中西面点原料练习试题及答案

第页中西面点原料练习试题及答案1.44.目前世界食用香料中消费量最大，最受欢迎的一种香辛调料是（）。A、花椒B、咖喱C、胡椒D、辣椒【正确答案】：C2.不是按加工与否的为（）A、干货原料B、鲜活原料C、复制品原谅D、畜产原料【正确答案】：D3.每年7~8月水温升高，鲍鱼向浅海作繁殖性移动，称为（）。A、鲍鱼洄游B、鲍鱼上床C、鲍鱼迅游D、鲍鱼溯游【正确答案】：B4.鸡肉在温度0℃，湿度85~90的条件下，可保存多久（）A、6～10dB、7～11dC、8～12dD、9～13d【正确答案】：B5.下列属于江海型的猪是（）A、金华猪B、内江猪C、阳新猪D、莱芜猪【正确答案】：C6.下列属于软水的是（）。A、矿泉水B、江河湖水C、地下水D、雪水【正确答案】：D7.我国最大的肉用鹅品种是（）。A、东北豁眼鹅B、江苏太湖鹅C、广东狮头鹅D、四川白鹅【正确答案】：C8.下列属于国家标准的是：A、GB1353—2018玉米B、SC/T3110—1019冻虾仁C、QB/T2019—2020低钠盐D、T/SDAS113—2020山东小磨香油【正确答案】：A9.有"百果园中之尊"美称的是A、苹果B、香蕉C、荔枝D、葡萄【正确答案】：D10.()是抑制微生物、虫害、大米自身生化变化所引劣变的重要措施。A、低温B、低湿C、高温D、热辐射【正确答案】：A11.很多国家以（）作为果实是否能采收、贮藏或加工的主要衡量指标之一。A、糖酸比B、色泽C、质地D、汁液【正确答案】：A12.在全世界大部分地区和文化中最常见的调味料是（）A、食盐B、胡椒C、食糖D、醋【正确答案】：A13.大豆中蛋白质含量位居植物原料之首，尤其是()含量较高。A、谷氨酸B、色氨酸C、蛋氨酸D、赖氨酸【正确答案】：D14.下列哪种牛肉的质量最好（）A、黄牛B、牦牛C、水牛D、肉用牛【正确答案】：B15.大豆中磷脂含有A、1.3%~3.2%B、4.0%~4.5%C、80%~90%D、3.0%~3.4%【正确答案】：B16.下列甘薯的名称中，学名是（）A、サッマイモ（日语）B、Stüβkartoffel（德语）C、СпадкийD、Ipomoea【正确答案】：D17.银杏树栽培品种有核用、叶用、观赏、雄珠、材用五类，其中（）品种是各银杏产区多年来选育出来的优良品种。A、核用B、叶用C、观赏D、材用【正确答案】：A18.能够降低低血糖及胆固醇的是（）A、枸杞B、龙眼肉C、番石榴D、山楂【正确答案】：C19.什么水果Vc含量高达2000mg，为百果之冠。A、猕猴桃B、柠檬C、野生刺梨D、山楂【正确答案】：C20.产于福建、台湾和广东沿海的（），为对虾属中最大的一种，最大个体体重可达450克以上。A、斑节对虾B、日本对虾C、长毛对虾D、鹰爪虾【正确答案】：A21.下列粮食中属于“五谷”的是：A、稻、稷、玉米、麦B、稷、高梁、黍、稻、麦C、稻、黍、稷、麦、菽D、麦、玉米、小米、高粱、黍【正确答案】：C22.葡萄是一种营养丰富的多汁浆果，含糖量为（A）并且大部分是易被人体吸收的葡萄糖、果糖，少量的蔗糖和木糖（）A、15%~30%B、25%~30%C、15%~25%D、10%~20%【正确答案】：A23.下列蛋白质含量最高的畜肉是（）A、牛肉B、瘦猪肉C、马肉D、兔肉【正确答案】：D24._年以后，我国味精产量居世界第一A、1992B、1995C、2002D、2000【正确答案】：A25.()和肋排是西餐用的最多的羊排。A、大排B、羊里脊C、羊上脑D、脊排【正确答案】：D26.一般色深汁浓味鲜的酱油用于菜肴（）。A、红烧类B、凉菜类C、蘸食类D、炒菜类【正确答案】：A27.韭菜有助于人体提高自身免疫力，还能帮助人体吸收维生素B1和——（）。A、维生素DB、维生素AC、维生素b6D、维生素b12【正确答案】：B28.下列属于肉用型鸡的是（）。A、仙居鸡B、七百弄鸡C、南川鸡D、寿光鸡【正确答案】：B29.27.原只火腿按质量分档可分为五部分，最好的部分是（）A、上方B、中方C、蹄膀D、油头【正确答案】：A30.大豆是我国主要的油料与蛋白作物之一，皮色为【】的大豆产量占总产量的90%以上A、青色B、黑色C、黄色D、褐色【正确答案】：C31.有“中国块菌之乡”称号是（）。A、贵州B、攀枝花C、桂林D、凉山【正确答案】：B32.海水鱼腐败臭气的主要成分为（）A、三甲胺B、氧化三甲胺C、尿素D、氨基戊醛和氨基戊酸【正确答案】：A33.葡萄是葡萄属的浆果，因易被人体吸收葡萄糖而得名A、生植物B、木本藤蔓植物C、李属D、芸香科【正确答案】：B34.可以直接低温保藏的为（）A、豆角B、菜花C、胡萝卜D、茄子【正确答案】：D35.“鱼香肉丝”选用下列哪种动物的肉（）A、牛肉B、鸡肉C、猪肉D、驴肉【正确答案】：C36.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质A、营养B、口味C、质地D、温度【正确答案】：B37.14.葛仙米是一种野生（）A、菌类植物B、藻类植物C、地衣植物D、蕨类植物【正确答案】：B38.32.蛋类缺乏的是维生素是（）。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D【正确答案】：C39.豆类籽粒中蛋白质含量高达20%以上，比禾谷类高（）。A、1~2B、2~3C、3~4D、1~3【正确答案】：D40.26.畜类内脏有一定的食疗作用，古代名医孙思邀就常用（）来治疗夜盲症。A、羊肠B、羊肝C、羊心D、羊肾【正确答案】：B41.果品中含维生素C最高的是（）A、鲜枣B、猕猴桃C、野生刺梨D、草莓【正确答案】：C42.从利用的角度来看，有些品种作为粮食和蔬菜兼用，如()。A、马铃薯B、黄瓜C、番茄D、欧芹【正确答案】：A43.下列不同加工方式属于速冻加工的是（）A、芹菜B、香菇C、刀豆D、土豆粉【正确答案】：A44.有“黑黄金”之称的是A、鲑鱼子B、鲟鱼子C、鲱鱼子D、乌鱼子【正确答案】：B45.一般鱼、虾等含有_的粗蛋白质A、15%～22%B、25%～38%C、60%～65%D、65%~70%【正确答案】：A46.中国可作菜用的竹笋有多种，以（）最多最大，应用最广，绿竹笋（马蹄笋）次之。A、淡竹笋B、麻竹笋C、毛竹笋D、雷竹笋【正确答案】：C47.谷类除（）外，谷类外都由稃包裹。A、小麦B、稻C、大豆D、玉米【正确答案】：D48.（）是消暑渴的夏令佳果，被誉为“天生白虎汤”。A、香瓜B、菠萝C、桃子D、西瓜【正确答案】：D49.（）又称梨果类，都属于蔷薇科果树的果实。A、核果类B、浆果类C、柑橘类D、仁果类【正确答案】：D50.联合国粮食及农业组织（FAO）的“粮食”主要指（）A、谷类、豆类B、玉米、大麦、高粱C、谷类、豆类和薯类D、小麦、粗粮、稻谷【正确答案】：D51.鲜枣vc含量达_mgA、466mgB、500mgC、530mgD、540mg【正确答案】：A52.39.（）俗称“河虾”、“青虾”，遍布全国各地，是中国最重要的淡水食用虾。A、日本沼虾B、罗氏沼虾C、粗糙沼虾D、海南沼虾【正确答案】：A53.禽蛋的蛋黄占禽蛋重的（）。A、12％～13％B、55％～66％C、32％～35％D、25％左右【正确答案】：C54.35.湖北石首市所产的“笔架鱼肚”纹理与石首城里的笔架山酷似，其来自于（）。A、鮰鱼B、鲟鱼C、鳗鱼D、鳇鱼【正确答案】：A55.咖喱粉的主要原料中，（）必不可少，可谓没有它即不成咖喱粉。A、姜黄B、胡椒C、芫荽D、番红花【正确答案】：A56.除人供栽培的蔬菜外，还有许多野生或半野生的蔬菜种类，如荠菜、（）、枸杞、马兰、菊脑花等。A、茴香B、马齿苋C、欧芹D、甘蓝【正确答案】：B57.8.谷类的主要可食部分是（）A、谷皮B、糊粉层C、胚乳D、胚【正确答案】：C58.五谷为养，五果为助，五畜为益，五果为充是《____》载写。A、随园食谱B、黄帝内经C、山家清供D、齐民要术【正确答案】：B59.肉类是铁和磷的良好来源，铁在肉类中主要以（）的形式存在，消化吸收率较高，不易受食物中的其他成分干扰。A、血红素铁B、非血红素铁C、无机铁D、Fe(OH)3络合物【正确答案】：A60.蜂蜜的成分中，葡萄糖、果糖占蜂蜜总量的（）。A、50%~70%B、60%~75%C、65%~80%D、70%~90%【正确答案】：C61.清袁枚的《随园食单》须知单提到的最好的醋是（），现为中国地理标志产品。A、镇江香醋B、板浦汪恕有滴醋C、山西老陈醋D、永春老醋【正确答案】：B62.猪分割肉标准下列属于地方标准的是（）A、T/CAAPP00002—2018B、GB/T9959.3—2019C、DB13/T1319—2010D、NY/T3388—2018【正确答案】：C63.数值在多少以下为软水A、120mg/LB、80mg/LC、130mg/LD、75mg/L【正确答案】：A64.()无论从味道，食用形态还是营养成分来看，都宜做主食A、大豆B、谷类C、蔬菜D、米饭【正确答案】：B65.全世界（）的畜禽产品肉、奶、蛋来自于猪、牛、羊、鸡、鸭这五种动物。A、85%B、90%C、95%D、92%【正确答案】：C66.水产原料中鱼类不包括那一种（）A、淡水鱼B、海水鱼C、鱼类制品D、虾类及制品【正确答案】：D67.料酒与饮用型黄酒的区别是添加了（），所以失去了饮用的条件，专门供烹饪调味用。A、香料和味精B、食盐和味精C、食品用酒精D、香料和食用盐【正确答案】：D68.福寿螺是一种（）的中间宿主每只福寿螺可寄生广州管原线幼虫多达3000-6000条（）A、赤霉病B、水俣病C、人畜共患传染病D、绦虫病【正确答案】：C69.我国坚果摄入存在结构性不平衡，（）占我国坚果消费量较高，树坚果比例较低。A、核桃B、花生C、腰果D、夏威夷果【正确答案】：B70.原料经盐渍、糖渍、干燥等工艺制成的半干态制品的是()A、果糕类B、糖渍类C、果脯类D、凉果类【正确答案】：D71.鱼信是鲨鱼、鳐鱼、鲟鱼、鳇鱼等的（）干制品A、背部厚皮B、唇部C、软骨D、脊髓【正确答案】：D72.在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了含有重金属有毒元素的（），为此，有关科研部门研究了代用物质。A、黄丹粉B、EDTA（乙二胺四乙酸）C、FWD（镁、锰合成物质）D、氧化汞【正确答案】：A73.《中国居民膳食指南（2016）》建议成年每天应摄入水果——（）A、200~350B、200~250C、250~350D、350~500【正确答案】：A74.称之为“药鸡”的是A、乌鸡B、鸽子C、野鸡D、仔鸡【正确答案】：A75.下列属于热季豆类是（）A、兰花豆B、四角豆C、苦豆D、四季豆【正确答案】：B76.有“海鱼之冠”的鱼是A、鲥鱼B、加吉鱼C、鲍鱼D、大马哈鱼【正确答案】：B77.平胸龟俗称（）A、金龟B、金头龟C、大头龟D、肉龟【正确答案】：C78.世界上栽培最多的柑橘类水果是（），年产量约占橘类总产量的2/3。A、柑B、桔C、甜橙D、柚【正确答案】：C79.食用菌是低钠膳食需要者的理想食品，也是理想的植物性补铁食物，新鲜的黑木耳每100g含铁98mg，含量是肉类的（）以上。A、1倍B、10倍C、50倍D、100倍【正确答案】：D80.鸭肉中的脂肪酸主要是（）和（），含饱和脂肪酸明显比猪肉和羊肉少。A、不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸，低碳饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸，其他饱和脂肪酸D、单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸【正确答案】：B81.17.中国可作菜用的竹笋有多种，以（）最多最大，应用最广，绿竹笋（马蹄笋）次之。A、淡竹笋B、麻竹笋C、毛竹笋D、雷竹笋【正确答案】：C82.6.联合国粮食及农业组织（FAO）的“粮食”主要指（）A、谷类、豆类B、玉米、大麦、高粱C、谷类、豆类和薯类D、小麦、粗粮、稻谷【正确答案】：D83.烹饪原料的研究内容主要包括各种原料的种类特征、烹饪应用、营养保健、品质鉴别、和生产流通。A、储藏保存B、贮藏保鲜C、食品科学D、食品化学【正确答案】：B84.铁强化酱油是按照标准在酱油中加入一定量的乙二胺四乙酸铁钠NaFeEDTA)制成的营养强化调味料。。A、肌苷酸二钠B、硫磷丁辛基锌盐C、低碱值合成磺酸钙D、乙二胺四乙酸铁钠【正确答案】：D85.判断果品成熟度_是重要标志之一A、质量B、质地C、香气D、外形【正确答案】：C86.醋可以植物纤维，促进糖、磷、钙的吸收，有保护——的作用A、矿物元素B、维生素CC、微量元素D、叶绿素【正确答案】：B87.胚芽是普通米的【】倍的巨胚米A、2～3B、2～4C、2～7D、2～6【正确答案】：A88.2018年我国人均牛肉消费量为_A、6kgB、7kgC、8kgD、9kg【正确答案】：A89.蜡质属于下列什么类别（）A、含氮物质B、脂类物质C、矿物质D、维生素【正确答案】：B90.下列羊的品种全属于肉用羊的是（）A、胡羊、贵州白山羊B、关中奶山羊、南江黄羊C、蒙古羊、贵州白山羊D、藏羊、西藏羊【正确答案】：A91.食糖的种类繁多，适宜制作拔丝菜肴的是（），因其含2.5%的转化糖，结晶不易析出。A、绵白糖B、白砂糖C、赤砂糖D、单晶冰糖【正确答案】：A92.我国种植面积和食用总量最大、供应时间最长、食用最普遍的的大众蔬菜是（）。A、青菜B、芹菜C、萝卜D、大白菜【正确答案】：D93.牛蒡根同牛蒡子一起被卫生部列入可用于保健食品原料的名单，我国《现代中药学大辞典）、《中药大辞典》等国家权威药典中把牛蒡的药理作用概括为（）。A、有促进生长作用B、含有抑制肿瘤生长的物质C、抗菌和抗真菌作用D、有促进食欲和帮助消化的作用E、对肝硬化、急慢性肝炎及糖尿病有较好疗效【正确答案】：C94.目前世界食用香料中消费量最大，最受欢迎的一种香辛调料是（）。A、花椒B、咖喱C、胡椒D、辣椒【正确答案】：C95.用（）鱼卵经腌制、密封、搅成稠糊状的产品称为鱼籽酱（Caviar），有“黑黄金”之称。A、鲑科鱼类B、鲟科鱼类C、鲱鱼D、大头鳕或狭鳕鱼卵【正确答案】：B96.按果实形态构造特征，樱桃和猕猴桃属（）A、核果类B、浆果类C、核果类和浆果类D、复果类【正确答案】：C97.紫色花椰菜含有叶绿素及花青素，其中花青素是什么颜色（）。A、紫色B、青色C、黄色D、绿色【正确答案】：A98.家畜宰杀后屠体的可利用部位粗略地划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和构成。A、骨骼肌B、骨骼组织C、胶原蛋白D、肌纤维【正确答案】：B99.40.中国沿海梭子蟹约有18种，其中产量最大，约占梭子蟹总产量90％左右的是（）。A、三疣梭子蟹B、远海梭子蟹C、红星梭子蟹D、银光梭子蟹【正确答案】：A100.均为鲜味调味品的一组是A、酱油，鱼露B、虾油，虾酱C、虾油，鱼露D、虾酱，腐乳【正确答案】：C1.()世界三大名虾是指（）A、中国对虾B、中国龙虾C、日本沼虾D、墨西哥棕虾E、圭亚那白虾【正确答案】：ADE2.()水也是参加烹饪的主要辅助原料水在烹饪中主要有什么作用。A、作为传热介质B、溶剂作用C、辅助风味D、清洁防腐保色【正确答案】：ABCD3.()富含淀粉的坚果品种有（）。A、板栗B、核桃C、莲子D、碧根果E、白果【正确答案】：BCD4.()中国居民平衡膳食宝塔（2016年）的第三层原料包括（）。A、畜肉B、奶及奶制品C、水产品D、蛋类E、禽肉【正确答案】：ACDE5.()通过发酵方法制取的添加剂有（）A、柠檬酸B、红曲米和红曲色素C、甜菜红D、辣椒红素E、苯甲酸钠【正确答案】：AB6.()产生鲜味的物质主要有（）A、氧化三甲基胺B、酰胺、低肽C、有机酸（琥珀酸）D、核苷酸（肌苷酸、鸟苷酸）E、氨基酸（谷氨酸、天门冬氨酸）【正确答案】：ABCDE7.()按照传统既是食品又是中药材的果品有（）。A、木瓜、山楂、枣B、乌梅、桂圆肉、酸枣仁C、沙棘、桑葚D、白果、杏仁、橄榄E、桃仁、榧子、桔子皮【正确答案】：ABCE8.()1.作为烹饪原料必须具备的条件有（）。A、食用安全B、具有营养C、风味良好D、名实相符E、符合法律法规【正确答案】：ABCDE9.()38.产生鲜味的物质主要有（）。A、氧化三甲基胺B、酰胺、低肽C、有机酸（琥珀酸）D、核苷酸（肌苷酸、鸟苷酸）E、氨基酸（谷氨酸、天门冬氨酸）【正确答案】：ABCDE10.()11.烹饪中可以做蔬菜食用的原料包括（）A、草本植物B、食用菌类C、食用蕨类D、食用藻类E、木本植物的嫩茎、嫩芽、嫩叶【正确答案】：ABCDE11.()下列不得用于加工无皮片猪肉的是（）。A、种公猪B、杂交猪C、晚阉猪D、阉公猪E、种母猪【正确答案】：ACE12.()下列不能作为烹饪原料使用的猪肉有（）。A、寄生囊尾蚴的米猪肉B、含少量瘦肉精的猪肉C、病死猪肉D、符合卫生的老母猪肉E、贮藏1周的冷鲜肉【正确答案】：ABCD13.()中外医学研究资料认为海带的医效有（）。A、抗癌、防癌、防治甲状腺肿B、降高血压C、预防动脉硬化D、防止血液凝固E、防便秘，特别是促进有害物质排泄【正确答案】：ABCDE14.()中国传统的“四大经济海产鱼”是（）A、大黄鱼B、小黄鱼C、带鱼D、乌贼E、鲳鱼【正确答案】：ABCD15.()广东有“无鸡不成席”之说，没有鸡的筵席就如同没有酒的筵席一样，荡然无味。粤菜里著名鸡类菜肴有（）A、文昌鸡B、盐焗鸡C、清平鸡D、太爷鸡E、当红脆皮鸡【正确答案】：ABCDE16.()按照传统既是食品又是中药材物质的蔬菜有（）。A、山药B、百合C、海带D、鱼腥草E、马齿苋【正确答案】：ABCDE17.()世界上著名的肉用牛品种有（）。A、英国海福特牛B、英国安格斯牛C、法国夏洛来牛D、法国利木赞牛E、日本和牛【正确答案】：ABCDE18.()草酸过多的蔬菜有下列哪些：A、菠菜B、苋菜C、蕹菜D、竹笋E、洋葱【正确答案】：ABCDE19.()烹饪中特别注重天然成分的添加剂，下列属于天然成分的添加剂有（）A、泡打粉B、辣椒油C、咖啡粉D、木瓜蛋白酶E、明胶【正确答案】：BCDE20.()中国“四大淡水名鱼”是（）。A、黄河鲤鱼B、松江鲈鱼C、兴凯湖白鱼D、松花江鲑鱼E、松花江桂鱼【正确答案】：ABCD21.()我国早在春秋战国时期已有“五谷为养”之说，属于传统“五谷”的有（）A、稻谷B、玉米C、大麦D、豆类E、薏苡【正确答案】：ACD22.()下列可以食用的蛋有（）A、裂纹蛋、流清蛋B、陈蛋、靠黄蛋C、红贴皮蛋、热伤蛋D、黑贴皮蛋、异味散黄蛋E、霉蛋、黑腐蛋【正确答案】：ABC23.()不宜作为烹饪用水的有（）A、池塘水B、浅井水C、海水D、千滚水或蒸锅水E、纯净水【正确答案】：ABCD24.()蛋制品中属于再制蛋的有（）。A、皮蛋B、咸蛋C、糟蛋D、鸡胚蛋E、醋蛋【正确答案】：ABCE25.()下列果品中，是卫生部公布的既是食品又是药品的果品有（）A、木瓜、山楂、枣B、乌梅、桂圆肉、酸枣仁C、沙棘、桑葚D、白果、杏仁、橄榄E、桃仁、榧子、桔子皮【正确答案】：ABCE26.()下列关于果干的保健功效，正确的有（）A、葡萄干所含有的天然果糖成份高达总糖含量的70％，能迅速地被人体吸收B、柿饼有润肺、涩肠、止血等功效，但不宜多食C、桂圆干有补益心脾，养血安神的功效，在各种中药补膏中，桂圆肉是主要配料之一D、红枣最能滋养血脉，素被视为补气佳品，中国民间素有“一日吃三枣，终生不显老”之说E、核桃仁营养丰富，在干果之中，享有“干果之王”、“长寿果”的美誉【正确答案】：ABCDE27.()下列说法描述原料最佳食用季节的有（）A、中华绒螯蟹有“九月圆脐十月尖”的说法B、海参有“北刺南梅”之说C、初秋螃蟹深秋鳖，吃好鳖肉过寒冬D、鲍鱼有“七月流霞鲍鱼肥”之说E、浅水牡蛎有“冬至到清明，蚝肉亮晶晶”、“正月肥蚝甜白菜”之说【正确答案】：ACDE28.()18.水果的品质检验指标有（）A、成熟度B、糖酸度C、新鲜度D、有无机械损伤E、生理病害、病虫害【正确答案】：ABCDE29.()可用于畜肉的贮存保鲜方法有（）A、冷却贮藏B、冷冻贮藏C、辐射保鲜D、真空包装E、气调包装【正确答案】：ABCDE30.()36.调味料酒（Seasoningwine）可以用（）成分为主体，添加食用盐、香辛料等配制而成。A、发酵酒B、蒸馏酒C、食用酒精D、黄酒E、白酒【正确答案】：ABCDE31.()依据国家标准《天然香辛料分类》，下列属于浓香型的香辛料是（）A、八角茴香B、花椒C、丁香D、桂皮E、小茴香【正确答案】：ACDE32.()一般在鱼类肝脏中含量较多的是（），可供作鱼肝油制剂A、维生素AB族维生素C、维生素CD、维生素DE、维生素E【正确答案】：AD33.()大豆中含有的能引起食品营养价值下降、风味变劣甚至有害的抗营养因子有（）A、胰蛋白酶抑制素B、血球凝集素C、大豆异黄酮D、甲状腺肿素E、大豆皂甙【正确答案】：ABD34.()依据相关规定，现已不能作为烹饪原料使用的有：A、宁夏发菜B、野鸡C、冬虫夏草D、野兔E、人工养殖的熊的熊掌【正确答案】：ABCDE35.()经汉代“丝绸之路”引进的原料有（）A、胡桃B、罗氏沼虾C、非洲鲫鱼D、牛蛙E、蚕豆【正确答案】：AE36.()水果的品质检验指标有（）A、成熟度B、糖酸度C、新鲜度D、有无机械损伤E、生理病害、病虫害【正确答案】：ABCDE37.()下列调味料的加工生产与油脂无关的是（）。A、蟹油B、蚝油C、虾油D、蛏油E、菌油【正确答案】：BCD38.()由于在巨大利益驱动下，市场上冬虫夏草的混淆品与伪品激增，主要有（）A、用亚香棒虫草冒充B、用凉山虫草或分枝虫草冒充C、用面和豆粉制成的虫草假冒D、用草石蚕冒充E、将冬虫夏草插入细铁丝或浸泡在明矾液中增重【正确答案】：ABCDE39.()12.按照传统既是食品又是中药材物质的蔬菜有（）。A、山药B、百合C、海带D、鱼腥草E、马齿苋【正确答案】：ABCDE40.()下列原料中可以食用的是（）。A、添加一定数量硝酸钠的腌猪肉B、低浓度甲醛水溶液浸泡过的鱿鱼C、添加一定数量“吊白块”的粉丝、腐竹D、碳酸钠水溶液浸泡过的蹄筋E、添加一定数量激素饲养的黄鳝、甲鱼【正确答案】：AD41.()蜜饯产品分6类；根据不同的风味流派，又可分四大风味：A、川式蜜饯B、京式蜜饯C、广式蜜饯D、苏式蜜饯E、闽式蜜饯【正确答案】：BCDE42.()可作为烹饪原料食用的藻类植物有（）。A、螺旋藻B、发菜C、海白菜D、石花菜E、裙带菜【正确答案】：ACDE43.()烹饪中可以做蔬菜食用的原料包括（）A、草本植物B、食用菌类C、食用蕨类D、食用藻类E、木本植物的嫩茎、嫩芽、嫩叶【正确答案】：ABCDE44.()莜麦是一种耐饥抗寒的食物原料，在加工莜麦粉时必须经过的“三熟”指（）。A、磨粉前要炒熟B、磨成的粉要炒熟C、和面前要蒸熟D、和面时要烫熟E、制坯后要蒸煮熟【正确答案】：ADE45.()下列属于鱼类的是（）。A、鱿鱼B、海龙C、文昌鱼D、鳄鱼E、海马【正确答案】：BE46.()根据脂肪的含量，鱼类可分为特多脂鱼、多