食品工程基础知识单选题100道及答案

食品工程基础知识单选题100道及答案1.在食品工业中，用于测量食品物料流变特性的仪器是（）A.色差仪B.粘度计C.折光仪D.酸度计答案：B解析：粘度计是测量流体粘性的仪器，可用于测量食品物料的流变特性；色差仪主要测颜色；折光仪测折光率；酸度计测酸碱度。2.下列哪种物质不属于食品添加剂中的防腐剂（）A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.柠檬酸D.尼泊金酯答案：C解析：山梨酸钾、苯甲酸钠、尼泊金酯都是常见防腐剂，柠檬酸一般作为酸度调节剂。3.食品干燥过程中，当物料表面水分汽化速率等于内部水分扩散速率时，处于（）A.预热阶段B.恒速干燥阶段C.降速干燥阶段D.平衡阶段答案：B解析：恒速干燥阶段物料表面水分汽化速率等于内部水分扩散速率；预热阶段是升温；降速阶段内部扩散慢；平衡阶段水分不再变化。4.以下哪种食品杀菌方式属于物理杀菌（）A.化学药剂杀菌B.高温瞬时杀菌C.防腐剂杀菌D.抗生素杀菌答案：B解析：高温瞬时杀菌是利用高温物理方式杀菌；化学药剂、防腐剂、抗生素杀菌都利用化学物质。5.衡量食品营养价值高低的重要指标是（）A.食品的色泽B.食品的口感C.食品的营养素含量及消化利用率D.食品的保质期答案：C解析：食品的营养价值主要看营养素含量及消化利用率；色泽、口感是感官指标；保质期与营养价值无直接关联。6.食品冷冻保藏中，冻结速度越快，形成的冰晶（）A.越大B.越小C.不变D.先大后小答案：B解析：冻结速度快，冰晶核形成多，冰晶就小；冻结速度慢，冰晶易长大。7.食品乳化剂的主要作用是（）A.增加食品的甜度B.使油水体系稳定C.提高食品的酸度D.改善食品的色泽答案：B解析：乳化剂能降低油水界面表面张力，使油水体系稳定；增加甜度用甜味剂；提高酸度用酸度调节剂；改善色泽用色素。8.以下哪种设备常用于食品的浓缩操作（）A.均质机B.蒸发器C.杀菌锅D.灌装机答案：B解析：蒸发器可通过加热使溶剂汽化，实现食品浓缩；均质机用于使物料均匀；杀菌锅杀菌；灌装机灌装产品。9.食品中水分活度降低，微生物的生长繁殖（）A.加快B.减慢C.不变D.先加快后减慢答案：B解析：水分活度降低，微生物可利用的水分减少，生长繁殖减慢。10.制作面包时，常用的膨松剂是（）A.碳酸钙B.碳酸氢钠C.硫酸钙D.硫酸镁答案：B解析：碳酸氢钠加热分解产生二氧化碳，使面包膨松；碳酸钙、硫酸钙、硫酸镁一般不用于面包膨松。11.食品加工中，常用的胶体增稠剂是（）A.氯化钠B.明胶C.氢氧化钠D.盐酸答案：B解析：明胶是常见的胶体增稠剂；氯化钠是调味剂；氢氧化钠和盐酸有腐蚀性，不能用于食品增稠。12.食品的感官评价不包括以下哪个方面（）A.色泽B.营养成分C.风味D.质地答案：B解析：感官评价包括色泽、风味、质地等直观感受，营养成分需通过化学分析确定。13.下列哪种油脂的不饱和脂肪酸含量相对较高（）A.猪油B.牛油C.橄榄油D.椰子油答案：C解析：橄榄油富含单不饱和脂肪酸，猪油、牛油饱和脂肪酸含量高，椰子油中饱和脂肪酸含量也较高。14.食品包装材料中，常用于阻隔氧气的是（）A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚氯乙烯D.乙烯-乙烯醇共聚物答案：D解析：乙烯-乙烯醇共聚物具有良好的阻氧性能；聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯阻氧性相对较差。15.食品发酵过程中，能产生酒精的微生物是（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌答案：C解析：酵母菌在无氧条件下可将糖类发酵产生酒精；乳酸菌产生乳酸；醋酸菌产生醋酸；霉菌有多种作用但一般不产生酒精。16.食品的热加工过程中，可能产生的有害物质是（）A.维生素B.蛋白质C.丙烯酰胺D.矿物质答案：C解析：食品热加工中，富含淀粉的食品高温处理可能产生丙烯酰胺；维生素、蛋白质、矿物质是食品本身营养成分。17.以下哪种方法可用于测定食品中的水分含量（）A.比色法B.滴定法C.干燥法D.色谱法答案：C解析：干燥法是测定食品水分含量常用方法，通过加热使水分汽化测定；比色法用于特定物质颜色测定；滴定法用于化学反应定量；色谱法用于分离分析。18.食品加工中，均质处理的目的不包括（）A.防止油相和水相分离B.提高食品稳定性C.增加食品营养D.改善口感答案：C解析：均质可使物料均匀，防止油相和水相分离，提高稳定性和改善口感，但不增加食品营养。19.食品中常见的过敏原不包括（）A.牛奶B.鸡蛋C.苹果D.花生答案：C解析：牛奶、鸡蛋、花生是常见过敏原，苹果一般不易引起过敏。20.食品冷却过程中，冷却速度越快，对食品品质的影响（）A.越有利B.越不利C.无影响D.先有利后不利答案：A解析：冷却速度快可减少微生物生长和化学反应，对食品品质有利。21.下列哪种食品添加剂可用于改善食品的色泽（）A.谷氨酸钠B.焦糖色C.磷酸二氢钠D.山梨糖醇答案：B解析：焦糖色是常见的食用色素，可改善食品色泽；谷氨酸钠是鲜味剂；磷酸二氢钠是酸度调节剂、品质改良剂；山梨糖醇有甜味和保湿性。22.食品工程中，用于过滤分离的设备是（）A.离心机B.过滤器C.蒸馏塔D.萃取器答案：B解析：过滤器用于过滤分离；离心机利用离心力分离；蒸馏塔用于蒸馏分离；萃取器用于萃取分离。23.食品的酸价是衡量（）的指标。A.油脂氧化程度B.蛋白质变性程度C.碳水化合物分解程度D.维生素损失程度答案：A解析：酸价反映油脂中游离脂肪酸含量，是衡量油脂氧化程度指标；与蛋白质、碳水化合物、维生素关系不大。24.以下哪种微生物在食品发酵中常用于制作酸奶（）A.双歧杆菌B.金黄色葡萄球菌C.大肠杆菌D.破伤风杆菌答案：A解析：双歧杆菌是制作酸奶常用益生菌；金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、破伤风杆菌是致病菌。25.食品加工中，常用的抗氧化剂是（）A.二氧化硫B.亚硝酸钠C.抗坏血酸D.苯甲酸钠答案：C解析：抗坏血酸有抗氧化作用；二氧化硫有漂白、防腐等作用但使用有严格限制；亚硝酸钠是护色剂、防腐剂；苯甲酸钠是防腐剂。26.食品的冻结点与（）有关。A.食品的色泽B.食品的成分C.食品的形状D.食品的包装答案：B解析：食品成分不同，其冻结点不同；色泽、形状、包装与冻结点无关。27.食品加工中，超高温瞬时杀菌的温度一般在（）A.60-70℃B.80-90℃C.100-110℃D.135-150℃答案：D解析：超高温瞬时杀菌温度一般在135-150℃，能快速杀菌且较好保留食品营养和风味。28.下列哪种食品包装材料具有良好的防潮性（）A.玻璃纸B.铝箔C.纸D.无纺布答案：B解析：铝箔能有效阻隔水分，防潮性好；玻璃纸、纸、无纺布防潮性相对较差。29.食品的相对密度可反映（）A.食品的颜色B.食品的纯度和浓度C.食品的硬度D.食品的香气答案：B解析：相对密度与食品中成分含量有关，可反映纯度和浓度；与颜色、硬度、香气无关。30.食品加工中，用于调节面团韧性的物质是（）A.盐B.糖C.油D.水答案：A解析：盐可调节面团中面筋的形成，增强面团韧性；糖增加甜味和保湿性；油使面团柔软；水是面团形成基础。31.食品中维生素C含量的测定常用（）A.重量法B.比色法C.电位滴定法D.酸碱滴定法答案：B解析：比色法常用于测定食品中维生素C含量；重量法测常量成分；电位滴定法用于特定离子测定；酸碱滴定法用于酸碱物质测定。32.食品的流变特性不包括（）A.粘性B.弹性C.色泽D.塑性答案：C解析：流变特性包括粘性、弹性、塑性等力学性质，色泽是感官性质。33.下列哪种油脂适合用于高温油炸（）A.大豆油B.亚麻籽油C.棕榈油D.菜籽油答案：C解析：棕榈油饱和脂肪酸含量高，烟点高，适合高温油炸；大豆油、亚麻籽油、菜籽油烟点相对较低。34.食品加工中，常用的凝固剂是（）A.硫酸铝钾B.碳酸钠C.氯化钾D.硫酸钠答案：A解析：硫酸铝钾是常用凝固剂，如做豆腐；碳酸钠是膨松剂、酸度调节剂；氯化钾是盐替代品；硫酸钠一般不用于食品凝固。35.食品的保质期与（）因素无关。A.食品的成分B.食品的包装C.食品的销售价格D.食品的储存条件答案：C解析：食品保质期与成分、包装、储存条件有关，与销售价格无关。36.食品发酵过程中，能产生乳酸的微生物是（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.青霉菌答案：C解析：乳酸菌发酵产生乳酸；酵母菌产酒精；醋酸菌产醋酸；青霉菌有其他作用。37.食品加工中，用于改善食品质地的酶是（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.果胶酶答案：D解析：果胶酶可分解果胶，改善食品质地；淀粉酶分解淀粉；蛋白酶分解蛋白质；脂肪酶分解脂肪。38.食品的水分含量与水分活度（）A.成正比B.成反比C.无直接关系D.先成正比后成反比答案：C解析：水分含量和水分活度无直接比例关系，水分活度还与食品成分等有关。39.以下哪种食品杀菌方法属于低温杀菌（）A.高温高压杀菌B.微波杀菌C.巴氏杀菌D.紫外线杀菌答案：C解析：巴氏杀菌温度相对较低，属于低温杀菌；高温高压杀菌温度高；微波杀菌靠微波产热；紫外线杀菌是物理辐射杀菌。40.食品加工中，常用的增香剂是（）A.乙基麦芽酚B.苯甲酸钠C.柠檬酸D.山梨酸钾答案：A解析：乙基麦芽酚是增香剂；苯甲酸钠、山梨酸钾是防腐剂；柠檬酸是酸度调节剂。41.食品的氧化主要与（）有关。A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氦气答案：A解析：氧气是导致食品氧化的主要因素；氮气、二氧化碳、氦气一般用于食品保鲜保护。42.食品加工中，用于防止食品褐变的方法不包括（）A.加热B.加酸C.加抗氧化剂D.冷藏答案：A解析：加热可能促进食品褐变；加酸、抗氧化剂、冷藏可抑制褐变。43.下列哪种食品添加剂可用于调节食品的酸碱度（）A.碳酸氢铵B.柠檬酸C.苯甲酸钠D.山梨糖醇答案：B解析：柠檬酸是常见酸度调节剂；碳酸氢铵是膨松剂；苯甲酸钠是防腐剂；山梨糖醇有甜味和保湿性。44.食品的粉碎操作中，常用的设备是（）A.混合机B.破碎机C.筛分机D.过滤机答案：B解析：破碎机用于粉碎食品；混合机用于混合物料；筛分机用于分离不同粒度物料；过滤机用于过滤分离。45.食品的风味主要取决于（）A.食品的水分含量B.食品中的呈味物质和呈香物质C.食品的色泽D.食品的质地答案：B解析：食品风味由呈味物质和呈香物质决定；水分含量、色泽、质地与风味有一定关联但非主要因素。46.食品加工中，常用的包埋技术可用于（）A.提高食品的保质期B.改善食品的口感C.保护不稳定成分D.增加食品的重量答案：C解析：包埋技术可将不稳定成分包裹，起到保护作用；对保质期、口感、重量影响不大。47.食品的微生物污染主要来源于（）A.空气B.加工设备C.包装材料D.运输工具答案：B解析：加工设备若清洁不当易造成微生物污染；空气、包装材料、运输工具也是可能污染源，但加工设备是更直接来源。48.食品加工中，常用的乳化设备是（）A.胶体磨B.破碎机C.筛分机D.过滤机答案：A解析：胶体磨可使液-液、液-固物料细化、乳化；破碎机用于粉碎；筛分机用于分离粒度；过滤机用于过滤。49.食品的冻结过程中，冰晶首先在（）形成。A.食品表面B.食品内部C.食品中心D.均匀分布答案：A解析：冻结时，食品表面温度先降低，冰晶首先在表面形成。50.食品加工中，用于提高食品稳定性的乳化剂是（）A.蔗糖脂肪酸酯B.碳酸钙C.硫酸镁D.氢氧化钠答案：A解析：蔗糖脂肪酸酯是常用乳化剂，可提高食品稳定性；碳酸钙、硫酸镁一般有其他用途；氢氧化钠有腐蚀性不能作乳化剂。51.食品的水分活度降低，化学反应速率（）A.加快B.减慢C.不变D.先加快后减慢答案：B解析：水分活度降低，参与化学反应的水分减少，化学反应速率减慢。52.食品加工中，常用的酶制剂不包括（）A.淀粉酶B.脂肪酶C.蛋白酶D.硫酸铜答案：D解析：淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶都是食品加工中常用的酶制剂，分别用于分解淀粉、脂肪和蛋白质；硫酸铜是重金属盐，有毒，不能作为食品用酶制剂。53.食品包装的主要作用不包括（）A.保护食品品质B.方便食品运输C.增加食品营养D.促进食品销售答案：C解析：食品包装能保护食品品质、方便运输和促进销售，但不能增加食品营养。54.食品发酵过程中，能产生二氧化碳的微生物是（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.青霉菌答案：C解析：酵母菌在发酵过程中会产生二氧化碳；乳酸菌产生乳酸；醋酸菌产生醋酸；青霉菌有其他代谢产物。55.食品加工中，用于调节食品黏稠度的物质是（）A.瓜尔胶B.氯化钠C.碳酸钠D.硫酸钙答案：A解析：瓜尔胶是增稠剂，可调节食品黏稠度；氯化钠是调味剂；碳酸钠是膨松剂、酸度调节剂；硫酸钙有其他用途。56.食品的热加工会导致（）A.维生素含量增加B.蛋白质变性C.水分含量增加D.矿物质损失答案：B解析：热加工会使蛋白质变性；一般会使维生素含量减少，水分含量降低，矿物质损失相对较少。57.以下哪种方法可用于检测食品中的农药残留（）A.滴定法B.重量法C.色谱法D.比色法答案：C解析：色谱法能有效分离和检测食品中的农药残留；滴定法、重量法、比色法一般不用于农药残留检测。58.食品加工中，均质的压力越高，物料的粒径（）A.越大B.越小C.不变D.先大后小答案：B解析：均质压力越高，对物料的破碎作用越强，物料粒径越小。59.食品的感官评价中，嗅觉评价主要关注（）A.食品的香气B.食品的色泽C.食品的口感D.食品的质地答案：A解析：嗅觉评价主要针对食品的香气；色泽靠视觉评价；口感和质地主要通过味觉和触觉感受。60.食品加工中，常用的防腐剂尼泊金酯的特点是（）A.碱性条件下抑菌效果好B.对霉菌无效C.有特殊气味D.安全性高，抑菌范围广答案：D解析：尼泊金酯安全性高，抑菌范围广；在酸性条件下抑菌效果好；对霉菌有抑制作用；无特殊气味。61.食品的冻结速度对食品品质的影响主要体现在（）A.食品的色泽B.食品的口感和营养C.食品的包装D.食品的价格答案：B解析：冻结速度影响冰晶大小，进而影响食品口感和营养；与色泽、包装、价格无直接关系。62.食品加工中，用于改善食品色泽的天然色素是（）A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素铜钠盐D.日落黄答案：C解析：叶绿素铜钠盐是天然色素，可改善食品色泽；胭脂红、柠檬黄、日落黄是人工合成色素。63.食品的水分含量与食品的（）性质密切相关。A.化学稳定性B.微生物生长C.包装材料选择D.销售价格答案：A解析：水分含量影响食品的化学稳定性，如氧化、水解等反应；对微生物生长有影响但不是本题核心；与包装材料选择和销售价格无直接关联。64.食品加工中，常用的抗氧化剂特丁基对苯二酚（TBHQ）的作用是（）A.防止食品氧化变色B.增加食品的酸度C.提高食品的甜度D.改善食品的质地答案：A解析：特丁基对苯二酚（TBHQ）是抗氧化剂，可防止食品氧化变色；不增加酸度、甜度，也不改善质地。65.食品的发酵工艺中，温度对发酵的影响主要是（）A.影响微生物的生长繁殖速度B.改变食品的色泽C.增加食品的水分含量D.降低食品的营养成分答案：A解析：温度影响微生物的生长繁殖速度，从而影响发酵进程；对色泽、水分含量、营养成分影响不是主要方面。66.食品加工中，用于制作果冻的胶凝剂是（）A.卡拉胶B.碳酸钙C.硫酸镁D.氢氧化钠答案：A解析：卡拉胶是常用的胶凝剂，可用于制作果冻；碳酸钙、硫酸镁、氢氧化钠有其他用途，不能作胶凝剂。67.食品的微生物污染会导致（）A.食品的营养价值提高B.食品的保质期延长C.食品的变质和腐败D.食品的口感改善答案：C解析：微生物污染会使食品变质和腐败，降低营养价值，缩短保质期，影响口感。68.食品加工中，常用的调味剂不包括（）A.味精B.食盐C.硫酸钡D.食醋答案：C解析：味精、食盐、食醋是常用调味剂；硫酸钡不用于食品调味。69.食品的干燥过程中，干燥介质的湿度越低，干燥速度（）A.越快B.越慢C.不变D.先慢后快答案：A解析：干燥介质湿度低，物料表面与介质间的水汽分压差大，干燥速度快。70.食品加工中，用于防止油脂氧化的抗氧化剂是（）A.丁基羟基茴香醚（BHA）B.苯甲酸钠C.柠檬酸D.山梨酸钾答案：A解析：丁基羟基茴香醚（BHA）是常用的油脂抗氧化剂；苯甲酸钠、山梨酸钾是防腐剂；柠檬酸有一定抗氧化协同作用，但不是主要油脂抗氧化剂。71.食品的感官评价中，触觉评价主要关注（）A.食品的质地B.食品的香气C.食品的色泽D.食品的风味答案：A解析：触觉评价主要感受食品的质地；香气靠嗅觉；色泽靠视觉；风味是综合感受。72.食品加工中，常用的增稠剂黄原胶的特点是（）A.耐酸碱性差B.增稠效果弱C.具有良好的假塑性D.易被微生物分解答案：C解析：黄原胶具有良好的假塑性；耐酸碱性好，增稠效果强，不易被微生物分解。73.食品的冻结过程中，过冷现象是指（）A.食品温度低于冰点但未结冰B.食品温度高于冰点但结冰C.食品温度一直保持在冰点D.食品温度先升高后降低答案：A解析：过冷现象是食品温度低于冰点但未结冰的现象。74.食品加工中，用于调节面团发酵速度的物质是（）A.糖B.盐C.油D.水答案：A解析：糖是酵母发酵的底物，可调节面团发酵速度；盐抑制发酵；油使面团柔软；水是面团形成基础。75.食品的化学组成中，含量最高的通常是（）A.水分B.蛋白质C.脂肪D.碳水化合物答案：A解析：多数食品中水分含量最高。76.食品加工中，常用的杀菌方式辐照杀菌的优点是（）A.杀菌彻底且能较好保留食品营养B.设备成本低C.对操作人员无危害D.只适用于特定食品答案：A解析：辐照杀菌能彻底杀菌且较好保留食品营养；设备成本高；对操作人员有一定辐射危害；适用范围较广。77.食品的感官评价中，味觉评价主要关注（）A.食品的风味B.食品的色泽C.食品的香气D.食品的质地答案：A解析：味觉评价主要感受食品的风味；色泽靠视觉；香气靠嗅觉；质地靠触觉。78.食品加工中，常用的乳化剂司盘的亲水性（）A.强B.弱C.适中D.与温度有关答案：B解析：司盘是亲油性乳化剂，亲水性弱。79.食品的氧化变质会导致（）A.食品的营养价值提高B.食品的保质期延长C.食品产生不良气味和风味D.食品的口感改善答案：C解析：氧化变质使食品产生不良气味和风味，降低营养价值，缩短保质期，影响口感。80.食品加工中，用于改善食品分散性的物质是（）A.聚甘油脂肪酸酯B.碳酸钙C.硫酸镁D.氢氧化钠答案：A解析：聚甘油脂肪酸酯可改善食品分散性；碳酸钙、硫酸镁、氢氧化钠有其他用途。81.食品的微生物检测中，常用的指标菌不包括（）A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.酵母菌D.破伤风杆菌答案：D解析：大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、酵母菌是食品微生物检测常用指标菌；破伤风杆菌一般不是食品检测常见指标。82.食品加工中，常用的酶解工艺可用于（）A.提高食品的保质期B.改善食品的口感和营养C.增加食品的重量D.改变食品的色泽答案：B解析：酶解工艺可分解大分子物质，改善食品口感和营养；对保质期、重量、色泽影响不大。83.食品的水分活度与食品的（）性质关系最密切。A.微生物稳定性B.色泽C.口感D.包装答案：A解析：水分活度与微生物稳定性关系最密切，影响微生物生长繁殖；对色泽、口感、包装有一定影响但非最密切。84.食品加工中，常用的酸味剂苹果酸的特点是（）A.酸味柔和持久B.酸味强烈但不持久C.有特殊气味D.易挥发答案：A解析：苹果酸酸味柔和持久；无特殊气味，不易挥发。85.食品的冻结过程中，缓慢冻结会导致（）A.冰晶细小均匀B.冰晶粗大C.食品营养增加D.食品色泽变好答案：B解析：缓慢冻结冰晶粗大；不会使营养增加和色泽变好。86.食品加工中，用于防止食品氧化的协同抗氧化剂是（）A.柠檬酸B.苯甲酸钠C.山梨酸钾D.氯化钠答案：A解析：柠檬酸是常用的协同抗氧化剂；苯甲酸钠、山梨酸钾是防腐剂；氯化钠是调味剂。87.食品的感官评价中，视觉评价主要关注（）A.食品的色泽B.食品的香气C.食品的口感D.食品的质地答案：A解析：视觉评价主要关注食品的色泽；香气靠嗅觉；口感和质地通过其他方式感受。88.食品加工中，常用的增稠剂阿拉伯胶的特点是（）A.耐酸性差B.增稠效果弱C.成膜性好D.易沉淀答案：C解析：阿拉伯胶成膜性好；耐酸性好，增稠效果较好，不易沉淀。89.食品的微生物污染途径中，交叉污染主要发生在（）A.原料采购环节B.加工过程中不同环节之间C.产品储存环节D.产品销售环节答案：B解析：交叉污染主要发生在加工过程中不同环节之间；原料采购、储存、销售环节也可能有污染，但交叉污染主要在加工中。90.食品加工中，用于调节食品pH值的缓冲剂是（）A.磷酸二氢钠B.碳酸钙C.硫酸镁D.氢氧化钠答案：A解析：磷酸二氢