餐饮美学基础 课件 模块二 烹饪工艺美学

美学基础餐

饮五年制高职专用教材模块二烹饪工艺美学

烹饪工艺美学是从美学角度出发研究饮食制作过程中的特征及规律的学科。研究烹饪工艺美学可以揭示烹饪活动、审美意识与文化背景的内在关系。

烹饪工艺美学关注烹饪的审美价值和文化内涵。通过本模块的学习，了解精湛的工艺美和设计美，不仅可以为消费者带来更加美好的用餐体验，同时也传承了中华优秀传统文化。目录项目一食材审美项目二色彩审美项目三口鼻审美项目四形态审美项目五意趣美与秩序美项目六器具审美项目一食材审美2014年6月，中国大运河列入世界文化遗产名录。江南运河是其最繁忙、最具活力的河段之一，125公里长的扬州古运河遗址成为世界文化遗产中国大运河遗产点。在运河水的滋润下，扬州人民勤俭持家，六畜兴旺，羹鱼饭稻，安居乐业。基于这一特色文化元素、优势资源，扬州某宾馆将千古沉淀的运河文化融合到菜品之中，于2018年12月创新推出了“江南运河宴”，并在2019年将菜单进一步细化，推出了春、夏、秋、冬四大版本，打造出属于各个季节的味道。菜肴烹制严格遵循“传承苏帮菜”“不时不食”“本土食鲜”的传统原则，具有明显的历史饮食文化传承特征，同时彰显了时代元素。情境导入任务一运用审美选择食材一、食材审美构成要素（一）视觉美（二）口感美（三）地域美（四）健康美（五）创意美（六）情感美江南运河宴任务一运用审美选择食材二、运用审美选择食材的方法（一）按品质特点审美（二）按季节产地审美（三）安全性审美（四）多样性审美食材的新鲜度和成熟度“不时不食”来源可靠、质量有保证食材品种丰富【选择题】烹饪工艺美学中食材审美的第一步是（）（单选题）A.研究菜单

B.组织生产

C.餐厅布置

D.挑选食材

2.对菜点制作有直接影响的因素是（）（单选题）A.原料固有的品质  B.原料的纯度和成熟度C.原料的新鲜度  D.原料的清洁卫生任务一运用审美选择食材【选择题】3.以下哪些因素属于食材审美的构成？（）（多选题）A.视觉美

B.听觉美

C.嗅觉美

D.口感美

E.触觉美4.食材选择审美是烹饪工艺美学中（）（）的环节。（）（多选题）A.最重要

B.最基础

C.最有效

D.最科学任务一运用审美选择食材【探究思考】古人云：不时不食。这句话是什么意思？为什么古人会这么说？现在很多食物一年四季都可以买到，请谈谈你对这个现象的看法。任务一运用审美选择食材任务二运用审美处理食材一、分档取料，优化食材二、一物多变，丰富食材三、物尽其用，尊重食材四、营养均衡，平衡膳食“凡物各有先天，如人各有资禀”改变食物的基本特性物尽其用健康即是一种美任务二运用审美处理食材【选择题】1.食材的基本特征是口味、形状、色泽，这些都可以令消费者感受到愉悦。食材审美过程中，食材品种丰富也会令审美的获得感增加。（）（单选题）A.对  B.错2.分档取料是根据食材的不同_______、_______、_______特点，进行有针对性的切割、分离和加工，从而提高食材的品质和使用效率的方法。（  ）（多选题）A.质地 B.色彩

C.形状

D.口感

E.部位任务二运用审美处理食材【探究思考】1.一物多变，丰富食材。除了课文中提到的黄豆制品，你还能举出哪些以黄豆为原料的制品？2.红烧肉圆搭配什么食材更加合理？美学基础餐

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烹饪工艺美学是从美学角度出发研究饮食制作过程中的特征及规律的学科。研究烹饪工艺美学可以揭示烹饪活动、审美意识与文化背景的内在关系。

烹饪工艺美学关注烹饪的审美价值和文化内涵。通过本模块的学习，了解精湛的工艺美和设计美，不仅可以为消费者带来更加美好的用餐体验，同时也传承了中华优秀传统文化。目录项目一食材审美项目二色彩审美项目三口鼻审美项目四形态审美项目五意趣美与秩序美项目六器具审美项目二色彩审美

我们生活在一个多彩多姿、璀璨夺目的世界里。大自然中的色彩与光影斑斓纷呈、.变化万千。当七色的彩虹、绚烂的云霞、缤纷的花朵、美丽的孔雀、迷人的翠鸟以及鲜艳诱人的美食呈现于眼前，我们唯有赞叹大自然的神奇与生活的美好。小明是一个热爱生活、热爱美食的孩子，他常常听说菜肴讲究“色香味形”，于是暗自思考：色香味形是评价菜肴的标准，为什么人们会把“色”排在第一位呢？会有什么特别的含义吗？情境导入一、认识色彩（一）色彩的来源（二）光与光谱（三）可见光源（四）光源色与物体色任务一了解色彩的基础知识三棱镜折射的光现象二、色彩构成的三要素（一）色相（二）明度（三）纯度任务一了解色彩的基础知识色相条渐变色相条三、色调（一）色调的含义（二）色调的分类冷暖色调2.明暗色调任务一了解色彩的基础知识色调指色彩的总体倾向，菜肴中的色调指主辅料色彩之间所体现出的总体色彩特征。四、色立体色立体是将纷乱复杂的色彩系统化，并用字母、编号代替色名，成为国际通用的表色方法。任务一了解色彩的基础知识12

色相环【选择题】1.哪种颜色的光波长最长，通常被认为具有视觉扩张感？（）（单选题）A.红色

B.绿色

C.蓝色

D.紫色2.调整色彩的明度时，主要改变的是色彩的（）（单选题）A.色调  

B.饱和度C.亮度或暗度  

D.纯度与色调同时改变任务一了解色彩的基础知识【选择题】3.在色相环上，相邻的颜色被称为（）（单选题）A.对比色

B.类似色

C.互补色

D.邻近色4.哪种色彩搭配方式能够产生强烈的视觉冲击力？（）（单选题）A.类似色搭配

B.互补色搭配C.邻近色搭配 

D.单色搭配任务一了解色彩的基础知识【探究思考】请根据冷暖色调的相关知识选择原料，设计一款夏季食用的菜肴。任务一了解色彩的基础知识任务二了解烹饪色彩的情感含义一、色彩的冷暖感根据色彩温度的不同，可大体上分为暖色和冷色。暖色是指红色、黄色、橙色等，能够给人以温暖、放松、增进食欲的感觉。冷色是指蓝色、绿色、紫色等，给人以冷静和疏远的感觉。任务二了解烹饪色彩的情感含义二、色彩的明暗感（一）色彩的明亮感（二）色彩的阴暗感颜色明度较高的食材进行配色，能够在人们心理上产生自然活力的感觉。明度低的菜点配色可以塑造低调、质感、宁静的画面效果。任务二了解烹饪色彩的情感含义三、色彩分类与审美心理1.红色2.橙色3.黄色4.绿色5.蓝色6.紫色7.白色8.褐色9.黑色任务二了解烹饪色彩的情感含义【选择题】1.以下哪种颜色最常被用来象征温暖与愉悦？（）（单选题）A.橙色

B.蓝色

C.紫色

D.灰色2.当你看到红色时，你通常会联想到哪些心理感受？（）（多选题）A.热烈

B.宁静

C.力量

D.悲伤任务二了解烹饪色彩的情感含义【选择题】3.黑色可能引发下列哪些心理联想？（）（多选题）A.肃穆

B.深沉

C.温暖

D.庄重任务二了解烹饪色彩的情感含义【探究思考】

分析“果蔬沙拉”明度的营造，思考色彩明度是如何影响宾客的审美感受的。任务三掌握烹饪色彩的原则及运用方法一、烹饪的色彩运用原则（一）符合食用安全与审美主题（二）突出主体，和谐统一（三）掌握食材色彩的变化规律（四）遵循菜点的整体美原则任务三掌握烹饪色彩的原则及运用方法二、烹饪中色彩的来源（一）食材本色（二）原料配色1.色相对比2.冷暖对比3.面积对比色环原料本身固有的自然色。银芽鸡丝孔雀东南飞事事如意任务三掌握烹饪色彩的原则及运用方法二、烹饪中色彩的来源（三）调辅料改色浆糊上色法调辅料上色法烟熏上色法硝腌变色法任务三掌握烹饪色彩的原则及运用方法二、烹饪中色彩的来源（四）色素染色天然色素人工合成色素红甜椒粉、甜菜红、红曲米、姜黄素……符合《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）的着色剂任务三掌握烹饪色彩的原则及运用方法【选择题】1.面积对比中，配料配色应置于什么位置？（）（单选题）A.主导地位  

B.从属位置

C.中心位置 D.无特定位置要求2.烹饪的色彩运用原则包括（）（多选题）A.符合食用安全与审美主题 B.突出主体，和谐统一C.掌握食材色彩的变化规律 D.遵循菜点的整体美原则任务三掌握烹饪色彩的原则及运用方法【选择题】3.使用食用合成色素时，应符合哪些基本要求？（）（多选题）A.不应对人体产生任何健康危害 

B.掩盖食品腐败变质C.不应降低食品本身的营养价值 

D.不能超过国家规定的标准任务三掌握烹饪色彩的原则及运用方法【探究思考】

分析邻近色对比如何增强菜肴的整体和谐感，谈谈如何通过色彩变化提升菜肴的视觉层次。美学基础餐

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烹饪工艺美学是从美学角度出发研究饮食制作过程中的特征及规律的学科。研究烹饪工艺美学可以揭示烹饪活动、审美意识与文化背景的内在关系。

烹饪工艺美学关注烹饪的审美价值和文化内涵。通过本模块的学习，了解精湛的工艺美和设计美，不仅可以为消费者带来更加美好的用餐体验，同时也传承了中华优秀传统文化。目录项目一食材审美项目二色彩审美项目三口鼻审美项目四形态审美项目五意趣美与秩序美项目六器具审美项目三口鼻审美

中国菜肴是以味为核心的，味是我国菜肴的魅力所在，古人云：“闻香下马，知味停车”，就是对我国美食最好的见证。我们在品尝美食时，也常常会用到气味、味道与口感这些词语。我们通过嗅觉、味觉和触觉来感受美食，依赖口、鼻这两大感官器官,准确的部位是鼻腔、舌头和口腔。“芳香四溢”“口齿留香”“滑嫩爽脆”等词语正是对美食感知后发出的赞叹。情境导入一、香味与嗅觉美香味是指菜肴的挥发物质所散发出来的美好的气味，是中国美食评定优劣的重要感官性状标准之一。“香气扑鼻，馋涎欲滴”任务一了解嗅觉美香料之美二、嗅觉美感分析（一）嗅入之香（二）入口之香（三）回味之香任务一了解嗅觉美食用前嗅觉的审美过程包含了入口和咀嚼美食的余味之香三、嗅觉美感的来源（一）原料之香（二）调料之香（三）熟化之香任务一了解嗅觉美烹饪原料自身的、自然的、本来的香味。烹饪菜肴所用到的调料散发出来的香味。烹饪原料、调料等在热力作用下熟化（发酵、熏蒸和风干等）后产生特殊的香气。四、实现嗅觉美的方法（一）增强法（二）抑异法（三）赋予法任务一了解嗅觉美锅气参鲍翅【选择题】1.嗅觉美通常是通过科学烹饪来实现的，在烹饪过程中常用增强法、抑异法和赋予法三种方法使菜肴的呈香物质扩散在空气中，以达到诱人食欲的目的。（）（单选题）A.对

B.错2.菜肴嗅觉美感即香味，来源大致有三种，即（）（多选题）A.原料之香B.调料之香C.熟化之香D.植物之香任务一了解嗅觉美【探究思考】嗅觉美，作为人类感官体验中不可或缺的一环，深刻影响着我们的情感与记忆。当一锅刚出炉的红烧肉散发出浓郁的酱香与肉香，这股香气是如何瞬间勾起了你食欲的？在品尝之前，嗅觉是否已为你预设了美食的期待与想象？任务一了解嗅觉美任务二了解味觉美一、味与味觉美味，即滋味或味道。它是通过人的味觉器官——味蕾来感知的。味任务二了解味觉美三、调味方法（一）调味论（二）本味论调味论主张充分运用调味手段，将调味料制作成综合滋味，给人以口味多样、醇厚浓烈、新奇变化的调和节奏之美，刺激味觉产生美感。6本味论主张运用一些清淡的调味品进行调味，以突出原料本身的鲜美滋味。任务二了解味觉美四、影响味觉美的因素（一）食材品质（二）调味方法（三）掌握熟化风味（四）食材搭配（五）温度影响食谱【选择题】1.什么味是母味，有“百味之主”的美称？（）（单选题）咸味

B.甜味

C.鲜味

D.苦味2.影响味觉美的因素有哪些？（）（多选题）A.食材品质

B.调味方法

C.掌握熟化风味D.食材搭配

E.温度影响任务二了解味觉美【探究思考】味觉美是饮食核心体验之一，它让我们通过舌头上的味蕾，感受到食物千变万化的风味。以“糖醋排骨”为例，糖醋排骨的独特之处，在于其酸甜适中的口感。这种酸甜味是如何通过糖与醋的比例调配达到的呢？它如何在刺激味蕾的同时，让不同地域和不同年龄段的人感受到一种和谐与满足？任务二了解味觉美任务三了解触觉美一、质与触觉美质即质地，是指菜肴的物理组织结构的性质。触觉美,即当食物的质地刺激口腔内的质感神经，就会产生触觉，咀嚼后，触感更加明显，进入到更深层次的触觉享受，从而产生丰富的美感。任务三了解触觉美二、触觉美感的种类（一）嫩（二）脆（三）糯（四）酥（五）爽（六）滑（七）软、绵（八）枯、老（九）润、清糖醋鱼三、触觉美感的风格四、影响触觉美感的因素（一）触觉美感因人而异（二）触觉美感受温度影响任务三了解触觉美触觉美感的风格是指触觉口感特征，风味特质。【选择题】1.触觉美感主要有（）（多选题）A.嫩

B.脆

C.糯D.香

E.爽

F.滑任务三了解触觉美【探究思考】举例说明在烹饪过程中厨师是如何利用触觉来判断食材的状态的。任务三了解触觉美美学基础餐

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烹饪工艺美学是从美学角度出发研究饮食制作过程中的特征及规律的学科。研究烹饪工艺美学可以揭示烹饪活动、审美意识与文化背景的内在关系。

烹饪工艺美学关注烹饪的审美价值和文化内涵。通过本模块的学习，了解精湛的工艺美和设计美，不仅可以为消费者带来更加美好的用餐体验，同时也传承了中华优秀传统文化。目录项目一食材审美项目二色彩审美项目三口鼻审美项目四形态审美项目五意趣美与秩序美项目六器具审美项目四形态审美

在某个宴席上，一道形似松鼠的菜肴吸引了宾客的目光。它色泽金红光亮，卤汁娇艳欲滴。据服务员介绍，这道菜是以鳜鱼为原料制作而成，但成品却完全看不出来鱼的样子，却像一只浑身毛发竖立的小松鼠。这栩栩如生的美妙形态令宾客们感到食欲大增，也让整桌宴席变得趣味横生。宴会结束之后，客人们还意犹未尽地对此道菜肴津津乐道。情境导入一、菜肴造型艺术的特点（一）三维空间性（二）具有独立审美价值（三）构图的原料的可食性和卫生性任务一了解菜肴造型艺术二、菜肴造型应遵循的一般原则（一）营养卫生原则（二）突出主体原则（三）符合审美意象原则任务一了解菜肴造型艺术“喜鹊登门”、“鲤鱼跳龙门”“富贵牡丹”、“双喜临门”三、菜肴造型审美方法（一）确定主题任务一了解菜肴造型艺术1.花卉的象征意义2.鸟类的象征意义3.兽类的象征意义4.其他的象征意义三、菜肴造型审美方法（二）选择题材任务一了解菜肴造型艺术莎朗牛排符合主题需要符合民俗习惯符合时令季节符合时代风貌三、菜肴造型审美方法（三）精心构图任务一了解菜肴造型艺术主体式几何式象形式【选择题】1.题材选择要注意适应场合、对象、宴会的需要。一般来说，老年人的寿席常摆什么造型？（）（单选题）A.鸳鸯蝴蝶

B.松鹤延年

C.鸳鸯戏水

D.喜上眉梢任务一了解菜肴造型艺术【选择题】2.几何式造型构图多呈几何图案（如对称多角图形、放射形和多瓣形等等），多用于凉菜拼盘，也可用于热菜和热汤。这种构图最突出的特征是（）（单选题）以盘中圆心为中心点构建立体造型以桌底圆心为中心点构建立体造型C.以盘底圆心为中心点构建立体造型D.以主料为中心点构建立体造型任务一了解菜肴造型艺术【选择题】3.菜肴造型的选材要和文化风俗、社会发展及个人喜好相关。所以，在选取题材时我们应该符合哪几方面要求？（）（多选题）A.符合主题需要 B.符合民俗习惯C.符合时令季节 D.符合时代风貌任务一了解菜肴造型艺术【选择题】4.菜肴的构图方式是多种多样的，根据不同的标准可划分出不同的类型。按原料的加工程度划分，可分为（）（多选题）A.自然原型 B.艺术造型C.自然与艺术相结合型 D.几何型任务一了解菜肴造型艺术【选择题】5.菜肴造型艺术具有哪些特点？（）（多选题）A.三维空间性B.独立审美价值C.构图的原料的可食性D.构图原料的卫生性任务一了解菜肴造型艺术【探究思考】结合菜肴造型审美所学知识，从主题与构图角度分析右图“菊花鱼”的设计方法，阐述你的改进策略与创新方法。任务一了解菜肴造型艺术任务二掌握菜肴装饰艺术一、菜肴装饰艺术的审美原则（一）和谐统一，突出主题（二）简洁明了，线条流畅（三）实用性强，卫生安全二、菜肴造型装饰的作用与要求（一）装饰料必须是可食性原料（二）装饰料与菜点的色彩搭配要协调（三）装饰料要根据菜点的属性精心选择（四）装饰的方法与形式应根据菜点的具

体形状来确定任务二掌握菜肴装饰艺术三、菜肴造型的装饰方法与形式（一）点缀

任务二掌握菜肴装饰艺术1.菜肴点缀的审美要求2.点缀的形式3.点缀的常用方法“本色为主，点缀为辅”三、菜肴造型的装饰方法与形式（二）围边任务二掌握菜肴装饰艺术1.围边的审美要求2.围边的用色技巧3.围边的形式口味融合内容一致色彩调和营养卫生各项相宜省时经济三、菜肴造型的装饰方法与形式（三）盘饰容器任务二掌握菜肴装饰艺术

根据菜点造型的需要，将装饰食料利用雕塑的方法，制成具有容器作用的象形盘饰，从而达到对菜点装饰的作用。【选择题】1.烹饪装饰艺术的审美原则有（）（多选题）A.简洁明了 B.古雅含蓄 C.华丽端庄 D.突出主题任务二掌握菜肴装饰艺术【探究思考】结合一种具体食材，根据食材的特点进行装饰设计，要求既卫生安全，又能提升菜品整体的视觉美感（如南瓜、胡萝卜、黄瓜等食材）。任务二掌握菜肴装饰艺术美学基础餐

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烹饪工艺美学是从美学角度出发研究饮食制作过程中的特征及规律的学科。研究烹饪工艺美学可以揭示烹饪活动、审美意识与文化背景的内在关系。

烹饪工艺美学关注烹饪的审美价值和文化内涵。通过本模块的学习，了解精湛的工艺美和设计美，不仅可以为消费者带来更加美好的用餐体验，同时也传承了中华优秀传统文化。目录项目一食材审美项目二色彩审美项目三口鼻审美项目四形态审美项目五意趣美与秩序美项目六器具审美项目五意趣美与秩序美

小明到酒店用餐被一道名为“平地一声雷”的菜肴所吸引，一直好奇地等待这道菜肴的出现，最终服务员端上这道菜时才发现原来是一道“三鲜锅巴”。只见服务员一手端菜盘，一手端汤碗，然后将汤汁当着宾客的面淋浇在锅巴之上，随之盘子里发出了“噼里啪啦”的锅巴爆裂声，香味也四处弥漫开来。随着响声宾客们纷纷兴奋起来，举筷品尝这有趣有型的菜肴，席间气氛就此变得欢快热烈起来。

原来这是因为锅巴干热且缺少水分，上桌前厨师还特意淋入一些热油。当带汤汁的三鲜浇在锅巴上时，锅巴迅速吸收汤汁，加上热油遇水从而产生爆响声。这一操作使得整个宴席充满了意趣之美。情境导入一、意匠的美感任务一了解意趣美的研究内容意匠，是指烹饪艺术的创造者，其主要群体是专业厨师。意匠的美感，是将厨师的思想、情感、智慧等融入烹饪技艺中，并在其中得以体现和展示。二、意趣的美感任务一了解意趣美的研究内容意趣，是指厨师烹饪美食的审美趣味。意趣的美感是通过菜肴的表现形式和美食的形态方面来体现。三、意境的美感任务一了解意趣美的研究内容意境，是指艺术作品创作的思想境界，是情与景、意与境的高度统一。意境美感是厨师在创作烹饪作品时追求的思想境界，也是烹饪作品美感的最高层次。烹饪意境美还应与就餐环境、服务艺术等相结合，从而使宾客获得全方位的精神享受，感受中华饮食的无穷魅力。【选择题】1.意趣的美感是通过菜肴的（）来体现的。（多选题）表现形式

B.表现形态

C.口感

D.风格2.意趣美包含哪几个方面？（）（多选题）A.意匠的美感B.意趣的美感C.意境的美感

D.意味的美感任务一了解意趣美的研究内容【探究思考】结合所学知识分析“玉米鱼”这道菜的意趣美感设计的方法并思考如何进行改进。任务一了解意趣美的研究内容任务二掌握意趣美的设计方法一、创意构思（一）主题设定（二）文化融入（三）形态创新如季节、节日、地域特色或文化故事等。如挖掘、使用当地特有的食材、调料和烹饪方法的故事。如利用花刀、雕刻、拼摆等手法制作象形菜肴。二、精巧命名（一）数字的运用（二）吉祥语的运用（三）嵌头藏尾修辞的运用任务二掌握意趣美的设计方法一帆风顺（船形水果拼盘）、双喜临门（两只喜鹊的拼盘）、双色虾球、三星拱照（明珠扒海参）、四喜丸子……发财多福（发菜豆腐）、满掌黄金（百花馅酿鸭掌）、宏图骏业（松子黄鱼）、鲤鱼跃龙门（糖醋鲤鱼）……恭喜发财（发菜蚝豉）、贺岁喜洋洋（四川虾仁）、新春好佳景（罗汉鹌鹑蛋）、年年庆有余（菜胆生鱼片）、快乐合众欢（全家福）……三、精心呈现（一）技术美展现（二）互动式体验（三）情趣化设计任务二掌握意趣美的设计方法客前烹饪半自助式烹饪另类加热介质特色菜肴盛器故事性呈现在菜肴上写字作画【选择题】1.意趣美的设计方法多种多样，旨在通过创意、技巧和文化的融合，使菜肴不仅满足味蕾的享受，更能触动人心，带来视觉与情感的双重体验。（）（单选题）A.对

B.错任务二掌握意趣美的设计方法【探究思考】

你所了解到的意趣设计方法有哪些表现形式？请举例说明。任务二掌握意趣美的设计方法任务三了解烹饪的秩序美一、刀工成形之美酸辣牛百叶刀工成形之美，体现在烹饪原料经刀工处理后形成的菜肴美感。它有一定的规格要求，表现了粗细均匀、厚薄一致、大小均等、整齐划一之美。任务三了解烹饪的秩序美二、主辅料形状搭配之美主辅料形状搭配之美，是指菜点通过主辅料的形状搭配来提高菜肴的视觉感受。主辅料形状搭配的原则是“片配片、丝配丝、条配条、丁配丁”。任务三了解烹饪的秩序美三、装盘的秩序之美菜肴的装盘之形、装盘之量也是餐饮审美的重要因素，同样可以体现一种秩序美。有的菜肴过于碎散或形态不清晰，装盘后会显得杂乱无章，通常装盘时需要二次塑形。任务三了解烹饪的秩序美四、盛器的秩序之美盛器的形、色与菜点的形、色最为密切，它们之间的关系如同舞台与演员的关系。盛器组合，是指多个材质、纹饰、色泽一致的盛器，按一定的形状组合在一起，以构成完整有序的整席餐具。任务三了解烹饪的秩序美五、宴席中的秩序美秩序美普遍存在于烹饪工艺审美之中，它体现了有条理、不混乱的排列和组合所带来的美感。在设计、创作和实践中，我们都可以看到秩序美的身影。【选择题】1.中国烹饪中的刀法有（）（单选题）直刀法

B.扭刀法

C.落刀法

D.下刀法2.盛器组合，是指多个材质、纹饰、色泽一致的盛器，按一定的形状组合在一起，以构成完整有序的整席餐具。它给人以庄重的仪式美感，如中国传统的盛器（）（多选题）A.万字攒盒B.九格攒盒

C.八封盒D.荷叶攒盒任务三了解烹饪的秩序美【探究思考】如何在烹饪菜肴出品时体现“秩序美”，以“清蒸鲈鱼”这道菜为例进行设计分析。任务三了解烹饪的秩序美美学基础餐

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烹饪工艺美学是从美学角度出发研究饮食制作过程中的特征及规律的学科。研究烹饪工艺美学可以揭示烹饪活动、审美意识与文化背景的内在关系。

烹饪工艺美学关注烹饪的审美价值和文化内涵。通过本模块的学习，了解精湛的工艺美和设计美，不仅可以为消费者带来更加美好的用餐体验，同时也传承了中华优秀传统文化。目录项目一食材审美项目二色彩审美项目三口鼻审美项目四形态审美项目五意趣美与秩序美项目六器具审美项目六器具审美

烹饪专业学生小明从小喜爱古诗文，他发现很多关于美食的诗句中经常谈论到器具，如：“金樽清酒斗十千，玉盘珍羞直万钱”“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上吹”，诗人不去谈具体美食，却用金樽、玉盘、夜光杯等美器展现宴会的华丽盛大。小明产生了疑问：宴会中最美的不是菜肴吗？为什么不去描写菜肴反而去突出盛器呢？

饮食器具作为盛装容器是人们日常生活的必需品。盘、碟、碗、筷、杯、盏、觥、筹等等，这些现代人看着习以为常的器具，其实也经历了几千年的变化与发展。从一开始强调功能性作用，演化到不仅具备使用功能还要体现审美功能。饮食活动中盛器与菜肴恰到好处的组合，可使菜肴更加鲜艳明快，让人垂涎欲滴，同时，还营造了菜肴的意境美，烘托了宴席气氛，给人以美的享受。所以李白说“金樽清酒斗十千，玉盘珍羞直万钱。”佳肴也需要有适用的餐具来陪衬，使内在品质和外在形式达到完美的统一。情境导入任务一了解中国饮食器具的发展一、新石器时代餐具新石器时代我们的祖先在用火制熟食的基础上，发现火烧制过的泥土会变得坚硬，逐渐发明了陶质灶具和器皿。随着时间的流转，器皿上美丽的纹饰不断地被重复仿制，成为陶器纹饰规范化的一般形式，并成为后来的餐具造型纹饰在内的各种装饰美、形式美最早的样板和标本。任务一了解中国饮食器具的发展二、青铜器时代餐具青铜器时代，随着金属冶炼技术的发展，饮食器具的材质更加多样化和坚固耐用。以商周时期为代表，青铜逐渐成为成熟的器皿。因礼仪祭祀的需要，这个时期的饮食器具具有庄重、神秘之美。任务一了解中国饮食器具的发展三、漆器时代餐具以战国时期到汉代为代表，精美的漆器成了新兴食器。漆器不仅在中国传统文化中占有重要地位，还对周边国家产生了深远影响。漆器任务一了解中国饮食器具的发展四、瓷器时代餐具中国的制瓷技艺历史悠久，瓷器的制作工序繁多，包括原料的选取、坯泥的淘洗、器物的成型、施釉、烧窑等。中国瓷器展现了中国人民在陶瓷制作方面的卓越成就和创造力。同时，瓷器也成为中国文化的重要代表，被誉为中国文化的瑰宝之一。任务一了解中国饮食器具的发展五、现代餐具于现代科技的发展，工艺水平的提高，餐具的种类与制作要求也越来越高。从质地、形态、色泽，以及纹饰、艺术内容等方面都有了质的飞跃。现代人将对饮食器具的审美推向了艺术审美的高度。【选择题】

将以下饮食器具按照它们在中国历史上大致出现的时间顺序排列，正确的是（）（单选题）A.陶器碗、瓷器盘、青铜器鼎、漆器食盒B.漆器食盒、青铜器鼎、瓷器盘、陶器碗C.青铜器鼎、陶器碗、瓷器盘、漆器食盒D.陶器碗、青铜器鼎、漆器食盒、瓷器盘任务一了解中国饮食器具的发展【选择题】2.中国饮食器具发展的鼎盛时期是（）（单选题）陶器阶段

B.瓷器时代

C.青铜器阶段

D.漆器阶段3.唐代饮食器具的特点包括（）（多选题）A.瓷器兴盛

B.官窑盛行

C