餐饮后厨管理制度

餐饮后厨管理制度1.目的为加强餐饮后厨管理，确保食品质量安全，提高工作效率，为顾客提供优质的餐饮服务，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于餐饮企业后厨的所有工作人员、工作场所及相关操作流程。二、人员管理1.健康管理后厨工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业工作要求。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.卫生培训定期组织后厨人员参加食品卫生安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。新入职员工必须经过岗前卫生培训，合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。3.工作服管理后厨工作人员应统一穿着清洁、卫生的工作服，工作服应定期清洗更换，保持整洁。工作服不得穿出后厨区域，不得与便服混穿。进入工作区域前，应穿戴好工作服、工作帽、口罩等，头发应梳理整齐并置于帽内。4.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。工作时不得吸烟、嚼口香糖、进食。保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤换洗衣物。三、食材采购与验收1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法经营资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商提供食材。定期对供应商进行评估和审核，确保其持续符合要求。对于不符合要求的供应商，应及时淘汰并更换。2.采购要求采购的食材应新鲜、无污染、无变质，符合国家食品安全标准和相关质量要求。采购人员应严格按照采购计划进行采购，避免食材积压或短缺。采购过程中应索取供应商的资质证明文件、产品合格证明、发票等，并妥善保存。3.验收标准设立专门的食材验收岗位，配备专业的验收人员。验收人员应熟悉食材质量标准和验收流程，对采购的食材进行严格验收。验收内容包括食材的品种、数量、质量、包装等。检查食材是否新鲜、有无异味、变质现象，包装是否完好无损。对于不符合要求的食材，应拒绝验收，并及时与供应商沟通处理。验收合格的食材应填写验收记录，记录内容包括食材名称、规格、数量、供应商名称、验收日期、验收人员等。验收记录应妥善保存，以备追溯。四、食材储存与保管1.仓库管理设立专门的食材仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食材受潮、变质、霉变。仓库应分类分区存放食材，遵循生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开的原则。不同种类的食材应分别存放，并标明标识，便于查找和管理。仓库应配备必要的货架、货柜、储物箱等储存设备，确保食材摆放整齐、有序，便于盘点和取用。2.库存管理建立食材库存管理制度，定期对仓库食材进行盘点，确保账物相符。盘点结果应记录在案，发现问题及时查明原因并处理。遵循先进先出的原则，及时清理库存积压食材，避免食材过期变质。对于临近保质期的食材，应提前做好标识，并采取相应的处理措施，如促销、退货、报废等。控制食材库存数量，根据经营情况合理确定库存限额，避免库存过多占用资金或库存过少影响正常经营。3.储存条件易腐食材应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应储存在干燥、通风的仓库内，避免受潮发霉。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家规定的使用范围和剂量使用，并做好使用记录。五、食品加工与制作1.加工前准备加工人员应穿戴好工作服、工作帽、口罩等，保持个人卫生。加工前应检查食材质量，去除变质、损坏的部分。准备好加工所需的工具、器具、设备等，并确保其清洁卫生、正常运转。对刀具、案板、炒锅等工具应定期进行清洗消毒。2.加工过程要求食品加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开、烧熟煮透。加工过程中应严格控制温度、时间等参数，确保食品安全。加工动物性食品、植物性食品、水产品应使用不同的刀具、案板和容器，避免交叉污染。油炸食品时，油温应控制在适宜范围内，防止油温过高产生有害物质。炸制后的食品应沥干油分，放在清洁的容器内。烹饪过程中应适量使用调味料，不得滥用食品添加剂，确保食品的原汁原味和营养价值。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度控制在0℃8℃，并做好留样记录，记录内容包括食品名称、留样时间、留样人员等。留样食品应保留完整包装，以便追溯和检查。六、餐具清洗与消毒1.清洗流程餐具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。清洗过程应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。刮去餐具表面的食物残渣，然后用专用洗涤剂溶液浸泡、刷洗餐具内外表面，确保清洁无污渍。用流动清水冲洗餐具，去除洗涤剂残留。冲洗后的餐具应表面光亮、无泡沫。2.消毒方法餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行浸泡消毒。采用煮沸消毒时，应将餐具完全浸没在水中，水开后保持10分钟以上；采用蒸汽消毒时，温度应达到100℃，时间不少于15分钟；采用红外线消毒时，温度应达到120℃，时间不少于15分钟。采用化学消毒时，应按照消毒剂的使用说明配制合适浓度的消毒溶液，将餐具完全浸没在消毒溶液中，浸泡时间应符合规定要求。3.保洁要求消毒后的餐具应及时放入专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内的餐具应摆放整齐、有序，不得与未消毒的餐具混放。定期检查保洁柜内存放的餐具，发现有不洁或损坏的餐具应及时更换和处理。七、环境卫生与清洁1.日常清洁后厨应保持清洁卫生，每天工作结束后应对工作区域进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备、工具等。地面应清扫干净，无食物残渣、油污等，定期进行拖地消毒。墙壁、天花板应无灰尘、无蜘蛛网，定期进行擦拭清洁。设备、工具使用后应及时清洗干净，摆放整齐。炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备应定期进行清理和维护，防止油污积累和滋生细菌。2.定期消毒后厨的空气、地面、墙壁、设备等应定期进行消毒，消毒频率应根据实际情况合理确定。可采用紫外线灯照射、喷洒消毒剂等方法进行空气消毒；采用含氯消毒剂溶液擦拭地面、墙壁等进行表面消毒。对接触食品的设备、工具等应进行重点消毒，确保卫生安全。3.虫害防治建立虫害防治制度，采取有效的防虫、灭虫措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入后厨。保持后厨环境整洁，堵塞孔洞、缝隙，清理垃圾和杂物，减少害虫滋生的场所。定期投放灭鼠药、杀虫剂等进行虫害防治，但应注意使用安全，避免对食品造成污染。八、设备与工具管理1.设备采购根据后厨经营需要，合理采购设备。采购设备时应选择质量可靠、性能稳定、易于操作和维护的产品。设备采购应遵循相关采购程序，签订采购合同，明确设备的规格、型号、数量、价格、售后服务等条款。2.设备安装与调试设备到货后，应按照安装说明书进行安装调试，确保设备正常运行。安装调试过程中应做好记录，包括设备名称、型号、安装时间、调试情况等。对新安装的设备，应组织操作人员进行培训，使其熟悉设备的性能、操作方法、维护要点等。3.设备维护与保养建立设备维护保养制度，定期对设备进行维护保养，确保设备处于良好的运行状态。设备维护保养包括日常维护、一级保养、二级保养等。日常维护由设备操作人员负责，每天工作结束后对设备进行清洁、检查、润滑等；一级保养由设备维修人员定期进行，一般每月或每季度进行一次，对设备进行局部解体检查和清洗，调整设备各部位的配合间隙，紧固设备的各个部位；二级保养由设备维修人员每半年或一年进行一次，对设备进行全面解体检查和清洗，修复或更换磨损的零部件，检查和调整设备的精度、性能等。做好设备维护保养记录，记录内容包括设备名称、型号、维护保养时间、维护保养内容、维修人员等。4.工具管理配备齐全的后厨工具，工具应分类存放，便于取用。工具使用后应及时清洗干净，放回原处。定期对工具进行检查和维护，发现有损坏或磨损的工具应及时更换或维修。建立工具领用制度，工具领用应登记记录，使用完毕后及时归还。九、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率、人员等。自查计划应涵盖后厨管理的各个环节，包括人员健康、食材采购与验收、储存与保管、食品加工与制作、餐具清洗与消毒、环境卫生等。自查计划应根据实际情况定期进行调整和完善，确保自查工作的有效性和全面性。2.自查实施按照自查计划组织开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉食品安全标准和相关规定。自查过程中应采用现场检查、查阅资料、人员询问等方式，对后厨管理情况进行全面检查。检查结果应详细记录在案，包括发现的问题、问题描述、整改建议等。3.整改措施对自查中发现的问题，应立即制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题能够得到有效解决。整改责任人应按照整改措施认真组织实施整改工作，及时反馈整改进展情况。整改完成后，应进行复查，确保问题已彻底整改到位。4.记录与档案管理食品安全自查记录应妥善保存，形成食品安全管理档案。档案内容应包括自查计划、自查记录、整改措施及整改记录等。食品安全管理档案应定期进行整理和归档，以便查阅和追溯。通过对自查记录和档案的分析，总结经验教训，不断完善后厨食品安全管理工作。十、食品安全事故应急处理1.应急组织机构与职责成立食品安全事故应急处理领导小组，由餐饮企业负责人担任组长，成员包括后厨管理人员、采购人员、质检人员等。应急处理领导小组负责制定食品安全事故应急预案，组织实施应急处置工作，协调解决应急处置过程中的重大问题。明确各成员在食品安全事故应急处理中的职责，确保应急处置工作有序进行。2.报告与通报发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的经营活动，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等。同时，应及时通报可能受到影响的消费者，采取措施协助有关部门开展调查处理工作。3.应急处置措施对中毒人员应立即进行救治，及时送往附近的医疗机构进行诊断和治疗。封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，以便进行调查和检验。配合有关部门进行调查取证，提供相关信息和资料，查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故扩大。对食品安全事故进行分析总结，评估事故造成的损失和影响，提出改进措施，防止类似事故再次发生。4.后期处