食品安全及厨房管理制度

食品安全及厨房管理制度1.目的：为确保食品安全，规范厨房管理，保障员工和就餐人员的健康与安全，特制定本制度。2.适用范围：本制度适用于公司食堂厨房及相关工作人员。二、食品安全管理（一）食品采购1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，并留存复印件。优先选择信誉良好、产品质量可靠的供应商，定期对供应商进行评估和考核。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购预包装食品时，应查验食品标签标识，确保食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、食品生产许可证编号等内容符合要求。采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。（二）食品储存1.分类分区储存食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则。食品仓库应设置专门的区域存放食品原料、半成品、成品，并有明显的标识。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度为0℃8℃，冷冻温度为18℃以下。2.库存管理定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。建立库存盘点制度，每月进行一次盘点，确保账实相符。食品仓库应保持通风、干燥、清洁，防止虫害、鼠害等。（三）食品加工制作1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，接触直接入口食品的操作人员还应戴口罩。加工食品的设备、工具应清洁卫生，定期维护保养，确保正常运行。加工场所应保持清洁，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无积尘，垃圾桶应加盖并及时清理。2.食品加工过程食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。严禁在食品加工过程中添加非食用物质和滥用食品添加剂。如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和使用量进行使用，并做好记录。加工后的食品应及时食用或妥善储存，防止变质。（四）食品留样1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并密封好。留样食品应冷藏保存，温度为0℃8℃。2.留样记录建立食品留样记录制度，记录内容包括食品名称、留样时间、留样量、留样人员、留样处置等信息。食品留样记录应妥善保存，以备查验。（五）餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒餐饮具使用后应及时清洗消毒，消毒方法应符合国家食品安全标准的要求。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，置于消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。清洗消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。2.保洁消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁。三、厨房管理制度（一）人员管理1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员如发现患有上述疾病，应立即离岗治疗，治愈后经复查合格方可重新上岗。2.培训管理定期组织厨房工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等。新入职的厨房工作人员应进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训应做好记录，记录内容包括培训时间、培训内容、培训人员、考核情况等。（二）环境卫生管理1.日常清洁厨房应每天进行清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具、餐具等的清洁。清洁工作应按照规定的程序和方法进行，确保清洁效果。垃圾桶应及时清理，保持周围环境清洁卫生。2.定期消毒厨房应定期进行消毒，消毒范围包括加工场所、设备、工具、餐具等。消毒方法应符合国家食品安全标准的要求，消毒后应做好记录。3.虫害防治厨房应采取有效的虫害防治措施，防止虫害滋生。定期检查厨房内是否有虫害迹象，如发现虫害应及时采取措施进行防治。保持厨房环境整洁，封堵孔洞、缝隙，防止虫害进入。（三）设备设施管理1.设备采购根据厨房的实际需求，合理采购设备设施，确保设备设施的质量和性能符合要求。采购设备设施时，应选择具有合法资质的供应商，查验其相关证件，并留存复印件。2.设备安装与调试设备设施采购后，应按照说明书的要求进行安装和调试，确保设备设施正常运行。安装调试过程中，应做好记录，记录内容包括设备名称、型号、安装时间、调试情况等。3.设备维护保养建立设备设施维护保养制度，定期对设备设施进行维护保养，确保设备设施的正常运行。设备设施的维护保养应按照说明书的要求进行，包括清洁、润滑、紧固、调整、防腐等工作。对设备设施的维护保养情况应做好记录，记录内容包括设备名称、型号、维护保养时间、维护保养内容、维护保养人员等。4.设备维修设备设施出现故障时，应及时进行维修，确保设备设施尽快恢复正常运行。维修设备设施时，应填写维修记录，记录内容包括设备名称、型号、故障现象、维修时间、维修内容、维修人员等。（四）食品添加剂使用管理1.采购管理采购食品添加剂时，应选择具有合法资质的供应商，查验其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，并留存复印件。采购的食品添加剂应符合国家食品安全标准的要求，禁止采购无标签、无说明书或者标签、说明书不符合食品安全标准要求的食品添加剂。2.储存管理食品添加剂应专柜存放，并有明显的标识。食品添加剂的储存应按照其特性进行，确保储存安全。3.使用管理食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和使用量进行，不得超范围、超量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用时间、使用人员等。（五）食品安全自查1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、方法、频率等。自查计划应涵盖食品采购、储存、加工制作、食品留样、餐饮具清洗消毒保洁等环节。2.自查实施按照自查计划定期进行食品安全自查，自查人员应认真负责，如实记录自查情况。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，确保食品安全。3.自查记录与报告做好食品安全自查记录，记录内容应详细、准确，包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改情况等。定期对食品安全自查情况进行总结分析，形成自查报告，并向上级主管部门报告。四、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。应急处置预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，能够有效应对食品安全事故。2.事故报告发生食品安全事故时，现场人员应立即报告厨房负责人或食品安全管理员，厨房负责人或食品安全管理员应在第一时间报告公司食品安全管理部门和当地食品药品监督管理部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等。3.应急处置措施立即停止供应可能导致食品安全事故的食品，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具