中烹四级2023练习试卷附答案

第页中烹四级2023练习试卷附答案1.运用斜刀法在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形的花刀是()。A、麦穗花刀B、荔枝花刀C、牡丹花刀D、菊花花刀【正确答案】：C2.油发干料的高温油膨化阶段，是指将经低温油焐制后的干料再用()的高温油，使之膨化。A、120～140℃B、140～160℃C、180～200℃D、240～260℃【正确答案】：C3.宜切片、丝、条、丁的是()。A、脊背肉B、肋条肉C、胸脯D、后腿肉【正确答案】：A4.猪腰中的腰臊一般不能用于()之用，故必须去除干净。A、热菜B、冷菜C、烹调D、汤菜【正确答案】：C5.下列能用于加工性原料的是()。A、海参B、口蘑C、冬笋D、以上都是【正确答案】：D6.去牛肚领黑膜的方法是从()用手撕掉。A、中间B、四周C、边缘D、根部【正确答案】：C7.位于尾椎的两侧、外脊的后方、后腿有上方是()。A、榔头肉B、底板C、米龙D、黄瓜肉【正确答案】：C8.将不同的料块切臧等腰三角形，适用于肉层较厚的带皮鱼块是()。A、麦穗花刀B、荔枝花刀C、绣球花刀D、菊花花刀【正确答案】：C9.()一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制品原料。A、油发B、热水发C、冷水发D、温水发【正确答案】：A10.银芽鸡丝质地的组配是()的组配形式。A、相同质地B、相似质地C、不同质地D、相近质地【正确答案】：C11.制汤是指将富含蛋白质、矿物质、脂肪等较高的()、植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使营养素溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤。A、动物B、牛肉C、鸡肉D、骨架【正确答案】：A12.花色热菜贴的生坯中层一般为特色原料并起()。A、调味作用B、调色作用C、美化作用D、粘连作用【正确答案】：D13.姜汁味型的特点是姜香浓郁、香辣味突出，选用的姜料是()。A、干姜B、姜粉C、老姜D、嫩芽姜【正确答案】：C14.调制脆皮糊使用的粉以()为宜。A、面粉B、淀粉C、大米粉D、玉米粉【正确答案】：A15.高级清汤是在()的基础上吊制而成的。A、浓白汤B、鸡茸汤C、一般清汤D、一般白汤【正确答案】：C16.下列是用调料调配出菜肴主色的菜品是()。A、盐焗鸡B、炸响铃C、香酥鸭D、酱汁瓦块鱼【正确答案】：D17.以下具有苦味的菜是()。A、大白菜B、结球甘蓝C、苦苣D、苋菜【正确答案】：C18.用面酱制作酱香味菜肴时，先将()用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜。A、调料B、原料C、甜面酱D、葱姜蒜【正确答案】：C19.牛脖头肉的特点是：瘦肉多，脂肪含量()，肉质粗老，质量较差。A、高B、劣C、多D、少【正确答案】：D20.下列以油为主要传热介质制作的菜肴是()。A、扒三白B、炒土豆丝C、蜜汁香蕉D、蚝油牛柳【正确答案】：D21.清洗猪肠的方法是：将翻转的猪肠放入盆内，加入盐和醋，用双手()，再用清水洗涤。A、翻拌B、搅拌C、抄拌D、反复揉搓【正确答案】：D22.后腿肉属于()。A、一级羊肉B、二级羊肉C、三级羊肉D、四级羊肉【正确答案】：B23.猪肺初加工的过程中要()。A、剪开肺肉B、划破外膜C、划破肺管D、只要冲洗【正确答案】：B24.下列需要剥皮的鱼有()。A、鱼皮粗糙、色泽不美观B、鳎鱼C、鲲鱼D、鲣鱼【正确答案】：B25.下列最适宜做糖醋鱼的是()。A、黄河鲤鱼B、淮河鲤鱼C、海河鲤鱼D、长江鲤鱼【正确答案】：A26.剞刀便于美化菜肴的形状，最终实现对()的美化。A、口味B、色泽C、质感D、料形【正确答案】：D27.()适用于猪肉的外皮、脚爪、火腿等原料外表的洗涤加工。A、灌洗法B、盐醋搓洗法C、里外翻洗法D、刮剥洗涤法【正确答案】：D28.()一般适用于炒或爆等烹调技法。A、发粉糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、全蛋浆【正确答案】：D29.食物中毒的基本特征之一是潜伏期()。A、短B、长C、快D、慢【正确答案】：A30.鳊鱼一年四季均产，以()时节所产最佳。A、春末夏初B、夏末秋初C、冬末初春D、秋末冬初【正确答案】：C31.成本毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本【正确答案】：B32.羊前腿肉肉质较老，适于()、烤等烹调技法。A、蒸、汆B、卤、烧C、炒、熘D、烹、爆【正确答案】：B33.从从原料一端斜剞深为原料厚度的四分之三，再与先期刀纹成交叉状直剞，最后根据需要将原料切成长条状的是()。A、麦穗花刀B、荔枝花刀C、牡丹花刀D、菊花花刀【正确答案】：D34.在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的四分之三，刀距约2.5㎜，切成边长3.5㎝的菱形块是()。A、麦穗花刀B、荔枝花刀C、绣球花刀D、菊花花刀【正确答案】：B35.()一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。A、酥糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、蛋黄糊【正确答案】：D36.干货原料涨发的目的之一就是恢复原来的形状和()。A、色泽B、数量C、份量D、鲜味【正确答案】：D37.麦穗形花刀是斜刀剞和()剞的混合剞法。A、直刀B、平刀C、批刀D、跳刀【正确答案】：A38.雌鸭尾羽不卷，体()，并缀有暗褐色斑点。A、黄褐色B、绿色C、蓝色D、黑色【正确答案】：A39.逆原料肌纤维排列方向斜剞深约四分之三厚度、刀距约2㎜的平行刀纹，再顺肌纤维排列方向直剞同等深度、刀距的平行刀纹是()。A、麦穗花刀B、荔枝花刀C、绣球花刀D、菊花花刀【正确答案】：A40.爆制法是瞬间成菜，应使用()热油或沸水（汤）快速加热。A、旺火B、中火C、小火D、微火【正确答案】：A41.文蛤肉鲜嫩无比，可用于蒸、炒、()之用。A、焖B、烧C、扒D、汆汤【正确答案】：D42.肌肉发育良好，除脊椎骨、坐骨结节部位外，其他部位略有突出现象是()。A、一级牛肉B、二级牛肉C、三级牛肉D、四级牛肉【正确答案】：B43.下列属于配菜原则之一的是()。A、技法的配合B、刀法的配合C、主料的配合D、形的配合【正确答案】：D44.猪硬五花肉位于肋骨下方，脂肪与()相夹呈“五花三层”。A、肌肉B、肉皮C、腱子肉D、里脊肉【正确答案】：A45.猪肚初加工的步骤是：去表面油脂、()翻转、盐醋揉搓、清水洗涤。A、汆烫B、洗涤C、刮洗D、剖开【正确答案】：D46.调制脆皮糊使用的粉以()为宜。A、面粉B、淀粉C、大米粉D、玉米粉【正确答案】：A47.猪通脊肉质细嫩，适用于()油爆等烹调技法。A、焅、扒B、炖、煸C、红烧、干烧D、滑炒、滑烹【正确答案】：D48.职业道德与()的关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活【正确答案】：D49.为了防止釉质颜料中的重金属遇高温释放有害物质，禁止将()放入消毒柜消毒。A、玻璃器皿B、木制器皿C、瓷器器皿D、彩瓷器皿【正确答案】：D50.在原料两面分别略斜向直剞深约为原料厚度的三分之二、刀距为2～3㎜平行刀纹，拉开后两面相连透孔呈篮格状的刀法属于()。A、篮花花刀B、荔枝花刀C、牡丹花刀D、蓑衣花刀【正确答案】：A51.一般来说，膳食营养供给量比营养生理需要量()。A、稍高B、稍低C、相等D、都不对【正确答案】：A52.猪肺的清洗加工步骤是：灌水冲洗、拍打挤压、()。A、沸水汆烫B、热水冲洗C、温水冲洗D、破膜清洗【正确答案】：D53.制作蜂巢糊需将面粉用沸水烫熟，其目的之一是使蛋白质()。A、变性B、变化C、变质D、变量【正确答案】：A54.在油发干料时关于所用时间的长短叙述正确的选项是()。A、根据干料的不同性能B、根据干料的不同品种C、根据涨发的季节D、根据涨发的技术【正确答案】：A55.油发粉丝时，待粉丝膨松、酥脆，色()时即可取出。A、金黄B、金红C、褐色D、洁白【正确答案】：D56.()是公民道德建设的核心。A、集体主义B、爱国主义C、为人民服务D、诚实守信【正确答案】：C57.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离【正确答案】：D58.加工性烹调原料按加工方法，可分为()和腌腊制品两大类。A、干制品B、湿制品C、水制品D、油制品【正确答案】：A59.剞有菊花花刀的原料主要用于制作()菜肴。A、熘、炸类B、焖、煮类C、炖、炒类D、烩、烧类【正确答案】：A60.公民道德建设要坚持道德教育与()相配合。A、社会管理B、经济管理C、行政管理D、文化管理【正确答案】：A61.饮食业成本是饮食业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的生产资料和()之和。A、营业费用B、营业成本C、劳动价值D、各项费用【正确答案】：C62.马肉中()的含量较多，因此具有特殊香味，但也容易发酸。A、糖原B、蛋白质C、矿物质D、水分【正确答案】：A63.土豆烧牛肉质地的组配是()的组配。A、同质B、硬质C、软质D、不同质【正确答案】：D64.剞蓑衣花刀的最佳刀距为()平行刀纹。A、7～8mmB、1～2mmC、4～5mmD、5～6mm【正确答案】：B65.()原产于亚洲西部，于13世纪经伊朗传入我国。现分布世界各地，我国南北方均有栽培，产量居根菜类第二位。A、萝卜B、胡萝卜C、土豆D、芜菁【正确答案】：B66.股肉又称()。A、脊背肉B、肋条肉C、胸脯D、后腿肉【正确答案】：D67.菜肴异色组配是指将两种或两种以上()的原料组配在一起。A、不同质地B、不同形状C、不同颜色D、不同口味【正确答案】：C68.在黄牛、水牛和牦牛三种牛肉中，以()肉质最佳。A、牦牛B、水牛C、黄牛D、奶牛【正确答案】：A69.发粉脆皮糊是用泡打粉、()调制而成的。A、面粉B、生粉C、清水D、以上均是【正确答案】：D70.制作五香酱牛肉时，整形香料袋应在()放入。A、切配腌制时B、主料焯水时C、入锅酱制时D、冷却浸泡时【正确答案】：C71.碱发食品是使用1-10%的()溶液来涨发原料A、氢氧化钠B、双氧水C、碳酸钠D、甲醛【正确答案】：C72.鱼体的大部分肌肉是由()构成的，属于随意肌。A、心肌B、横纹肌C、平滑肌D、竖纹肌【正确答案】：B73.采用()洗涤家畜的肠、肚内脏时，应将其里外的黏膜及油膜全部摘除并清洗干净。A、灌洗法B、清水漂洗法C、里外翻洗法D、刮剥洗涤法【正确答案】：C74.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠【正确答案】：C75.在社会主义重要条件下，下列说法错误的是()。A、集体利益与个人利益根本上是一致的B、小团体主义也属于集体主义C、集体利益高于个人利益之上，同时保障个人的正当利益D、个人利益服从集体利益【正确答案】：B76.熟鳝鱼的剔骨方法有()划和单背划之分。A、多背B、腹部C、双背D、侧面【正确答案】：C77.通常每人每日饮水约为()。A、2000mlB、2200mlC、1200mlD、3000ml【正确答案】：C78.菜肴色调的确定应以()的色彩为基调。A、配料B、调料C、主料D、生料【正确答案】：C79.以下原料都属于地下茎类蔬菜的是()。A、慈菇、洋葱、芋头B、牛蒡、百合、蒜C、莲藕、百合、竹笋D、慈菇、牛蒡、芦蒿【正确答案】：A80.生鱼片引起的食物中毒中，淡水鱼加工主要是由()导致。A、大肠杆菌B、黄杆菌C、副溶血性弧菌D、沙门氏菌【正确答案】：D81.以下食物中铁元素的吸收效率一般不受其他因素的影响的是()。A、苋菜B、牛肉C、牛奶D、苹果【正确答案】：B82.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益，()，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步。A、调整劳动关系B、调整工资关系C、调整工作时间D、调整休息时间【正确答案】：A83.里脊属于()。A、一级牛肉B、二级牛肉C、三级牛肉D、四级牛肉【正确答案】：A84.牛胸口肉肉质坚实，肥瘦相间，最适于()、扒等烹调技法。A、炸B、爆C、汆D、红烧【正确答案】：D85.灌洗法既适宜猪肺的洗涤，又可用于()翻转洗涤之用。A、猪肠B、猪肝C、猪腰D、猪脑【正确答案】：A86.鳗鱼用生搓法去粘液时需放盐和()反复搓揉，然后再用水冲洗干净。A、姜B、醋C、料酒D、酱油【正确答案】：B87.油发锅巴时首先要将锅巴()，以免炸制时放炮。A、晒干B、晾干C、烘干D、烤干【正确答案】：B88.吊制高级汤应用()，汤不能沸滚。A、微火B、小火大火C、中火大火D、微火中火【正确答案】：A89.部分野禽容易产生强烈的刺激味是由于含有过多的()。A、含氮浸出物B、蛋白质C、脂肪D、糖原【正确答案】：A90.绿色蔬菜在热和()的共同作用下，叶绿素的绿色极易消退，由绿变黄，呈现枯败之色。A、酸B、盐C、碱D、糖【正确答案】：A91.下列适宜剞竹节花刀的原料是()。A、带鱼B、鲤鱼C、鲍鱼D、墨鱼【正确答案】：D92.下列属于同质组配的菜肴是()。A、鱼香肉丝B、油爆双脆C、鸡丝掐菜D、宫保鸡丁【正确答案】：B93.运用直刀法和斜刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为()。A、直剞B、斜剞C、混合剞D、平剞【正确答案】：C94.目前，世界上猪的品种有300多种，中国现有品种()多种。A、50B、100C、150D、200【正确答案】：B95.浓白汤汤色形成的原理主要是()乳化的结果。A、油脂B、蛋白质C、矿物质D、维生素【正确答案】：A96.脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受热后()大量的二氧化碳气体，使成品结构形成均匀多孔的海绵组织，达到膨松的目的。A、产生B、溶解C、电解D、分离【正确答案】：A97.不需要中间宿主的寄生虫是()。A、姜片虫B、血吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫【正确答案】：D98.一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低，也标志着人们对这种商品的信任程度，而且蕴涵着一种()。A、价值观念B、职业道德C、文化品位D、社会理想【正确答案】：C99.菜肴原料经着衣处理后，可改善菜品的()，丰富菜肴的质地。A、口味B、口感C、色彩D、形态【正确答案】：B100.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热【正确答案】：C1.()中式烹调师烹制的菜肴和提供的服务，其质量的好坏，关系着企业的经济