2025年烘焙师职业资格考试真题卷：糕点烘焙原料可持续利用试题

2025年烘焙师职业资格考试真题卷：糕点烘焙原料可持续利用试题考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、糕点烘焙原料知识要求：选择正确的糕点烘焙原料名称，完成下列填空。1.面粉是由小麦的________部分磨制而成。A.麦芽B.麦皮C.麦心D.麦芽糖2.在糕点烘焙中，常用的油脂有________、________、________。A.植物油B.动物油C.猪油D.花生油3.糕点烘焙中常用的糖类有________、________、________。A.红糖B.白糖C.蜂蜜D.糖浆4.糕点烘焙中常用的发酵剂有________、________、________。A.酵母B.发酵粉C.碳酸氢钠D.小苏打5.在糕点烘焙中，常用的奶制品有________、________、________。A.牛奶B.羊奶C.酸奶D.奶粉6.糕点烘焙中常用的蛋类有________、________、________。A.鸡蛋B.鸭蛋C.鹅蛋D.蛋清7.糕点烘焙中常用的水果类原料有________、________、________。A.苹果B.梨C.桃D.樱桃8.糕点烘焙中常用的坚果类原料有________、________、________。A.核桃B.杏仁C.腰果D.榛子9.糕点烘焙中常用的香草类原料有________、________、________。A.香草B.薄荷C.香兰D.茉莉10.糕点烘焙中常用的调味品有________、________、________。A.盐B.糖C.醋D.料酒二、糕点烘焙工艺要求：根据糕点烘焙工艺，判断下列说法是否正确。1.糕点烘焙时，面粉需过筛，目的是去除面粉中的杂质和粗粒。（）2.糕点烘焙时，油脂和糖类需充分混合，目的是使糕点口感更佳。（）3.糕点烘焙时，蛋类需打发，目的是增加糕点的蓬松度。（）4.糕点烘焙时，发酵剂需提前活化，目的是使发酵效果更好。（）5.糕点烘焙时，奶制品需加热至一定温度，目的是杀菌消毒。（）6.糕点烘焙时，水果类原料需提前处理，目的是去除杂质和水分。（）7.糕点烘焙时，坚果类原料需烤熟，目的是去除苦味。（）8.糕点烘焙时，香草类原料需提前浸泡，目的是使香气更浓郁。（）9.糕点烘焙时，调味品需适量添加，过多或过少都会影响口感。（）10.糕点烘焙时，面团需充分发酵，目的是使糕点口感更佳。（）四、糕点烘焙原料的储存与处理要求：根据糕点烘焙原料的储存与处理方法，判断下列说法是否正确。1.面粉应储存在干燥、阴凉的地方，避免潮湿和高温。（）2.油脂应密封保存，避免氧化和变质。（）3.糖类应储存在干燥、阴凉的地方，避免受潮结块。（）4.发酵剂应储存在干燥、阴凉的地方，避免受潮失效。（）5.奶制品应储存在冰箱中，避免变质。（）6.蛋类应储存在冰箱中，避免变质和细菌滋生。（）7.水果类原料应洗净后晾干，避免水分过多影响烘焙效果。（）8.坚果类原料应储存在干燥、阴凉的地方，避免受潮和变质。（）9.香草类原料应密封保存，避免香气挥发。（）10.调味品应储存在干燥、阴凉的地方，避免受潮和变质。（）五、糕点烘焙过程中的温度控制要求：根据糕点烘焙过程中的温度控制要求，判断下列说法是否正确。1.糕点烘焙时，烤箱温度应保持恒定，避免温度波动影响烘焙效果。（）2.糕点烘焙时，面团发酵的温度应控制在28-30℃，避免温度过高或过低影响发酵速度。（）3.糕点烘焙时，烘烤温度应根据糕点种类和烤箱特性进行调整。（）4.糕点烘焙时，烤箱预热时间应根据烤箱型号和烘焙时间进行调整。（）5.糕点烘焙时，烤箱温度应比实际烘焙温度低5-10℃，避免糕点表面烤焦。（）6.糕点烘焙时，烤箱内温度分布不均时，应适当调整糕点位置。（）7.糕点烘焙时，烤箱门不宜频繁开关，避免温度波动影响烘焙效果。（）8.糕点烘焙时，烤箱温度应比糕点表面温度低10-15℃，避免糕点内部过熟。（）9.糕点烘焙时，烤箱温度应根据糕点烘焙时间进行调整，避免烘焙过度或不足。（）10.糕点烘焙时，烤箱温度应比糕点内部温度低5-10℃，避免糕点内部过熟。（）六、糕点烘焙产品的质量评价要求：根据糕点烘焙产品的质量评价标准，判断下列说法是否正确。1.糕点烘焙产品的外观应光滑、平整，无裂痕和气泡。（）2.糕点烘焙产品的口感应松软、细腻，无硬心或粘牙。（）3.糕点烘焙产品的气味应纯正，无异味或酸味。（）4.糕点烘焙产品的颜色应均匀，无色差或焦黑。（）5.糕点烘焙产品的形状应规则，无变形或倾斜。（）6.糕点烘焙产品的内部结构应均匀，无空洞或夹生。（）7.糕点烘焙产品的营养成分应符合国家标准，无超标或缺失。（）8.糕点烘焙产品的保质期应符合国家标准，无过期或变质。（）9.糕点烘焙产品的包装应完好，无破损或污染。（）10.糕点烘焙产品的价格应符合市场行情，无虚高或偏低。（）本次试卷答案如下：一、糕点烘焙原料知识1.C麦心解析：面粉主要由小麦的心部磨制而成，这部分质地细腻，是制作面粉的主要部分。2.A植物油B动物油D花生油解析：油脂在糕点烘焙中用于增加糕点的风味和柔软度，植物油、动物油和花生油都是常用的油脂。3.A红糖B白糖C蜂蜜解析：糖类是糕点烘焙中的主要甜味来源，红糖、白糖和蜂蜜都是常用的糖类。4.A酵母B发酵粉D小苏打解析：发酵剂用于使糕点膨胀和发酵，酵母、发酵粉和小苏打都是常用的发酵剂。5.A牛奶B羊奶C酸奶解析：奶制品可以增加糕点的风味和口感，牛奶、羊奶和酸奶都是常用的奶制品。6.A鸡蛋B鸭蛋C鹅蛋解析：蛋类在糕点烘焙中用于增加蓬松度和结构稳定性，鸡蛋、鸭蛋和鹅蛋都是常用的蛋类。7.A苹果B梨C桃解析：水果类原料可以增加糕点的风味和营养价值，苹果、梨和桃都是常用的水果类原料。8.A核桃B杏仁C腰果解析：坚果类原料可以增加糕点的口感和营养价值，核桃、杏仁和腰果都是常用的坚果类原料。9.A香草B薄荷C香兰解析：香草类原料可以增加糕点的香气，香草、薄荷和香兰都是常用的香草类原料。10.A盐B糖C醋解析：调味品用于调整糕点的味道，盐、糖和醋都是常用的调味品。二、糕点烘焙工艺1.√解析：面粉过筛可以去除杂质和粗粒，使糕点口感更细腻。2.√解析：油脂和糖类充分混合可以使糕点更加柔软和香甜。3.√解析：蛋类打发可以增加糕点的蓬松度，使口感更轻盈。4.√解析：发酵剂活化可以保证发酵效果，使糕点充分膨胀。5.√解析：奶制品加热至一定温度可以杀菌消毒，保证食品安全。6.√解析：水果类原料提前处理可以去除杂质和水分，提高烘焙效果。7.√解析：坚果类原料烤熟可以去除苦味，增加口感。8.√解析：香草类原料浸泡可以使其香气更浓郁，提升糕点风味。9.√解析：调味品适量添加可以调整糕点的味道，避免过重或过淡。10.√解析：面团充分发酵可以使糕点更加松软，口感更佳。四、糕点烘焙原料的储存与处理1.√解析：面粉应避免潮湿和高温，以保持其质量和口感。2.√解析：油脂应密封保存，防止氧化和变质。3.√解析：糖类应避免受潮，以免结块影响使用。4.√解析：发酵剂应避免受潮，以保证其发酵效果。5.√解析：奶制品应储存在冰箱中，以延长保质期。6.√解析：蛋类应储存在冰箱中，以防止变质和细菌滋生。7.√解析：水果类原料应晾干，以减少水分影响烘焙效果。8.√解析：坚果类原料应避免受潮，以保持其口感和营养价值。9.√解析：香草类原料应密封保存，以防止香气挥发。10.√解析：调味品应避免受潮，以保证其风味和口感。五、糕点烘焙过程中的温度控制1.√解析：烤箱温度应保持恒定，以确保烘焙效果一致。2.√解析：面团发酵温度应控制在适宜范围内，以促进发酵速度。3.√解析：烘烤温度应根据糕点种类和烤箱特性进行调整，以获得最佳烘焙效果。4.√解析：烤箱预热时间应根据烤箱型号和烘焙时间进行调整，以确保烤箱温度稳定。5.×解析：烤箱温度应比实际烘焙温度略高，以避免糕点表面烤焦。6.√解析：烤箱内温度分布不均时，应适当调整糕点位置，以保证烘焙均匀。7.√解析：烤箱门频繁开关会影响温度，应尽量避免。8.×解析：烤箱温度应比糕点表面温度略低，以防止内部过熟。9.√解析：烤箱温度应根据糕点烘焙时间进行调整，以避免烘焙过度或不足。10.×解析：烤箱温度应比糕点内部温度略高，以促进内部熟透。六、糕点烘焙产品的质量评价1.√解析：糕点外观应光滑、平整，无裂痕和气泡，以保证美观。2.√解析：糕点口感应松软、细腻，无硬心或粘牙，以保证口感舒适。3.√解析：糕点气味应纯正，无异味或酸味，以保证食品安全和口感。4.√解析：糕点颜色应均匀，无