食堂管理制度25799

食堂管理制度257991.目的本食堂管理制度旨在加强食堂管理，确保食堂服务质量，为员工提供安全、卫生、营养、便捷的餐饮服务，保障员工的身体健康，维护正常的工作秩序。2.适用范围本制度适用于本单位食堂的所有工作人员、就餐员工以及相关管理人员。3.基本原则安全第一原则：确保食品安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生。卫生达标原则：保持食堂环境整洁，食品加工过程符合卫生标准。营养均衡原则：提供多样化、营养均衡的膳食。服务至上原则：以员工需求为导向，提供优质、高效、热情的服务。二、食堂人员管理1.人员招聘根据食堂工作需要，制定合理的人员编制和岗位说明书，明确各岗位的职责和任职要求。通过正规渠道招聘员工，对应聘人员进行面试、体检，确保其具备良好的职业道德、健康状况和专业技能。2.人员培训定期组织食堂工作人员参加食品安全、卫生知识、烹饪技能、服务礼仪等方面的培训，提高员工的综合素质和业务能力。鼓励员工参加相关的职业技能鉴定和培训课程，不断提升自身水平。3.人员考核建立健全人员考核制度，对食堂工作人员的工作表现、服务质量、食品安全等方面进行定期考核。根据考核结果，实施奖惩措施，激励员工积极工作，提高服务质量。4.人员健康管理食堂工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查。如发现员工患有传染性疾病或其他不适宜从事餐饮工作的疾病，应立即调整工作岗位。三、食堂食品安全管理1.食品采购选择具有合法资质的供应商，建立供应商档案，对供应商的资质、信誉、产品质量等进行评估和管理。严格执行食品采购索证索票制度，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等文件。采购的食品应新鲜、卫生、无污染，严禁采购变质、过期、三无食品及国家明令禁止的食品。2.食品储存设立专门的食品仓库，分类存放食品，做到隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应保持清洁卫生，定期进行清理和消毒，防止食品霉变、生虫。严格控制食品库存数量，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。3.食品加工食品加工过程应严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开、荤素分开。加工食品必须煮熟煮透，防止外熟内生。食品添加剂应严格按照国家标准使用，专人专柜保管，做好使用记录。4.食品留样每餐供应的每种食品都应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。做好食品留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。5.餐具消毒食堂应配备足够数量的餐具消毒设备，如消毒柜、洗碗机等。餐具使用后应及时清洗消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁设施内。定期对餐具消毒效果进行检测，确保消毒合格。四、食堂环境卫生管理1.食堂环境清洁建立食堂环境卫生清扫制度，每天对食堂进行全面清扫，包括餐厅、厨房、仓库、卫生间等区域。保持地面干净整洁，无垃圾、无积水；墙壁、天花板无污渍、无蜘蛛网；门窗玻璃干净明亮。2.卫生设施维护定期检查食堂的卫生设施，如通风设备、排烟设备、冷藏设备、消毒设备等，确保其正常运行。及时维修或更换损坏的卫生设施，保证食堂环境的卫生和安全。3.垃圾分类处理在食堂内设置垃圾分类收集容器，对垃圾进行分类投放，包括可回收物、有害垃圾、厨余垃圾和其他垃圾。定期清理垃圾，做到日产日清，防止垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。五、食堂就餐管理1.就餐秩序员工应遵守食堂的就餐时间，按时就餐，不得提前或推迟。就餐时应排队打饭，不得插队、拥挤，保持良好的就餐秩序。爱护食堂设施和餐具，不得随意损坏或带走。2.文明就餐倡导文明就餐，保持餐厅安静，不得大声喧哗、打闹。节约粮食，按需打饭，避免浪费。就餐后应将餐具放置在指定地点，不得随意丢弃。3.特殊情况处理如遇食堂设备故障、食品供应不足等特殊情况，食堂管理人员应及时向员工说明情况，并采取相应的措施加以解决。员工对食堂服务有意见或建议时，应通过合理的渠道反映，食堂管理人员应及时处理并反馈处理结果。六、食堂成本管理1.成本核算建立食堂成本核算制度，对食堂的各项费用进行分类核算，包括食材采购成本、人工成本、水电费、设备折旧费等。定期对食堂成本进行分析，找出成本控制的关键点，采取有效措施降低成本。2.食材采购成本控制通过招标、询价、集中采购等方式，选择优质、低价的供应商，降低食材采购成本。合理安排食材采购计划，根据就餐人数和菜品需求，科学采购食材，避免浪费。3.能源消耗控制加强食堂能源管理，制定节能措施，如合理使用照明设备、空调设备、燃气设备等，降低能源消耗。定期检查食堂的水电设施，及时发现并修复漏水、漏电等问题，减少能源浪费。七、食堂监督检查1.内部监督食堂管理人员应加强对食堂日常工作的监督检查，包括食品安全、环境卫生、人员操作规范等方面。定期对食堂进行自查自纠，发现问题及时整改，并做好记录。2.外部监督接受上级主管部门、食品药品监督管理部门、卫生监督部门等的监督检查，积极配合相关部门的工作，对提出的问题及时整改落实。设立意见箱，接受员工的监督和投诉，对员工反映的问题及时进行调查处理，并将处理结果反馈给员工。八、奖惩制度1.奖励制度对在食堂工作中表现优秀的员工，如服务态度好、食品安全工作突出、成本控制成效显著等，给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。2.惩罚制度对违反食堂管理制度的员工，视情