厨师各岗位职责

厨师各岗位职责

厨师各岗位职责

每一个岗位都有自己的职责，无论我们是在任何卤位上工作，首

要目的就是先将自己的职责完成。下面是我整理收集的厨师各岗位职

责，欢迎阅读参考！

厨师各岗位职责1

一、厨师长岗位职责

1、在餐饮部经理的领导下，全面负责中厨房生产组织指挥。

2、协调与各部门之间联系，组织和指挥厨房工作，为重要来宾

及宴会烹制菜肴。

3、负责确定中厨房菜肴名称，主料、配料、调料份量、烹饪方

法、成本及销售价格。

4、监督、检查、协调各班级的工作，负责对他们的考核、评估

并依据工作实绩进行奖惩。

5、依据厨师的业务力量和技术特点，打算各岗位的人员支配和

调动工作。

6、发动厨师挖掘传统菜，讨论新品种，按季节，据市场货源状

况，适当更换零点，宴会菜单。

7、依据各班级的特点编制工作时间表，检查员工的出勤状况。

千里之行，始于足下。

8、负责定期组织厨师上技术课，组织对厨师进行业务培训考核。

9、负责拟定食品原料及餐具等和品的选购方案并上报经理审批。

10、执行食品卫生法，防止食物中毒事故发生，负责处理客人对

菜肴投诉，把好出品质量关,确保菜肴数量及色味形，符合规格标准。

11、定期总结菜点的经营状况，并提出新的要求和措施，确保服

务质量的不断提高，满意客人的一切。

12、检查督导厨房的全部设备、物质、工具正确使用和科学管理。

二、蔬菜加工岗位耿责

1、在加工领班的领导下，主要负责每日各辰房所需蔬菜的拣摘、

洗净。

2、详细负责对蔬菜的拣摘、洗涤、佐料的削皮摘洗以及少量海

产品的摘洗。

3、应根据菜肴要求及规格进行加工。

4、负责本岗用具及场地的卫生清洁。

5、完成领导交办的其它事宜。

三、水台岗位职员

1、本岗位在加工领班领导下，主工负责家禽、水产品、野味等

原料的初加工。

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2、详细对每天所需的家禽、水产品、野味等原料进行宰镣、拔

净毛，去鳞去内脏，冲洗洁净。

3、依据菜肴要求对原料进行规范化加工。

4、负责鱼池中所养鱼的养护，准时处理即将死亡的鱼。

5、负责本岗设备工具的保养。

6、加工好的原料准时送下道工序或入冰库保鲜。

7、随时爱护本岗位的及卫生包干区的清洁卫生。

8、完成上司交办的其它事宜。

四、腌制岗位职责

1、在加工领导班的支配下，主要负责经过初加工需腌制原料的

准时腌制。

2、详细负责按肯定周期对不同原料进行腌制，保持肯定的储存

量，以满意客情需要。

3、按菜品要求精确投放适当调味品，确保腌制质量。

4、对腌云原料质量有怀疑时，须报上司审定是否腌制。

5、负责每天定时清理调味品数量，领取补充调味品。

6、负责定期清练老卤。

3、应依据菜肴要求和上浆规格，准时浆制原料，保证其质量。

4、常常与炉灶烹制调岗沟通，不断提高上浆技术。

5、负责本岗用具及场地的清洁工作。

6、负责完成领导交办的其它事宜。

七、零点配制岗位职责

1、在切配领班的领导下，详细负责零点菜肴的切配。

2、负责准时补充预备所需切配原料

3、负责按规格标准要求准时切配，确保准时出菜。

4、仔细执行标准食谱，确保成本掌握。

5、负责维护保养本岗位设备工具。

6、做好本岗位及卫生包干区的清洁卫生。

7、完成上司交办的其它事宜。

八、宴会切配岗位职责

1、在切配厨师长带领下，主要负责宴会菜肴的切配。

2、负责准时预订补充预备所需要切配原料。

3、根据宴会菜单，依据标准食谱准时切配荚肴，保证准时出品。

千里之行，始于足下。

4、合理用料，精确掌握成本。

5、宴会人数发行变化，准时补充或削减原料，并按挨次将切配

好的菜肴发给打荷工。

6、负责维护保养本岗所用设备工具。

7、负责干贷原料的涨发，保证肯定存库理。

8、负责将未尽事宜准时与值班人员妥当交接。

9、随时保持本岗位卫生包干区的卫生干净。

10、完成上司交办的其它事宜。

九、切配领班岗位职责

1、在厨师长领导下，负责中厨菜肴切配组织生产工作。

2、依据客情预报，负责当天和隔天原料的方案估计及领用。

3、详细督导负责原料按标准和成木的精确掌握。

4、定期检查冰箱，冰库和食品小库房原料的库存及质量，准时

处理多余的积压原料。

5、负贡督促对本班级工作岗位，卫生包干区及各种设备的清洁

和保养。

6、负责本岗位员工的考勤考核及评估。

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7、帮助厨师长把好食品质量关。

8、负责对岗位的员工培训及实习生的指导。

十、炉灶零点岗位职责

1、听从领班支配，详细负责零点菜肴的身制。

2、熟识每道菜肴的风味特点及烹调方法。

3、按菜肴的特点，做好需提前上菜的烹饪工作。

4、操作中严格按噪作规程和产品规格标准执行，留意卫生平安

和节省。

5、按零点客人点菜单及切配好的原料要求和特点准时进行烹调。

6、负责本岗及卫生区域的清洁卫生工作。

十一、蒸笼岗位职责

1、在炉灶领班的领导下，详细负责烹制前后菜肴的传选与美化

工作。

2、补充用具及调料，负责检查整理炉灶。

3、备齐每餐所需餐具，并爱护整齐清洁。

4、按上菜和出菜挨次准时传选切配及烹制的原料和菜肴。

千里之行，始于足下。

5、提前为烹好的菜肴预备适当的盛器。

6、协作炉灶厨师出菜保证烹制的菜肴干净美观。

7、严格遵守食品卫生法，随时爱护工作区域环境卫生人个手布

的卫生。

8、完成上司交办的其它事宜。

十二、冷菜制作岗位职责

1、听从领班支配，完成当天的工作任务。

2、完成宴会、团队，零点的冷菜加工制作及装宿。

3、按客情领取原料和加工半成品，按规格、质量做好各种冷菜。

4、按规格装盘，将熟令配带必需的卤汁和佐料，按点菜挨次准

时出菜。

5、依据客情单，宴会菜单，核对品种和数量，负责杜绝错单和

漏单。

6、妥当保管和使用剩余冷菜及佐料-。

7、坚持“三消毒”和“一分开”制度，保持工作岗位卫生区域

的清洁卫生。

十三、点心间岗位职责

1、在厨师长的领导下，负责点心间生产的组织管理。

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2、负责点心间员工的班次支配，考勤考核及其表现的评估。

3、负责点心间的生产品种的.支配，检查员工的仪表仪容，督促

员工遵守各项规章制度。

4、依据客情，负责签发当日和隔天原料的方案，定购领用单。

5、督导并带领员工，根据规格标准生产，并准时供应产品。

6、负责点心间机械设备的维护、保养与添置。

7、负责点心间产品的成本掌握。

8、负责督导员工随时保证设备、工用具的卫生清洁及搞好包干

区的卫生清洁。

9、负责员工培训方案的制定与设施。

厨师各岗位职责2

一、厨师岗位职责

1、员工必需按时上班，履行签到手续。

2、进入厨房必需按规定着装，佩戴工作帽，保持仪表、仪容干

净，洗手后上岗工作。

3、听从领班或组长支配，按规定完成各项任务。

4、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书报等，不做与工作

千里之行，始于足下。

无关的事。

5、仔细学习专业技术，不做有碍厨房生产和厨房卫生的事。

6、自觉维护保养厨房设备及用具，合理使用机械设备，留意平

安。

7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫

生干净。

8、厨房烹调加工食物用过的废水必需准时排解。

9、地面天花板、濡壁、门窗应结实美观，全部孔、洞、缝、隙

应予填实密封，并保持干净，以免蜂螂、老鼠隐身隐藏或讲出。

10、定期清洗抽油烟设备。

11、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特殊留意清扫，防止

残留食物腐蚀。

12、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、

菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生。

13、食物应保持新奇、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包

紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物

在生活温中暴露太久。

14、员工工作时，工作衣帽应穿戴干净，不得留长发、长指甲。

二、卫生制度

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1、全面负责厨房的运作管理，保证各餐饮消费场所的需要，为

来宾供应优良的菜点食品，并做好菜晶的成本核算和掌握工作，创制

新菜品，培育技术力气，保持拥有一支素养较高、技术过硬的厨师队

伍。

2、加强与前厅营业部联系，了解客人需求以及销售状况，准时

改进生产。

3、与选购部紧密联系，了解供货状况，合理调剂厨房物料，削

减积压，降低资金的使用成本。

4、随时把握物料库存，审批厨房报购物料，严把质量、数量关。

5、巡杳各厨房消防平安工作，发觉隐患准时整改。

6、随时巡查各厨房卫生状况，使厨房保持卫生干净。

7、监督厨房设备维护保养工作，延长设备使用寿命，节省资金。

8、依据营业状况和新菜品创制状况，准时推出新菜单。

9、常常与餐厅方面保持亲密的联系，听取来宾意见，不断改进

工作及菜品质量，满是客人要求。

10、合理支配班次，调动员工工作乐观性，并督导员工在工作中

尽职尽责，培育员工一专多能。

11、严格执行卫生管理制度，留意设备的修理、保养及平安与防

火工作。

12、负责本部门日常工作的管理、出品质量检查和监督，并负责

千里之行，始于足下。

指挥出品现场。

三、炉灶厨师岗位职责

1、按操作服务程序和工艺要求烹制各种散餐和宴会的菜肴。

2、负责热菜的装盘和出品。

3、负责怪齐炉灶工序的全部调味品和正确使用。

4、妥当保管好剩余的调味品。

5、做好工作区域为环境、设施、设备的清洁卫生和平安工作。

四、砧板厨师岗位职责

1、负责切配工序的口常管理工作。

2、督导厨师正确使用和保管食品原材料。

3、向厨师长供应食品原材料中购单。

4、对领进的食品总材料进行验收。

5、负责加工切配工序的质量管理和成本掌握。

6、对食品原材料进行加工切配。

7、按规格配齐每份菜单的主料和配料。

8、正确保存各类剩余的原材料。

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9、随时与配菜厨师联系，掌握好出品的速度和质量。

10、做好工作区域的清洁和设备用具的维护保养。

11、负责兼管水台工作，切肉、腌制，冰箱及冷库卫生管理。

五、打荷岗位职责

1、负责菜晶主料、配料及料头的配备工作。

2、督导砧板厨师所配主料、配料及料头是否齐备，若不齐备，

让砧板厨师配齐。

3、搞好装盘点缀，搞好案台及环境卫生。

4、按菜品质量标准腌制调味、上糊浆、拍粉并做造型。

5、搞好装盘点缀。

6、镐好案台及环境卫生，整理装配菜遗留下来的盘、碗、碟等，

添装各色调味料品。

7、要求快速协作前厅营业，出品恰当准时。

六、上什厨师职责

1、负贡厨房内蒸制莱品和煲汤的质量，做到主料、配料、调料

的品种、数量及成品火候口味等达到既定标准。

2、保证“发货”的质量，做到干货涨发出成率达标并且质地符

千里之行，始于足下。

合要求。

3、督导厨师做好已加工或半加工的原材料保管工作。

4、做好领取原材料，取拿餐具、工作用具及整理杂物工作。

5、按规范和程序蒸制菜品，煲汤、吊汤和发货。

6、搞好环境卫生，仔细洗刷一切工作用具及盛器，并保管好。

7、根据规范要求做好成品、半成品