现代厨政管理 课件 第3-5章 厨房的设计与布局；厨房原料管理；厨房生产流程

第三章厨房设计布局第四章厨房设计布局010203第一节厨房设计布局的意义与原则第二节厨房整体环境设计第三节厨房操作间设计布局第四章厨房设计布局第一节厨房设计布局的意义与原则第四章厨房设计布局学习目标1.了解影响厨房设计布局的因素。2.了解厨房环境设计的内容。3.掌握加工厨房设计布局的原则及要求。4.掌握中餐烹调、冷菜、烧烤厨房设计布局的要求。5.掌握餐厅烹饪操作台设计布局的要求。第四章厨房设计布局厨房设计布局的结果直接影响厨房的建设投资和生产出品的速度、质量。因此，对厨房进行设计布局必须充分研究，切实遵循相关原则。第四章厨房设计布局一、厨房设计布局的意义厨房设计布局对厨房生产规模和产品结构调整会产生长远的影响，对提升厨房员工的工作效率和保障厨房员工的身心健康也有不可估量的作用。1.决定厨房建设投资2.满足厨房产品风格要求3.影响出品速度、质量4.决定员工工作环境5.提供良好就餐环境第四章厨房设计布局二、厨房设计布局的原则厨房在进行设计布局时，应在全面了解实际情况的基础上，充分尊重厨房生产客观规律，自觉遵守设计原则，严肃认真地做好每一项设计布局工作。1.保证工作流程连续顺畅2.各部门力求相互靠近3.注重食品卫生、生产安全4.整合厨房资源，集中加热设备5.留有调整、发展余地第四章厨房设计布局第二节厨房整体环境设计第四章厨房设计布局厨房整体环境设计是指根据厨房生产规模和生产风味的需要，充分考虑现有可利用的空间及相关条件，对厨房的面积进行确定，对厨房的生产环境进行设计，从而提出综合的设计布局方案。第四章厨房设计布局一、厨房面积确定厨房面积对顺利进行厨房生产是至关重要的，它影响到工作效率和工作质量。1.确定厨房面积的因素（1）原料加工量的多少（2）经营菜式风味的不同（3）厨房生产量的多少（4）厨房设备的先进程度第四章厨房设计布局2.厨房总体面积确定方法（1）按餐位数计算厨房面积（2）按餐厅面积计算厨房面积（3）按餐饮总面积比例计算厨房面积第四章厨房设计布局二、厨房环境设计厨房环境设计主要指对厨房通风、采光、温度、湿度、地面、墙壁等厨师工作、厨房生产环境构成要素的相关设计。1.厨房的高度2.厨房的顶部3.厨房的地面4.厨房的通道5.厨房的照明6.厨房的噪声7.厨房的温度和湿度8.厨房的通风9.厨房的排水第四章厨房设计布局三、厨房布局类型厨房布局应依据厨房结构、面积、高度以及设备的具体规格进行。通常，厨房设备布局可参考以下几种类型。1.直线形布局2.相背形布局3.L形布局4.U形布局第四章厨房设计布局第三节厨房操作间设计布局第四章厨房设计布局厨房操作间是厨房不同岗位相对集中、合一的作业场所，也就是一般餐饮企业为了生产、经营的需要，分别设立的加工厨房、中餐烹调厨房、冷菜厨房、面点厨房、西餐厨房、餐厅烹饪操作台等。厨房操作间的设计布局就是对上述操作场所的设计布局。第四章厨房设计布局一、加工厨房设计布局加工厨房又称为主厨房或中心厨房，是相对于其他烹调厨房而言的。加工厨房将出品厨房所需原料的申领、宰杀、洗涤、加工集中于此，按统一的规格进行生产，再分别供各厨房加以烹调、装配、出品。1.独立设置加工厨房的必要性（1）集中原料领购，利于审核控制（2）统一加工规格，保证出品质量（3）便于综合利用，利于成本控制（4）集中设备用具，便于提高效率（5）及时清运垃圾，利于卫生管理第四章厨房设计布局2.加工厨房的设计要求独立设计加工厨房，对厨房生产和管理有明显的益处。要充分发挥加工厨房的积极作用，在对加工厨房进行设计时，必须力求符合以下要求：（1）靠近原料入口，便于垃圾清运（2）留有足够空间，配齐相应设备（3）畅通运输通道，提高工作效率（4）分隔原料加工，做到互不污染（5）安装冷藏设施，提供加热设备第四章厨房设计布局二、中餐烹调厨房设计布局中餐烹调厨房负责根据零点或宴会等不同出品规格要求，将主料、配料和小料进行合理配比，并在适当的时间内烹制成符合风味要求的成品，再将成品在尽可能短的时间内呈现给顾客。因此，中餐烹调厨房的设计必须符合以下要求。1.考虑同一平面设计2.配备冷藏、加热设备3.排烟气效果要好4.原料传递要便捷5.设置活鲜加工设备第四章厨房设计布局三、冷菜厨房设计布局冷菜厨房一般由两部分组成：一部分是冷菜及烧烤、卤水的加工制作场所，另一部分是冷菜及烧烤、卤水成品的装盘、出品场所。1.具备两次更衣条件2.低温、消毒、预防鼠虫3.设计、配备冷藏设备4.提供出菜便捷条件第四章厨房设计布局四、面食、点心厨房设计布局面食、点心厨房（或称面点间）设计既要考虑到与烹调厨房相对合并，集中加热，以节省投资，便于安全管理，又要考虑到点心用料的特殊性和制作的精致性，同时还应考虑本地、本店面食、点心销售占餐饮销售的比例及面食、点心生产工作量的大小。1.单独分隔或相对独立2.配有蒸、煮、烤、炸等设备3.抽排油烟、蒸汽效果要好4.便于与出菜沟通，有利于监控、督察第四章厨房设计布局五、西餐厨房、餐厅烹饪操作台设计布局西餐的烹饪方法和成品特点与中餐有明显的区别，西餐厨房的设计布局也与中餐厨房不同。餐厅烹饪操作台是厨房工作在餐厅的延伸，或者可以说是厨房工作部分地被转移到餐厅进行，其具体表现形式通常有餐厅煲汤、汆焯时蔬、餐厅（包括自助餐厅）布置操作台、现场表演制作食品等。餐厅烹饪操作台不仅有厨房的烹调功能，而且更显著的特点是在餐厅操作，所用烹调设备比厨房用烹调设备更精致、更美观、更卫生。第四章厨房设计布局1.西餐烹调厨房设计西餐扒房的设计重点在扒炉的位置，扒炉要既便于顾客观赏，又不破坏餐厅整体格局，构成集餐厅生产、服务、销售于一体，融制作表演与欣赏品尝于一炉的特有氛围。扒炉上方多装有脱排油烟装置，以免煎扒菜点时产生大量油烟浊气，污染、破坏餐厅环境。第四章厨房设计布局2.西餐冻房、包饼房设计（1）西餐冻房设计（2）西餐包饼房设计第四章厨房设计布局3.餐厅烹饪操作台设计（1）餐厅烹饪操作台的作用1）活跃餐厅气氛。2）方便选用食品。3）宣传饮食文化。4）扩大产品销售量。5）控制出品数量。第四章厨房设计布局（2）餐厅烹饪操作台设计要求由于餐厅烹饪操作台（特别是自助餐现场操作台）位置和作用的特殊性，其设计要求与普通厨房不同。1）设计整齐美观，无后台化处理。2）操作简便安全，同时易于观赏。3）控制油烟、蒸汽、噪声，力求不打扰顾客。第四章厨房设计布局餐饮原料管理—采购和验收程序项目目标??知识目标1.了解餐饮原料采购的基本组织形式。2.熟悉餐饮原料的采购与验收的工作内容。3.熟悉餐饮原料库存与发放的工作内容。4.掌握餐饮原料的采购与验收的方法。能力目标1.能根据餐饮企业经营需要进行原料采购与验收2.能针对不同原料选择合适的库存方法3.能正确进行餐饮原料的发放项目主要任务1餐饮原料的采购与验收2餐饮原料的库存与发放任务导入2004年8月至10月，南京傣妹麻辣涮秦淮区店、瞻园路店、鼓楼区海棠里1号店因使用无卫生许可证的食品；采购食品和原料时未索取检验合格证；部分从业人员无健康证等违法情节。2004年10月25日被南京市秦淮区、鼓楼区卫生局处以责令停止使用无卫生许可证的食品和未索取检验合格证的食品及原料，没收并销毁违法食品，没收违法所得人民币234080元，罚款人民币943320元的行政处罚，同时责令其立即改正违法行为。任务分析这是在南京影响非常大的案件，同时也是江苏餐饮行业有史以来处罚数额最大的案件。这都是因为餐饮企业为了节省成本，采购非法原料导致的。由此可见，抓好原料的采购环节非常必要和重要。任务一餐饮原料的采购与验收一、餐饮原料的采购所谓餐饮原料采购是指根据餐饮生产和经营的需求，以合理的价格购取符合饭店或餐厅质量标准的餐饮原料。餐饮原料采购管理是指餐厅为达到最佳经营效果和管理食品成本，对本餐厅所需的餐饮原料的质量标准、价格标准和采购数量标准进行的有效管理。（一）餐饮原料采购的组织形式1、由饭店采购部负责2、餐饮部门负责采购3、餐饮和采购部分工负责(餐饮部采购鲜活物品，采购部采购可储存物品。)重要的不是谁去采购，而是采购者的态度和能力。（二）采购人员的素质要求?思想品质好，诚实可靠，不以权谋私。?了解市场供应情况，熟悉供应商。?掌握原材料知识，了解加工方法，熟悉原材料质量标准。?严格执行财务制度。?善于交际，有较强的谈判能力。?合格的采购员是企业搞好采购工作的前提（三）采购运作程序的制定1、餐饮部和仓库分别通过采购申请单向采购部门提出订货要求。2、采购部门向供应单位订货，同时向验收部门转发订购单。3、供应单位提供订货，验收部门验收入库，通知厨房领货。4、验收部门验签货物发票，连同订购单交采购部，采购部再交财务部审核，然后向供应单位支付货款。（四）采购质量的控制采购质量主要由采购规格书来控制采购规格书“采购规格书”又称“采购质量标准控制单”，它是以书面形式对餐饮企业要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。采购规格书应包含下列内容：?食品原料名称(通用名称或常用名称)；规格要求（大小、种类、容器、包装）；?质量要求（品质、等级、商标、产地）；?防止误解所需要的其他信息。?[例]肉类采购标准?新鲜度、嫩度、用料部位、脂肪含量原料名称规格与标准带骨切块25cm；符合商业部牛肉一级标准；每块重5kg～6kg；油层1cm～2cm厚；中度大理石脂肪条纹；冷冻运输交货；无不良气味，无变质迹象；订货后第三天交货。牛肉?水产类：包括鱼虾贝类。--新鲜度?禽类：老嫩、肥瘦、新鲜与冰冻、肉用、散养与非散养的区别[例]水果采购标准原料名称规格与标准用途：用作餐后水果产地：海南岛直径：9cm～10cm颜色：淡蓝形状：圆形数量要求：每只12～14片果肉，36箱，每箱6只，其他要求：皮薄、质细、少斑点、酸甜适中、无苦味葡萄柚请思考采购规格书的作用？????订货的依据购货的指南供货的准则验收的标准制定采购规格书的步骤?确定“食品原料采购规格书”的种类蔬菜类河鲜类禽肉类水果类畜肉类干货类海鲜类??调查市场主要食品原料供应规格与质量分类制定食品原材料采购规格书（五）采购数量的控制★影响采购数量的因素1、菜肴与酒水等的预计销售量。2、仓储条件。3、原材料的价格变动趋势。4、采购点的距离远近。5、目前库存情况。6、原材料的市场供应情况。7、供应商的政策。（五）采购数量的控制1、采购对象的分类（1）鲜活原料——容易变质的食品原料指购入后只能在较短一段时间内使用的那些食品原料，一般指鲜活食品原料。（2）可贮存原料——不易变质的食品原料通常称作主食品，指可以存储较长一段时间的食品原料。2、鲜活类食品原料采购的数量控制（1）日常即时采购法适用于食品消耗量变化较大、有效保存期短暂因而必须经常采购的鲜活类原料，如新鲜肉类、禽类、水产海鲜类原料。需每天盘点，自设“市场订货单”（2）长期订货法适用于其消耗量变化不大。也应用于某些消耗量较大而需要每天补充的饭店物资的采购。如面包、奶制品、某些水果、蔬菜等。长期订货法的两种方式：饭店与某一供货单位商定，由供货单位以固定的价格每天或每隔数天向饭店供应规定数量的某种或某几种食品原料；要求供货单位每天或每隔数天把饭店的某种或某几种原料补充到一定的数量。需每天盘点，使用“采购定量卡”3、干货类食品原料采购的数量控制（1）定期订货法——是一种订货期固定不变，即订货的间隔时间不变，如一周一次或两周一次或一月一次，但每次订货数量任意的一种方法。订货数量=下期需用量-实际库存量+期末需存量期末需存量指每一订货期末饭店必须剩下的足以维持到下一次送货日的原料储备量。期末需存量=（日平均消耗量×订货期天数）×150%补充：定期订货法（案例）标准贮存量（最高贮存量）=日需要量×定期采购间隔天数+保险贮存量订货点贮量（最低贮存量）=日需要量×发货天数+保险贮存量原料需购量=标准贮存量-现存量+日需要量×发货天数补充：定期订货法（案例）案例：某餐馆每日需用30听西红柿罐头，该餐馆对罐头类食品确定每两周采购一次；隔周星期二进货；西红柿罐头应有200听的保险贮量；罐头食品的发货天数需要3天；在采购日前如果还剩下350听罐头，则西红柿罐头的标准贮量、最低贮量和需采购量各是多少？补充：定期订货法（案例）标准贮存量（最高贮存量）=日需要量×定期采购间隔天数+保险贮存量=30×14+200=620（听）订货点贮量（最低贮存量）=日需要量×发货天数+保险贮存量=30×3+200=290（听）原料需购量=标准贮存量-现存量+日需要量×发货天数=620-350+30×3=360（听）3、干货类食品原料采购的数量控制（2）永续盘存卡订货法（定量、订货点订货法）订货点量=（日平均消耗量×订货期天数）×150%（也就是期末需存量）订货数量=最高储备量-（订货点量-日平均消耗量×订货期天数）订货点量=原料日需要量×发货天数+保险贮量原料采购量=标准贮存量-订货点量+日需要量×发货天数3、干货类食品原料采购的数量控制（2）永续盘存卡订货法（定量、订货点订货法）案例：某餐馆对冻肉鸡确定的标准贮存量为150公斤，冻肉鸡平均日需要量为12公斤，发货天数为2天，冻肉鸡的保险贮存量为30公斤，问冻肉鸡的再订货点贮量及采购数量为多少？3、干货类食品原料采购的数量控制订货点量=原料日需要量×发货天数+保险贮量=12×2+30=54（公斤）原料采购量=标准贮存量-订货点量+日需要量×发货天数=150-54+12×2=120（公斤）（六）采购价格的控制1、规定采购价格（购货限价）2、规定购货渠道和供应单位3、控制大宗和贵重原料的购货权4、提高购货量和改变购货规格5、根据市场行情适时采购6、尽可能减少中间环节（七）采购方式的选择与控制1、公开市场采购2、无选择采购3、成本加价采购5、“一次停靠”采购7、集中采购4、招标采购6、合作采购二、餐饮原料验收管理（一）验收任务???检验餐饮原料的质量、体积和数量核对价格对易变质原料贴标签，注明日期，并认真填写验收日报表及时将餐饮原料送到贮藏室或厨房?（二）餐饮原料验收的要求建立合理的验收体系至关重要?场地要求?称职的验收员?实用的验收设备和器材?科学的验收程序和良好的验收习惯?经常的监督检查?责任心强?诚实可靠，不徇私舞弊?有丰富的食品原料知识?熟悉财会制度（三）确定科学的验收操作程序围绕核对价格、盘点数量、检查质量三个环节进行：1、核对送货发票和“订货单”2、检查食品原料质量3、检查食品原料数量4、在发票上签名5、填写验收单6、退货处理7、“验收章”8、在货物包装上注明发票上的信息9、对所收到的肉类和海产品加上存货标签10、将到货物品送到储藏室、厨房11、填写“验收日报表”和其他报表12、将各种验收记录呈交给有关部门（四）有关验收表格1、发货票（一式两联）第一联交财务部；第二联验收人员签名后交还送货人。2、验收单（一式四联）第一联送贮藏室；第二联留验收部；第三联送成本会计师；第四联送交财会部3、冷藏鱼肉食品标签（两部分）一半系在食品原料上；另一半送食品成本会计师。4、验收日报表（作用：计算出食品成本和饮料成本，为编制有关财务报表提供资料；计算餐饮直接采购食品总额，以便计算每日食品成本）（四）有关验收表格5、验收章（作用：证实收到食品原料的日期；验收员签名，明确责任；食品成本会计师核对发货票金额的正确性；由总经理与总经理指定的人签名，同意付款）6、退货通知单或货方通知单7、无购货发票收货单（一式两联）第一联交财务部；第二联作为存根留在验收部。（五）验收控制1、对验收工作的控制验收体系的控制工作由财会部门和总会计师负责；全方位、多角度地对验收工作进行检查和协助。2、对验收货物的控制（1）专人负责验收（2）定时验收（3）指定验收区域（4）验收后的防腐防盗等工作任务二餐饮原料的库存与发放管理一、餐饮原料库存管理的特点??库房原料种类繁多，出入库管理工作庞杂储存要求区别较大，管理过程不易控制资金占用与周转要求高，管理工作责任重大?二、餐饮原料贮存管理的总体要求1、分类储存，确保质量-原料储存保管的重点工作2、控制库存数量与时间3、遵守仓管制度，确保贮藏安全---帐、卡、货相符---定期或不定期盘点库存原料储存保管方法??????掌握与控制好库房温度适时调节库房湿度原料保存要规范搞好库房卫生定期检查以防霉变预防细菌繁殖库房的类别通常有以下几种按地点分类按物品的用途分类按贮存条件分类中心库房?各餐饮经营点的分库房?食品库?酒类饮料库?非食用物品库?干藏库?冷藏库?冻藏库?干货食品仓库的管理1．贮存的各种货物不应接触地面。2．贮存的各种货物不应接触仓库内的各墙面。3．非食物不能贮存在食品库内。4．除了粮食等原料外，所有食品都应存放在有盖子和有标记的容器内。5．货架和地面应当整齐、干净。6．标明各种货物的入库日期、按入库的日期顺序进行发放，执行“先入库先发放”原则。7．将厨房常用的原料存放在离仓库出口处较近的地方。8．将带有包装的、重量大的货物放在货架的下部。9．干货库的温度应保持在17～21℃，湿度保持在50％～60％之间以保持食品的营养、味道和质地。冷藏食品仓库的管理1．将熟食品放在干净、有标记、带盖的容器内。2．食品不要接触水和冰。3．冷藏库的温度要适宜，一般保持在0--7oC。4．保持冷藏库通风，将湿度控制在80%～90％范围内。5．不要将食品原料接触地面。6．经常打扫冷藏箱和冷藏设备。7．“先入库的原料先使用”原则。8．每日记录水果和蔬菜的损失情况。9．带有强烈气味的食品（如鱼、奶酪等）和易吸收外部气味的食品（如大米、牛奶等）应单独或密封存放，以免串味或变味。10．经常保养和检修冷藏设备。冷冻食品仓库的管理1．经常检查冷冻库的温度，并将温度控制在零下18℃以下。2．在各种食品容器上加盖子。3．用保鲜纸将食物包裹好。4．密封冷冻库，减少冷气损失。5．遵循“先入库的食品原料先使用”原则。8．保持货架与地面卫生。9．经常保养和检修冷冻库。饮料和酒水库的管理1．酒水库应设在阴凉之处，库内光线不能太强，更不能有阳光直接照射和辐射。2．酒水不可与其它有特殊气味的物品一起贮存，以免酒水受到污染或产生异味。3．注意保存温度和时间。4．某些酒水应平躺放置。5.酒窖的温度应维持稳定在9℃~12℃，湿度维持稳定在60%-75%之间。?????为避免强光及长时间的光线照射，酒窖内通常使用冷光的节能灯。红酒通常平放储藏，如斜放应操纵在30度以内，15度左右为最佳，目的是让葡萄酒与软木塞接触。长时间储藏应在一定时间内转瓶，将酒瓶转一个方向贮存，一般为1年左右。葡萄酒储存时应注意以下几点：温度在11℃~15℃之间；相对湿度保持在75%左右，瓶体平放或倒放，酒液与瓶塞充分接触以防瓶塞干裂。黄酒属(huangjiushu)于发酵低度酒，贮存温度应在4℃~15℃，但不宜于其他酒水同库贮存，所以如果特别喜好黄酒，可以在酒窖内独立分区隔断贮存。烈性酒对温度、湿度的要求不高，温度不超过30℃即可。三、餐饮原料贮存管理的基本过程123入库验