烹调技术课件 项目一 任务3 软炸_第1页
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文档简介

软炸目录1定义工艺流程注意事项操作要点成品特点1.定义内容2

将质嫩而形小的原料,先用调味品腌渍码味,再挂上蛋清糊、蛋黄糊或全蛋糊等软糊,投入温油锅中炸制成熟的一种烹调方法。2.工艺流程内容33.注意事项内容4最好采用光泽好、回软快的花生油。有些地区采用大油,所用油脂要干净,保证色、香、味的效果投料下锅时,应逐块下入,防止粘连,若有粘连,用工具拨开菜品在最后淋芝麻油和撒花椒盐时,必须将锅内油倒尽后再进行4.操作要点内容5（1）应选用质地鲜嫩、结缔组织少的原料,无骨、无皮、无异味。（2）原料一般在刀工成型时多为块、条、片等形态。（3）原料在码味过程中要搅拌上劲,含水量多的原料要尽量沥去水分,或用干布吸去多余水分。（4）若使用蛋清糊,原料需逐个挂糊,逐个入锅炸制,以保证形态美观。（5）油炸时油温不可过高,一般为六成以下,根据菜肴要求,掌握好原料的色泽及成熟度。（6）成品上桌时可随带番茄沙司、甜面酱或花椒盐,摆放方式有三种:一是放在菜品盘内边上,二是撒在菜品表面,三是另跟味碟或料碗。5.成品

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