《中式烹调师》理论模拟试题（含参考答案）

《中式烹调师》理论模拟试题（含参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、以下关于芡色的讨论,正确的是()。A、红芡又分大红芡.深红芡.浅红浅.紫红芡.嫣红芡B、错用芡色既不美观,又影响菜肴的质量C、芡色就是指芡的色泽D、由咖喱调出的是深黄芡。参考答案：B2、花色菜肴要与实际情况结合起来,要做到艺术性.食用性和()融为一体。A、卫生性B、安全性C、可操作性D、市场性参考答案：C3、下列内容符合淀粉老化特点的选项是()。A、糊精凝胶结合力降低B、糊精质地变的柔软C、糊精的黏性增强D、糊精颜色光亮参考答案：A4、蛋白质有许多生理功能,但是()不属于蛋白质的生理功能。A、解毒B、提供热量C、清除体内的自由基D、免疫参考答案：C5、新购压力容器在初次使用前,必须要()。A、检测压力容器的技术标准B、学习压力容器的操作方法C、检查产品合格证等技术文件D、清洗压力容器的内外配件参考答案：C6、网鲍的主要产区在()。A、东海B、欧洲C、南海D、日本参考答案：D7、红茶入菜一般只用茶汁,绿茶入菜一般()。A、只用茶泥B、只用茶叶C、茶汁.茶叶都可用D、只用茶汁参考答案：C8、按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是()不属于其中之一。A、干撒味料B、烹制加味C、随芡调味D、多次性调味参考答案：D9、夏季为了更好地保存琼脂冻,可以将它放在()。A、冷藏室B、冷冻室C、常温下D、阴凉处参考答案：A10、()不是菜肴命名方法的类型。A、以寓意吉祥的文字命名B、运用历史典故和地方名产来命名C、运用形象和抽象的文字命名D、直接命名参考答案：A11、盐焗鸡是()的名菜。A、潮州菜B、粤菜C、客家菜D、广州菜参考答案：C12、清蒸滑鸡使用清芡,这里体现了调芡色的()原则。A、适合菜肴的名称B、根据调味品的颜色来调芡色C、肉为主色,芡跟肉色D、适合菜式的风味特点参考答案：D13、牛柳汁中桂皮.洋葱主要起()作用。A、解腻B、增香C、去腥D、调色参考答案：B14、在鲜活原料的初步加工中,要求将原料形状修整至美观.整齐的内容及要求称为()。A、切改B、分割C、整理D、剪择参考答案：C15、()可增加铁的消化与吸收。A、维生素DB、维生素CC、维生素AD、叶酸参考答案：B16、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为()阶段,源流分明。A、四B、二C、三D、五参考答案：A17、大豆中优良蛋白质含量高达()。A、20%B、10%C、60%D、40%参考答案：D18、果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉,是()。A、酥炸粉B、干粉C、吉列粉D、半煎炸粉参考答案：D19、排蒸法与扣蒸法有相同之处,它们的相同点是()。A、都要求由动物原料作主料,植物原料作副料B、成菜都是热菜C、火候基本相同D、原料都要摆砌,造型整齐美观参考答案：D20、藻类植物是自然界中的()。A、裸子植物B、被子植物C、低等植物D、高等植物参考答案：C21、()不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。A、下锅油温不同B、使用原料性质不同C、上粉不同D、成菜调味方式不同参考答案：B22、关于焯法的说法,不正确的是()。A、焯都要用猛火沸水加热。B、焯分白焯法和生焯法两种C、焯制菜式可在厨房焯,也可在厅堂焯,在餐桌上焯D、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上参考答案：A34、《随园食单》刊行于乾隆年间,书中包括()大部分,约4万字。A、两B、五C、三D、四参考答案：A35、()又被称为凤梨。A、雪梨B、萍果C、啤梨D、菠萝参考答案：D36、烹制五彩鸡丝适宜使用()手法勾芡。A、浇淋芡B、推芡C、吊芡D、泼芡参考答案：C37、《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著,其作者是清代的(),别称“随园老人”。A、顾仲B、徐珂C、童岳D、袁枚参考答案：D38、柠檬黄耐光.耐热.耐酸性较好,遇碱会发生()变化。A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红参考答案：B39、在选用菜肴色彩时要选择(),不能人工色素。67、职业道德在范围上具有()的特征。A、超前性B、时效性C、有限性D、无限性参考答案：C68、叶大茎粗,茎呈黄白色的蕹菜是()。A、水蕹B、早蕹C、晚蕹D、旱蕹参考答案：A69、鲜菇牛肉这个菜名是以()命名。A、形容原料的形状B、所用主料和某一突出的辅料C、主要原料和主要调味品D、主要原料和烹调方法参考答案：B70、千岛汁的味感是()。A、咸中带鲜B、酸中带甜C、酸中带香D、甜中带咸参考答案：B71、()不是烹调热源必须满足的条件。A、能耗低;安全性好B、价格低;美观耐用C、提供足够的热量;污染少D、便于调节;方便使用参考答案：B72、上浆.上粉.拌粉所用淀粉的化学性质中,淀粉颗粒分散在水中后,在适当的温度下(60~80℃)会发生溶胀变化,形成均匀糊状溶液,这个过程叫淀粉()。A、溶化B、溶解C、糊化D、老化参考答案：C73、脂肪能够促进()等维生素的吸收。A、维生素A.维生素D.维生素KB、维生素B.维生素C.维生素EC、维生素C.维生素K.维生素UD、维生素PP.维生素A.维生素E参考答案：A74、下列内容关于直链淀粉性质,叙述正确的观点是()。A、谷物中含的直链淀粉比例相对较大B、含有直链淀粉相对较多的食物黏度大C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低D、直链淀粉发生糊化需要的时间较短参考答案：A75、符合物体色彩形成的选项是()。A、带有色彩的光线照射的结果B、物体反射光在视觉中形成的感知觉C、光源色在视觉中反映D、周围环境色彩在物体上的色彩在视觉中形成的感知觉参考答案：B76、若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克,成本系数为1.50,则加工后半成品的单位价格为()元/千克。A、20B、30C、50D、150参考答案：D77、生长于槐木堆.红梨楠木上的真菌干制品是()。A、桂花耳B、黄耳C、榆耳D、云耳参考答案：B78、牛腩.猪肺在初步熟处理时最宜用()。A、沸水滚B、热水滚C、暖水滚D、冷水滚参考答案：D79、油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。A、重结晶反应B、焦糖反应C、氧化反应D、糊化反应参考答案：C80、不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏()会引起坏血病。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D参考答案：C81、重体力劳动者每天需要糖类()克。A、400~500B、350~450C、550~600D、650~700参考答案：C82、菌类原料一定要烫透或煮透后食用,这样可以使原料()。A、更入味B、更脆嫩C、更鲜美D、更安全参考答案：D83、关于火力的说法,不正确的是()。A、无烟.无响声.油面较平静的油温大致为70~100℃B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大,蒸锅里的温度越高D、在实际操作中,把火力的大小分为猛火.中火.慢火三个等级参考答案：B84、在配菜中,“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“()”搭配。A、异色B、同色C、顺色D、逆色参考答案：C85、调汁XO酱时用油一般选用()。A、橄榄油B、芝麻油C、色拉油D、花生油参考答案：A86、含碘丰富的食物是()。A、黑鱼B、海带C、鳊鱼D、鲢鱼参考答案：B87、夹的菜品需将外皮原料切成()形。A、单圆片B