制

C、质量保证

D、质量改进

答案：B

143.适用于一般门诊病人的膳食调查方法()。

Ax询问法

B、记账法

C、称重法

D、查帐法

答案：A

144.绿色、橙黄色蔬菜等颜色蔬菜富含。。

A、碳水化合物

B、胡萝卜素

C、蛋白质

D、纤维素

答案：B

145.中国人不宜补充的物质是（）。

A、磷

B、铜

C、铁

D、叶酸

答案：A

146.脂肪大部分在。吸收。

A、小肠

Bes

C、肝脏

D、大肠

答案：A

147.在体内可转化为维生素A的是（）。

A、维生素E

B、胡萝卜素

C、维生素D

D、不饱和脂肪酸

答案：B

148.食品生产经营者发生食物中毒事件，应立即向（）。

A、人民政府

B、技术监督局

C、消费者协会

D、当地卫生行政部门

答案：D

149.职业是指从业人员为获取0而从事的社会性工作类别。

A、主要生活来源

B\主要社会贡献

C、工资

D、主要工作

答案：A

150.下列疾病中与营养过剩无关的疾病是（）。

A、心脏病

B、脑血管病

C、肺炎

D、肥胖

答案：C

多选题

1.根据职业活动的具体要求，对人们在职业活动中的行为用条列、章程、守则、

制度、公约等形式做出规定，体现了职业道德的()。

A、社会性

B、连续性

C、实用性

D、规范性

答案：CD

2.能使骨吸收产生变化的激素的有()o

A、雌激素

B、甲状旁腺激素

C、降钙素

D、肾上腺皮质激素

答案：ABC

3.绝经后妇女的特殊生理改变有0o

A、雌激素水平低落

B、冠心病发病率升高但比男性低

C、易骨折和骨质疏松

D、血脂、糖代谢异常

答案：ACD

4.叶酸摄入不足对妊娠的影响主要是（）。

A、出生低体重

B、胎盘早剥

C、神经管畸形

D、智力低下

答案：ABC

5.职业道德的特点有（）。

A、行业性

B、连续性

C、实用性

D、规范性

答案：ABCD

6.维生素A缺乏判断的监测指标有（）。

A、血清视黄醇

B、暗适应能力

C、生理盲点

D、眼结膜印迹细胞学法

答案：ABCD

7.对辐照敏感的维生素包括0o

A、维生素C

B、维生素E

C、维生素A

D、维生素D

答案：ABC

8.造成人体脂溶性维生素过量的途径为。。

A、营养素补充

B、饮食摄入

C、皮肤涂抹

D、吸入

答案：ABCD

9.下列食物中n-3多不饱和脂肪酸含量高的有。。

A、三文鱼

B、沙丁鱼

C、菠菜

D、猪肉

答案：AB

10.在补充B族维生素，特别是维生素B1时，应考虑()的比例。

A、维生素C

B、尼克酸

C、维生素B2

D、维生素B6

答案：BCD

11.下列哪些食物每100g含钙量高于100mg()o

A、牛奶

B、豌豆

C、海带

D、油菜

答案：ACD

12.摄入过量的氟主要造成0的损害。

A、头发

B、牙齿

C、指甲

D、骨骼

答案：BD

13.长期服用铁剂可能导致（）造成铁中毒。

A\图血压

B、脂蛋白过氧化

C、慢性肝硬化

D、糖尿病

答案：BC

14.限蛋白质膳食适用于。患者。

A、肾功能不全

B、急性肾衰竭

C、慢性肾衰竭

D、肝性脑病

答案：ABCD

15.引起超重和肥胖的原因可归结为（）。

A、体内存在导致肥胖的遗传基因

B、过多摄入碳水化合物

C、能量消耗过少

D、脑垂体、甲状腺、肾上腺皮质等功能紊乱

答案：ACD

16.食物中毒的调查包括（）。

A、食物中毒的类型调查

B、有毒食品的调查

C、中毒原因的调查

D、中毒患者的个案调查

答案：ABCD

17.长期大剂量服用可引起机体蓄积中毒的营养素有（）。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、铁剂

答案：ABD

18.过量摄入蛋白质对健康的不利影响有。。

A、导致肾小球硬化的危险

B、增加尿钙的排出量

C、影响铁的利用率

D、发生痛风

答案:AB

19.食用油在未避光的情况下长期储存可发生()o

A、产生致癌物质“热聚合物”

B、酸败、氧化而产生“哈喇味”

C、必需脂肪酸被破坏

D、油的粘度增高、酸价增高、营养价值下降

答案：BCD

20.发酵酒的能量来源于。。

A、乙醇

B、糖

C、氨基酸

D、维生素

答案：ABC

21.教育心理学研究方法中关于量的研究方法包括。。

A、观察法

B、实验法

C、调查法

D、文件分析法

答案：BC

22.职业分类体系则通过()等，描述出每一个职业类别的内涵与外延。

A、职业代码

B\职业名称

C、职业定义

D、职业包括的主要工作内容

答案：BCD

23.磷的主要生理功能有（）。

A、构成骨骼

B、参与能量代谢

C、参与调节酸碱平衡

D、构成核酸

答案：ABCD

24.痛风急性发作的诱因有。。

A、天寒

B、饮食过量

C、感染

D、劳累

答案：BCD

25.钠主要从（）排出。

A、呼吸

B、汗

C、肝脏

D、肾脏

答案：BD

26.对剖腹产的产妇应给予术后流质食物1天，但应注意避免胀气食物（）的摄

入。

A、牛奶

B、豆浆

C、浓红糖水

D、米汤

答案：ABC

27.在制定改善骨质疏松症食谱时，需慎用的是（）。

A、大豆及其制品

B、鱼肉、虾

C、咖啡

D、菠菜、范菜

答案：CD

28.治疗肥胖症的方法有。。

Ax饮食疗法

B、手术疗法

C、运动疗法

D、药物疗法

答案：ABCD

29.胃吸收能力较弱，仅能吸收少量（）。

A、水分

B、蛋白质

C、脂肪

D、酒精

答案：AD

30.油脂中天然存在的有害物质包括()。

A、棉酚

B、芥子玳

C、芥酸

D、大豆皂茂

答案：ABC

31.对于碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢的相互关系，下述表述正确的是()o

A、脂肪和蛋白质可以相互转化

B、脂肪和碳水化合物可以相互转化

C、碳水化合物和必需氨基酸可以相互转化

D、碳水化合物和部分非必需氨基酸可以相互转化

答案：ABD

32.痛风患者应该严格遵守的膳食原则是0o

A、禁酒

B、低能量

C、低蛋白质

D、高脂肪

答案：ABC

33.杂环胺类化合物能致癌，烹调不当会使杂环胺增多的原因是()o

A、使用微波炉

B、高温油炸

C、长时间干煎

D、长时间水煮

答案：BC

34.世界性的营养缺乏病是()。

A、蛋白质-能量营养不良

B、缺铁性贫血

C、碘缺乏

D、维生素D缺乏

答案：ABC

35.下列茶叶，加工过程中有发酵工艺的为。。

A、绿茶

B、红茶

C、乌龙茶

D、白茶

答案：BC

36.食物GI测定的主要影响因素是()o

A、膳食纤维含量

B、碳水化合物含量

C、脂肪含量

D、类别

答案：ABC

37.维生素C与免疫球蛋白0水平呈正相关。

AxIgA

B、IgM

C、IgE

DvIgG

答案：BD

38.长期大量酗酒容易引起（）缺乏。

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素A

D、维生素C

答案：ABD

39.世界卫生组织推荐的最适宜锻炼时间是。。

A、早6点至7点

B、上午9点至10点

C、下午16点至18点

D、晚上18点至20点

答案：BC

40.研究表明，与肥胖症相关的疾病有。。

A、冠心病

B、2型糖尿病

C\图脂血症

D、胆结石

答案：ABCD

41.妇女锌缺乏常见的症状有（）。

A、生长发育迟缓

B、食欲不振

C、毛发稀疏、发黄

D、皮肤干燥

答案：BCD

42.痛风发生的重要机制有。。

A、口票吟合成代谢增高

B、尿酸排泄减少

C、血尿酸水平降低

D、尿酸产生过多

答案：ABD

43.磷脂的主要形式有甘油磷脂和神经磷脂，甘油磷脂主要包括（）。

A、脑磷脂

B、卵磷脂

C、溶血磷脂胆碱

D、大豆磷脂

答案：ABCD

44.贫血的判断主要方面是()。

A、个人史

B、体检结果

G膳食史

D、生化检验数据

答案：ABCD

45.引起维生素B1需要量增加或消耗过多的主要原因是()o

A、长期发烧

B、甲亢

C、高温作业

D、妊娠、哺乳

答案：ABCD

46.造成钠缺乏的原因有。。

A、呕吐

B、腹泻

G使用利尿剂

D、肾上腺皮质功能减退

答案：ABCD

47.幼儿园制定膳食计划，应做到。。

A、以记帐法进行膳食调查

B、在营养师的指导下

C、根据儿童年龄、生理特点

D、根据DRIS确定营养需要的目标

答案：BCD

48.易导致蛋白质一能量营养不良的高危人群包括（）。

A、长期食物不足或缺乏

B、体重低于标准体重的15%

C、恶性肿瘤化疗

D、严重腹泻及呕吐

答案：ABCD

49.菌藻类食物微量元素含量丰富，含量约是其他食物的数倍甚至10倍的矿物质

为。。

A、珞

B、铁

C、锌

D、硒

答案：BCD

50.低血糖生成指数的食品具有的特点是（）。

A、淀粉颗粒小

B、防饥饿感强

C、饱腹感强

D、消化吸收慢

答案：BCD

51.影响营养素毒副作用的因素有。。

A、敏感性的变异

B、营养素摄入的量

C、生物利用率的影响

D、营养素之间的相互作用

答案：ACD

52.可以阻断亚硝胺合成的为（）。

A、维生素C

B、维生素E

C、维生素A

D、茶叶

答案：ABCD

53.所谓“职业”需同时具备下列特征（）。

A、目的性

B、社会性

G稳定性

D、规范性

答案：ABCD

54.低温环境下供能模式转变为。。

A、碳水化合物供能为主

B、脂肪供能为主

C、蛋白质供能为主

D、以上三种均为主

答案：BC

55.参与脂肪消化和吸收的消化液有（）。

A、唾液

B、胰液

C、胆汁

D、胃液

答案：ACD

56.矿物质中易一次摄入过量而中毒的元素是（）o

A、铁

B、钙

C、镁

D、锌

答案：AD

57.亚健康是健康的透支状态，造成的原因有（）。

A、人体生物低潮

B、过度疲劳

C、人体自然衰老

D、慢性疾病

答案：ABCD

58.膳食质量评价包括（）。

A、能量的食物来源

B、三大热能营养素比例

C、三餐能量比例

D、脂肪的来源分布

答案：ABCD

59.全流质饮食适用于的人群是。。

A、局热

B、身体虚弱

C、咀嚼不便

D、消化功能障碍

答案：ABCD

60.糖尿病除具三多一少的症状以外，还可以出现（）。

A、出现化脓性感染

B、四肢疼痛、麻木

C、视力突然减退

D、动脉硬化与高血压

答案:ABCD

61.海参具有延缓衰老、预防癌症的重要作用，主要是因为海参中含有（）o

A、海参粘多糖、海参皂昔

B、牛磺酸

C、优质蛋白

D、谷胱甘肽

答案：AB

62.评价营养状况的常用生化及实验室检查指标有（）。

Ax血清白蛋白

B、血清前白蛋白

C、总淋巴细胞计数

D、肌酊身高指数

答案：ABCD

63.易引起缺氧症状的食物中毒包括（）。

A、木薯

B、苦井水

C、有机磷农药

D、蔬菜中的硝酸盐

答案：ABD

64.混合型营养不良的特点有（）。

A、皮褶厚度和上臂围正常

B、血浆白蛋白下降

C、易感染和伤口不愈合

D、常见于晚期肿瘤患者

答案：BCD

65.影响胆固醇吸收的因素包括。。

A、不饱和脂肪酸

B、植物固醇

C、膳食纤维

D、脑磷脂

答案：ABC

66.脂肪水解后容易被小肠粘膜细胞吸收的分子包括（）。

A、甘油

B、甘油单酯

C、甘油二酯

D、中链脂肪酸

答案：ABD

67.引发营养缺乏病的可能原因有。。

A、摄入量不足

B、机体吸收障碍

C、机体代谢障碍

D、患病状态

答案：ABCD

68.含钠高的食物有（）。

A、芹菜

B、腊肠

C、茴香

D、咸肉

答案：BD

69.符合低能量控制体重食谱编制原则的有。。

A、食物多样化

B、低盐低脂

C、少量少餐

D、平衡膳食

答案：ABD

70.亚慢性毒性试验包括（）。

A、90天喂养试验

B、繁殖试验

C、传统致畸试验

D、代谢试验

答案：ABD

71.广3岁幼儿肾脏功能发育不完善，不宜直接喂给的有（）。

A、普通液态奶

B、成人奶粉

C、幼儿配方奶粉

D、大豆蛋白粉

答案：ABD

72.可溶性膳食纤维包括（）。

A\果胶

B、树胶

C、半纤维素

D、纤维素

答案：ABC

73.维生素B1缺乏可以导致（）o

A、周围神经症状

B、对称性感觉异常

C^Wernick脑病

D、心功能不全

答案：ABCD

74.维生素E在膳食中广泛存在，下列（）婴儿易缺乏维生素E。

A、早产

B、先天性心脏病

C、贫血患儿

D、出生低体重

答案：AD

75.痛风多见于（）。

A、肥胖者

B、嗜酒者

C、盛餐者

D、年老者

答案：ABC

76.环境中二嗯英主要来源于（）。

A、除草剂和落叶剂的使用

B、城市垃圾的焚烧

C、环境中光化学反应

D、医院的废弃物

答案：ABCD

77.反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标是蛋白质的（）。

A、功效比值

B、生物价

C、氨基酸评分

D、真消化率

答案：AB

78.骨按部位可分为（）。

A、颅骨

B、躯干骨

C、四肢骨

D、扁骨

答案：ABC

79.医院的基本膳食包括（）。

A、低脂膳食

B、低盐膳食

C、普通饭

D、软饭

答案：CD

80.鱼类脂肪主要是。。

A、3-3不饱和脂肪酸

B、3-6不饱和脂肪酸

C、u）-3a-亚麻酸

D、EPA和DHA

答案：AD

81.属于油脂类的坚果包括。。

A、榛子

B、腰果

C、杏仁

D、葵花籽

答案：ABCD

82.在特殊环境下，适宜的营养和膳食可增加机体的（）。

A、敏感性

B、对特殊环境的适应能力

C、对有害因素的抵抗力

D、应急反应

答案：BC

83.在高血压的诊断标准中按血压值的高低分为（）。

A、正常血压

B、临界高血压

C、确诊高血压

D、高血压前期

答案：ABC

84.属于既是食品又是药品的物品是（）。

A、花椒

B、赤小豆

C、阿胶

D、罗汉果

答案：ABCD

85.畜肉内脏含有较多的营养素有。。

A、蛋白质

B、维生素

C、铁、锌、硒和钙

D、胆固醇

答案：ABCD

86.属于低GI食物的是。。

A、山药

B、牛奶

G燕麦

D、大豆

答案：ABD

87.粮食的卫生标准包括。。

A、神和汞

B、DDT

C、黄曲霉毒素

D、挥发性盐基氮

答案：ABC

88.糖尿病治疗需要实行的措施。。

A、药物治疗

B、运动治疗

C、病情监测

D、营养治疗

答案:ABCD

89.高温环境是指以下（）情况。

A、32℃以上工作环境

B、35℃以上工作环境

C、35℃以上生活环境

D、32℃以上生活

答案：AC

90.含盐高的食物有。。

A、芹菜

B、腊肠

C、茴香

D、咸肉

答案：BD

判断题

1.限制性氨基酸的存在使蛋白质的消化率降低。。

A、正确

B、错误

答案：B

2.评价脂肪状况的最常见指标是肱三头肌皮褶厚度。。

A、正确

B、错误

答案：A

3.对马铃薯进行辐照保藏可以抑制其发芽。。

Ax正确

B、错误

答案：A

4.肌肉、神经组织和骨骼中的磷含量很高()。

A、正确

B、错误

答案：A

5.补钙时要同时考虑钙与磷、镁的比例关系()o

A、正确

B、错误

答案：A

6.为了控制脂肪的摄入，老年人最好不吃动物性食品。。

A、正确

B、错误

答案：B

7.人乳中乳糖的含量比牛乳高。。

A、正确

B、错误

答案：A

8.在免疫应答过程中其核心作用的是淋巴细胞（）。

A、正确

B、错误

答案：A

9.钾为人体的重要阳离子之一，成年女性体内钾总量略高于男性（）。

A、正确

B、错误

答案：B

10.补充膳食中的钙并提高钙的吸收率能有效降压（）。

A、正确

B、错误

答案：A

11.矿物质和维生素都属于宏量营养素（）o

A、正确

B、错误

答案：B

12.畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低（）。

A、正确

B、错误

答案：A

13.食物频率法经常使用于膳食与健康关系的流行病学调查研究中（）。

A、正确

B、错误

答案：A

14.黄曲霉毒素属于肾脏毒（）。

Ax正确

B、错误

答案：B

15.喷哆醇缺乏对免疫系统所产生的影响不如其他错族维生素缺乏时的影响严重

（）O

A、正确

B、错误

答案：B

16.错族维生素对中毒靶组织和靶器官有保护作用（）。

A、正确

B、错误

答案：A

17.道德既是人们的行为准则，又是评价人们思想和行为的标准。

A、正确

B、错误

答案：A

18.讨论式教学的良好实施，必须以良好的师生关系为前提。。

A、正确

B、错误

答案：A

19.消化是指食物在物理或化学因素下，由大分子分解为小分子的过程()。

A、正确

B、错误

答案：A

20.职业是以获得现金或宝物等报酬为目的。

A、正确

B、错误

答案：A

21.在生理条件下，人体内的活性氧与自由基含量通常处于一种低水平的静态平

衡状态。。

A、正确

B、错误

答案：B

22.人在婴儿期躯干增长最快()o

A、正确

B、错误

答案：A

23.人体吸收铁的主要部位是肝（）。

A、正确

B、错误

答案：B

24.食物过敏时血清IgG、1g对、IgE都可能增加（）。

A、正确

B、错误

答案:A

25.高脂肪膳食与老年妇女乳腺癌的发生呈负相关。。

A、正确

B、错误

答案：B

26.蛋类属于含铁丰富的食物（）。

A、正确

B、错误

答案：B

27.辣椒维生素C含量较高，还含有丰富的硒、铁、锌（）。

A、正确

B、错误

答案：A

28.维生素维生素E、类胡萝卜素及硒均属于非酶抗氧化剂。。

A、正确

B、错误

答案：A

29.维生素对可直接参与抗体合成，还能影响巨噬细胞的吞噬杀菌能力。。

A、正确

B、错误

答案：A

30.脂肪可以在人体缺氧条件下供给能量（）。

Ax正确

B、错误

答案：B

31.蛋白质按营养价值分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质（）o

A、正确

B、错误

答案：A

32.二次文献中最具有价值的证据是应用生物学方法分析评价而得到的真实可靠

的研究成果（）。

A、正确

B、错误

答案：B

33.维生素对和胡萝卜素都可溶于脂肪和水（）。

A、正确

B、错误

答案：B

34.老年人蛋白质、维生素的需要量应低于成人。。

A、正确

B、错误

答案：B

35.肌肉越发达者，活动能量消耗越少()。

A、正确

B、错误

答案：B

36.孕期生理性贫血是由于血液的相对浓缩。。

A、正确

B、错误

答案：B

37.面对我国营养不良现状公共营养师应该树立治疗为主的观念。

A、正确

B、错误

答案：A

38.维生素D中毒的主要临床表现是高钙血症。。

A、正确

B、错误

答案：A

39.钠摄入过多，尿中N对+/K+比值增高，是导致高血压的重要因素()o

Ax正确

B、错误

答案：A

40.合硫氨基酸不利于机体的解毒和防癌作用（）o

A、正确

B、错误

答案：B

41.运动系统由骨和骨骼肌组成（）。

A、正确

B、错误

答案：B

42.维生素C的吸收量与其摄入量有关，摄入量越多，吸收率越高（）。

A、正确

B、错误

答案：B

43.谷类蛋白质氨基酸组成中蛋氨酸含量相对较低（）。

A、正确

B、错误

答案：B

44.钙参与血凝过程，具有激活凝血酶原使之变成凝血酶的作用。。

A、正确

B、错误

答案：A

45.营养缺乏或营养不良是单一营养素缺乏造成的。。

A、正确

B、错误

答案：B

46.血清补体中C3降低的临床意义是营养不良和脂肪代谢障碍（）。

A、正确

B、错误

答案：A

47.家族性高血压和老年性高血压对盐的敏感性较正常人低（）o

A、正确

B、错误

答案：B

48.老年人不能食用动物性食品（）。

A、正确

B、错误

答案：B

49.大豆类蛋白质高于杂豆类（）。

A、正确

B、错误

答案：A

50.生物性污染指的是微生物污染。。

Ax正确

B、错误

答案：B

51.痛风营养治疗的原则是增加对外源性和内源性尿酸的生成（）。

A、正确

B、错误

答案：B

52.示教法适用于技能操作或实验方法的教学（）o

A、正确

B、错误

答案：A

53.膳食中钠和钾的比值是判断血压升高趋势的重要指标（）。

A、正确

B、错误

答案：A

54.高尿酸血症是痛风的重要埒征（）。

A、正确

B、错误

答案：A

55.机体在物理、疾病、情绪,剧烈运动或创伤等情况下都会产生自由基（）。

A、正确

B、错误

答案：A

56.人体内维生素D3主要是从动物性食物中获得的0o

A、正确

B、错误

答案：B

57.治疗糖尿病最基本的措施是药物治疗。。

A、正确

B、错误

答案：B

58.吸烟、过量饮酒在更年期更会增加骨矿的丢失（）。

A、正确

B、错误

答案：A

59.如果食物中胆固醇和其他脂类呈结合状态，也可被直接吸收（）。

A、正确

B、错误

答案：B

60.老年人随年龄增长体内瘦体组织减少而脂肪组织增加。。

A、正确

B、错误

答案：A

简答题

1.王阿姨，62岁，身高160cm,体重75kg,基本素食。最近体检发现患有缺铁

性贫血。她的子女说妈妈的身体已经很胖了，吃肉对健康不利。因此，给母亲买

了鸡蛋和牛奶。于是，王阿姨每天吃4〜5个鸡蛋，和1000ml牛奶来加强营养。

（1）请问王阿姨的作法合适吗？

（2）请给予膳食补铁的指导建议，并提出具体的食物举例。

答案：

（1）王阿姨的作法不合适。因为蛋黄里的胆固醇含量很高，每天吃4〜5个鸡蛋

会引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素，因蛋黄中含有大

量的卵磷脂，适量吃鸡蛋，对心血管疾病有预防作用。同时鸡蛋中的铁虽含量较

高，但由于铁与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合，对铁的吸收有一定的干扰作用，故蛋

黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右，基本素食也不符合合理营养的原则。

（2）科学合理的膳食是治疗和预防缺铁性贫血最有效、最经济的措施。可采用

铁强化食品，也可使用口服铁剂预防铁缺乏。为提高食物体铁的利用率，应同时

足量摄入参与红细胞生成的营养素，如维生素A、维生素B2、叶酸、维生素B12

等以增加铁的生物利用率。

合理搭配食物，适量选择富含铁的食物，主要有动物血、肝脏、鸡脍、肾、大豆、

黑木耳、芝麻酱、瘦肉、红糖、。注意避免同时摄入能干扰铁吸收的食物，如菠

菜。

2.简述大豆卵磷脂的生物学功能机理。

答案：

（1）改善大脑功能，增强记忆力。能延缓脑细胞萎缩和脑力衰退，改善学习和

认知能力，推迟老年性思维迟钝，记忆力下降及预防老年性痴呆症。

（2）延缓衰老有效改善生物膜的功能，提高人体的代谢能力和机体组织的再生

能力。

（3）降低胆固醇，调节血脂能使动脉壁内的胆固醇易于脱离至血浆，并从血浆

进入肝脏后排出体外，从而减少胆固醇在血管壁的沉积。

（4）维持细胞膜结构和功能的完整性人体所有细胞中均含有卵磷脂，是细胞膜

的主要组成部分，对维护细胞的正常结构和功能、促进细胞生长发育有重要作用。

（5）保护肝脏磷脂酰胆碱（卵磷脂）是合成脂蛋白所必需的物质，肝脏内的脂

肪能以脂蛋白的形式转运到肝外，被其他组织利用或储存。所以，适量补充磷脂

可以减少脂肪肝的发生。

3.简述维生素C的生理功能。

答案：

答：（1）参与羟化反应（促进胶原合成，促进神经递质合成，促进类固醇羟化，

促进有机药物或毒物羟化解读）；

（2）还原作用（促进抗体的形成，促进铁的吸收，促进四氢叶酸形成，维持疏

基酶的活性）；

4.简述高血压病的表现

答案：

高血压根据病程分为缓进型和急进型，前者又称良性高血压，大多数患者属于此

类型。主要表现：（1）起病隐匿，病情发展缓慢，常在体检时发现；

（2）早期高血压时高时低，受精神情绪、生活变化影响明显；

（3）血压持续高水平可有头痛、头晕、头颈疼痛；

（4）长期高血压可引起肾、心和眼睛病变;

（5）精神情绪变化，失眠、耳鸣、日常生活能力低下、生活懒散、易疲劳、厌

倦外出和体育活动、易怒、神经质。

5.案例题：张先生，59岁，干部，高血压病史10年，服用降压药物5年。外出

进餐较多，每日吸烟30支，饮酒平均每日白酒5两。生活不规律，每日睡眠较

差。尚未发现明显的心脑血管疾病及肾脏并发症。检查血压值为170/1OOmmHg。

如果为其制定个体化的饮食指导方案，应了解患者的哪些饮食习惯？如何对其进

行盐敏感性实验？

20.于女士，36岁，办公室工作，身高160cm,体重75kg,自我感觉肥胖，活动

后气喘，无其他疾病，请问（1）计算其标准体重和BMI值，判断其是否肥胖。

（2）根据于女士的情况，提出合理的膳食指导。

答案：

答：（1）标准体重二身高-105=160-105=55kg

（实际体重-标准体重）♦标准体重X100%=（75-55）+55X100%=36.36%>20%

判定为肥胖。

BMI二体重/身高平方=75+1.62=29.3>28,判定为肥胖。

（2）给出合理的膳食指导2分/条

1）能量：限制总能量，逐步进行，可以按照体重下降值评价能量是否合理。

2）蛋白质：供给充分蛋白质，按每日每千克体重2g,要求占总能量的1

5%~20%,同时保证优质蛋白质占总蛋白质量的50%o

3）脂肪和胆固醇：限制脂肪摄入，尤其是动物性脂肪，脂肪产能比控制在20%~

25%,对于血胆固醇正常的肥胖患者，胆固醇在300mg以下；对于胆固醇增高的

应控制在200mg以下。

4）碳水化合物：限制碳水化合物摄入量，其产能比控制在50%~60%,以多糖类

为主要来源。

5）膳食纤维：增加膳食纤维摄入量，特别是增加可溶性膳食纤维的量。

6）维生素和矿物质：保证充足的维生素和矿物质摄入量。

7）其他：控制食盐每日3~5g,禁用或少用榨菜、咸菜、腌制菜、泡菜、火腿等

食物，控制口票吟含量高的食物摄入，如动物内脏、肥肉等。

6.简述益生菌及其发酵制品的生理功能。

答案：

（1）促进消化吸收

（2）调节肠道菌群平衡，纠正肠道功能紊乱

（3）调节免疫、预防过敏，抑制肿瘤作用

（4）降低血清胆固醇

（5）防止腹泻和便秘

7.公共营养师综合培训计划的主要内容有哪些？

答案：

（1）培训目标；（2）培训内容和方法；（3）培训时间和地点；（4）所用教学

大纲、教材和参考书；（5）教师；（6）教学计划和进度表；（7）考核方式、

次数和时间；（8）预算；（9）教学管理和其他相关管理（如学员食宿安排等）；

（10）教学效果评估方式方法。

8.简述原花青素的生理功能。

答案：

（1）抗氧化作用是一种比VC、VE更强的自由基清除剂。

（2）保护心血管和预防高血压作用通过降低胆固醇水平和抑制血管紧张酶的活

性来降低血压。

（3）抗肿瘤作用葡萄籽提取原花青素对某些肿瘤细胞具有细胞毒性。

（4）抗辐射作用具有清除自由基，抑制脂质过氧化损伤的功效。

（5）抗突变作用能有效降低线粒体突变发生。

（6）皮肤保健及美容作用可促使胶原蛋白的适度交联，保持皮肤柔顺、光滑、

具有弹性。

（7）抗过敏及抗炎作用能使组织胺、5-羟色胺、前列腺素及白三烯等炎症因子

的合成和释放。

（8）改善视觉功能能改善眼疲劳的作用。

9.案例题：张先生，59岁，干部，高血压病史10年，服用降压药物5年。外出

进餐较多，每日吸烟30支，饮酒平均每日白酒5两。生活不规律，每日睡眠较

差。尚未发现明显的心脑血管疾病及肾脏并发症。检查血压值为170/1OOmmHg。

如果为其制定个体化的饮食指导方案，应了解患者的哪些饮食习惯？如何对其进

行盐敏感性实验？

答案：

（1）应了解患者如下饮食习惯：询问荤素食习惯；每日吃几餐（包括加餐）；

主食摄入量；蔬菜、水果摄入情况；肉蛋、奶制品（全脂或脱脂）摄入情况；烹

调油脂、坚果类摄入情况；家庭调味品（食盐、酱油、鸡精、味精、腌制品等的

摄入情况）；外出进餐的频率；吸烟的时间、年限，是否准备戒烟；饮酒的习惯，

计算每日酒精摄入量。

（2）盐敏感性实验：①应用一个日常膳食建立盐摄入量的基础数值，测量血压

并测量尿的排出量；（1）应用限制盐的膳食（2g,相当于745mg的钠）2周；

测量血压，假如患者的舒张压小于90mmHg,即是盐敏感，并需要收集24h尿液

分析。一个月后，假如患者的舒张压大于90mmHg,尿NaCI小于34mmol/24h,则

这个患者是盐耐性的。（2）每天继续消耗2g的盐膳食，每天加1g盐，测量血

压，连续3天。当舒张压大于90mmHg的时候，收集24h尿，这时就是一天的盐

的极限数值。

10.简述几种烹调过程中减少营养素损失的措施和方法。

答案：

原料先用淀粉或鸡蛋上浆挂糊；无论烹调植物性还是动物性食物都可以加点醋,

有利于保留维生素和钙的营养各种菜肴原料尤其是蔬菜应先洗后切;旺火急炒减

少维生素的损失；勾关、慎用碱

11.张先生，60岁，公务员退休。身高176cm,体重88kg,腰围108cm,血压10

5/95mmHgo一周前体检结果：血粘度增高，血浆胆固醇＞5.7mmoI/L,血浆甘油

三酯在生活方式方面，有30年烟龄，目前每天吸一包烟；很少体

育锻炼，很少做家务，基本都是坐车出行。膳食情况：主食面食和米饭等，喜食

蔬菜，炒菜用油较多。爱吃猪肉，每天一斤牛奶，平时三餐规律，不爱吃零食，

很少吃水果，平时不喝酒，睡眠较好。

试根据以上资料，（1）对张先生进行人体营养评价；

（2）给予膳食指导。

答案:

(1)人体营养评价张先生为中央型肥胖，高血压，血脂异常，属于比较典型的

代谢综合征。

(2)膳食指导膳食建议如下：

①主食。增加粗粮和薯类。每天白面和大米各占主食2/3,粗粮和薯类取2~3种，

占主食1/3。应经常变换品种和制作方式。

②食用油。减少油的用量。可选择单不饱和脂肪酸比例较高的橄榄油、茶树油、

花生油，或比例达到1：1：1的调和油。以上

③肉蛋类。减少肉的食用量，尤其应减少猪肉的用量。可吃一些鸡胸肉、牛肉、

瘦猪肉，每周吃1~2次肉即可，一次不超过2两。每周吃2〜3次鱼，不要吃鱼

子；每天可吃0.5〜1个鸡蛋。

④乳类。每天一斤牛奶的习惯较好。但血脂较高，可选择低脂牛奶/

⑤蔬菜、水果、食用菌。喜食蔬菜的习惯应保持。每天吃1〜2斤新鲜的蔬菜、0.

5〜1斤水果，水果可选择升糖指数较低的。常吃黑木耳、香菇、海带紫菜等菌

藻类。

⑥盐、糖等调味品。因有高血压，应控制盐的摄入，减少咸菜和加工食品。经常

吃一点醋。少吃甜食。

⑦烹调方式。以炖、蒸、煮、凉拌、快炒为主，少用煎、油炸、烧烤等方式。

⑧增加日常运动。可采取快走、太极拳、健身操等中等体力强度的有氧运动形式。

每天运动2次，每次0.5〜1h。

⑨建议逐渐戒烟。可做一些养鱼、养花、写书法等兴趣活动。

⑩应按时、少量地经常喝水，或清淡的绿茶、红茶，不要等到口渴再喝。

12.有位老人体重65kg,身高172cm,牙齿多半已经脱落，平时很少进行户外活

动，其膳食基本接近乡村居民的膳食模式，请根据这位老人的现状试述老年人除

易出现骨折外还可能出现的营养性疾病，并针对老年骨折病人分析其患病原因和

进行怎样的营养饮食指导？

答案：

答：这位老人膳食基本接近乡村居民的膳食模式，其膳食模式为高碳水化合物、

高膳食纤维、低脂肪膳食，因此这位老人还亦患热能-蛋白质营养不良、矿物质

缺乏、维生素缺乏症等。2分

老年骨折病人，由于钙的吸收利用减少，常发生骨质疏松、骨折愈合时间延长或

不愈合。因此，宜给老年人服用钙剂或进食含钙高的食物，必要时可少量应用维

生素D,以增加和促进钙的吸收及利用。2分

老年人各组织器官均有不同程度的退行性变、唾液、胃液等消化液分泌减少，胃

肠平滑肌萎缩。老年骨折病人应采取的营养饮食建议如下：

1）给予易消化、优质蛋白、富含维生素、纤维素的食物。

2）饮食要有规律，不可时饥时饱，应定时定量，切忌暴饮暴食。

3）烹饪食物要切碎煮烂，使其易消化，尽量少吃油炸和过粘、过于油腻的食物。

4）为了促进老年人的排便能力，防止便秘，可多吃些新鲜蔬菜、水果、适量饮

水，并在膳食中给些汤菜，这既便于消化，又可补充水分。但老年人每日饮水量

不宜过多，以免增加心肾负担。

5）饮食要冷热适当，不可过冷过热。因老年人感觉功能减退，过热容易损伤口

腔、食道粘膜；过冷刺激胃肠过度蠕动而引起腹疼、腹泻等。

6）禁烟酒、辛辣食物，也不可吃过咸食物，因老年人多伴有高血压、心肾功能

减退等。

13.李女士，49岁，体稍胖，平时吃肉多最近常感潮热、抑前、烦躁、失眠、总

想发脾气。同时也常感心前区憋闷，心率快、出汗也多，感到压力较大，有些力

不从心，故前来咨询。请你为其做出诊断，并提出营养建议，如何调养和合理膳

食才能有效预防罹患心血管