餐厅员工卫生管理制度

餐厅员工卫生管理制度1.目的为了确保餐厅食品卫生安全，为顾客提供一个干净、整洁、卫生的用餐环境，保障员工身体健康，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于餐厅全体员工，包括厨师、服务员、收银员、洗碗工等所有与餐厅运营相关的工作人员。3.基本原则员工应严格遵守国家相关食品卫生法律法规和本制度的规定，坚持预防为主、清洁卫生、规范操作的原则，确保餐厅卫生管理工作落实到位。二、个人卫生要求（一）健康管理1.餐厅员工必须持有有效的健康证明方可上岗工作。新员工入职前应到当地卫生防疫部门进行健康检查，取得健康证明后，经餐厅经理批准方可正式上岗。2.员工每年应定期进行健康体检，如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。3.餐厅应建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检时间、体检结果等信息，以便及时掌握员工健康动态。（二）日常卫生习惯1.勤洗澡、勤换衣、勤理发，保持个人清洁卫生。工作期间应穿着整洁、干净的工作服，不得穿拖鞋、短裤等不符合餐厅形象的服装上岗。2.保持手部清洁，工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品操作。3.工作时不得佩戴耳环、项链、手链等可能掉入食品中的饰物，不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。4.保持口腔清洁，上班前不得食用有异味的食物，如大蒜、洋葱等，以免影响服务质量。5.养成良好的卫生习惯，不随地吐痰、不乱扔垃圾，保持工作区域的整洁卫生。三、工作区域卫生管理（一）餐厅环境1.餐厅应保持环境整洁，地面无油污、水渍、垃圾，墙壁、天花板、门窗等无灰尘、蜘蛛网。2.每天营业前和营业结束后，应对餐厅进行全面清扫，包括地面清扫、桌椅擦拭、门窗玻璃清洁等，确保餐厅环境整洁明亮。3.定期对餐厅进行消毒，使用符合卫生标准的消毒剂对餐厅地面、桌椅、餐具等进行消毒处理，防止细菌、病毒等传播。消毒频率应根据餐厅实际情况和卫生要求进行调整，一般每周至少进行12次全面消毒。4.餐厅应保持通风良好，空气清新。每天营业期间应开启通风设备，及时排出油烟、异味等，确保餐厅内空气符合卫生标准。5.餐厅内不得堆放杂物，保持通道畅通无阻，便于人员通行和紧急疏散。（二）厨房卫生1.厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁，无油污、无污渍、无积水。炉灶、抽油烟机、烤箱等厨房设备应每天使用后进行清洁，定期进行深度清洗，确保设备表面无油污、内部无积油。2.厨房内的厨具、餐具应摆放整齐，定期清洗消毒。刀具、案板等厨具应生熟分开使用，并有明显标识，使用后应及时清洗干净，晾干或烘干后妥善存放。3.食品加工区域应保持清洁卫生，食品原料、半成品、成品应分类存放，并有明显标识，防止交叉污染。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用垃圾桶内，不得随意丢弃在厨房内。4.厨房内应配备足够数量的垃圾桶，并保持垃圾桶清洁，垃圾应及时清理，不得积压。垃圾桶应定期消毒，防止异味和细菌滋生。5.厨房的排水系统应畅通无阻，定期检查清理，防止堵塞造成积水和异味。（三）餐具清洗消毒1.餐具使用后应及时清洗，确保餐具表面无食物残渣、油污等。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和消毒设备，按照规定的程序进行操作。2.餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用高温消毒，将餐具放入消毒柜中，温度控制在120℃以上，消毒时间不少于15分钟；化学消毒可采用含氯消毒剂等，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。3.设立专门的餐具清洗消毒区域，配备足够数量的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等。餐具清洗消毒区域应保持清洁卫生，定期进行清洁消毒。4.餐具清洗消毒人员应严格按照操作规程进行操作，确保消毒效果。每次消毒后应做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒温度、消毒方式、餐具数量等，以备查验。（四）仓库卫生1.仓库应保持干燥、通风良好，地面、货架应清洁卫生，无灰尘、无杂物。仓库内不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品，不得与食品混存。2.食品原料应分类存放，隔墙离地，并有明显标识。食品原料应按照先进先出的原则进行存放和使用，防止食品过期变质。3.仓库应定期进行盘点和清理，及时清理过期、变质、损坏的食品原料，确保仓库内食品原料的质量安全。4.仓库内应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，如防虫网、鼠夹、干燥剂等，防止虫害、鼠害对食品原料造成污染。四、食品采购与储存卫生管理（一）食品采购1.餐厅应选择具有合法经营资质的食品供应商采购食品，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。2.采购人员应严格按照食品采购计划进行采购，不得采购变质、过期、假冒伪劣等不符合食品安全标准的食品。采购食品时应仔细检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保食品质量良好。3.采购食品应使用符合卫生要求的包装材料，包装标识应符合国家相关规定，包括食品名称、配料表、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产经营者的名称、地址、联系方式等内容。4.采购人员应做好食品采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息，采购记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。（二）食品储存1.食品入库前应进行验收，检查食品的质量、包装、标识等是否符合要求。验收合格的食品应及时入库储存，验收不合格的食品应及时退货或进行其他处理，不得入库储存。2.食品应分类分架、隔墙离地存放，不得将食品直接放置在地面上。食品储存区域应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。3.仓库内应设置不同类型食品的专用存放区域，如主食区、副食区、调料区、干货区、冷藏区、冷冻区等，并明确标识。食品应按照类别、品种、批次等进行存放，并有明显标识，防止混淆和交叉污染。4.冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度要求储存，确保食品在储存过程中的质量安全。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查冷藏、冷冻设备的运行状况，确保设备正常运行，温度稳定。5.食品储存应遵循先进先出的原则，定期对库存食品进行盘点和清理，及时清理过期、变质、损坏的食品，防止食品积压和浪费。6.仓库内应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，防止虫害、鼠害滋生。仓库内不得存放杂物，保持通道畅通无阻。五、食品加工过程卫生管理（一）加工前准备1.食品加工人员进入加工区域前应更换工作服、工作帽，洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽进入加工区域。不得穿着工作服、工作帽进入非食品加工区域。2.加工前应检查食品原料的质量，如发现有变质、腐败等现象，不得用于加工食品。对食品原料进行清洗、整理、切割等预处理，确保食品原料干净、卫生、无杂质。3.加工场所应配备足够数量的加工设备和工具，并保持设备和工具的清洁卫生。加工设备和工具应定期进行维护保养，确保设备正常运行，工具使用灵活。4.食品加工人员应熟悉食品加工工艺流程，严格按照操作规程进行操作，确保食品加工过程的卫生安全。（二）加工过程控制1.食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显标识。加工后的熟食品应妥善存放，避免与生食品接触。2.食品加工过程中应注意控制温度和时间，确保食品熟透。烹饪食品时应将食品中心温度达到70℃以上，并保持一定时间，以杀灭食品中的有害微生物。3.食品添加剂的使用应符合国家相关规定，严格按照食品添加剂的使用范围和使用量进行添加，不得超范围、超量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。4.食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用垃圾桶内，不得随意丢弃在加工区域内。废弃物应定期清理，保持加工区域的清洁卫生。5.食品加工人员应注意个人卫生，操作时不得吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。不得对着食品打喷嚏、咳嗽或其他有碍食品卫生的行为。（三）加工后处理1.食品加工完成后，应及时清理加工设备和工具，将设备和工具清洗干净，晾干或烘干后妥善存放。对加工场所进行全面清扫，地面、墙壁、工作台等应擦拭干净，保持加工场所的整洁卫生。2.加工后的剩余食品应妥善存放，冷藏或冷冻保存，并在规定的时间内食用。剩余食品再次加工时，应确保食品熟透，防止食物中毒。3.食品加工人员应做好加工记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、加工时间、加工温度、加工人员等信息，加工记录应妥善保存，以备查验。六、卫生检查与监督1.餐厅应建立卫生检查制度，定期对餐厅的环境卫生、食品加工过程、餐具清洗消毒、食品储存等进行检查。卫生检查应由餐厅经理或指定的专人负责，检查人员应认真履行职责，如实记录检查情况。2.卫生检查应包括日常检查、定期检查和专项检查。日常检查应每天进行，重点检查餐厅环境、食品加工过程、餐具清洗消毒等环节的卫生状况；定期检查应每周或每月进行一次，对餐厅卫生管理工作进行全面检查；专项检查应根据实际情况，针对食品安全隐患、季节性卫生问题等进行不定期检查。3.对卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，明确整改要求和整改期限，责令相关责任人限期整改。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。4.餐厅应接受当地食品药品监督管理部门等相关部门的卫生监督检查，积极配合检查工作，如实提供有关资料和情况。对监督检查中发现的问题，应认真整改，及时消除食品