酒店员工餐厅管理制度

酒店员工餐厅管理制度1.目的为了加强酒店员工餐厅的管理，为员工提供优质、安全、卫生、便捷的餐饮服务，保障员工的饮食健康，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于酒店全体员工餐厅的管理，包括餐厅工作人员的管理、食材采购与储存、食品加工与供应、餐厅环境卫生管理、员工就餐管理等方面。二、餐厅工作人员管理1.人员招聘与培训餐厅工作人员应具备良好的职业道德和服务意识，身体健康，持有有效的健康证明。招聘过程中应进行严格的面试和考核，确保人员素质符合岗位要求。定期组织餐厅工作人员参加专业培训，包括食品安全知识、烹饪技能、服务礼仪等方面，不断提高其业务水平。2.岗位职责厨师长负责制定餐厅每周食谱，确保菜品丰富多样、营养均衡。监督厨房食材的采购、验收和储存，保证食材质量安全。指导厨师进行食品加工，确保菜品符合卫生标准和口味要求。管理厨房工作人员，合理安排工作任务，定期进行工作评估。负责与其他部门沟通协调，及时了解员工对餐饮服务的需求和意见。厨师按照厨师长制定的食谱进行食品加工，保证菜品的制作质量和口味。严格遵守食品加工操作规程，确保食品安全卫生。负责厨房设备的日常维护和清洁，保证设备正常运行。协助厨师长做好食材的盘点和库存管理工作。帮厨协助厨师进行食材的准备工作，如洗菜、切菜、配菜等。负责厨房区域的清洁卫生工作，包括餐具清洗、厨房地面清洁等。协助厨师长做好餐厅的物资采购和保管工作。餐厅服务员负责餐厅的接待和服务工作，热情迎接员工就餐，引导员工就座。及时为员工提供餐具、饮料等服务，确保就餐过程顺畅。保持餐厅环境整洁，及时清理餐桌和垃圾。收集员工对餐饮服务的意见和建议，及时反馈给相关负责人。3.考勤与纪律餐厅工作人员应严格遵守酒店的考勤制度，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。工作期间应穿着统一的工作服，佩戴工作帽和口罩，保持个人卫生整洁。遵守餐厅的各项规章制度，不得在工作时间内玩手机、聊天、嬉戏等，不得擅自离岗。尊重员工，不得与员工发生争吵或冲突，提供热情、周到、文明的服务。三、食材采购与储存1.采购原则选择具有合法资质的供应商，确保食材的质量安全和供应稳定性。优先采购本地新鲜、优质的食材，尽量减少长途运输和中间环节。严格按照酒店的采购标准和预算进行采购，确保采购成本合理控制。2.采购流程厨师长根据每周食谱和库存情况，提前填写食材采购申请单，注明食材名称、规格、数量等信息。采购申请单经相关负责人审批后，由采购人员负责联系供应商进行采购。采购人员应要求供应商提供食材的质量证明文件，如检验报告、合格证等，并在采购过程中对食材质量进行严格把关。食材采购回来后，采购人员应及时通知验收人员进行验收。3.验收标准验收人员应根据采购申请单和质量标准对食材进行逐一验收，检查食材的品种、规格、数量、质量等是否符合要求。对于不合格的食材，验收人员应及时与供应商联系，要求其退换货或补货。验收合格的食材应填写验收记录，包括食材名称、规格、数量、供应商名称、验收日期等信息，并由验收人员签字确认。4.储存管理设立专门的食材储存仓库，保持仓库干燥、通风、整洁。食材应分类存放，遵循先进先出的原则，避免食材积压过期。易腐食材应冷藏或冷冻保存，确保储存温度符合要求。定期对食材进行盘点，核对库存数量与账目是否一致，及时发现和处理库存异常情况。四、食品加工与供应1.加工前准备厨师在加工食品前，应认真检查食材的质量，确保无变质、异味等问题。将食材进行清洗、切配等预处理，保证食材干净卫生、大小均匀。准备好加工所需的工具和设备，并确保其清洁卫生、正常运行。2.加工过程要求严格遵守食品加工操作规程，生熟食品分开加工、存放，避免交叉污染。食品加工应煮熟煮透，确保食品安全。控制食品加工过程中的调料使用量，保证菜品口味适中。注意食品加工过程中的火候和时间控制，避免食品烧焦或未熟透。3.食品留样每餐制作的食品应进行留样，留样量不少于100克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，并做好留样记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等信息。4.供应服务餐厅服务员应提前做好餐厅的准备工作，如摆放餐具、清洁餐桌等。按照规定的就餐时间准时供应饭菜，确保饭菜温度适宜。为员工提供文明、热情、周到的服务，及时满足员工的合理需求。根据员工的反馈意见，及时调整菜品口味和供应时间。五、餐厅环境卫生管理1.餐厅清洁标准地面、墙面、天花板应保持清洁卫生，无污渍、无灰尘、无蜘蛛网。餐桌、餐椅应每天进行清洁消毒，确保表面干净整洁。餐具应及时清洗、消毒，摆放整齐，无破损、无污渍。厨房设备、用具应定期清洁维护，保持干净卫生、正常运行。垃圾桶应及时清理，垃圾不得外溢，周围环境应保持清洁。2.清洁频率餐厅地面、餐桌、餐椅等每天至少清洁一次，高峰时段应及时清理。餐具每餐使用后应立即清洗消毒。厨房每天下班后应进行全面清洁，包括设备、用具、地面、墙面等。垃圾桶每天至少清理两次，垃圾较多时应及时清理。3.消毒管理餐具采用高温消毒或化学消毒的方式进行消毒，消毒时间和浓度应符合相关标准要求。厨房设备、用具可采用擦拭消毒、浸泡消毒等方式进行消毒。餐厅环境可采用喷雾消毒、紫外线消毒等方式进行定期消毒。消毒工作应做好记录，包括消毒时间、消毒对象、消毒人员等信息。六、员工就餐管理1.就餐时间与地点酒店为员工提供固定的就餐时间，具体时间根据酒店实际情况确定。员工应在指定的餐厅就餐，不得在其他非就餐区域用餐。2.就餐秩序员工应排队就餐，不得插队、拥挤，保持良好的就餐秩序。就餐时应文明用餐，不得大声喧哗、浪费食物。用餐完毕后，应将餐具放在指定地点，不得随意丢弃。3.特殊情况处理如有员工因工作原因不能按时就餐，应提前向餐厅工作人员说明情况，餐厅可提供相应的打包服务。对于患有特殊疾病或饮食禁忌的员工，餐厅应根据其需求提供特殊餐食。七、食品安全管理1.食品安全责任酒店总经理为食品安全第一责任人，负责全面领导和管理酒店的食品安全工作。厨师长为食品安全直接责任人，负责组织实施食品安全管理制度，确保食品加工过程安全卫生。餐厅工作人员应严格遵守食品安全操作规程，对所负责的工作环节食品安全负责。2.食品安全检查建立食品安全检查制度，定期对餐厅进行食品安全检查，包括食材采购、储存、加工、供应等环节。食品安全检查应做好记录，对发现的问题及时整改，并跟踪复查，确保食品安全隐患得到彻底消除。3.食品安全事故处理如发生食品安全事故，应立即停止相关食品的供应，并及时报告酒店管理层和相关部门。积极配合相关部门进行调查处理，采取有效措施救治中毒人员，封存剩余食品及原料、工具、设备等，保护现场。对食品安全事故进行分析总结，查找原因，制定整改措施，防止类似事故再次发生。八、奖惩制度1.奖励对于在餐厅工作中表现优秀、服务质量高、受到员工好评的餐厅工作人员，酒店将给予表彰和奖励，如颁发荣誉证书、奖金等。对提出合理化建议并被采纳，有效提高餐厅管理水平或服务质量的员工，给予相应的奖励。2.惩罚对于违反本制