西餐合卷复习试题含答案（一）

第页西餐合卷复习试题含答案1.家畜下列哪个部位的肌肉组织品质较差（）。A、背部B、臀部C、腹部D、腿部【正确答案】：C2.一般认为，不论使用何形状的明胶，在融合之前必须先将其用少量（）浸泡，使其软化，为颗粒扩散于液体配料中做好准备。A、葡萄酒B、开C、冷D、柠檬汁【正确答案】：C解析：

[426][单项选择题][西式烹饪][易][冷冻类制作工艺][B]3.面包面团的中间醒发，是指从滚圆后到造型前的这段时间短时间发酵，一般不超过（）。A、15分钟B、25分钟C、30分钟D、40分钟【正确答案】：A解析：

[507][单项选择题][西式烹饪][中][面包制作工艺][A]4.高血压患者在服药的同时应控制（）摄入量。A、钾B、钙C、镁D、钠【正确答案】：D5.（）一般在混酥类点心中用于表面装饰或半成品的加工。A、糖B、糖C、粗砂糖D、白砂糖【正确答案】：D解析：

[493][单项选择题][西式烹饪][中][混酥类制作工艺][B]6.某菜肴售价48元，成本毛利率50%，则该菜成本为（）元。A、36.0B、32.0C、28.0D、24.0【正确答案】：B7.（）是一种利用青霉的繁殖，酝酿出独特风味的奶酪，切口处可以看见如大理石花纹般的蓝、绿色霉菌。A、白霉奶酪B、蓝纹奶酪C、菲达奶酪D、硬质奶酪【正确答案】：B8.可可脂的熔点（）,达到熔点以上开始融化，巧克力又硬变软，经搅拌变成流动状态。A、24℃B、27℃C、31℃D、45℃【正确答案】：B9.普鲁旺少司，是用（）把冬葱末、大蒜末煮透，加入番茄少司煮透，再撒上番芫荽末、橄榄丁、蘑菇丁搅匀,再开起即可。A、苹果醋B、白醋C、白酒醋D、红酒醋【正确答案】：C解析：

[852][单项选择题][西式烹饪][中][基础汤与少司][B]10.在面团中包入奶油，再进行反复折叠和压片生产出的起酥面包，此类面包发明者为（）。A、德国人B、美国人C、丹麦人D、英国人【正确答案】：C解析：

[523][单项选择题][西式烹饪][易][面包制作工艺][A]11.阿里根奴又称（），原产地中海地区，第二次世界大战后美国及其他美洲国家普遍种植。A、九层塔B、牛至C、马佐林D、麝香草【正确答案】：B12.香草黄油应用广泛，变化也较多，常用于（）、铁扒的肉类菜肴等。A、煮B、炖C、烤D、蒸【正确答案】：C解析：

[856][单项选择题][西式烹饪][易][基础汤与少司][B]13.某人每日需摄入能量2400kcal，蛋白质提供的能量占15%，则其每日需摄入蛋白质（）。A、91gB、90gC、92gD、97g【正确答案】：B14.坏血病是由于缺乏（）。A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、锌【正确答案】：C15.果品在储存的过程中，内部的淀粉逐渐转化为糖，起主要作用的是（）。A、芳香油B、酶C、单宁物质D、维生素【正确答案】：B16.意大利披萨最具代表性的品种是（）。A、夏威夷披萨B、玛格丽特披萨C、金枪鱼披萨D、薄脆披萨【正确答案】：B解析：

[1030][单项选择题][西式烹饪][难][早餐与快餐][A]17.火鸡是较好的肉用禽之一，其出肉率为（）。A、0.5B、0.6C、0.7D、0.8【正确答案】：D18.原材料贮藏的过程，冷冻的速度（）。A、越快越好B、越慢越好C、快慢结合D、先慢后快【正确答案】：A19.别具特色的三明治卷诞生于（）。A、德国B、法国C、意大利D、比利时【正确答案】：D解析：

[1025][单项选择题][西式烹饪][易][早餐与快餐][C]20.水的性质和水的卫生情况对面包品质有着重要的影响，可以直接用于面包制作的水为（）。A、自来水B、地下水C、地表水D、湖【正确答案】：A解析：

[550][单项选择题][西式烹饪][中][面包制作工艺][C]21.经专家测定，肉鸽一般在（）左右就能达到g，这是最有营养。A、25天B、28天C、30天D、32天【正确答案】：B22.粮食和豆类混合食用，主要是考虑（）。A、增加食物中磷的吸收B、蛋白质的拮抗作用C、增加非必需氨基酸含量D、蛋白质的互补作用【正确答案】：D23.西式点心简称西点，据史料记载，西点起源于（）。A、埃及B、印度C、波斯D、巴比伦【正确答案】：A解析：

[609][单项选择题][西式烹饪][难][走进包饼房][C]24.关于清汤质量标准说法错误的是（）。A、呈浅琥珀色B、品味香醇浓郁C、呈浅红色D、清澈透明【正确答案】：C解析：

[943][单项选择题][西式烹饪][难][汤菜的制作][A]25.（）是竹子的地下嫩茎。A、莴笋B、茭笋C、冬笋D、芦笋【正确答案】：C26.厨房或前厅（以自助餐居多）有一种专门用于烘烤即将食用面包的小烤箱，称为（）。A、多士炉B、多层烤箱C、扒炉D、电炸炉【正确答案】：A27.腓脷牛排选用的是（），粗细均匀肉质最嫩。适宜煎、扒、炭烤等。A、里脊头段B、里脊中段C、里脊末段D、里脊全段【正确答案】：B解析：

[742][单项选择题][西式烹饪][难][西餐原料加工技术][D]28.冷藏是将冰箱的温度控制在（）。A、-18℃B、-10℃C、10—49℃D、2—5℃【正确答案】：D29.制作白色基础汤时，在汤汁快要达到沸点之前，可以加入少量（），既可补充水分，又有利于撇除汤中的浮沫及油脂。A、冰块B、开水C、冷水D、冰水【正确答案】：C解析：

[817][单项选择题][西式烹饪][易][基础汤与少司][B]30.水果的香味来源于水果本身含有的芳香油，芳香油主要存在于（）。A、果皮B、果肉C、果核D、果仁【正确答案】：A31.煮制菜花时，往水里加一点（），可以使菜花保持洁白，且不易变色。A、盐B、植物油C、牛奶D、碱【正确答案】：C解析：

[887][单项选择题][西式烹饪][中][配菜基础知识与配菜制作][B]32.所谓冷冻甜品，是指制作过程中需低温冷凝或冷冻并趁低温食用的一类甜品，如（）。A、奶B、慕C、戚风蛋糕D、司【正确答案】：B解析：

[414][单项选择题][西式烹饪][中][冷冻类制作工艺][A]33.松质面包的面团搅拌不宜过久，因为后面还有擀压折叠的工序要做，故面团不可过度搅拌，以面筋（）为

宜。A、开始扩展B、刚刚形成C、还未形成D、充分扩展【正确答案】：A解析：

[544][单项选择题][西式烹饪][易][面包制作工艺][C]34.驰名世界的意大利空心粉是在（）时期出现的。A、古罗马帝国B、欧洲工业革命C、欧洲文艺复兴D、黑暗的中世纪【正确答案】：C解析：

[662][单项选择题][西式烹饪][易][西餐概述][A]35.已知某酒店购进若干鲈鱼，经刮磷，去腮和内脏后，其净料率为80%，净料重量为50千克，则购进的鲈鱼毛料重量为（）。A、72.B、65千克C、62.D、70千克【正确答案】：C36.德国人注重饮食的热量、维生素等营养成分，喜食肉类食品和（）制品。A、蔬菜B、酸菜C、水果D、土豆【正确答案】：D解析：

[651][单项选择题][西式烹饪][易][西餐概述][B]37.最早的中国人经营的西餐厅是（）。A、一品香B、一家春C、海天香D、江南春【正确答案】：A解析：

[668][单项选择题][西式烹饪][易][西餐概述][C]38.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁【正确答案】：A39.胶冻型冷凝类布丁须在热的液体原料中加入明胶，搅拌融化，装入模具，冷藏凝结定型，如（）。A、保湿剂B、焦糖布丁C、意大利奶冻布丁D、面包布丁【正确答案】：C40.蛋黄中含有较丰富的（），它是一种非常有效的乳化剂，它能使配方中的各种原料融为一体，从而构成淇淋少司均匀而光滑的组织。A、卵磷脂B、牛C、奶D、蛋【正确答案】：A解析：

[423][单项选择题][西式烹饪][易][冷冻类制作工艺][D]41.番茄少司的质量标准是色泽鲜红，细腻有光泽，口味浓香，（）。A、酸甜B、酸咸C、甜酸D、酸辣【正确答案】：B解析：

[849][单项选择题][西式烹饪][难][基础汤与少司][A]42.（）是巧克力的主要成分，其含量决定着巧克力的营养价值和使用方法。A、牛B、糖C、可可脂D、香【正确答案】：C43.含锌量高可为食物之冠的水产品是（）。A、贻贝B、牡蛎C、海鳗D、带子【正确答案】：B44.黄油汁是一种传统的法国酱汁，常用于鱼类及（）菜肴的调味。A、海鲜类B、牛肉类C、羊肉类D、鸡肉类【正确答案】：A解析：

[855][单项选择题][西式烹饪][中][基础汤与少司][C]45.瓦夫饼的成熟是用专用的瓦夫饼炉进行的，完成后，趁热搭配水果和（）食用。A、果汁B、打发奶油C、红茶D、咖啡【正确答案】：B解析：

[1010][单项选择题][西式烹饪][易][早餐与快餐][B]46.挑选西瓜时，用手敲西瓜，主要是利用（）方法进行成熟度检验。A、嗅觉检验B、视觉检验C、听觉检验D、触觉检验【正确答案】：C47.下列关于蛋糕成型说法错误的是（）。A、挤入模具内的蛋糊的量，B、抹奶油应平整，小裱花蛋糕厚度应在1cm以上C、卷筒蛋糕应卷紧、卷实，并且立即分切装盘D、小裱花蛋糕图案要清爽，裱花饱满，色清淡，立体感强【正确答案】：C48.钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中99%集中在（）。A、骨骼和牙齿B、软组织和细胞外液C、骨骼和软组织D、牙齿和血液【正确答案】：A49.焖是指将加工成形并经初步加工的原料，放入有少量汤汁的密封容器内，在（）进行加热。A、蒸箱内B、炉头上C、烤箱内D、汤池内【正确答案】：C解析：

[793][单项选择题][西式烹饪][中][基础汤与少司][A]50.白汁烩鸡，煎制鸡块时一定要用小火加盖，因为（）。A、防止鸡肉变老B、防止温度太高导致外燋里不熟C、防止鸡肉上色，影响少司色泽D、防止水分蒸发过快【正确答案】：C解析：

[985][单项选择题][西式烹饪][中][热菜菜肴制作][A]51.搅拌蛋糕面糊时使用SP蛋糕油，可缩短搅拌时间，但蛋糕油的最佳加入时机是（）。A、与蛋、糖一起加入B、等糖溶后加入C、等蛋糖打发至原来体积2-3倍时加入D、以上说法都不对【正确答案】：B解析：

[562][单项选择题][西式烹饪][中][蛋糕制作工艺][C]52.草莓原产于（）。A、欧洲B、亚洲C、非洲D、南美洲【正确答案】：A53.明胶，是由动物皮骨、结缔组织中的胶原部分降解而成为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒状物质，是甜品行业常用的（）。A、冷凝剂B、膨松剂C、乳化剂D、保湿剂【正确答案】：A54.下列不是天然色素的是（）。A、姜黄B、红曲C、菠菜汁D、苋菜红【正确答案】：D55.大型饭店负责整个饭店所有物品的采购，包括烹饪原料，属（）管辖。A、财务部B、餐饮部C、工程部D、宴会部【正确答案】：A56.（）菜肴要求刀口均匀整齐，大小均匀一致，原料在烹制前要腌渍入味。A、水煮B、串烧C、炸制D、清蒸【正确答案】：B解析：

[765][单项选择题][西式烹饪][易][西式常用烹调方式][A]57.厨房机械设备的保养与维修不包括（）。A、传动齿轮与轴承的检查B、电控、温控原件线路节点的检查C、定期加注润滑油D、燃气系统气阀及管道检查【正确答案】：D解析：

[704][单项选择题][西式烹饪][难][西餐基础知识][B]58.色素胭脂红的最大用量是（）。A、0.01g/㎏B、0.05g/㎏C、0.1g/㎏D、0.5g/㎏【正确答案】：B59.人体每天水的需要量（）。A、2500mlB、1000mlC、300mlD、无需饮水【正确答案】：A60.PH值过高的烹调用水能加速（）的分解。A、维生素B、纤维素C、脂肪D、蛋白质【正确答案】：B解析：

[769][单项选择题][西式烹饪][易][西式常用烹调方式][A]61.融化巧克力时，水温不应高于（），以免巧克力糊底或翻砂。A、40℃B、50℃C、60℃D、70℃【正确答案】：B解析：

[427][单项选择题][西式烹饪][中][冷冻类制作工艺][D]62.砧板有多种类型，专业西厨房中只使用（），容易清洗和消毒，降低了交叉污染的风险。A、木砧板B、竹砧板C、塑料砧板D、银杏砧板【正确答案】：C解析：

[719][单项选择题][西式烹饪][中][西餐基础知识][D]63.冰激凌机由制冷系统和（）组成，制作时把配好的液状原料倒入容器内，一边冷冻一边搅拌使其成为糊状。A、保温系统B、搅拌系统C、循环系统D、挤压系统【正确答案】：B解析：

[706][单项选择题][西式烹饪][易][西餐基础知识][C]64.（），取自腰脊部的前段，主要由脊骨、腰部脊肉等构成，因脊骨形似“T”而得名。A、T骨牛排B、美式T骨牛排C、三角牛排D、腰脊牛排【正确答案】：A解析：

[741][单项选择题][西式烹饪][中][西餐原料加工技术][B]65.引起水俣病和骨痛病的金属元素是（）。A、铅、砷B、汞、铅C、汞、镉D、镉、铅【正确答案】：C66.据说，翻糖蛋糕源自于（）的艺术蛋糕。A、法B、美C、英D、意大利【正确答案】：C解析：

[584][单项选择题][西式烹饪][中][蛋糕制作工艺][D]67.下列水果的营养价值功用错误的是（）。A、梨子可润肺化痰B、香蕉润肠C、荔枝去火气D、菠萝利尿【正确答案】：C68.微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持（）厘米的距离。A、10—20B、15—30C、20—40D、25—50【正确答案】：B69.食品安全措施要求，工作中每（）小时至少洗手一次。A、3.0B、4.0C、5.0D、6.0【正确答案】：B解析：

[724][单项选择题][西式烹饪][易][西餐基础知识][B]70.制成的生坯放入烤盘时，要注意保持一定的间隙，大了易发生（）。A、制品烘烤过度B、挤压变形C、焦边现象，颜色不均匀D、影响制品松软度【正确答案】：C解析：

[496][单项选择题][西式烹饪][中][混酥类制作工艺][B]71.氨基酸组成与人体需要最接近的食物为（）。A、粮食B、蛋C、蔬菜D、饮料【正确答案】：B72.就质地而言，从外到里都硬实，有嚼劲，质地细密，越嚼劲越香的面包属于（）。A、软质面包B、硬质面包C、脆皮面包D、松质面包【正确答案】：B解析：

[502][单项选择题][西式烹饪][中][面包制作工艺][C]73.下列关于脂肪功能的叙述，错误的是（）。A、供给能量B、保护内脏器官C、促进脂溶性维生素吸收D、维持渗透压【正确答案】：D74.蘑菇少司在肉汁白少司内加入白蘑菇片，微沸10分钟，撤火，加入蛋黄和（），搅拌均匀即可。A、奶油B、牛奶C、奶酪D、炼乳【正确答案】：A解析：

[842][单项选择题][西式烹饪][中][基础汤与少司][D]75.在蛋糕制作的过程，浆液松散无劲，保气能力下降，烘烤后的成品很容易回缩，色泽较暗，可能是因为()。A、面粉用量太少B、面粉用量太多C、糖用量太少D、糖用量太多【正确答案】：C解析：

[605][单项选择题][西式烹饪][中][蛋糕制作工艺][B]76.西餐在我国开始传播大致可以追溯到（）世纪中叶。A、16.0B、17.0C、18.0D、19.0【正确答案】：B解析：

[667][单项选择题][西式烹饪][易][西餐概述][A]77.当面包面团成形后入炉烘烤时，面团内的油脂能够防止淀粉从面筋中夺取（），使面包的组织均匀，从而

使面包的内部组织柔软、润滑。A、糖B、盐C、蛋白质D、水【正确答案】：D解析：

[531][单项选择题][西式烹饪][易][面包制作工艺][D]78.酿造的醋中，质量最佳的是（）。A、果醋B、麸醋C、酒醋D、米醋【正确答案】：D79.（）是将面团放置在冰箱中，让其在低温下长时间慢慢发酵，给酵母以充足的时间去酝酿出更好的风味。A、汤种发酵法B、中种发酵法C、低温发酵法D、接种发酵法【正确答案】：C解析：

[512][单项选择题][西式烹饪][中][面包制作工艺][C]80.混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。A、一层水膜B、一层淀粉膜C、一层油膜D、一层面筋膜【正确答案】：C解析：

[483][单项选择题][西式烹饪][易][混酥类制作工艺][D]81.冷少司和冷调味汁，二者没有本质的区别，冷调味汁（），多用于沙拉。A、较浓香B、较清单C、较稠D、较稀【正确答案】：D解析：

[862][单项选择题][西式烹饪][易][基础汤与少司][A]82.厨房里生产出来的熟食必须留样保留（）。A、6小时B、8小时C、12小时D、24小时【正确答案】：D83.（）有助于蛋液和油脂搅打发松体的稳定，使保气能力增加。A、糖B、面C、蛋糕油D、黄【正确答案】：A解析：

[604][单项选择题][西式烹饪][中][蛋糕制作工艺][C]84.奄列蛋也叫煎蛋卷，品种繁多，加热成形时加入馅料卷成半月形的奄列蛋（omelette.）属于()。A、西班牙式B、意大利式C、美式D、法式【正确答案】：C解析：

[1035][单项选择题][西式烹饪][中][早餐与快餐][A]85.培根是西餐烹调中使用较为广泛的肉制品，一般是以（）为原料加工制成的。A、羊肉B、猪肉C、鸡肉D、牛肉【正确答案】：B86.甜点慕斯一般为冷藏型，品种很多，以（）最有名，是慕斯的经典之作。A、蓝莓慕斯B、香橙慕斯C、草莓慕斯D、巧克力慕斯【正确答案】：D解析：

[424][单项选择题][西式烹饪][易][冷冻类制作工艺][B]87.美式菜是以（）为基础，融合了众多国家的烹饪精华，形成了自己特有的餐饮文化。A、英式菜B、意式菜C、俄式菜D、法式菜【正确答案】：A解析：

[644][单项选择题][西式烹饪][中][西餐概述][B]88.（）是一种简便的大众食品，即能做点心，又能当饭，外出旅行便于携带，且粗细兼用。A、汉堡包B、三明治C、浜格饼D、披【正确答案】：B89.卑亚尼少司（BéarnaiseSaucA、他拉根B、百里香C、迷迭香D、薄荷E、，是荷兰少司为基础的的子少司，其制作的最后，要加入鲜（）香草末点缀

。【正确答案】：A解析：

[850][单项选择题][西式烹饪][中][基础汤与少司][D]90.蛋糕面糊的搅拌方法多样，油脂蛋糕通常采用（）方法。A、蛋糖搅拌法B、油糖搅拌法C、混合搅拌法D、分蛋搅拌法【正确答案】：B解析：

[578][单项选择题][西式烹饪][中][蛋糕制作工艺][D]91.高筋粉具有强韧的筋性在整形操作时比较困难，可以在通过加入少量的（），使面筋软化，方便操作。A、水B、酒C、柠檬酸D、香【正确答案】：C解析：

[458][单项选择题][西式烹饪][中][清酥类制作工艺][A]92.（）搅拌方法，是将除了香料、酒等后加料外的所有原料（蛋、糖、面粉、油、水）混合在一起进行搅拌的方法。A、全蛋搅拌法B、油糖搅拌法C、混合搅拌法D、分蛋搅拌法【正确答案】：C解析：

[580][单项选择题][西式烹饪][易][蛋糕制作工艺][C]93.盐是制作面包不可缺少的原料之一，其用量一般为面粉的（）。A、0.B、2.C、3%-4.D、4%-5.【正确答案】：A解析：

[504][单项选择题][西式烹饪][中][面包制作工艺][C]94.美式菜注重菜肴的营养和营养的搭配，时至今日，美式菜更流行（）的菜肴。A、低糖低脂肪B、高糖低胆固醇C、低脂低胆固醇D、高脂高胆固醇【正确答案】：C解析：

[646][单项选择题][西式烹饪][易][西餐概述][D]95.食谱中各种原料的用量应当精确，称重体积时一般不选用（）量杯。A、不锈钢B、玻璃C、塑料D、合金【正确答案】：B解析：

[711][单项选择题][西式烹饪][难][西餐基础知识][B]96.在日本有很高的声誉，同时还有抗辐射能力、抗癌效果的食用菌是（）。A、松茸菌B、鸡枞C、羊肚菌D、口蘑【正确答案】：A97.（）人创造了用搅打法来制作海绵蛋糕，将蛋糕的制作工艺提高到一个新的水平。A、英国B、法国C、意大利D、德国【正确答案】：B解析：

[615][单项选择题][西式烹饪][易][走进包饼房][B]98.进口的预包装食品应当有（）、中文说明书。A、英文标签B、中文标签C、法文检签D、俄文标签【正确答案】：B99.植物奶油是由（）人维益在1945年发明的，作为淡奶油的替代品出现的，主要是以氢化植物油来取代乳脂肪。A、意大利B、法C、美D、英【正确答案】：C解析：

[581][单项选择题][西式烹饪][中][蛋糕制作工艺][C]100.（）负责常规式零点菜肴的制作，主要制作各式特色菜肴为主，如意式菜、法式菜、德式菜等。A、主厨房B、特色厨房C、咖啡厅厨房D、风味厨房【正确答案】：B解析：

[685][单项选择题][西式烹饪][易][西餐基础知识][C]1.细叶芹是西餐烹调中常用的香草，（）是它的别名。A、山萝卜B、欧芹C、法香D、法国番芫荽E、麝香草【正确答案】：ACD解析：

[1047][多选选择题][西式烹饪][易][原料知识][ABE]2.最实用，最简便的检验方法是哪些（）。A、理化检验B、视觉检验C、生物检验D、触觉检验E、嗅觉检验【正确答案】：BDE解析：

[1062][多选选择题][西式烹饪][难][原料知识][BCD]3.造成清汤暗淡、混浊不清的原因有（）。A、基础汤质量差B、基础汤中油脂太多C、基础汤杂质太多D、汤液未能充分澄清或澄清时间不够E、煮汤时未能保持在微沸状态，而达到了煮消沸状态【正确答案】：ABCDE解析：

[1366][多选选择题][西式烹饪][中][汤菜的制作][BCDE]4.防止蛋糕出现粘模现象出现，下列采用的方法正确的是（）。A、海绵蛋糕面糊入模前，在模中刷油B、海绵蛋糕面糊入模前，在模中垫烘焙纸C、油脂蛋糕面糊入模前，在模中抹油脂D、油脂蛋糕面糊入模前，在模中垫烘焙纸E、油脂蛋糕面糊入模前，在模中刷油后撒上干粉【正确答案】：ABDE解析：

[1232][多选选择题][西式烹饪][中][走进包饼房][ABCDE]5.片是使用较广泛的刀法之一，根据运刀方法的不同，片又分为（）。A、平刀片B、反刀片C、斜刀片D、推刀片E、拉刀片【正确答案】：ABC解析：

[1300][多选选择题][西式烹饪][易][西餐原料加工技术][ABCDE]6.下列在制作中用到巴马仙奶酪的菜肴有（）。A、意式奶酪焗猪排B、意式巴马仙奶酪鸡排C、魔鬼式焗鸡D、白汁烩鸡E、法式芥末鸡排【正确答案】：AB解析：

[1371][多选选择题][西式烹饪][易][热菜菜肴制作][CDE]7.水产品原料中所含的无机盐主要是（）。A、钾B、钙C、磷D、碘E、钠【正确答案】：ABCD解析：

[1056][多选选择题][西式烹饪][中][原料知识][ABCDE]8.沙拉应用广泛，适用于多种场合，如（）。A、午餐B、晚餐C、正餐D、冷餐酒会E、鸡尾酒会【正确答案】：ABCDE解析：

[1347][多选选择题][西式烹饪][易][开胃菜和沙拉的制作][BCD]9.平面型基本传热形式指被加工的原料只有一个面接受热源的热量，典型烹调方法有（）等。A、煎B、煮C、焖D、烩E、平扒【正确答案】：AE10.下列食物中属于豆类及制品的有（）。A、大豆B、豆浆C、豆腐D、千张E、腐竹【正确答案】：ABCDE解析：

[1106][多选选择题][西式烹饪][难][烹饪营养与卫生][ABDE]11.清酥类产品口感不佳的原因有（）。A、油脂量不佳B、盐太少C、烤盘不洁D、包入的油脂和面团比例失调E、选用较平的案板【正确答案】：ABCD解析：

[1157][多选选择题][西式烹饪][难][清酥类制作工艺][ABCE]12.面粉中的（）蛋白不溶于水和稀盐溶液，称为不溶性蛋白质。A、麦胶B、麦谷C、麦球D、麦清E、酸溶【正确答案】：AB解析：[1208][多选选择题][西式烹饪][难][面包制作工艺][ABCDE]13.对于（）的原料，运用煎的方法，可先煎制后入烤箱稍烤，使之成熟。A、体积较大B、较厚C、不易成熟D、较小E、较薄【正确答案】：ABC解析：

[1413][多选选择题][西式烹饪][易][西餐常用烹调方法][ACE]14.普通冷凝类甜品是指最后需入冷藏冰箱内降温凝结定型的甜品，如（）等。A、水果啫喱冻B、冰淇淋C、巴伐利亚奶油冻D、水果奶油冻E、慕【正确答案】：ACDE解析：

[1141][多选选择题][西式烹饪][难][泡芙制作工艺][ABCDE]15.巧克力制品添加乳制品能够改善制品的口感，常用的乳制品有（）。A、奶B、牛C、炼D、奶E、酸【正确答案】：ABCD解析：

[1127][多选选择题][西式烹饪][中][巧克力][ABCE]16.英国饮食比较偏爱（）。A、海鲜B、牛肉C、羊肉D、禽类E、蔬菜【正确答案】：BCDE解析：

[1254][多选选择题][西式烹饪][易][西餐概述][ABCDE]17.二十世纪20年代初，上海出现了几家大型的西式饭店，主要有（）。A、上海大厦B、理查饭店C、汇中饭店D、大华饭店E、国际饭店【正确答案】：BCD解析：

[1261][多选选择题][西式烹饪][中][西餐概述][AD]18.盐在面包制品中的功能及烘培影响有（）。A、增加风味B、改善品质C、强化面筋D、调节发酵速度E、缩短搅拌时间【正确答案】：ABCD19.下列属于以油为传热介质的烹调方法是（）。A、蒸B、炸C、炒D、煎E、焖【正确答案】：BCD解析：

[1416][多选选择题][西式烹饪][中][西餐常用烹调方法][AE]20.下列茸汤中上桌时需要撒上烤面包丁的是（）。A、栗子茸汤B、土豆茸汤C、胡萝卜茸汤D、青豆茸汤E、以上都需要【正确答案】：BD解析：

[1363][多选选择题][西式烹饪][中][汤菜的制作][ABC]21.以慢速搅拌植物奶油，打发后坚挺而细腻，适合用花嘴裱挤各种造型，尤其是（）的造型，创造出立体的装饰效果。A、花B、动C、蔬D、人E、水【正确答案】：ABE解析：

[1224][多选选择题][西式烹饪][易][面包制作工艺][AC]22.大约在1638年，欧洲人开始将（）结合在一起，形成了至今仍风靡的丹麦包和可松包。A、巧克力点心B、起酥点心C、面包D、冷冻点心E、蛋糕【正确答案】：BC解析：

[1249][多选选择题][西式烹饪][易][走进包饼房][ABE]23.法国烹饪中，传统热少司分为两大类，即母少司和子少司。母少司有（）等。A、BéchamelB、VeloutéC、BrownD、TomatoSauceE、Hollandaise【正确答案】：ABCDE解析：

[1325][多选选择题][西式烹饪][中][基础汤与少司][ABCDE]24.有许多蔬菜可用于铁扒，（）等小型蔬菜则需事先串在肉钎上。A、蘑菇B、胡萝卜C、樱桃番茄D、茄子E、珍珠洋葱【正确答案】：ACE解析：

[1339][多选选择题][西式烹饪][易][配菜基础知识与配菜制作][ABD]25.茶用类三明治一般用作下午茶的小吃，通常切成（）等。A、钻石形B、圆形C、手指形D、三角形E、风车形【正确答案】：ABCDE解析：

[1387][多选选择题][西式烹饪][易][早餐与快餐][ABCDE]26.蛋糕烤制过程是利用烤箱内的热量，通过（）等热传递作用而使制品成熟。A、流B、对C、传D、传E、辐射【正确答案】：BDE解析：

[1231][多选选择题][西式烹饪][中][面包制作工艺][ABDE]27.人体氟缺乏时，出现的相关的症状为（）。A、骨质疏松症B、龋齿C、氟骨病D、氟斑牙E、牙周炎【正确答案】：AB解析：

[1083][多选选择题][西式烹饪][难][烹饪营养与卫生][ABCD]28.制作布朗少司时，可根据需要加入（）等增加香味的辅料。A、火腿粒B、胡萝卜粒C、洋葱粒D、培根粒E、芦笋粒【正确答案】：ABDE解析：

[1306][多选选择题][西式烹饪][中][基础汤与少司][ABE]29.调和法和面时，先将面粉放在案台上，中间开个窝，再将（）等物料倒入中间。A、鸡蛋B、水C、蜂蜜D、油脂E、糖【正确答案】：ADE解析：

[1238][多选选择题][西式烹饪][易][走进包饼房][ABCDE]30.以牛奶白少司为基础，可以演变出多种少司，常见的有（）。A、鳀鱼少司B、鸡蛋少司C、奶油少司D、芥末少司E、番红花少司【正确答案】：ABCDE解析：

[1308][多选选择题][西式烹饪][中][基础汤与少司][BCD]31.蛋糕油又称蛋糕起泡剂，在蛋糕生产中应用广泛，其优点有（）。A、缩短蛋液打发时间B、使蛋糕体积增加较长明显C、防止油脂消泡作用D、使形成的泡沫稳定性提高E、提高经济效益【正确答案】：ABCDE解析：

[1182][多选选择题][西式烹饪][易][面包制作工艺][BCDE]32.面团完成后进入基本发酵阶段，其中有一翻面技术，其目的在于（）。A、补充新鲜空气，促进酵母发酵B、节省发酵时间C、促进面筋扩展，增加空气的保留性，加速面团膨胀D、使得面团温度一致，发酵均匀E、提高生产效率【正确答案】：ACD解析：

[1199][多选选择题][西式烹饪][难][面包制作工艺][ABDE]33.蔬菜香料指具有芳香气味的蔬菜，既是蔬菜，也常用作香料，包括（）。A、芦笋B、洋葱C、胡萝卜D、芹菜E、土豆【正确答案】：BCD解析：

[1316][多选选择题][西式烹饪][易][基础汤与少司][BDE]34.现在流行的是辐射式电烤箱主要由（）构成。A、外壳B、电热管C、控制开关D、温度仪E、定时器【正确答案】：ABCDE解析：

[1271][多选选择题][西式烹饪][易][西餐基础知识][ABCE]35.下列牛的各部位中适合制汤的原料有（）。A、胸口B、后臀部C、腰窝D、牛腱子E、颈肉【正确答案】：DE解析：

[1294][多选选择题][西式烹饪][中][西餐原料加工技术][ABC]36.白色和红色蔬菜可放入少量的（）烹调，有助于保持色泽。A、洋葱B、柠檬汁C、醋D、干白葡萄酒E、蒜蓉【正确答案】：BCD解析：

[1337][多选选择题][西式烹饪][易][配菜基础知识与配菜制作][AB]37.面团搅拌过程的第一阶段是拾起阶段，此时面团的特性有（）。A、粗糙而湿润B、无弹性C、易散落D、面团较硬E、无延伸性【正确答案】：ABCDE解析：

[1191][多选选择题][西式烹饪][难][面包制作工艺][BCE]38.开胃沙拉的特点有（）。A、质量高B、量小C、色泽鲜艳D、酸咸、辛辣为主E、油腻【正确答案】：ABCDE解析：

[1349][多选选择题][西式烹饪][中][开胃菜和沙拉的制作][ABC]39.布丁的表面装饰是布丁制作工艺的最后环节，常用的装饰原料有（）。A、奶油制品B、巧克力制品C、糖制品D、水E、各种甜汁【正确答案】：ABCDE解析：

[1135][多选选择题][西式烹饪][难][冷冻类制作工艺][ABDE]40.电磁炉就是利用电磁感应涡流发热的电炉，具有（）清洁卫生等优点。A、热效率高B、价格低廉C、安全性能好D、控温准确E、节省电源【正确答案】：ACD解析：

[1396][多选选择题][西式烹饪][中][厨房知识管理][CDE]41.现在多将（）加入不锈钢底部，使锅具备导热迅速、均匀和不锈钢坚固耐用，不起化学反应的特点，广泛为职业厨房所用。A、锡B、铜C、锌D、铝E、铅【正确答案】：BD解析：

[1276][多选选择题][西式烹饪][易][西餐基础知识][ABD]42.为了保证蛋糕成型（入模）的质量，蛋糕成型时应注意（）。A、正确选用模具B、入模的手法C、面糊的定量标准D、考虑客户的要求E、应防止出现粘模现象【正确答案】：ACE解析：

[1176][多选选择题][西式烹饪][难][面包制作工艺][ABCDE]43.20世纪70年代，法国开始兴起新派料理（NouvelleCuisine.之风，其特点是（）。A、扬弃传统法国大菜的富丽堂皇、精致繁琐的作风B、注重不同原料的不同烹调方法C、强调展现原料自身的本位D、增加海鲜等原料在菜肴制作中的应用E、摒弃厚重油腻的酱汁【正确答案】：ACE解析：

[1264][多选选择题][西式烹饪][易][西餐概述][AB]44.格司布丁是欧美各国比较普遍的家庭式点心，制作简便，主要的原料（）。A、牛B、面C、砂D、鸡E、香【正确答案】：ACDE解析：

[1122][多选选择题][西式烹饪][难][巧克力][ABC]45.烹饪原料，按性质可分为（）。A、矿物性原料B、干货原料C、植物性原料D、动物性原料E、人工合成原料【正确答案】：ACDE解析：

[1044][多选选择题][西式烹饪][易][原料知识][ABCD]46.慕斯，有咸有甜。甜点慕斯通常加入（）等来确定风味。A、鱼B、巧克力C、果D、香E、蔬菜蓉【正确答案】：BCD解析：

[1130][多选选择题][西式烹饪][难][冷冻类制作工艺][BD]47.果冻因其（）等特点而深受欢迎，除了可以直接做甜品食用外，还是其它冷食点心的装饰品。A、透明光滑B、乳香味浓C、口感松软D、富有弹性E、色泽艳丽【正确答案】：ADE解析：

[1132][多选选择题][西式烹饪][中][冷冻类制作工艺][ABCD]48.水的生理功能包括（）。A、构成细胞和体液的重要部分B、参与人体内物质代谢C、调节体温的作用D、润滑作用E、供能【正确答案】：ABCD解析：

[1111][多选选择题][西式烹饪][难][烹饪营养与卫生][BCE]49.混合完成的蛋糕面糊通常包含了大量空气，操作中，空气进入面糊的途径有（）。A、过筛粉料带入B、搅拌原料带入C、搅打起泡的全蛋或蛋清D、原料自带E、称量原料带入【正确答案】：ABC解析：

[1230][多选选择题][西式烹饪][易][面包制作工艺][BDE]50.制作清酥类点心时，使用鸡蛋的目的是（）。A、使产品口感绵软B、增加产品色泽C、增加产品的香味D、使面团便于擀制E、使作品便于成型【正确答案】：BC解析：

[1152][多选选择题][西式烹饪][易][清酥类制作工艺][ACE]51.常用来作为正餐的第四道菜，即主菜的菜肴有（）。A、鱼类菜肴B、家禽类菜肴C、茸汤类菜肴D、肉类菜肴E、奶油汤类菜肴【正确答案】：BD解析：

[1375][多选选择题][西式烹饪][易][热菜菜肴制作][BD]52.意大利菜的主要特点体现在（）。A、讲究火候B、注重传统菜肴的制作C、注重原料的本味D、讲究原汁原味E、以米、面做菜，品种丰富【正确答案】：ABCDE解析：

[1255][多选选择题][西式烹饪][难][西餐概述][BCD]53.牡蛎的别称是（）。A、蛎黄B、蚝C、海蛎子D、壳菜E、青口【正确答案】：ABC解析：

[1055][多选选择题][西式烹饪][易][原料知识][ABCD]54.煮制蔬菜时，常常在水中加入盐、柠檬汁、葡萄酒等甜味品，煮后的有时还加入（）等进行调味。A、香草B、香料C、黄油D、奶油E、少司【正确答案】：ABCDE解析：

[1331][多选选择题][西式烹饪][难][配菜基础知识与配菜制作][ABCDE]55.有些蔬菜，如（），若用烘烤方法制作配菜，可以用红糖或蜂蜜调味。A、青椒B、冬瓜C、红薯D、蘑菇E、茄子【正确答案】：BC解析：

[1334][多选选择题][西式烹饪][易][配菜基础知识与配菜制作][BCDE]56.法式菜特别注重对菜肴香味的调理，常用的植物香料主要有（）。A、百里香B、迷迭香C、刁草D、他拉根E、鼠尾草【正确答案】：ABCDE解析：

[1258][多选选择题][西式烹饪][易][西餐概述][BE]57.剁也是西餐烹调中常使用的加工方法。根据加工要求的不同，又可分为（）。A、剁烂B、剁末C、剁形D、剁碎E、剁断【正确答案】：ACE解析：

[1299][多选选择题][西式烹饪][易][西餐原料加工技术][ABC]58.甜点慕斯是一种含奶油成分很高，十分柔滑、细腻的高级甜点。盛装慕斯的器具多种多样，有（）。A、瓜果外壳B、派底酥皮C、玻璃器皿D、金属模子E、塑料杯子【正确答案】：ABCDE解析：

[1139][多选选择题][西式烹饪][易][冷冻类制作工艺][ABE]59.下列属于法国名菜的有（）。A、马赛鱼汤B、法式洋葱汤C、曼哈顿周打蛤蜊汤D、威士哗冷汤E、莫斯科红菜汤【正确答案】：AB解析：

[1359][多选选择题][西式烹饪][中][汤菜的制作][ACD]60.美式T骨牛排肉质鲜嫩、肥瘦相间，适宜于（）等烹调方法。A、煎B、铁扒C、炭烤D、焖E、烩【正确答案】：ABC解析：

[1292][多选选择题][西式烹饪][易][西餐原料加工技术][AD]61.面粉中的淀粉有软质和硬质之分，软质淀粉的特点是（）。A、吸水慢B、吸水快C、糊化时间短D、糊化不充分E、糊化时间长【正确答案】：BC解析：

[1210][多选选择题][西式烹饪][难][面包制作工艺][ACD]62.关于总汇三明治（clubsandwich.）,下列描述正确的是（）。A、又称公司三明治B、又称俱乐部三明治C、双层或多层D、属于大型三明治E、不需要涂抹酱【正确答案】：ABCD解析：

[1386][多选选择题][西式烹饪][中][早餐与快餐][ABCDE]63.蛋糕面糊的搅拌是用搅拌工具（木勺、搅拌桨或搅拌帚）在盛有原料的盛器中做圆周运动，其根本目的是()。A、使原料均匀分布B、冲入大量空气C、摩擦升温面糊D、方便烘烤E、利于装盘入模【正确答案】：AB解析：

[1227][多选选择题][西式烹饪][中][面包制作工艺][ABCDE]64.下列不饱和脂肪酸的是（）。A、油酸B、亚油酸C、亚麻酸D、花生四烯酸E、硬脂酸【正确答案】：ABCD解析：

[1093][多选选择题][西式烹饪][中][烹饪营养与卫生][ADE]65.鳀鱼是世界重要的小型经济鱼类之一，我国（）均有出产。A、东海B、南海C、黄海D、渤海E、滨海【正确答案】：ACD解析：

[1072][多选选择题][西式烹饪][难][西餐原料知识][BDE]66.包饼房主要负责制作（）。A、蛋糕B、布丁C、三明治D、巧克力E、面包【正确答案】：ABDE解析：

[1273][多选选择题][西式烹饪][易][西餐基础知识][BCDE]67.厨房中的锯骨机主要切割大块带骨肉类，如：猪大排、（）及冷冻的大块牛肉、猪肉等。A、牛仔肋排B、猪脚C、海蟹D、羊排E、带骨牛排【正确答案】：ABDE解析：

[1401][多选选择题][西式烹饪][难][厨房知识管理][ACD]68.直接法是将配方内的所有原料一次加入搅拌缸内，搅拌的时间与速度是影响面糊品质的主要因素，其特点是()。A、简B、方C、快D、节省人工E、节省时间【正确答案】：ABCDE解析：

[1226][多选选择题][西式烹饪][易][面包制作工艺][AB]69.搅拌机具有（）等多种功能，主要用来搅拌面糊、揉制面团，是制作蛋糕的主要机械设备。A、揉制B、切片C、粉碎D、成形E、搅打【正确答案】：ABCE解析：

[1235][多选选择题][西式烹饪][易][走进包饼房][BC]70.热风旋转烤炉工作时，发热体发热后通过风机形成热空气循环，同时烤盘层架不停低速旋转。因此，产品的特点是（）。A、上色均匀B、时间快C、时间长D、效率高E、能耗大【正确答案】：ACD解析：

[1245][多选选择题][西式烹饪][易][走进包饼房][BDE]71.国际上前卫的“上下一体，一个整体框架”的设计理念，将多种不同的炉具集成一体，开发的“一体式无缝整体炉具”，代表未来专业厨房炉具发展的趋势，具有（）特点。A、人性化、个性化B、高效灵活、方便实用C、环保节能D、奢华、美观E、经济实用、体积小【正确答案】：ABCD解析：

[1282][多选选择题][西式烹饪][难][西餐基础知识][ABCDE]72.就烧烤而言，大多数禽类应当烤至全熟，但和，通常只需烤至四、五成熟或肉呈粉红色即可。A、肉鸡B、乳鸽C、火鸡D、鸭胸E、阉鸡【正确答案】：BD解析：

[1384][多选选择题][西式烹饪][中][早餐与快餐][ABCD]73.淀粉有直链淀粉和支链淀粉之分，二者特性不同，以下符合直链淀粉特点描述的是（）。A、易溶于热水B、生成胶体粘性大C、生成胶体粘性不大D、不易凝固E、易凝固【正确答案】：ACD解析：

[1211][多选选择题][西式烹饪][难][面包制作工艺][BCD]74.导致混酥点心制品疏松性差的原因可能是（）。A、面粉选用不当B、搅拌时间过长C、油脂的用量过多或过少D、鸡蛋的用量过少E、膨松剂用量不足【正确答案】：ABCDE解析：

[1168][多选选择题][西式烹饪][易][混酥类制作工艺][ACDE]75.可以保护和减少营养素损失的措施有（）。A、加醋B、加碱C、勾芡D、350-360℃高温烹制E、挂糊上浆【正确答案】：ACE解析：

[1114][多选选择题][西式烹饪][难][烹饪营养与卫生][BDE]76.下列茸汤中上桌时需要撒上蕃芫荽的是（）。A、栗子茸汤B、土豆茸汤C、胡萝卜茸汤D、青豆茸汤E、以上都需要【正确答案】：ABC解析：

[1364][多选选择题][西式烹饪][难][汤菜的制作][ABCD]77.随着饭店管理集团的出现，连锁企业、中心厨房的出现，采购也出现（）等新的形式。A、集中采购B、联合采购C、分散采购D、合作采购E、供货采购【正确答案】：ABCD解析：

[1394][多选选择题][西式烹饪][中][厨房知识管理][ABC]78.面包制作的材料较多，其基本材料有（）。A、小麦粉B、糖C、盐D、酵E、水【正确答案】：ACDE解析：

[1220][多选选择题][西式烹饪][中][面包制作工艺][DE]79.西餐的汤，品种很多，按原料和制作方法不同，大致有（）等。A、奶油汤B、清汤C、肉汤D、菜茸汤E、蔬菜汤【正确答案】：ABCDE解析：

[1369][多选选择题][西式烹饪][难][热菜菜肴制作][BCE]80.开那批（鸡尾小吃）涂抹酱的基本要求有（）。A、足够细腻B、软硬适中C、冷热均可D、刺激食欲E、滋味浓烈【正确答案】：BCD解析：

[1355][多选选择题][西式烹饪][难][开胃菜和沙拉的制作][AB]81.含有毒金属（）或此类材料的合金会影响食品的安全和质量，厨房设备要绝对禁用。A、铁B、镉C、铅D、铜【正确答案】：BC解析：

[1400][多选选择题][西式烹饪][难][厨房知识管理][ABDE]82.法式菜肴烹制肉类和家禽常用（）。A、白兰地B、雪利酒C、香槟酒D、朗姆酒E、玛德拉酒【正确答案】：BE解析：

[1259][多选选择题][西式烹饪][中][西餐概述][ABCE]83.淡黄色油炒面主要用于（）。A、牛奶白少司B、白少司C、奶油汤D、番茄少司E、鸡蛋少司【正确答案】：BCD解析：

[1309][多选选择题][西式烹饪