江苏职教高考《烹饪营养与卫生》专业综合理论复习题（附答案）

()及其含量。C、保质期3.煮是把食物放入100°C沸水中滚煮，如果加入(),还可使水温提高。D、油A、铁质参考答案：A5.中国居民食物指导中，()约占每日膳食比例的40%。A、谷类、薯类B、豆、奶及其制品C、鱼、禽、肉、蛋D、水果、蔬菜6.中国居民食物指导中，()约占每日膳食比例的10%。B、豆、奶及其制品C、鱼、禽、肉、蛋D、水果、蔬菜7.中国居民平衡膳食宝塔分为几层?()8.治疗营养性肥胖的首选疗法是()。A、控制饮食B、手术疗法C、控制饮食+运动疗法9.治疗铁缺乏应该多吃的食物是()。A、鱼、蛋、蔬菜和水果B、瘦肉、动物全血、鸡蛋C、牛奶、大豆及其制品D、营养强化食品10.指预包装食品在标签指明的储存条件下保持品质的期限称为B、储存期11.指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，称为A、食品性疾病B、食源性疾病C、污染性疾病D、亚急性疾病12.植物来源的维生素A原较动物来源者：()C、吸收率相同D、以上皆非13.脂溶性维生素溶于脂肪或脂溶性溶剂而不溶于水，()不属于脂溶性维生素。A、维生素AB、维生素B1C、维生素DD、维生素E14.脂肪中含必需脂肪酸多，该脂肪的营养价值就必需脂肪酸较多，()除外。A、向日葵油C、棉籽油D、椰子油15.脂肪在体内进行化学性消化的主要部位是()。B、胃C、小肠D、大肠16.脂肪的消化率与其熔点有密切关系，熔点接近体温或低于体温的，其消化率较高，熔点在()°C以上的则较难被消化吸收。17.脂肪的参考摄人量占总能量的()。18.在正常情况下不致病，仅在某些特定条件下才引起疾病，这类微生物称为A、原核细胞型微生物B、细胞型微生物C、非细胞型微生物D、条件致病菌19.在医学上作为止血药应用，所以它有“止血功臣”之称的维生素是A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K20.在我国的膳食中，()是供给热能最主要的来源。B、水产类D、水果类21.在铁减少期，生化指标出现()A、血清铁下降B、铁结合力上升C、血红蛋白下降D、血清铁蛋白下降22.在体内可转化为维生素A的是()。A、维生素EB、胡萝卜素C、维生素DD、不饱和脂肪酸23.在蔬菜罐头中，()的保存率与蔬菜切块的大小、形状、加热温度高低和时间长短以及罐头的真空度有关。A、维生素AB、族维生素C、维生素CD、维生素D24.在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是()A、维生素AD、维生素E25.在人体内氧化产生200kCAl能量所需要的碳水化合物是()。参考答案：C26.在耐力运动中，主要的供能物质是()。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物参考答案：B27.在寄生虫及虫卵污染中，()不是常污染食品的寄生虫。D、蛔虫参考答案：C28.在广东、广西等地，当地人多喜欢吃“鱼生”,食用生鱼粥、生鱼片等生鱼或未熟的鱼，有可能患()病。B、肝吸虫C、肺吸虫D、旋毛虫29.在谷类加工中损失最多的营养素是A、碳水化合物C、蛋白质D、B族维生素30.与能量代谢关系密切的维生素是()。A、维生素EB、维生素CC、维生素DD、维生素B231.鱼类蛋白质含量一般为15%~20%,蛋白质中必需氨基酸有三种最为丰富，不在其中的是A、苏氨酸32.鱼类蛋白质的含量一般为()。33.有机磷农药对人的主要危害是引起A、急性中毒D、高脂血症34.有毒动植物食物中毒不包括()。A、河豚中毒B、麻痹性贝类中毒C、四季豆中毒D、砷中毒35.营养学上所用的热能单位是千卡，1千卡是()克水由15°C升高1°C所需的热量，全称是千卡克，简称千卡。36.营养学家主张，膳食中动物性蛋白质至少要达到总蛋白质()37.因玉米中含色氨酸少，故以玉米为主食而缺乏副食供应的地区，容易发生缺乏的维生素是A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素B638.以下为必需氨基酸的是()。A、丙氨酸B、甘氨酸C、丝氨酸39.以下属于脂溶性维生素的是()。A、维生素BB、维生素CC、维生素HD、维生素D40.以下属于优质铁食物来源的是()。A、牛奶41.以下属于微量元素的是()。D、氯42.以下食物中油脂含量最高的是()。A、山核桃C、栗子D、银杏43.以下食物中氨基酸组成最优的是()。B、牛肉44.以下哪条不是中国居民膳食指南的内容。()A、食物多样，谷类为主，粗细搭配B、食不过量，天天运动，保持健康体重C、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食D、多吃植物性食物，少吃动物性食物45.以下不属于双糖的是()。48.蕈类俗称蘑菇，不同种类的毒蕈毒性不同，()不类类别中。D、胃肠毒49.熏烤是把食物放在烤炉内用火直接熏烤，烤炉温度大都在()D、肝脏51.消化吸收过程中最重要的阶段是A、大肠内消化B、小肠内消化C、胃内消化D、口腔内消化52.现在有人研究用()代替氧化铅制成无铅皮蛋，以减少铅的含C、碘化物D、锌化物53.下列选项中易引起副溶血性弧菌食物中毒的是()。D、海贝54.下列选项中不是锌的良好食物来源的是D、动物内脏55.下列细菌性食物中毒中，主要由食用海产品引起的是()。A、沙门氏菌食物中毒B、葡萄球菌食物中毒C、致病性大肠杆菌食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒56.下列物质中，能有效防止油脂酸败的是()。A、铁离子B、铜离子C、维生素E57.下列为人体必需微量元素的一组是A、硫、铁、氯B、碘、镁、氟C、铁、铬、钴D、钙、锌、碘58.下列碳水化合物中属于单糖的是D、水苏糖59.下列属于天然甜味剂的是：()A、甜叶菊B、环已基糖精D、麦芽糖参考答案：A60.下列属于强酸性食品的是()。参考答案：C61.下列属于可溶性膳食纤维的是()。参考答案：A62.下列食物中铁含量最高的食物是()。A、鸡蛋C、鲜奶D、动物血参考答案：D63.下列食物中含钙最高的是()。C、竹笋64.下列哪一类不属于酒的分类?()A、蒸馏酒B、烧酒D、配制酒65.下列哪项不是食物中毒的特点?()A、中毒病人一般具有相似的临床症状B、发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧C、发病与食物有关D、食物中毒病人对健康人具有传染性，短时间内可能有多数人66.下列描述错误的是()。A、多不饱和脂肪酸含量高，对防止高脂血症有益处B、猪油易为人体吸收，老年人可多选用猪油C、油脂若长期反复使用，加热温度高，可生成有毒聚合物D、油出现“哈喇味”时，不能食用。67.下列观点错误的是()。A、碘在体内主要参与甲状腺激素的合成B、锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能C、硒遍布于人体各组织器官和体液，以肝脏中浓度最高D、铜参与铁的代谢和红细胞生成。A、防止原料直接面对高温B、挂糊纯粹是口感需要C、挂糊对营养素无任何作用D、挂糊纯粹只是一种加工手法69.下列不属于塑料包装材料中存在的有毒物质的是()。A、聚乙烯D、聚氯乙烯70.细菌性食物中毒通常有明显的季节性，尤其在B、在夏、秋两季发生C、在春季发生D、在冬季发生71.污染食品的有害物质，可按其性质分类，()不包含在内。A、生物性污染B、化学性污染C、植物性污染D、放射性污染72.我们日常膳食中的食品一般按其性质和来源的分类，()不在植物性食品分类中。D、水果类73.我们日常膳食中的食品一般按其性质和来源的分类，()不在加工性食品分类中。A、糕点B、饮料C、糖果D、硬果参考答案：D74.我国政府规定食盐中必须添加的物质是()。B、磺化钾C、溴化钾75.我国推荐的每日铁的供给量，成年男子A、10毫克参考答案：B76.我国膳食中常吃的蔬菜中，()不是瓜茄类。D、番茄77.我国膳食中常吃的蔬菜中，()不是根茎类。C、萝卜D、薯类78.我国膳食中常吃的蔬菜中，()不是豆荚类。C、扁豆79.我国日常膳食中的食品就其性质和来源可分为植物性食品、动物性食品和()。A、加工性食品C、罐头类食品D、零食80.温度对细菌的影响很大，细菌一般是B、不耐冷C、耐热不耐冷D、耐冷不耐热B、葡萄糖C、蔗糖参考答案：A92.糖果第四季度生产的保质期是A、1个月B、2个月参考答案：C93.碳水化合物的消化是从()开始的。参考答案：A94.胎儿神经管畸形可能是由于缺乏A、烟酸B、叶酸C、尼克酸参考答案：B95.塑料会导致哪种卫生问题?()B、不耐热耐油C、荧光剂、增白剂的毒性D、铅中毒96.水溶性维生素溶于水而不溶于脂肪或脂溶性溶剂，不属于水溶性维生素的是A、维生素B1B、维生素B2C、维生素AD、维生素C97.水溶性维生素溶于水而不溶于脂肪或脂溶性溶剂，()不属水A、维生素B1B、维生素B2C、维生素AD、维生素B98.水果中的一些有机酸可以促进消化液分泌，()不是这类有机B、柠檬酸D、苹果酸99.蔬菜在烹调过程中最易损失的营养素是()。B、维生素EC、维生素C100.蔬菜和水果所含蛋白质较低，()除外。B、苹果D、西红柿A、谷类B、内脏尤其是肝脏102.食用藻类也是人们常用食物，下列属于食用藻类的选项是()B、银耳103.食用黄花菜引起中毒的原因是由于黄花菜中含有A、含氰甙植物B、秋水仙碱D、豆素104.食用()可引起含氰甙类食物中毒。D、李子仁105.食物中的农药残留、食品添加剂和霉菌毒素的污染不会对机A、饱腹感C、致畸D、致突变106.食物中1g脂肪产生的热量是()。107.食物是一种非常复杂的混合物，能够直接被人体吸收的是A、蛋白质B、脂肪108.食物是一种非常复杂的混合物，()是能够直接被人体吸收。B、脂肪109.食物经过适宜的烹调加工，能使其成为色、香、味俱佳的食品，通过人的感觉器官，进而出现生理上的条件反射，加快()的分泌和胃肠的蠕动。A、消化管B、消化腺C、消化液D、唾液110.食品中的营养物质，不属于物理因素流失的是A、蒸发D、高温111.食品中()的亚硝胺含量较高。A、豆制品D、腊肉112.食品添加剂的种类很多，()不是作为生产辅助材料使用的。D、盐类116.乳糖，由一分子葡萄糖和一分子()缩合而成的双糖，为白色晶体，较难溶于水，只存在于乳汁中。C、饴糖D、麦芽糖A、蛋白质B、脂肪C、维生素C118.乳的贮存温度，超过()时会使乳的质量发生变化。119.如果缺乏(),将导致血中的凝血酶原含量降低，出血凝固时A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K120.如果吃捞面条，吃后可喝适量面汤，以补充丢失在面汤中的水溶性维生素和C、蛋白质D、矿物质越浓。()不是这类物质。A、肌凝蛋白原D、肌肉122.肉类中的铁主要是(),吸收利用率高。A、植酸铁D、血红素铁123.人体所需要的营养，一般都是靠食品得来的，()一般不属于供给热能这一功用。B、碳水化合物C、脂肪124.人体内糖元分布以()中含量最多。A、肝脏B、肌肉125.人体内的许多化学反应和生理过程是在()的参与下完成的，如呼吸、血液循环、分泌、排泄等。160.胡萝卜素与蔬菜的其它色素共存，凡绿色、红色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡萝卜素，其中()中胡萝卜素含量尤其丰富。B、浅色的茎类蔬菜C、深色的茎类蔬菜D、浅色的叶类蔬菜161.合理分配一日三餐食量，早餐食量一般应占()。162.含有丰富的DHA,可提高大脑功能，增强记忆的食物是A、瘦肉、肝D、深海鱼参考答案：D163.含量占人体重量()以下的元素，以微克计算，这类元素称参考答案：A164.含钾量较多的水果为：()A、西瓜C、香蕉参考答案：C165.海产品消费量最大的国家是(),并形成其膳食结构的一大特A、美国B、法国参考答案：C166.果糖，亦称六碳糖，为白色晶体，是最甜的一种糖，其甜度为蔗糖的()倍。D、改善食品加工工艺判断题1.自然界中绝大多数的病毒是耐热不耐冷的，因此冬天病毒就冻参考答案：B2.自然界中，磷的食物来源很广泛，因此一般不容易缺乏。B、错误3.煮小米粥加碱可以增加粥的粘稠度，而且不会造成营养素损B、错误4.中国营养学会于1999年制定了第一个《中国居民膳食指南》。5.制作面条，加入肉类和蔬菜，可发挥蛋白质互补，增加面粉蛋B、错误6.植物性食物经过烹调后，其蛋白质的消化率会提高。B、错误7.植酸的存在会有助于无机盐磷的吸收。8.脂肪导热性能差，不易传热，因此可以维持体温可御寒。9.脂肪导热性能差，不易传热，因此可以维持体温何御寒。10.蒸出的食物柔软、鲜嫩、味香，营养保存率高，易于消化。21.婴幼儿生长发育迅速，应让婴幼儿养成吃糖和甜食的习惯。A、正确22.因为身体疲劳在饮食过程中引起味的疲劳现象。23.锌具有促进维生素A代谢的生理功能。24.小量饮酒有益于健康，大量饮酒可损害健康。25.小儿腹泻时给予烤黄的馒头片吃是利用糊精在肠道中利于嗜26.消化性溃疡患者可以饮用浓茶、浓咖啡等饮料。A、正确B、错误A、正确B、错误32.胃的排空时间与食物的性质没有关系，至于食物的量有关系。A、正确B、错误33.维生素不提供热量，不构成组织。A、正确B、错误34.维生素D与钙元素代谢有关。A、正确B、错误参考答案：A35.维生素B1易溶于水，在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中不稳A、正确B、错误36.铜、铁、铬这三种元素均为人体的必需微量元素。B、错误37.填空题蛋类蛋白质是完全蛋白质，是天然食品中最优良的蛋白38.糖尿病和肥胖症病人减体重时是可以不摄入碳水化合物。40.蔬菜水果因富含钾钙镁等成碱性元素，故为碱性食物。A、正确41.食用油和食用盐摄入过多是我国城乡居民目前共同存在的营养问题。参考答案：A42.食用菌中含有的糖苷物质具有抗癌作用。43.食物中毒后，为了延缓毒物的吸收可以给中毒者饮44.食物中的营养物质绝大多数是在胃内进行吸收掉的。45.食物价格越贵、品质越精越有营养，进口比国产的有营养。46.食物的干燥脱水就是指晒干。47.食品中蛋白质的含量，可以用凯氏定氮法测定。A、正确A、正确B、错误参考答案：B49.身体活动就是进行体育锻炼。A、正确B、错误参考答案：A50.少量饮酒有益于健康，大量饮酒可损害健康。A、正确参考答案：A51.膳食中缺乏脂肪或对脂肪吸收发生障碍时，人体会因热能不足A、正确B、错误52.膳食纤维能影响很多营养素(锌元素除外)的消化吸收和利用。54.散黄蛋的形成是因为物理震荡而导致的。B、错误55.朊粒能侵入寄主细胞内，引起寄主中枢神经系统病变，导致寄主死亡。56.乳贮存的最佳温度是4.4℃的低温，超过15℃就会发生质量变57.乳属于碱性食品，有助于维持体内酸碱平衡。B、错误58.日本膳食结构的一大特点就是海产品消费量大。参考答案：A59.人体组织中含有的矿物元素，当其含量小于0、02%时我们称其为微量元素。60.人体组织几乎含有自然界存在的各种矿物元素。参考答案：A61.人体内含量最多的化合物是水。62.人体的消化功能是没有规律的，因此我们可以随意随时用餐。63.人体的甲状腺组织中含碘最多。65.缺乏氟元素会导致儿童龋齿发病率增高。66.禽肉短期内不易酸败比畜肉保存期长是因为禽肉中含有维生67.禽肉比家畜肉鲜嫩、味美，也易于消化。参考答案：A68.七种常量元素，只有钙元素在营养学上制定了供给量标准。69.平时喝的白酒主要成分是甲醇。参考答案：B70.牛乳因其营养成分接近母乳，因此在母乳缺乏时是营养最好的71.牛乳和人乳相比，乳糖含量高，而蛋白质含量低。73.锰元素不是人体必需的微量元素。A、正确74.没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡。75.麦芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是双糖。76.买酱油时，配制酱油质量高于酿造酱油.77.老年人完全可以用喝豆浆代替喝牛奶。78.控制体重应当减少能量摄入和增加身体活动并重。79.咖啡是烟酸的一个很好的来源。80.就蛋白质的消化率而言，豆浆中蛋白质的消化率高于豆腐。81.价格越昂贵的蛋白质其营养价值越高。83.鸡蛋生吃有利于提高蛋白质的消化吸收率。85.活动前2小时加一餐复合糖类食物有利于增强耐力，预防身心86.黄鳝、河蟹、甲鱼等即使死亡也可以进行销售和加工。B、错误参考答案：B87.黄曲霉毒素是目前毒性最强，危害最大的一种霉菌毒素。88.谷类食品如果加工过于精细会大大降低其营养价值。89.谷类的碳水化合物主要为淀粉。90.分子中含有双键的脂肪酸成为饱和脂肪酸。参考答案：B91.分布在内脏周围的脂肪可以起到软垫的作用以保护内脏免受92.非必需氨基酸是指人体不需要的氨基酸。94.多吃富含膳食纤维的食物有助于预防结肠癌和痔疮。95.对于谷类不同的烹调方法对营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素影响较大。96.动物脂肪中大多数是不饱和脂肪酸，常温下为固态。B、错误参考答案：B97.冬眠动物在禁食期间主要是依赖糖类来维持生存的。98.等量的碳水化合物、脂肪、蛋白质，脂肪发热量最高。99.蛋类经加工制成皮蛋后，营养价值不变。100.大豆中脂肪含量高，且多为不饱和脂肪酸。101.大豆中所含的蛋白质为半完全蛋白质。102.大豆及其制品、乳及乳制品都是钙含量丰富的食品。103.吃鱼生和醉虾蟹时其中的酒醋等调味品可杀死寄生虫，因而放心食用。104.采购回来的蔬菜会有部分泥土和农药残留，为了清洗透彻，应当先切后洗。参考答案：B105.不完全蛋白质是指人体不需要的蛋白质。106.变绿或发芽的马铃薯含有龙葵素，需去除发芽发绿部分方能107.必需脂肪酸的摄入量，一般认为应不少于总能量的3%。108.7种常量元素，只有钙元素在营养学生制定了供给量标准。109.饮食企业进行销售预测只是按照历史同期状况安排生产即参考答案：B111.道德在历史发展的过程中具有共同性和历史继承性。112.胆汁是一种浓的有苦味的有色汁液，成分复杂。B、错误114.粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。答：苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂2.脂肪酸与果酸都能溶解(),故均有利于其被人体的吸收。答：无机盐3.长期喝浓茶会引起()。答：骨质疏松症4.在某些物理因素，如日光、盐渍、淘洗等作用下，使营养物质通过蒸发、渗出或溶解于水中而被抛弃，致使营养素发生丢失的现象叫作营养素的()答：流失5.婴幼儿体内的必需氨基酸为()种。6.饮料富含营养和能量，()可以完全替代水。答：不7.已知天然食品中最理想的优质蛋白质是?答：鸡蛋8.我国衡量有机食品的标准是()、()。答：不受任何污染#不使用人工合成食品添加剂9.维生素C是()。答：脂溶性维生素10.维生素A只存在于动物性食品中，主要来源是?答：动物肝脏、乳制品和蛋黄等11.通常情况下，由各种体力活动所消耗的能量约占人体总耗的()。答：15%-30%12.糖尿病饮食治疗原则有哪些?答：糖尿病饮食治疗原则要控制总热量、少量多餐、吃高纤维食物、饮食要清淡。13.水产品中脂肪含量一般很少，为多少?答：1%-3%14.蔬菜一般宜采用什么样的烹调方法，维生素的保存率较高?答：大火急炒15.食物中毒与流行性传染病的根本区别在于?答：人与人之间不传染16.食物中毒一般分为()类，如细菌性食物中毒、有毒动植物中答：根据引起中毒的物质，可将食物中毒分为如下几类(1)微生物引起的食物中毒这里微生物特指细菌。细菌引起的食物中毒根据表现又可分为胃肠型食物中毒(以消化系统症状为主)和神经型食物中毒(以神经系统症状为主)。(2)有毒动植物引起的食物中毒毒素来自食物本身，而非外界的污染。我们熟知的河豚中毒、发芽土豆中毒毒蘑菇中毒等都属于此类。(3)化学毒物引起的食物中毒农药、鼠药等常用的毒药可能混入食物，而引起化学毒物中毒。(4)真菌毒素和霉变食物中毒如谷物、甘蔗等食物在不合适的保存环境中可能产生霉变和真菌繁殖，人食用这类食物可能发生真菌毒素和霉变食物中毒。18.食物脂肪的营养价值高低取决于其来源及()。19.食品卫生卫生五四制规定食品存放要实行()。答：四隔离答：是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒。答：指毒物在不引起急性中毒的剂量条件下，长期反复进入机体体征的中毒状态或疾病状态。答：能将病原体播散到外界的人或动物就是传染源、23.沙门氏菌食物中毒主要来自()。24.如果食品被某些有害化学物质所污染含量虽少，但()连续地通过食物作用于人体，可表现为慢性中毒、致畸、致突变、致癌25.肉毒杆菌毒素中毒主要来自()。答：发酵性食物26.人体中的血糖主要是()。27.人体通过日照，皮肤中会产生()。答：维生素D28.人体每日摄入膳食纤维的适宜量为()。29.缺锌易导致哪种疾病?30.缺乏VD会导致()。31.烹饪卫生与安全研究内容包括?答：包括食品的生物性污染、化学性污染、烹饪原料的卫生、烹饪加工工艺的卫生及餐饮服务卫生等。32.目前广泛使