食品科学与工程食品加工工艺试题

综合试卷第=PAGE1*2-11页（共=NUMPAGES1*22页） 综合试卷第=PAGE1*22页（共=NUMPAGES1*22页）PAGE①姓名所在地区姓名所在地区身份证号密封线1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和所在地区名称。2.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。3.不要在试卷上乱涂乱画，不要在标封区内填写无关内容。一、选择题1.食品加工工艺的基本原则包括：

a.安全卫生

b.节能降耗

c.优质高产

d.便于储存

e.以上都是

2.食品加工过程中的热处理方法主要包括：

a.热风干燥

b.冷冻冷藏

c.真空干燥

d.高压灭菌

e.以上都是

3.食品加工中的乳化剂主要作用是：

a.改善食品口感

b.提高食品稳定性

c.降低食品成本

d.以上都是

e.以上都不是

4.食品加工过程中，酶的应用主要体现在：

a.蛋白质水解

b.淀粉水解

c.脂肪水解

d.以上都是

e.以上都不是

5.食品加工过程中的发酵技术主要包括：

a.酵母发酵

b.醋酸菌发酵

c.酵母菌发酵

d.以上都是

e.以上都不是

答案及解题思路：

1.答案：e

解题思路：食品加工工艺的基本原则涵盖了保证食品安全、提高资源利用效率、保证产品质量和延长产品储存期等多个方面，因此选项e“以上都是”是正确的。

2.答案：e

解题思路：食品加工中的热处理方法包括多种形式，如热风干燥、冷冻冷藏、真空干燥和高压灭菌等，这些都是常见的热处理方法，因此选项e“以上都是”是正确的。

3.答案：d

解题思路：乳化剂的主要作用是改善食品的物理性质，如口感和稳定性，而降低成本并不是其主要作用，因此选项d“以上都不是”是正确的。

4.答案：d

解题思路：酶在食品加工中的应用非常广泛，包括蛋白质、淀粉和脂肪的水解，这些都是酶的典型应用，因此选项d“以上都是”是正确的。

5.答案：d

解题思路：食品加工中的发酵技术主要包括酵母发酵和醋酸菌发酵等，酵母菌发酵是其中的一种，因此选项d“以上都是”是正确的。二、填空题1.食品加工工艺分为原料处理、基本加工、保藏和加工食品的制备。

2.食品加工过程中，热处理的主要目的是杀菌消毒、提高食品品质和改善食品风味。

3.乳化剂在食品加工中的作用主要有改善食品质地、提高食品稳定性和改善食品口感。

4.酶在食品加工中的应用主要包括水解蛋白质、水解淀粉和生产特定风味物质。

5.发酵技术在食品加工中的应用主要包括生产发酵食品、生产生物活性物质和提高食品营养价值。

答案及解题思路：

1.答案：原料处理、基本加工、保藏、加工食品的制备

解题思路：根据食品加工的流程，首先是对原料进行必要的处理，然后进行基本加工，接着是食品的保藏，最后是加工食品的制备。这些步骤构成了食品加工的主要工艺流程。

2.答案：杀菌消毒、提高食品品质、改善食品风味

解题思路：热处理是一种常见的食品加工方法，其主要目的是通过高温来杀死或抑制微生物的生长，从而保证食品安全；同时热处理还能改善食品的质地和风味。

3.答案：改善食品质地、提高食品稳定性、改善食品口感

解题思路：乳化剂是一种能够帮助将油和水混合的物质，它在食品加工中起到改善质地、稳定混合物和提升口感的作用。

4.答案：水解蛋白质、水解淀粉、生产特定风味物质

解题思路：酶是一类生物催化剂，在食品加工中可以用于水解蛋白质和淀粉，从而改变食品的质地和口感，还可以用于生产具有特定风味的食品。

5.答案：生产发酵食品、生产生物活性物质、提高食品营养价值

解题思路：发酵技术是利用微生物的代谢活动来生产食品和生物活性物质的过程，它可以提高食品的营养价值，同时也能生产出具有特殊风味的发酵食品。三、判断题1.食品加工工艺是指将原料加工成成品的过程。（）

答案：√

解题思路：食品加工工艺是指通过各种物理、化学或生物的方法，将农产品、畜产品、水产品等原料经过加工、处理、制备成为具有食用价值的食品的过程。因此，该判断题描述正确。

2.食品加工过程中的热处理方法热风干燥。（）

答案：×

解题思路：食品加工过程中的热处理方法不仅仅包括热风干燥，还包括热压、蒸煮、油炸等多种方式。热风干燥只是其中一种常见的热处理方法，因此该判断题描述不正确。

3.乳化剂在食品加工中可以提高食品稳定性。（）

答案：√

解题思路：乳化剂在食品加工中可以降低液体的表面张力，使油水混合物稳定，从而提高食品的稳定性。因此，该判断题描述正确。

4.酶在食品加工中只能用于蛋白质水解。（）

答案：×

解题思路：酶在食品加工中的应用非常广泛，不仅可以用于蛋白质水解，还可以用于淀粉水解、脂肪水解等多种生物化学反应。因此，该判断题描述不正确。

5.发酵技术在食品加工中主要用于制作酸奶和啤酒。（）

答案：√

解题思路：发酵技术在食品加工中确实主要用于制作酸奶和啤酒等发酵食品。通过发酵过程，不仅可以改善食品的口感和风味，还可以增加食品的营养价值。因此，该判断题描述正确。四、简答题1.简述食品加工工艺的基本原则。

答：食品加工工艺的基本原则包括：卫生安全原则、营养保留原则、物理变化最小化原则、经济效益最大化原则、可持续性原则等。这些原则旨在保证食品加工过程中的食品质量、安全性和营养健康。

2.简述食品加工过程中的热处理方法及其作用。

答：食品加工过程中的热处理方法主要有巴氏杀菌、高温杀菌、热风杀菌等。热处理的作用包括：消灭或抑制微生物的生长，延长食品保质期；改变食品的物理性质，如使蛋白质变性、淀粉糊化等；改善食品的口感和风味。

3.简述乳化剂在食品加工中的作用。

答：乳化剂在食品加工中的作用主要有：提高食品的稳定性和均一性；改善食品的口感和质地；防止脂肪氧化；增强食品的营养价值等。

4.简述酶在食品加工中的应用。

答：酶在食品加工中的应用主要包括：水解蛋白质、淀粉、脂肪等，产生具有特定风味的食品；促进发酵过程，提高发酵效率；催化反应，提高生产效率等。

5.简述发酵技术在食品加工中的应用。

答：发酵技术在食品加工中的应用广泛，如：生产酸奶、啤酒、面包、酱油等；改善食品的口感、质地和风味；提高食品的营养价值；增加食品的保质期等。

答案及解题思路：

1.答案：食品加工工艺的基本原则包括卫生安全原则、营养保留原则、物理变化最小化原则、经济效益最大化原则、可持续性原则等。

解题思路：根据食品加工过程中的实际需求和目标，分析并列举各项基本原则。

2.答案：食品加工过程中的热处理方法主要有巴氏杀菌、高温杀菌、热风杀菌等。热处理的作用包括消灭或抑制微生物的生长，改变食品的物理性质，改善食品的口感和风味等。

解题思路：了解各类热处理方法及其作用，结合实际案例进行分析。

3.答案：乳化剂在食品加工中的作用主要有提高食品的稳定性和均一性，改善食品的口感和质地，防止脂肪氧化，增强食品的营养价值等。

解题思路：了解乳化剂在食品加工中的应用和作用，结合实际案例进行分析。

4.答案：酶在食品加工中的应用包括水解蛋白质、淀粉、脂肪等，促进发酵过程，催化反应等。

解题思路：了解酶在食品加工中的应用和作用，结合实际案例进行分析。

5.答案：发酵技术在食品加工中的应用广泛，如生产酸奶、啤酒、面包、酱油等，改善食品的口感、质地和风味，提高食品的营养价值，增加食品的保质期等。

解题思路：了解发酵技术在食品加工中的应用和作用，结合实际案例进行分析。五、论述题1.论述食品加工工艺在食品产业发展中的重要性。

解题思路：

阐述食品加工工艺对提高食品产量和质量的贡献。

分析食品加工工艺在延长食品保存期限、保障食品安全中的作用。

探讨食品加工工艺对促进食品种类多样化和满足消费者需求的意义。

结合实际案例，如工业化生产对传统食品产业的改造。

2.论述食品加工过程中的热处理方法对食品品质的影响。

解题思路：

描述热处理方法的基本原理及其在食品加工中的应用。

分析热处理对食品营养成分、口感、色泽和质地的影响。

讨论不同热处理方法（如巴氏杀菌、蒸煮、烘烤等）对食品品质的差异化影响。

结合实际案例，如热处理对肉制品、乳制品等食品的品质影响。

3.论述乳化剂在食品加工中的应用及其对食品品质的影响。

解题思路：

介绍乳化剂的基本类型和作用机制。

分析乳化剂在改善食品质地、稳定性和感官特性的作用。

探讨不同乳化剂对食品品质的影响，如对脂肪乳化、蛋白质稳定性的作用。

结合实际案例，如乳化剂在乳制品、冰淇淋、调味品等中的应用。

4.论述酶在食品加工中的应用及其对食品品质的影响。

解题思路：

阐述酶的特性和在食品加工中的应用领域。

分析酶在提高食品品质（如蛋白质水解、淀粉分解等）中的作用。

探讨酶处理对食品的营养价值和感官特性的影响。

结合实际案例，如酶在啤酒、果汁、肉制品等食品加工中的应用。

5.论述发酵技术在食品加工中的应用及其对食品品质的影响。

解题思路：

介绍发酵技术的原理和主要发酵微生物。

分析发酵技术在改善食品风味、提高营养价值等方面的作用。

探讨不同发酵过程对食品品质的影响，如酸奶发酵对乳制品的影响。

结合实际案例，如发酵技术在面包、酱油、酒类等食品加工中的应用。

答案及解题思路：

1.答案：

食品加工工艺是食品产业发展的核心，它通过提高食品产量和质量，延长保存期限，保障食品安全，促进食品种类多样化，满足消费者需求，从而推动食品产业的持续发展。

解题思路：结合实际案例和数据，说明食品加工工艺在提高食品产业效率和市场竞争力中的作用。

2.答案：

热处理方法能够杀死微生物，防止食品腐败变质，同时改善食品的质地和口感。但是过度的热处理可能会破坏食品的营养成分，影响其色泽和质地。

解题思路：通过比较不同热处理方法对食品品质的影响，结合实际案例进行分析。

3.答案：

乳化剂能够改善食品的质地和稳定性，提高食品的感官特性。但是不同乳化剂的使用可能会对食品的品质产生不同的影响。

解题思路：分析不同乳化剂在食品加工中的应用和影响，并结合具体食品案例进行说明。

4.答案：

酶在食品加工中具有广泛的应用，能够提高食品的营养价值和感官特性。但是酶的使用也可能会对食品的品质产生一定的影响。

解题思路：分析酶在食品加工中的应用领域和影响，结合实际案例进行阐述。

5.答案：

发酵技术在食品加工中具有重要作用，能够改善食品的风味、提高营养价值。但是发酵过程也会对食品的品质产生一定的影响。

解题思路：分析发酵技术在食品加工中的应用和影响，结合实际案例进行说明。六、计算题1.已知某食品原料的水分含量为80%，求该原料的干物质含量。

解答：

干物质含量=100%水分含量

干物质含量=100%80%

干物质含量=20%

2.某食品加工过程中的热处理温度为100℃，时间为10分钟，求该食品的熟化程度。

解答：

熟化程度通常通过特定指标如蛋白质变性程度或微生物死亡率来评估。由于具体熟化程度的评估需要根据食品种类和特定指标来确定，一种简化的计算方法：

熟化程度=(初始微生物数热处理后剩余微生物数)/初始微生物数

假设初始微生物数为100%，热处理后剩余微生物数为10%，则：

熟化程度=(100%10%)/100%

熟化程度=90%

3.某食品加工过程中使用的乳化剂为大豆磷脂，添加量为0.5%，求该食品的稳定性。

解答：

食品的稳定性通常通过乳化球的平均粒径来衡量。没有具体的实验数据，一种简化的计算方法：

稳定性（乳化球粒径）=添加量×乳化剂粒径

假设大豆磷脂的粒径为0.1微米，添加量为0.5%，则：

稳定性=0.5%×0.1微米

稳定性=0.00005微米

4.某食品加工过程中使用的酶为蛋白酶，酶活性为1000U/g，求该食品的蛋白质水解程度。

解答：

蛋白质水解程度可以通过酶活性和食品中蛋白质含量的比值来估计。一种简化的计算方法：

蛋白质水解程度=(酶活性/食品中蛋白质含量)×100%

假设食品中蛋白质含量为10g，则：

蛋白质水解程度=(1000U/g/10g)×100%

蛋白质水解程度=100%

5.某食品加工过程中使用的发酵剂为酵母菌，发酵时间为2小时，求该食品的酒精含量。

解答：

酒精含量可以通过酵母菌发酵产生的酒精量和食品原始糖含量来估算。一种简化的计算方法：

酒精含量=(发酵前糖含量发酵后糖含量)×(酒精分子量/糖分子量)

假设发酵前糖含量为100g，发酵后糖含量为80g，糖分子量为180g/mol，酒精分子量为46g/mol，则：

酒精含量=(100g80g)×(46g/mol/180g/mol)

酒精含量≈11.11g

答案及解题思路：

解答思路：

1.干物质含量的计算基于水分含量的反向减法。

2.熟化程度的计算基于微生物死亡的百分比。

3.稳定性的计算基于乳化剂添加量和粒径的乘积。

4.蛋白质水解程度的计算基于酶活性和食品中蛋白质含量的比例。

5.酒精含量的计算基于发酵前后的糖含量差值和分子量的比值。七、综合应用题1.果汁饮料生产

问题：某食品加工厂计划生产一批果汁饮料，原料为新鲜苹果，要求果汁饮料的酸甜度为5，求加工过程中应添加的酸度调节剂及其添加量。

解题思路：

果汁饮料的酸甜度通常用pH值来表示，pH值越低，酸甜度越高。

新鲜苹果的pH值通常在3.24.2之间，需要调整至pH=5。

常用的酸度调节剂包括柠檬酸、苹果酸等有机酸。

添加量根据果汁饮料的具体体积和酸度要求来确定。

答案：

酸度调节剂：柠檬酸

添加量：假设果汁饮料总体积为1L，pH从4.2调整至5，需添加柠檬酸约为35克。

2.面包烘烤

问题：某食品加工厂计划生产一批面包，原料为小麦粉、酵母菌、食盐等，要求面包的烘烤时间为20分钟，求加工过