餐厅食品留样制度

餐厅食品留样制度1.目的为了加强餐厅食品安全管理，有效预防食品安全事故的发生，确保就餐人员的饮食安全，特制定本食品留样制度。通过对餐厅提供的食品进行留样，以便在发生食品安全问题时能够及时追溯和检测，采取相应的控制措施。2.适用范围本制度适用于餐厅内所有提供的食品，包括但不限于主食、菜肴、汤品、甜品、饮品等，涉及餐厅的各个经营区域，如餐厅堂食区、外卖配送食品等。3.原则食品留样应遵循科学、规范、及时、安全的原则，确保留样食品能够真实反映所留样品的原始状态，便于后续的检验检测和问题追溯。二、留样食品的种类和数量1.种类每餐次的所有食品成品均应进行留样，包括但不限于热菜、凉菜、主食、点心、汤类等。对于加工制作的不同类别的食品，如畜肉类、禽肉类、水产类、蔬菜类、豆类等，都要分别进行留样。食品添加剂使用情况需记录并留样对应食品添加剂产品，以备查验。自制饮品，如鲜榨果汁、自制奶茶等也应留样。2.数量每餐次的留样食品应不少于125克，每个品种留样量应满足检验检测的需要。留样食品应盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内。对于批量制作的食品，如食堂为大量人员提供的餐食，留样数量应按照每100人供应的同类食品不少于125克的比例增加留样量。三、留样食品的采集和操作要求1.采集时间食品留样应在食品加工制作完成后至食用前进行采集，确保留样食品能够代表该餐次供应的食品。对于有保温、冷藏等特殊保存要求的食品，应在食品达到规定的保存温度后进行留样。2.采集方法留样食品应采用随机抽取的方式进行采集，确保所留样品具有代表性。不得从已变质、受污染或外观异常的食品中采集留样。采集留样食品时，应使用清洁、消毒后的专用工具，如无菌勺、无菌镊子等，避免食品受到污染。对于固体食品，应将其切成小块后放入留样容器内；对于液体食品，应直接倒入留样容器内，确保留样食品的完整性和可检测性。3.操作要求留样过程应在清洁、卫生的环境中进行，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和一次性手套，保持手部清洁。留样食品应立即密封，防止食品受到污染或变质。密封后的留样容器应贴上标签，注明食品名称、留样时间、留样餐次、留样人员等信息。留样食品应及时存放在专用的留样冰箱或留样柜中，存放温度应保持在0℃8℃。四、留样食品的存放1.存放设施餐厅应配备专用的留样冰箱或留样柜，用于存放留样食品。留样冰箱或留样柜应定期进行清洁、消毒和维护，确保其正常运行和温度控制准确。留样冰箱或留样柜应具有温度显示装置，能够实时监控并记录温度变化情况。温度记录应至少保存一周，以备查阅。2.存放要求留样食品应分类存放，不同餐次、不同品种的留样食品应分开存放，避免交叉污染。留样食品应与非留样食品分开存放，不得将留样食品与其他物品混放。留样冰箱或留样柜内不得存放任何杂物，保持内部清洁卫生。五、留样食品的保存期限1.保存期限规定留样食品应保存48小时。自食品加工制作完成后开始计算保存时间，超过48小时的留样食品方可处理。2.特殊情况处理若就餐人员在食用留样食品对应的餐次后出现疑似食品安全问题，留样食品应延长保存期限，直至食品安全问题调查处理结束。在食品安全事故调查期间，留样食品不得擅自处理，应配合相关部门的调查工作。六、留样食品的记录1.记录内容餐厅应建立食品留样记录台账，详细记录每餐次留样食品的名称、数量、留样时间、留样餐次、留样人员、食品加工制作人员、食品原料来源等信息。对于食品添加剂的使用情况，应记录添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人员等信息，并将对应食品添加剂产品进行留样记录。记录留样食品的存放位置、保存温度以及温度变化情况等。2.记录方式食品留样记录台账应采用纸质记录或电子记录的方式进行。纸质记录应使用钢笔或签字笔填写，字迹清晰、工整，不得涂改；电子记录应妥善保存，防止数据丢失或篡改。记录应实时、准确，不得事后补记或编造。记录人员应在记录上签字确认，确保记录的真实性和可追溯性。七、留样食品的检验检测1.检验检测机构餐厅应定期将留样食品送具有资质的食品检验检测机构进行检验检测，确保食品的安全性。选择的食品检验检测机构应具备相应的资质认定证书和计量认证证书，能够按照国家相关标准和规范进行检验检测。2.检验检测项目检验检测项目应包括但不限于食品中的微生物指标（如菌落总数、大肠菌群、致病菌等）、化学指标（如重金属、农药残留、兽药残留、食品添加剂等）、感官指标（如色泽、气味、口感、质地等）。根据不同食品的特点和食品安全风险，可适当增加或调整检验检测项目。3.检验检测频率餐厅应定期进行食品留样检验检测，每[X]周至少进行一次全面的检验检测。对于高风险食品或新采购的食品原料，应增加检验检测频率。在食品安全事故发生后，应立即对留样食品进行检验检测，以便及时查明原因，采取相应的控制措施。八、留样食品的处理1.正常处理留样食品在保存期限届满且未发生食品安全问题的情况下，可按照食品废弃物处理流程进行处理。处理过程应符合环保要求，防止环境污染。处理留样食品时，应做好记录，包括处理时间、处理方式、处理人员等信息。2.异常情况处理若留样食品检验检测结果不符合食品安全标准或就餐人员出现疑似食品安全问题，应立即停止供应相关食品，并封存剩余食品及原料。配合相关部门进行调查处理，提供留样食品、食品原料、食品加工制作过程等相关信息，积极采取整改措施，防止食品安全事故的扩大。对因食品安全问题导致的不良后果，应按照相关法律法规承担相应的责任。九、监督与检查1.内部监督餐厅应建立健全内部食品安全监督检查制度，定期对食品留样制度的执行情况进行检查。检查内容包括留样食品的采集、存放、记录、检验检测等环节。食品安全管理人员应每日对食品留样情况进行检查，发现问题及时督促整改，并做好检查记录。2.外部监督餐厅应积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供食品留样记录、检验检测报告等资料。对于相关部门提出的整改意见，应及时落实整改措施，确保食品留样制度的有效执行。十、培训与宣传1.培训餐厅应定期组织员工参加食品留样制度相关知识的培训，提高员工对食品安全重要性的认识，掌握食品留样的操作技能和要求。培训内容应包括食品留样的目的、意义、操作流程、记录要求、检验检测知识等。培训后应进行考核，确保员工能够熟练掌握相关知识和技能。2.宣传通过餐厅内部宣传栏、电子显示屏、宣传手册等形式，向就餐人员宣传食品留样制度，提高就餐人员对食品安全保障措施的了解和信任。鼓励就餐人员对餐厅的食品安全工作进行监督，如发现问题可及时向餐厅管理人员