烹调技术课件 项目一 任务8 卷包炸_第1页
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文档简介

卷包炸目录1定义工艺流程注意事项操作要点成品特点1.定义内容2

将加工成丝、条、片形或粒、泥状的无骨原料,用调味品拌匀,再用包卷皮料包裹或卷裹起来(有的进行挂糊),入油锅炸制成菜的一种烹调方法2.工艺流程内容33.注意事项内容4用于包裹、卷裹的皮料分为可食与不可食两种。可食的一般有蛋皮、网油、腐皮、千张、面皮、糯米纸等。不可食的有无毒玻璃纸或木浆纸等包炸馅料以条、片、粒、茸形为主,卷炸的馅料以丝、泥、末为宜卷包时,要将原料包裹均匀一致,大小统一。收口处以蛋液、清水或湿淀粉等粘牢,不能食用的皮料必须保证炸制时不浸油,食用时易解散4.操作要点内容51)一般选用新鲜无骨、腥膻异味较少的、质地细嫩且滋味鲜美的原料。2)纸包炸的原料要事先调味腌渍,馅料应根据所使用的皮料灵活掌握浓稠度。一般采用糯米纸包裹的原料要干稠一些,用玻璃纸包裹的原料可稍稀一些。3)包裹原料时,为了便于操作,通常可撒上少许干淀粉,便于润滑和增加黏度。4)一般用猪网油包裹时,可事先用料酒、盐、胡椒粉处理后再使用。5)原料炸制后一定要将内部的油分控净,否则影响质感。5

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