中式面点题库+参考答案

中式面点题库+参考答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、原料B、燃料C、产品D、人工正确答案：C2.煮制元宵时,煮锅内加水上火烧开,放入元宵生坯,用手勺背轻轻推动,数次加()保持锅中水沸而不腾,使其成熟。A、大量冷水B、少量开水C、大量开水D、少量冷水正确答案：D3.拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。A、刀B、筷子C、挑子D、面杖正确答案：B4.调制500克玉米面发糕酵面面坯,需用面肥()克,饧发2~3小时为宜。A、30B、20C、100D、10正确答案：C5.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面。A、脂肪B、淀粉C、蛋白质D、淀粉酶正确答案：B6.厨房常用的化学灭火设备有()、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。A、1211灭火器B、干粉灭火器C、二氧化硫灭火器D、泡沫灭火器正确答案：B7.采用油煎法熟制面点,在煎制过程中()。A、一般不盖锅盖儿B、必须盖锅盖儿C、锅盖儿盖不盖均可D、盖不盖盖儿视品种而定正确答案：A8.下列对水的生理功能叙述不正确的是()。A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用D、溶解全部维生素正确答案：D9.青菜馅制作时需要在馅料中加入()和植物油进行调味。A、盐、B、盐、C、白糖、D、盐、正确答案：B10.食用香精对于香气不足的食品具有()作用。A、替代B、稳定C、补充D、辅助正确答案：D11.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。A、0.5‰B、2‰C、2%D、0.5%正确答案：B12.对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和(C)。A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原正确答案：C13.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、维持体内酸碱平衡B、是构成机体组织的正常材料C、供给热能正确答案：C14.()是用油脂作为热传递介质,利用热传导和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法。A、炸制法B、蒸制法C、煮制法D、烤制法正确答案：A15.炸面包圈20个,用面粉750g,面粉进价为4/kg;豆油250g,单位成本为16元/kg;调料成本共计5元,则面包圈的单位成本是()元。A、0.7B、0.4C、0.5D、0.6正确答案：D16.衡量食用合成色素的主要指标是()。A、溶解性B、染着性C、还原性D、稳定性正确答案：D17.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。A、血液、B、血液、C、肠管、D、鳃部、正确答案：A18.蒸制生粉团制品不正确的方法是()。A、多次翻动制品B、一次蒸制成熟C、旺火沸水D、不能开盖正确答案：A19.为保证食用油脂的卫生质量,我国规定油脂中的水分不得超过()。A、1%B、2%C、0.2%D、0.5%正确答案：C20.()的加热温度最高可达102℃以上。A、汆B、炖C、蒸D、煮正确答案：C21.佛手酥制作过程中,将圆形的生坯搓制成椭圆形,将()按扁成舌形再划出条制成佛手酥生坯。A、1/5B、4/5C、2/5D、3/5正确答案：D22.急火快炒可以去掉植物性原料中的()。A、水溶性维生素B、脂溶性维生素C、草酸和植物酸D、烟酸和尼克酸正确答案：C23.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、坚果B、牛奶C、面粉D、豌豆正确答案：B24.乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。A、90%B、87%C、78%D、81%正确答案：B25.下列为宏量营养素的是()。A、碳水化B、矿物质C、膳食纤维D、维生素正确答案：A26.窝窝头成熟需用()蒸l0分钟左右。A、中火热汽B、旺火沸水C、旺火平汽D、微火平汽正确答案：B27.钳花是运用小型工具()半成品的一种工艺方法。它常与擀、包等手法配合使用。A、压制B、夹制C、捏制D、整塑正确答案：D28.()的特性是:色泽蜡白,硬度高,黏性中等,胀发性中等。A、籼米B、粳米C、糯米D、香米正确答案：B29.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:()、压力、介质和着火源等。A、温度B、空气C、湿度D、可燃气正确答案：A30.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。A、0.5B、0.6C、0.4D、0.3正确答案：D31.触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决于()和正确的紧急处理。A、能否尽快脱离电源B、触电时间的长短C、能否尽快抢救D、触电者的身体状况正确答案：A32.下列对盘饰的卫生要求叙述错误的选项是()。A、多数客人不吃盘饰实物,所以不必考虑盘饰卫生B、盘饰原料必须进行消毒处理C、为保证健康,有些盘饰原料要进行热处理D、盘饰作品必须按可食性设计正确答案：A33.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中,(),放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。A、用面杖搅匀B、离火静置C、用勺子搅匀D、在火上稍加热正确答案：A34.()是用刀具将制成的整块面点主坯,分割成符合成品或半成品形态、规格的刀法。A、切B、剞C、剁D、斩正确答案：A35.在厨房范围内,成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A、预测B、控制C、记账D、决策正确答案：C36.实验证明,发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。A、0B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上正确答案：C37.从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。A、多元化经济B、市场经济C、社会主义D、共产主义正确答案：B38.用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入()中的成型方法叫拨。A、面盆B、开水锅C、冷水锅D、案板正确答案：B39.平衡膳食中各营养素比例合适指的是()。A、三大产能营养素比例适合B、必需氨基酸之间比例适合C、饱和与不饱和脂肪酸比例适合D、以上都是正确答案：D40.茶叶中含有多种矿物质元素,其中()比一般植物含量高。A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟正确答案：C41.职工具有良好的职业道德素质,有利于树立良好的企业形象,()。A、扩大生产的规模B、增加企业的效益C、提升市场竞争力D、提高职工的收益正确答案：C42.在传统面点工艺基础上运用现代面塑手段,设计制作出各种(),通过合理围饰、点缀或组装,使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。A、图形B、造型C、面坯D、产品正确答案：B43.不粘锅可在()以下长期使用。A、180℃B、350℃C、260℃D、300℃正确答案：C44.某点心售价5元,实际耗料成本2元,此点心的成本毛利率为()。A、150%B、250%C、66.7%D、40%正确答案：A45.一般情况下,对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是:酵母用()。A、超过一定限量,发酵力会减退B、越少,发酵力越大C、越多,发酵力越小D、越多,发酵时间越长正确答案：A46.籼米的特性是:硬度适中,色泽灰白,口感干而(),涨发性大。A、粗糙B、细腻C、黏糯D、软糯正确答案：A47.一般口感酥脆或带馅的品种适合于()。A、热油炸B、凉油炸C、温油炸D、沸油炸正确答案：C48.煎制时的油温一般以()为宜。A、190B、160C、130D、220正确答案：B49.中国居民膳食指南主体框架是由()、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。A、糖尿病人膳食指南B、少儿膳食指南C、一般人群膳食指南D、老年人膳食指南正确答案：C50.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。A、物理灭火设备B、自动喷淋灭火系统C、消防枪D、化学灭火设备正确答案：D51.发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。A、淀粉、淀粉酶的含量和活性B、淀粉酶的活性C、淀粉的含量D、面筋的数量正确答案：A52.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将大块原料投入搅拌器中打碎B、使用专用工具向机器里送料C、发现机器异常马上停机,并切断电源D、使用燃气设备,调节调风板,使火焰呈蓝色正确答案：A53.维生素C等遇到碱性物质时,很容易被()。A、溶解B、氧化C、分解D、合成正确答案：C54.健康人群每日摄入食盐()g左右即可满足机体对钠的需要。A、3B、8C、12D、6正确答案：D55.花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合()原则。A、市场规律B、利益交换C、公平合理D、等价交换正确答案：D56.净料单位成本等于()与加工后原料重量的比值。A、损耗总值B、毛料总值C、消耗总值D、净料总值正确答案：B57.甘薯所含的营养成分最多的是()A、维生素B、脂肪C、淀粉D、蛋白质正确答案：C58.根据实验,发酵面坯中酵母的用量一般以()左右为宜。A、7%B、2%C、10%D、5%正确答案：B59.烤的主要特点是:炉温较高,制品受热均匀,成品色泽鲜明,形态()。A、一样B、美观C、膨大D、绵软正确答案：B60.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。A、检验B、设计C、修理D、运输正确答案：D61.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、无机盐、蛋白质B、糖类、脂类、蛋白质C、矿物质、D、糖类、脂类、维生素正确答案：B62.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、防止血栓形成B、改善大脑机能C、提供必需氨基酸D、防动脉硬化和冠心病的作用正确答案：C63.系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、税金B、费用C、成本D、利润正确答案：C64.()属于较复杂的设备,需定人定时巡视运转状态,并做巡视记录。A、空调设备B、电烤箱C、微波炉D、制冰机正确答案：A65.()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、食品添加剂B、膨松剂C、食品着色剂D、食品原料正确答案：A66.制馅一般应选用猪前夹心肉,其特点是(),黏性大,吸水性强,制成品鲜嫩卤多,比用其他部位肉制馅滋味好。A、瘦多肥少B、肥瘦各占一半C、肥瘦比例适宜D、肥多瘦少正确答案：C67.东北地区多种植()玉米。A、粉型B、马齿型C、甜型D、硬粒型正确答案：D68.拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。A、面糊B、面团C、面条D、面坯正确答案：A69.()是单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品成本之和。A、单位菜点成本B、主、辅C、毛料成本D、菜点总成本正确答案：A70.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。A、工业“三废”B、寄生虫C、粪便D、添加剂正确答案：C71.面点熟制的炸,分温油炸和热油炸二种,温油炸,油温在()左右,而热油炸,油温一般要烧至七成热。A、三成热B、五成热C、七成热D、八成热正确答案：B72.原料成本与()之和构成了点心的价格。A、利润B、毛利C、税金D、生产经营费用正确答案：B73.尊师爱徒、团结协作的具体要求是:互相尊重、顾全大局、()、加强协作。A、学法用B、相互学习C、积极进取D、克己奉公正确答案：B74.目前世界各国膳食模式可分为:三高一低型、合理膳食型和()型。A、四高一低B、一高一低C、两低一高D、两高一低正确答案：C75.某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。A、销售毛利率B、综合毛利率C、分类毛利率D、成本毛利率正确答案：B76.水饺、烧卖是()品种。A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅正确答案：B77.下列面点品种属于直接镶嵌的是()。A、枣糕B、馅饼C、包子D、豆饭正确答案：A78.对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是()消毒法。A、清洗消毒机B、煮沸C、化学溶剂D、远红外线正确答案：C79.空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、状态B、湿度C、流速D、新鲜度正确答案：B80.点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度,结合本企业的特点逐一确定的。A、星级标准B、地理位置C、客房间数D、就餐人数正确答案：A81.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为()千焦。A、11280~12540B、10855~12220C、13585~16315D、12220~13585正确答案：D82.氮主要从()中排出。A、皮肤脱落B、粪氮C、尿氮D、毛发脱落正确答案：C83.下列含脂肪最丰富的食物是()。A、玉米B、芝麻C、大豆D、鱼类正确答案：B84.()的成品特点是:色白,滑润爽口,口味清香。A、生菜粥B、八宝粥C、山药粥D、绿豆粥正确答案：C85.在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“回火”。A、大于B、等于C、不等于D、小于正确答案：D86.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策,用法律的形式确定下来。A、卫生B、食品C、食品卫生D、消毒正确答案：C87.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度达()以上,持续时间15分钟以上。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃正确答案：D