八年级上册第五单元第四章第五节《人类对细菌和真菌的利用》 知识点

第五节

人类对细菌和真菌的利用一、细菌、真菌与食品制作1.发酵食品与相关菌种①酵母菌：无氧时，把葡萄糖分解成二氧化碳和酒精，可使面包和膨大、松软，酿酒。②乳酸菌：可以把葡萄糖转化为乳酸，用于制作酸奶和泡菜。③醋酸菌：可将葡萄糖或酒精转化为醋酸，用于制醋。④多种霉菌：可制酱油、酱。⑤霉菌：可把淀粉转化为葡萄糖。2.制作米酒的过程①将糯米用水浸泡一昼夜，把米淘洗干净的目的是去除杂质，使米充分吸收水。②将糯米蒸熟是让糯米的淀粉等有机物变性从而有利于发酵,同时也有灭菌的作用。③蒸熟后用凉开水冲淋，而不用自来水冲淋的目的是米饭已经灭菌,凉开水中无细菌等微生物，而自来水含有杂菌,会影响酿制；用凉开水冲淋降温（相当于冷却作用）,是避免杂菌侵染米饭,。④把酒曲（含霉菌和酵母菌，主要是酵母菌）与微热的糯米饭均匀搅拌在一起目的是让菌种与糯米饭充分混合，更有利于分解有机物（相当于接种）。

⑤由于菌种的生活需要适宜的温度，所以要采取一定的保温措施（30℃左右是霉菌和酵母菌的适宜温度）。⑥制作米酒的过程中，尽量少打开容器，以防止其他细菌和真菌的污染；也避免空气进入。⑦把糯米饭压实的目的是为后期的酒精发酵提供无氧环境。酵母菌只有在无氧条件下,才能把葡萄糖转化为酒精。⑧在中间挖一凹坑可以增加空气,利于发酵初期酵母菌的有氧呼吸而大理生长繁殖。⑨在制作甜酒的过程中，先看见凹坑里有水，后闻到酒香。因为酵母菌先进行有氧呼吸，将葡萄糖分解成二氧化碳和水。当容器中的氧被消耗完了后，酵母菌在无氧情况下，将葡萄糖分解成二氧化碳和酒精。所以先看见凹坑里有水，后闻到酒香。⑩若不成功,原因：A容器不清洁。B密封不严。C菌种不纯或量太少等。二、细菌和真菌与食品保存。1.食品保存的关键是防止食品腐败即防腐。2.食品保存的原理：把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长繁殖。3.食品保存的方法：A杀菌：高温灭菌法（巴氏消毒法）、防腐剂法、射线法等。B抑菌：利用脱水、低温、隔绝空气等方法。C常见食品保存方法食品名称保存方法原理干蘑菇脱水法除去水分，防止细菌和真菌的生长腊肉腌制法、烟熏法牛奶巴氏消毒法高温灭菌袋装肉肠

真空包装法破坏需氧菌的生存环境（隔绝空气）肉类罐头罐藏法高温消毒，防止与细菌和真菌接触（隔绝空气）新鲜食品冷藏法、冷冻法低温抑制细菌和真菌的生长三、细菌和真菌与疾病防治1.抗生素：有些真菌产生的可以杀死某些致病细菌的物质，这些物质称为抗生素。2.转基因药物：科学家利用现代科技手段，把其他生物的某种基因转入一些细菌内部，使这些细菌能够产生药物。如利用大肠杆菌生产胰岛素等。四、细菌与清洁能源和环境保护1.产生清洁能源──甲烷在无氧的环境下，甲烷菌利用农作物秸秆、人粪尿和禽畜粪尿中的有机物分解产生氢和二氧化碳结合成甲烷。2.有些细菌能够利用污水中的有机物生存，使有机物进一步分解。【规律】食品保存的方法

(1)脱水法、糖渍法、腌制法的原理都是除去食品中的水分,抑制细菌和真菌生长繁殖。(2)巴氏消毒法的原理是高温灭菌。(3)真空包装法的原理是破坏需氧菌的生存环境。(4)冷藏法与冷冻法的原理是低温抑制细菌和真菌的生长和繁殖。【拓展】酵母菌与乳酸菌的呼吸酵母菌有两种呼吸方式:在氧气充足的时候进行有氧呼吸,把葡萄糖转化成二氧化碳和水;在无氧条件下进行无氧呼吸即发酵,把葡萄糖转化成二氧化碳和酒精。乳酸菌只能进行无氧呼吸,即在无氧条件下把葡萄糖转化成乳酸。【拓展】细菌、真菌与食品制作(1)酵母菌属于一种真菌,常用于制作馒头、面包及酿酒。原理是酵母菌分解葡萄糖产生二氧化碳和酒精。(2)乳酸菌属于一种细菌,常用于制作酸奶、泡菜及酸黄瓜。原理是乳酸菌可分