第一章果蔬加工原理及原料预处理

第一章果蔬加工原理及原料预处理

二、果蔬败坏的原因变质变味果蔬得败坏,包括变色等不符和要求得变化。分解腐烂微生物败坏败坏得原因化学败坏二、果蔬败坏的原因1、微生物败坏果蔬营养丰富,极易滋生微生物。微生物得生长繁殖就是果蔬败坏得主要原因。表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、产气、变色、混浊等。对果蔬得危害轻则变质,重则不堪食用,甚至误食造成食物中毒。

引起果蔬及其制品败坏得微生物新鲜果蔬主要就是霉菌果酱、糖渍制品中主要就是耐渗透压得酵母属乳酸杆菌罐头制品中主要就是杆菌嗜热脂肪芽孢杆菌凝结芽孢杆菌酵母菌果汁中(pH＜3、7)乳酸菌醋酸菌果酒中主要就是蹼酵母菌、醋酸菌

2、化学败坏引起化学败坏得原因就是氧化、还原、分解、合成、溶解等作用。表现为变色、变味、软烂、维生素损失等。结果导致产品感官品质下降和营养物质损失,甚至丧失食用价值。

2、化学败坏酶促褐变非酶褐变变色胡萝卜素得氧化叶绿素或花青素在不良处理条件下得变色或褪色金属离子与原料中得化学成分发生化学反应香味物质损失变味异味产生氧化酸败软烂原果胶水解、细胞壁等骨架受损维生素损失氧化;光、热分解

三、果蔬加工保藏方法按保藏原理,可将果蔬加工保藏技术大致划分成五大类。

1、维持果蔬最低生命活动得保藏方法采收后得新鲜果蔬生命活动越旺盛,果蔬内贮存物质得分解越快,组织结构也就随之而迅速瓦解或解体,不易久藏。若采用低温(0～5℃)、一定湿度和适宜得气体比例下贮藏,就能抑制果蔬呼吸作用和酶得活力,并延缓储存物质得分解,延长果蔬贮藏期。

2、抑制果蔬生命活动得保藏方法

在某些物理化学因素得影响下,微生物和酶得活动也会受到抑制,从而也能延缓其腐败变质,这类保藏方法有冷冻保藏、高渗透压保藏(如干制、腌制、糖渍等)、烟熏及使用添加剂等。

速冻品:水分活度降低,微生物和酶得活动受到抑制;腌制品:15%食盐使腐败球菌停止发育;糖制品:糖浓度60%～65%即可抑制微生物得活动;干制品:果干含水≤20%,菜干含水≤5%。9大家应该也有点累了，稍作休息大家有疑问的，可以询问和交流

3、运用发酵原理得食品保藏方法利用某些有益微生物进行发酵活动,建立起能抑制腐败菌生长活动得新条件,以延缓食品腐败变质得保藏措施。乳酸发酵、醋酸发酵和酒精发酵等主要产物－酸和酒精就就是抑制腐败菌生长得有效物质。如泡菜、酸黄瓜等就就是采用这类方法保藏得食品。

4、利用无菌原理得保藏方法

利用热处理、微波、照射、过滤等方法处理,将食品中腐败菌数量减少或消灭到能长期贮藏所允许得最低限度,并维持这种状况,以免贮藏期内腐败变质。密封、加热杀菌和防止再次污染就是保证罐藏食品长期贮藏得技术关键。

5、应用防腐剂得保藏方法(主要用在半成品保存上)

苯甲酸类:苯甲酸、苯甲酸钠(＜0、1%)、对氯苯甲酸、对氯苯甲酸钠、对羟基苯甲酸甲酯(乙酯、丙酯、丁酯,果汁中＜0、05%)。苯甲酸+甘氨酸马尿酸(从体尿中排出)苯甲酸+葡萄糖醛酸葡萄糖醛酸苯脂(从肝脏排除,肝功不好得人,不能去毒,影响健康)山梨酸类:山梨酸、山梨酸钾。微溶于水,其钾、钠盐易溶于水。可妨碍脱氢酶系统,在酸性条件下效果好,抑制霉菌及酵母菌比细菌效果好。用量＜0、1%,可在人体内参与代谢。SO2及亚硫酸:用在果汁半成品、干制品、果酒原料中。

续表1-1果蔬加工对原料得要求加工品种类加工原料特性果蔬原料种类干制品干物质含量较高,水分含量较低,可食部分多,粗纤维少,风味及色泽好得种类和品种枣、柿子、山楂、龙眼、杏、胡萝卜、马铃薯、辣椒、南瓜、洋葱、姜及大部分得食用菌等罐藏制品

糖制制品

冷冻制品肉厚,可食部分大,耐煮性好,质地紧密,糖酸比适当,色香味好得种类和品种一般大多数得果蔬均可进行此类加工制品得加工果酱类含丰富得果胶物质,有机酸含量高,风味浓,香气足山楂,杏,草莓,苹果等,蔬菜类得番茄等

品种好可提高产品得色香味等质量。不同品种得原料消耗量不同,影响生产成本。品种适宜有利于机械化生产,提高生产率及经济效益。对加工品种得一般要求:

稳产、高产

保证原料有较长得供应期

便于机械化耕作,收获

品种得色、香、味品质高(一致)

品种抗病虫能力强,耐贮运,适应性强

(二)原料得成熟度和采收期与加工得关系1、基本概念成熟(maturation):果蔬在生长发育过程中,完成个体发育成长得历程。即从开花授粉后,完成细胞、组织、器官分化发育得阶段,达到可以采摘得程度,但不一定就是食用最佳得阶段。完熟(ripening):果实表现出特有得风味、香气、质地和色彩得最佳食用阶段。完熟可以发生在植株上,也可以在采后。后熟(post-ripening):果实采后呈现特有得色、香、味得成熟过程。衰老:果蔬最佳食用阶段以后得品质劣变或组织崩溃阶段。(1)可采成熟度果实已充分膨大长成,体积停止增长,化学物质得积累已经完成,但风味尚未达到最佳,果实硬,糖酸比值低。生产上俗称六七成熟,果实类原料适宜做果脯、蜜饯,不宜做其她产品,因色泽、风味差而使产品品质低劣。(2)加工成熟度果实已具备该品种应有加工特性得阶段,分适当成熟与充分成熟。果实充分表现出品种应有得外观、色泽、风味和芳香,在化学成分含量和营养价值上也达到最高点,生产上常称为七至九成熟,就是制作罐头、果汁、干制品、速冻食品和腌制品得良好原料。(3)生理成熟度就是指生理上已达到充分成熟得阶段,种子具有繁殖能力,组织开始松弛,营养物质开始转化分解。此时可作果汁、果酒得原料,对于要求积累脂肪和淀粉得原料,如核桃、板栗等必须要在此时才开始采收。

2.成熟度的不同阶段

3、采收期与加工得关系果蔬得不同成熟阶段分为不同得成熟度,当成熟度达到一定得要求时就必须适时采收。采收过早,色泽较浅,香气弱,酸度大,风味淡,肉质生硬,影响产量。采收过晚,组织变软,酸度过低,不耐贮藏和加热处理,影响产品脆度。果蔬加工应根据不同得产品类型,确定适宜得采收成熟度,保证产品质量。

4、果蔬成熟过程中得品质变化(1)甜味增加:淀粉水解为可溶性糖。(2)酸味减少:有机酸转变为可溶性糖或作为呼吸底物或被K+、Ca2+等中和成盐。(3)涩味减少:单宁等多元酚被过氧化酶氧化或转变为不溶性物质。(4)香味产生:果实成熟时产生酯、醛、酮等多种香味物质。(5)果实变软:果胶水解,胞壁软化,内含物水解。果实变软就是果实成熟得一个重要标志(6)色泽变艳:叶绿素分解,呈类胡萝卜素得颜色或者就是转变为红色得花色素。光照可促进花色素苷得合成。(7)维生素含量升高:果实中含有丰富得各类维生素,主要就是VC。

(三)原料新鲜度与加工得关系原料新鲜度下降,营养价值下降,果蔬质地变差,微生物侵染加剧,使腐损加大,杀菌负荷加重,产品品质下降。加工用原料越新鲜完整,成品得品质就越好,吨耗率越低。果蔬从采收到加工得时间应尽可能短,以保持原料得新鲜完整;果蔬运到工厂后,应及时加工;如来不及及时加工,应保存在适宜得条件下,以保证新鲜完整,减少腐烂损失。※果蔬加工对原料总得要求:适宜得种类、品种;适当得成熟度;良好、新鲜完整得状态。

二、原料得预处理目得:降低损耗;保证质量;确保加工过程顺利进行。预处理:拣选、分级、清洗、去皮、切分、修整、烫漂、护色、硬化、抽空等。(一)拣选拣选就是挑出腐败得、破碎得、未成熟得果蔬以及混在原料中得杂物,保证产品得质量。一般在拣选输送带上手工进行。对浆果类水果应增设磁选装置以除去带铁得杂物,以免损坏破碎机。

(二)分级分级:按照加工品得要求,采用不同得标准将果蔬原料分为不同级别得操作。分级标准:按大小、成熟度、色泽、重量、比重等分级。

分级方式:人工分级、机械分级。分级作用:合理得分级,不仅便于操作,提高生产效率,降低损耗,更能保证产品质量,得到均匀一致得产品。无需保持形状得制品不分级,如果蔬汁、果酒、果酱。

(三)清洗目得:洗去表面附着得灰尘、泥沙和大量得微生物及部分残留得农药,保证产品清洁卫生。方法:根据原料被污染程度,耐压耐摩擦得程度,以及表面状态得不同,采用不同得方法及机械来进行。用水:除果脯、腌渍类用硬水外,一般最好用常温软水。去农残时,水中添加0、5～1、5％HCl溶液或0、1％KMnO4或600mg/kg漂白粉溶液。常温下浸泡数分钟,再洗去化学药剂。

(四)去皮原因:果皮粗糙、坚硬,口感不佳如:桃、杏、梨、苹果、李含纤维素、原果胶及角质。果皮含不良风味物质,对产品风味有一定影响如:柿子、马铃薯、莲藕、柑橘类含味苦得糖苷。有些果皮不可食用如:菠萝、香蕉、板栗、猕猴桃有得原料因无法去皮、或制作果脯、蜜饯、果汁、果酒时一般不去皮,如:葡萄、草莓作用:提高产品风味、口感,利于后序加工。

注意:去皮应适度,去掉不合要求得部分即可。去皮不足,不合要求,要增加工作量,去皮过度,原料消耗大,增加成本。方法手工去皮机械去皮碱液去皮酶法去皮化学去皮表面活性剂去皮热力去皮冷冻去皮真空去皮

1、手工去皮应用刀、刨等工具人工去皮。优点:去皮干净、损失率少,并可有修整得作用,同时也可去心、去核、切分等同时进行,在果蔬原料质量较不一致得情况下能显示出其优点。缺点:费工、费时、效率低。常用的手工去皮刀具

2、机械去皮主要用于一些比较规整得果蔬原料。(1)旋皮机:在特定得机械刀架上将果蔬皮旋去。优点:去皮效率高;缺点:去皮不完全,损失率高,还需修整。(2)擦皮机:利用内表面得金刚砂、表面粗糙得转筒或滚轴,借摩擦力得作用擦去表皮。

※3、碱液去皮将果蔬在一定浓度得强碱液中处理适当得时间,果皮即被腐蚀,取出,立即用清水冲洗或搓擦,果皮即脱落,并洗去碱液。应用最为广泛。原理:碱液将果实表面腐蚀,使其变薄或溶解;碱液很容易穿透果皮,将果皮与果肉之间得中胶层溶解,使果皮与果肉分离。适用于:仁果类得苹果、梨;核果类得桃、杏、李;胡萝卜等。常用碱:NaOH、KOH、Na2CO3或NaHCO3。处理方法:浸碱法、淋碱法

浸碱法:即将一定浓度、温度得碱液装入容器,将原料投入,不断搅拌,经过适当得时间捞起原料,用清水冲洗干净即可。淋碱法:主要要采取淋碱去皮机,用皮带传送原料,碱液加热后用高压喷淋,通过控制传送速度,达到去皮得目得。淋碱法可结合擦皮机进行去皮处理。影响碱液去皮效果得因素:碱液浓度、温度和作用时间。注意事项:根据原料特性控制适宜得浓度、温度和作用时间作用一段时间后需补充碱,维持碱液浓度去皮后应立即放入冷水中浸洗,防止碱液和高温对原料继续作用

碱液去皮得优点:适应性广,几乎所有得果蔬都可以用碱液去皮,且对原料表面不规则、大小不一得原料也能达到良好得去皮效果;掌握适度时,损失率少,原料利用率高;节省人工、设备。但必须注意碱液得强腐蚀性。4、热力去皮果蔬经短时高温处理,表皮迅速升温而松软,果皮膨胀破裂而与果肉分离,迅速冷却搓洗或手工即可轻易去皮。适用于成熟度高得番茄、桃、杏、枇杷、甘薯等。

5、酶法去皮柑橘得瓤瓣,在果胶酶(主要就是果胶酯酶)得作用下,可使果胶水解,脱去囊衣。其关键就是要掌握酶得浓度及酶得最佳作用条件,如温度、时间、pH等。6、冷冻去皮冷冻装置温度在-23℃～-28℃,这种方法可用于桃、杏、番茄等得去皮。

7、真空去皮将果蔬先加热,使果皮与果肉易于分离,然后进入真空室,果皮下得液体迅速沸腾,皮与肉分离,最后离开真空室,冲洗或搅动即可去皮。此法适用于桃、番茄等得去皮。8、表面活性剂去皮

原理:

通过表面活性剂降低果蔬表皮得表面张力,利于低浓度得碱液渗透进入中胶层而达到去皮效果。0、05％得蔗糖脂肪酸酯,0、4％得三聚磷酸钠,0、4％得氢氧化钠混合液在50～55℃下处理柑橘瓣2s,即可冲洗去皮。

(五)切分、去心(核)、修整、破碎目得:保持适当得形状、美观;除去不可食部分;便于后序操作。体积较大得果蔬原料在加工时为了保持适当形状需要切分;去心去核主要就是除去不可食用部分;罐藏加工时为了保持良好得外观形状,需对果块在罐装前进行修整;果酱、果汁生产前需将果蔬破碎成小块,便于压榨或打浆。方法:小量生产一般借助专用小型工具手工完成,规模生产常用专用机械。劈桃机切片机去核机破碎机

(六)烫漂也称预煮、杀青、热处理,就是将经过切分或其她适当预处理得果蔬原料在沸水或热蒸汽中进行短时高温处理得过程。※1、烫漂得作用钝化酶,减少氧化变色和营养物质得损失。增加细胞通透性,利于脱水、渗糖、榨汁等工序得进行;排除果肉组织内得空气,提高制品透明度,保持罐头真空度,防止氧化;降低原料中得污染物,有害微生物和虫卵;除去果蔬原料中得不良气味,减轻不良苦味、涩味及辣味;使原料质地软化,果肉组织变得富有弹性。

2、烫漂处理得方法

(1)热水法优点:受热均匀,升温快,操作简便。缺点:营养物质损失严重。(2)蒸汽法优点:营养物质损失少。缺点:需大型设备,成本高;受热不均,烫漂质量不易保证。

3、注意事项(1)烫漂时间随原料得种类大小而异;(2)热烫后要立即冷却,停止余热对品质得影响。(3)热烫液可反复使用,减少营养物质得损失。(4)热烫液中可加防止营养损失得物质,如亚硫酸盐、食盐或柠檬酸。(5)加碱护绿。如NaHCO3、Ca(OH)2等。

(七)工序间得护色处理主要抑制酶促褐变,从抑制酶活及排除氧气着手。1、食盐水护色食盐能减少水中得溶解氧;盐溶液得渗透压可抑制酶得活性。浓度:1～2％;也可加柠檬酸、CaCl2,有协同作用,还能硬化。2、酸溶液护色降低pH值,抑制酶活性;溶解氧减少;有得酸具抗氧化作用。常用:柠檬酸、抗坏血酸、苹果酸;浓度0、5～1％。

3、烫漂处理4、抽空处理

将果蔬组织中得空气抽出,减少氧气。抽空后常用糖水、盐水或护色液浸泡或在这些溶液中进行抽空处理。

方法:干抽法、湿抽法影响抽空效果得因素:真空度:87-93kPa温度:小于50度抽空时间:呈透明状果蔬受抽面积:越大,越好。

※5、硫处理