内部餐厅卫生管理制度

内部餐厅卫生管理制度一、总则1.目的为加强内部餐厅卫生管理，保障员工的饮食安全与健康，营造良好的就餐环境，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部餐厅的所有区域，包括餐厅操作间、用餐区、餐具存放区等，以及参与餐厅服务的所有工作人员。

二、餐厅环境卫生管理1.日常清洁要求用餐区每日开餐前和闭餐后，需对餐桌、椅子进行擦拭，确保桌面无污渍、水渍，椅子摆放整齐。地面要随时保持清洁，无食物残渣、纸屑等垃圾，每日至少进行两次全面清扫，并用拖把拖地，必要时进行消毒处理。墙壁、门窗玻璃每周至少擦拭一次，保持干净整洁，无灰尘、污渍。操作间操作台面在使用前后都要进行清洁，清除残留的食材、调料等，保持台面干净。炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备每日使用后要及时清理，去除油污和食物残渣，定期进行深度清洁和保养。厨房水槽要保持畅通，无堵塞，每日清理水槽内的杂物，定期进行消毒。垃圾桶要及时清理，垃圾不得超过桶容量的三分之二，垃圾袋要每日更换，垃圾桶表面每周至少擦拭消毒一次。餐具存放区餐具架要定期擦拭，保持清洁卫生。存放的餐具要摆放整齐，按照类别分区存放，避免交叉污染。餐具存放区要保持干燥通风，防止餐具受潮发霉。2.定期大扫除每周安排一次全面的大扫除，对餐厅各个区域进行深度清洁。大扫除内容包括但不限于：清洁天花板、灯具、通风口等平时不易清洁到的部位；对餐厅的墙面进行除污处理；检查并清理厨房设备的内部和外部等。大扫除后要进行全面检查，确保餐厅环境卫生达到标准要求。3.卫生检查与整改设立专门的卫生检查小组，由餐厅负责人担任组长，成员包括厨师长、餐厅服务员等。每日对餐厅卫生进行检查，填写卫生检查表，记录检查情况。对于检查中发现的问题，要及时下达整改通知，明确整改责任人及整改期限。整改责任人要按照要求及时进行整改，整改完成后提交整改报告，由检查小组进行复查，确保问题得到彻底解决。

三、食品采购与储存卫生管理1.食品采购选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品来源安全可靠。对供应商进行定期评估和审核，查看其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购"三无"食品、过期食品、变质食品等。采购食品时要向供应商索取发票、食品检验合格证明等相关凭证，并妥善保存，以备查验。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等信息。2.食品储存设立专门的食品储存仓库，仓库要保持干燥、通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，遵循生熟分开、荤素分开的原则。例如，生食（如肉类、海鲜等）与熟食要分开存放；蔬菜、水果与肉类、干货等也要分开存放。食品要离地隔墙存放，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少5厘米，以防止食品受潮、变质和受到污染。定期检查库存食品，查看食品的保质期和质量状况。对于临近保质期的食品要及时进行处理，避免过期食品流入餐厅。仓库内要配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施，如纱窗、挡鼠板、干燥剂等，防止虫害、鼠害对食品造成污染。

四、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工人员进入操作间前要穿戴清洁的工作衣帽、口罩，洗净双手，并进行手部消毒。对加工所需的食材、调料、工具等进行检查，确保食材新鲜、无变质，调料在保质期内，工具清洁卫生。加工台面、刀具、案板等在使用前要进行清洁消毒，避免交叉污染。2.加工过程要求食品加工要做到生熟分开，使用不同的刀具、案板、容器等处理生熟食品。例如，切生肉的案板和刀具不得用于切熟食。加工过程要符合食品加工操作规范，严格控制加工温度、时间等参数。如烹饪肉类食品时，要确保中心温度达到70℃以上并保持一定时间，以杀灭细菌和病毒。食品添加剂的使用要符合国家标准，严格按照规定的剂量和范围使用，并做好记录。记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用食品名称等。加工过程中产生的废弃物要及时清理，放入垃圾桶内，保持操作间整洁。3.食品留样每餐供应的每种食品都要进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上。留样食品的数量不少于125克，每个品种留样量应满足检验检测的需要。做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样量、留样人员等信息。

五、餐具、用具卫生管理1.餐具清洗消毒餐具使用后要及时进行清洗，去除表面的食物残渣。清洗过程要按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。采用物理消毒或化学消毒的方法对餐具进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽等方式，消毒时间和温度要符合要求；化学消毒可使用含氯消毒剂等，按照规定的浓度和浸泡时间进行消毒。消毒后的餐具要沥干水分，放入消毒后的保洁柜中存放，保洁柜要定期进行清洁消毒，保持干净卫生。2.用具清洁餐厅内的各种用具，如勺子、铲子、抹布等，使用后要及时清洗，保持清洁。抹布要分类使用，如擦拭桌面的抹布与清洁厨房油污的抹布要分开，避免交叉污染。抹布要定期更换和清洗消毒。定期对餐厅内的大型用具，如餐桌、椅子、冷藏设备、炉灶等进行清洁和保养，确保其正常使用和卫生状况良好。

六、餐厅人员卫生管理1.健康管理餐厅工作人员必须持有有效的健康证明方可上岗。新入职员工要在上岗前进行健康检查，取得健康证明后才能从事餐厅相关工作。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检时间、体检结果等信息。员工如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即离岗治疗，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。勤洗手，保持手部清洁卫生。在接触食品前、处理食品原料后、便后、接触污染物后等情况下，都要及时洗手。洗手应按照正确的洗手方法，使用流动水和肥皂或洗手液彻底清洗双手。不得在餐厅内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾，保持良好的个人卫生习惯。工作期间不得佩戴手表、手链、项链等饰品，以免在操作过程中掉入食品中造成污染。3.培训与教育定期组织餐厅工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。新员工入职时要进行专门的岗前培训，使其熟悉餐厅卫生管理制度和工作流程。通过培训，提高员工的食品安全意识和卫生操作技能，确保餐厅服务符合卫生标准要求。

七、卫生监督与考核1.卫生监督公司设立卫生监督部门或指定专人负责对内部餐厅卫生管理情况进行监督检查。卫生监督人员要定期对餐厅的环境卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐具用具卫生、人员卫生等方面进行检查，发现问题及时督促整改。接受员工对餐厅卫生问题的投诉和建议，对投诉和建议进行调查处理，并及时反馈处理结果。2.考核机制建立餐厅卫生考核制度，对餐厅工作人员的卫生管理工作进行考核。考核内容包括卫生检查情况、问题整改情况、员工健康管理情况、培训参与度等。考核结果与员工的绩效奖金、晋升等挂钩。对于