烹饪技能中餐烹饪方法考试题

烹饪技能中餐烹饪方法考试题姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。一、选择题1.红烧菜的主要调味料是什么？

A.生抽、老抽、糖

B.生抽、老抽、醋

C.生抽、老抽、盐

D.生抽、老抽、料酒

2.炒菜时，油温控制在多少度较为适宜？

A.6070℃

B.7080℃

C.8090℃

D.90100℃

3.在做汤时，加入葱、姜、蒜等调料的目的是什么？

A.增加口感

B.去腥增香

C.增加颜色

D.增加营养

4.炸鸡时，为什么要用油炸而不是煎？

A.油炸口感更佳

B.煎鸡不易熟透

C.油炸更易脱皮

D.煎鸡不易入味

5.炒肉丝时，为什么要先爆香葱姜蒜？

A.增加口感

B.去腥增香

C.增加颜色

D.增加营养

6.做豆腐时，为什么先焯水？

A.去除豆腥味

B.提高口感

C.提高营养价值

D.以上都是

7.烧菜时，为什么要用大火烧开？

A.增加口感

B.去腥增香

C.提高营养价值

D.以上都是

答案及解题思路：

1.答案：A

解题思路：红烧菜需要颜色红亮、味道浓郁，生抽和老抽能够提供颜色和基本的鲜味，糖则用于平衡咸味，使味道更加和谐。

2.答案：D

解题思路：炒菜时油温控制在90100℃较适宜，这个温度可以迅速炒出食材的香味，同时保持食材表面的焦脆口感。

3.答案：B

解题思路：葱、姜、蒜等调料具有去腥增香的作用，可以有效提升汤的味道和品质。

4.答案：D

解题思路：油炸可以让鸡皮更加酥脆，更易入味，而煎鸡不易入味，煎制时间较长也不易熟透。

5.答案：B

解题思路：爆香葱姜蒜可以去除肉的腥味，同时增加菜肴的香气，提升整体的口感。

6.答案：D

解题思路：焯水可以去除豆腐的豆腥味，提高口感，同时在一定程度上也能保留豆腐的营养成分。

7.答案：D

解题思路：使用大火烧开的目的是为了缩短烹饪时间，使食材迅速成熟，同时保持食材的新鲜度和营养。大火还可以使菜肴更快地入味。二、填空题1.炒菜时，火候掌握的诀窍是“______”。

答案：急火快炒

解题思路：炒菜时，使用急火快炒可以减少食材的水分流失，保持食材的鲜嫩口感，同时也有助于快速炒出香味。

2.炖汤时，先大火烧开后转小火慢炖，能使汤汁更鲜美。这是因为______。

答案：小火慢炖可以使食材中的营养成分充分释放，同时保持汤汁的浓郁和鲜美。

解题思路：炖汤时，大火烧开后转小火慢炖，可以让食材在温和的环境中逐渐释放出营养成分，这样炖出的汤更为鲜美。

3.炸鸡时，油温不宜过高，以免______。

答案：外焦里生

解题思路：炸鸡时油温过高会导致外层迅速变脆，而内部还未熟透，形成外焦里生的状况，影响口感和食品安全。

4.炒肉丝时，先爆香葱姜蒜，再下肉丝翻炒。这样做的原因是______。

答案：葱姜蒜可以增加菜肴的香气，同时也可以提前去除食材中的腥味。

解题思路：爆香葱姜蒜可以提升菜肴的整体香气，同时也可以在炒制过程中帮助去除肉丝中的腥味，使菜肴更加美味。

5.做豆腐时，焯水可以去除豆腥味。这是因为______。

答案：焯水可以去除豆腐中的豆腥素，使豆腐口感更佳。

解题思路：豆腐在制作过程中可能会带有豆腥味，焯水过程可以有效地去除这些豆腥素，从而提升豆腐的口感和风味。三、判断题1.红烧菜不需要加入糖。（）

答案：×

解题思路：红烧菜中加入适量的糖是为了提鲜和增加色泽，使菜肴更加诱人。糖在烹饪过程中会发生美拉德反应，与蛋白质等物质反应色泽鲜亮的化合物，因此红烧菜中通常会加入糖。

2.炒菜时，油温越热越好。（）

答案：×

解题思路：炒菜时油温过高会导致食材表面迅速凝固，内部热量无法迅速传导，容易造成外焦里生。适宜的油温能够保证食材受热均匀，有利于保持食材的营养和口感。

3.做汤时，葱姜蒜等调料可以直接放入汤中。（）

答案：×

解题思路：做汤时，葱姜蒜等调料不宜直接放入汤中，因为这些调料的香味需要一定时间才能充分释放。通常，先爆香葱姜蒜，再加入其他食材和调料，这样可以使汤的味道更加鲜美。

4.炸鸡时，油温越低越好。（）

答案：×

解题思路：炸鸡时油温过低会导致食材内部水分不易蒸发，容易造成外焦里生。适当的油温能够使鸡肉表面迅速形成脆皮，内部也熟透。一般炸鸡的油温控制在180°C左右为宜。

5.炒肉丝时，可以先焯水后再炒。（）

答案：√

解题思路：炒肉丝前先进行焯水处理，可以去除肉丝中的多余血水和杂质，同时使肉丝更加嫩滑。焯水后的肉丝再炒制时，可以更快速地吸收调味料的味道，口感更加鲜美。四、简答题1.简述炒菜时火候的掌握方法。

答案：

炒菜时火候的掌握主要依据菜品的特性及烹饪要求进行调节：

初火阶段：菜品需要快速成熟时，采用大火迅速加热，如炒青菜；

中火阶段：适用于菜品需要较长时间炒制以保持口感和营养，如炒肉片；

微火阶段：适用于需保温或保持食材色泽的烹饪过程，如炒蔬菜；

靠火阶段：在火候较小的情况下保持菜品加热，使调味更入味。

解题思路：

根据菜品的具体需求和特点，灵活运用大火、中火、微火和靠火等不同的烹饪火候，以达到最佳口感和营养成分保留的效果。

2.简述炖汤时火候的掌握方法。

答案：

炖汤时的火候控制主要分为以下几个阶段：

预热阶段：先用大火煮沸汤底；

炖煮阶段：转换中火或文火慢炖，保持汤面轻微沸腾，让食材和调味充分融合；

后炖阶段：若汤已接近所需味道和浓稠度，可以逐渐降低火候至小火，延长炖煮时间，使汤汁更入味。

解题思路：

炖汤时需要先高温加速熟成过程，随后维持适当的中低火，保证食材的长时间炖煮和味道的深度融合。

3.简述炸鸡时油温的控制方法。

答案：

炸鸡时油温控制非常关键：

预热阶段：先将油预热至适宜温度（通常在160180°C），以避免食材粘锅和油爆；

炸制阶段：保持油温稳定在170190°C之间，以炸出酥脆外皮，内部肉质嫩滑；

结束阶段：炸至金黄色，即可捞出。

解题思路：

油温是炸鸡成功与否的关键因素，控制油温的稳定性有助于食物炸出理想的外观和口感。

4.简述炒肉丝时调料的使用方法。

答案：

炒肉丝时调料的使用顺序很重要：

1.首先加入酱油，上色并提鲜；

2.加入食盐和少量白糖调味；

3.接着放入葱姜蒜末增香去腥；

4.加入生粉水或湿淀粉勾芡，使肉丝更嫩滑。

解题思路：

遵循调料从调味到提鲜再到上色的使用顺序，保证肉丝的美味和口感。

5.简述做豆腐时焯水的作用。

答案：

豆腐焯水有以下作用：

预除腥味：去除豆腐中多余豆腥味，提升豆腐口感；

便于造型：豆腐焯水后更易塑形，便于后续加工；

提鲜入味：焯水能提高豆腐与调味料的融合度。

解题思路：

焯水是豆腐处理过程中的关键步骤，通过物理和化学变化提升豆腐的食用品质。五、论述题1.论述红烧菜的制作方法及其技巧。

制作方法：

红烧菜是一种以糖色为调味品，以红烧为主要烹饪方法的菜肴。其制作方法

（1）将原料洗净切块，焯水去腥；

（2）锅中放油，加入姜片、葱段爆香；

（3）加入原料翻炒至表面微黄；

（4）加入适量的料酒、生抽、老抽、糖、清水等调料；

（5）大火烧开后转小火炖煮至汤汁浓稠，收汁出锅。

技巧：

（1）选用新鲜的原料，保证口感；

（2）掌握火候，避免烧焦；

（3）调料比例要适中，以突出原料本味；

（4）炖煮过程中注意翻动，使原料受热均匀。

2.论述炖汤的技巧及注意事项。

技巧：

（1）选用新鲜、质地好的原料；

（2）根据汤品特点选择合适的炖煮时间；

（3）掌握火候，保持汤水微沸；

（4）适时加入调料，使汤味鲜美。

注意事项：

（1）避免使用生水炖汤，以免影响汤质；

（2）炖煮过程中不要频繁开盖，以免影响汤质；

（3）根据个人口味调整调料，避免过于浓烈；

（4）炖煮时间不宜过长，以免影响营养。

3.论述炸鸡的技巧及注意事项。

技巧：

（1）选用新鲜鸡肉，提前腌制入味；

（2）根据鸡肉大小调整炸制时间；

（3）油温控制要适中，避免外焦里生；

（4）炸制过程中注意翻动，使鸡肉受热均匀。

注意事项：

（1）炸鸡前要保证鸡肉表面无水分，以免油溅；

（2）油温不宜过高，以免炸鸡外焦里生；

（3）炸制过程中注意安全，避免烫伤；

（4）炸鸡后要及时沥油，以免油腻。

4.论述炒肉丝的技巧及注意事项。

技巧：

（1）选用新鲜的猪肉，提前腌制入味；

（2）热锅凉油，快速翻炒，保持肉丝嫩滑；

（3）根据肉丝大小调整炒制时间；

（4）加入适量的调料，使肉丝味道鲜美。

注意事项：

（1）炒制过程中注意火候，避免肉丝烧焦；

（2）根据肉丝大小调整炒制时间，保证口感；

（3）炒制过程中避免翻动过多，以免肉丝破碎；

（4）根据个人口味调整调料，避免过于浓烈。

5.论述做豆腐的技巧及注意事项。

技巧：

（1）选用优质黄豆，提前浸泡；

（2）磨浆过程中保持豆浆细腻；

（3）煮浆时要不断搅拌，防止豆浆结块；

（4）点浆时要均匀，使豆腐质地均匀。

注意事项：

（1）浸泡黄豆时注意水质，避免豆腥味；

（2）磨浆过程中保持豆浆温度，防止豆浆变质；

（3）煮浆时注意火候，避免豆浆溢出；

（4）点浆时不要过量，以免豆腐过硬。

答案及解题思路：

答案：

1.红烧菜的制作方法及技巧：选用新鲜原料，掌握火候，调料比例适中，炖煮过程中注意翻动。

2.炖汤的技巧及注意事项：选用新鲜原料，根据汤品特点选择炖煮时间，掌握火候，适时加入调料。

3.炸鸡的技巧及注意事项：选用新鲜鸡肉，调整炸制时间，控制油温，注意安全。

4.炒肉丝的技巧及注意事项：选用新鲜猪肉，快速翻炒，调整炒制时间，根据口味调整调料。

5.做豆腐的技巧及注意事项：选用优质黄豆，磨浆细腻，煮浆不断搅拌，点浆均匀。

解题思路：六、案例分析题1.红烧肉的制作过程分析

关键步骤：

1.选材：选择肥瘦相间的五花肉。

2.切块：将五花肉切成大小均匀的块状。

3.焯水：将五花肉块焯水去除血沫和杂质。

4.炖煮：将五花肉块与调料（酱油、糖、料酒等）一起炖煮至肉质酥烂。

5.收汁：将炖好的五花肉块捞出，锅中留少量油，加入糖色炒制，然后加入五花肉块快速翻炒均匀。

注意事项：

1.肉块要切得均匀，以便于炖煮时间一致。

2.焯水时要用大火，去除血沫和杂质。

3.炖煮过程中要保持小火，以免肉质过于干硬。

4.收汁时要注意火候，避免烧焦。

2.炖鸡汤的制作过程分析

关键步骤：

1.选材：选择新鲜的鸡，最好选用土鸡。

2.清洗：将鸡清洗干净，去除内脏。

3.焯水：将鸡焯水去除血沫。

4.炖煮：将鸡放入煲中，加入姜片、葱段、料酒等调料，加水炖煮至鸡肉熟透。

5.调味：根据个人口味调整盐和其他调料。

注意事项：

1.鸡肉要清洗干净，去除血沫。

2.焯水时要用大火，去除血沫。

3.炖煮过程中要定期撇去浮沫，保持汤清澈。

4.炖煮时间不宜过长，以免鸡肉过于烂糊。

3.炸鸡的制作过程分析

关键步骤：

1.选材：选择肉质鲜嫩的鸡胸肉。

2.切片：将鸡胸肉切成薄片。

3.腌制：用料酒、生抽、盐、胡椒粉等调料腌制鸡肉。

4.炸制：将腌制好的鸡肉片裹上面糊，放入油锅中炸至金黄酥脆。

注意事项：

1.鸡肉片要切得薄而均匀，以便于炸制。

2.腌制时间不宜过长，以免鸡肉过于入味而失去口感。

3.炸制时油温不宜过高，以免外焦里生。

4.炸好的鸡肉要及时沥油，避免油腻。

4.炒肉丝的制作过程分析

关键步骤：

1.选材：选择猪里脊肉或牛肉。

2.切丝：将肉切成细丝。

3.腌制：用料酒、生抽、盐、淀粉等调料腌制肉丝。

4.炒制：热锅凉油，快速翻炒肉丝至变色，加入配菜（如青椒、洋葱等）翻炒均匀。

注意事项：

1.肉丝要切得细而均匀，以便于炒制。

2.腌制肉丝时要加入淀粉，使肉丝更嫩滑。

3.炒制时要用大火，快速翻炒，以免肉丝变老。

4.加入配菜后要及时翻炒，防止肉丝粘锅。

5.做豆腐的制作过程分析

关键步骤：

1.选材：选择优质嫩豆腐。

2.切块：将豆腐切成大小均匀的块状。

3.烹饪：根据不同的烹饪方法（如煎、蒸、炒等）进行烹饪。

4.调味：根据个人口味调整盐、酱油、葱花等调料。

注意事项：

1.豆腐切块时要小心，避免豆腐碎裂。

2.烹饪过程中要避免高温，以免豆腐变硬。

3.调味时要根据豆腐的烹饪方法调整调料的用量。

4.豆腐不宜长时间炖煮，以免失去口感。

答案及解题思路：

答案：

1.红烧肉的关键步骤包括选材、切块、焯水、炖煮和收汁，注意事项包括肉块均匀、焯水去除杂质、小火炖煮、收汁注意火候。

2.炖鸡汤的关键步骤包括选材、清洗、焯水、炖煮和调味，注意事项包括清洗鸡、焯水去沫、撇沫保持汤清、炖煮时间不宜过长。

3.炸鸡的关键步骤包括选材、切片、腌制和炸制，注意事项包括切片均匀、腌制时间适中、油温适宜、及时沥油。

4.炒肉丝的关键步骤包括选材、切丝、腌制和炒制，注意事项包括切丝均匀、腌制加淀粉、大火快炒、及时翻炒配菜。

5.做豆腐的关键步骤包括选材、切块、烹饪和调味，注意事项包括切块小心、避免高温、调味适中、不宜长时间炖煮。

解题思路：

解题思路主要是根据各个菜品的烹饪特点，分析其制作过程中的关键步骤和注意事项。通过对食材的选择、处理、烹饪方法以及调味的把握，保证菜品的质量和口感。在分析时，要结合烹饪原理和实际操作经验，对每个步骤进行详细阐述。七、实践操作题1.实践炒一道红烧肉，注意火候、调料的使用及炒制时间。

问题：如何制作一道美味的红烧肉？

答案：首先选用猪五花肉，切成块状；然后热锅冷油，下肉块煸炒，直至表面微焦；加入生姜、八角、桂皮等香料爆香，再加入老抽、生抽调色，加水没过肉块