大姚县六苴镇明德小学管理制度汇编-后勤- 后勤食堂管理各项制度 汇编1

大姚县六苴镇明德小学管理制度汇编—后勤—后勤食堂管理各项制度汇编11.目的为加强学校食堂管理，规范食堂经营行为，确保师生饮食安全与营养健康，特制定本制度汇编。2.适用范围本制度适用于大姚县六苴镇明德小学食堂的管理与运营。3.基本原则遵循"安全第一、服务至上、科学管理、勤俭节约"的原则，为师生提供优质、卫生、可口的饭菜。二、食堂人员管理制度1.人员招聘与培训食堂工作人员应具备良好的职业道德和健康状况，持有有效的健康证明。招聘时需严格审查其个人履历及相关资质。定期组织食堂工作人员参加食品安全、操作技能、卫生知识等方面的培训，培训记录应详细保存。培训内容包括食品加工流程规范、食品卫生标准、食材储存与保鲜等。2.岗位职责食堂主管职责：全面负责食堂的日常管理工作，制定工作计划与目标，协调各方关系，监督食品采购、加工、供应等环节的工作质量，确保食堂各项工作有序进行。厨师职责：严格按照食谱和操作规程进行食品加工，保证饭菜质量和口味。注重食品营养搭配，合理使用食材，确保食品安全。负责厨房设备的日常维护与清洁。帮厨职责：协助厨师进行食品加工，负责洗菜、切菜、餐具清洗消毒等辅助工作。保持工作区域的卫生整洁，遵守食堂各项规章制度。采购员职责：严格按照采购标准和计划进行食材采购，确保所采购食材的质量安全。选择正规供应商，索证索票，建立采购台账，记录采购日期、品种、数量、供应商等信息。仓库管理员职责：负责食材仓库的管理，做好食材的出入库登记。合理分类存放食材，确保食材储存环境符合要求，防止食材变质损坏。定期盘点库存，及时上报库存情况。3.考勤与奖惩建立食堂工作人员考勤制度，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。请假需提前按照规定程序办理手续。对工作表现优秀、遵守规章制度、食品安全意识强且师生满意度高的工作人员给予表彰和奖励。对违反规章制度、工作失误导致食品安全问题等情况的工作人员进行批评教育、警告直至辞退处理。三、食品采购管理制度1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法经营资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。对供应商的资质进行严格审查，包括营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。定期对供应商进行评估，评估内容包括产品质量、价格、交货期、售后服务等方面。对于不符合要求的供应商及时淘汰，新增供应商需重新进行评估。2.采购流程食堂根据用餐人数和食谱制定采购计划，明确采购食材的品种、数量、规格等要求。采购计划应提前提交给采购员。采购员按照采购计划进行采购，优先选择本地新鲜、优质的食材。采购过程中严格遵守相关食品安全法律法规，索证索票，确保所采购食材来源合法、质量安全。采购的食材到货后，仓库管理员应及时组织验收。验收内容包括食材的品种、数量、质量、包装等是否与采购要求相符。对验收合格的食材办理入库手续，对不合格食材及时与供应商协商处理。3.采购索证索票采购员在采购食材时，必须向供应商索取以下证明文件：营业执照副本复印件、食品生产许可证或食品经营许可证复印件、产品合格证明、动物产品检疫合格证明（采购肉类等动物产品时）等。索证索票资料应妥善保存，保存期限不少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。四、食品储存管理制度1.仓库环境要求食堂仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度适宜，防止食材受潮、霉变、腐烂。仓库内设置防虫、防鼠、防尘等设施，确保食材储存安全。仓库地面应平整、清洁，无积水。货架应摆放整齐，分类存放食材，便于查找和管理。2.食材分类存放按照食材的种类、性质、用途等进行分类存放。如粮食类、食用油类、肉类、蔬菜类、干货类、调味品类等应分别存放，并有明显的标识。易腐坏的食材应存放在冷藏或冷冻库中，严格控制储存温度。冷藏库温度应保持在0℃8℃，冷冻库温度应保持在18℃以下。3.库存盘点与清理定期对仓库库存进行盘点，每月至少进行一次全面盘点。盘点内容包括食材的品种、数量、质量等，确保账实相符。对超过保质期、变质损坏或积压不用的食材及时清理，填写清理记录，注明食材名称、数量、清理原因等信息。清理记录应妥善保存。五、食品加工过程管理制度1.加工场所卫生食堂加工场所应保持清洁卫生，每天定时进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。加工设备、工具应摆放整齐，定期清洗消毒。加工场所应划分原料处理区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等功能区域，各区域应标识清晰，防止交叉污染。2.食品加工流程规范食材加工前应进行严格清洗，去除表面污垢、农药残留等。肉类、禽类、水产品等食材应清洗后进行切配，切配过程中应注意生熟分开，使用专用的刀具、案板和容器。烹饪过程中应煮熟煮透食材，确保食品中心温度达到70℃以上。不得使用变质、过期的食材进行加工。严格按照食谱和操作规程进行烹饪，控制好火候和时间，保证饭菜质量和口味。备餐过程中应在专用的备餐间进行，备餐间应保持清洁卫生，空气流通。饭菜应加盖或加罩，防止灰尘、苍蝇等污染。3.食品添加剂使用管理如需使用食品添加剂，必须严格按照国家标准和规定的使用范围、使用量进行使用。采购食品添加剂时应选择具有合法资质的供应商，索取相关证明文件。食品添加剂应专人专柜保管，使用时由专人负责，并做好使用记录。记录内容包括使用日期、食品名称、食品添加剂名称、使用量等信息。六、餐具清洗消毒保洁管理制度1.清洗消毒设备与用品食堂配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等。清洗消毒设备应定期维护保养，确保正常运行。配备专用的餐具洗涤剂、消毒剂等用品，洗涤剂应符合食品安全标准，消毒剂应选择合法有效的产品。2.清洗消毒流程餐具使用后应及时清理残渣，然后放入水池中用洗涤剂进行清洗，去除油污和食物残渣。将清洗后的餐具放入消毒柜中进行消毒，消毒时间和温度应符合消毒柜的使用说明和相关标准要求。一般情况下，高温消毒温度应达到120℃以上，消毒时间不少于15分钟；紫外线消毒时间不少于30分钟。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应保持清洁卫生，定期进行清理消毒。保洁柜应关闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具。3.消毒效果检测定期对餐具消毒效果进行检测，可采用化学检测或物理检测方法。化学检测可使用试纸检测消毒剂残留量，物理检测可使用温度计检测消毒柜内温度等。检测结果应记录在案，如发现消毒效果不合格，应及时查找原因并采取措施进行整改。七、食品安全自查制度1.自查计划与组织制定食品安全自查计划，明确自查的内容、范围、频率和人员分工。自查计划应涵盖食堂管理的各个环节，包括食品采购、储存、加工、供应、餐具清洗消毒等。成立食品安全自查小组，由食堂主管担任组长，成员包括厨师、采购员、仓库管理员等相关人员。自查小组负责具体实施食品安全自查工作。2.自查内容与方法自查内容包括食品安全管理制度的执行情况、人员健康状况及卫生习惯、食品采购与索证索票情况、食品储存条件、食品加工过程卫生、餐具清洗消毒保洁情况等。自查方法可采用现场检查、查阅资料、询问工作人员等方式。对发现的问题应详细记录，包括问题描述、发现地点、责任人等信息。3.自查结果整改对自查中发现的问题，应立即分析原因，制定整改措施，明确整改责任人及整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保问题整改到位。将食品安全自查计划、自查记录、整改措施及复查情况等资料整理归档，妥善保存。八、食品安全事故应急处置制度1.应急组织机构与职责成立食品安全事故应急处置领导小组，由学校校长担任组长，成员包括副校长、后勤主管、食堂主管等相关人员。应急处置领导小组负责全面指挥和协调食品安全事故的应急处置工作。明确各成员的职责分工，如组长负责总体决策和指挥；副组长负责协助组长开展工作，组织实施应急处置措施；后勤主管负责提供应急物资保障；食堂主管负责配合相关部门进行调查处理等。2.事故报告与初步调查发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告当地食品药品监管部门和教育主管部门。报告内容包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状等基本情况。同时，对事故现场进行保护，封存可疑食品及原料、工具、设备等，以便相关部门进行调查。配合食品药品监管部门开展初步调查工作，提供有关信息和资料。3.应急处置措施对中毒人员及时进行救治，拨打120急救电话，送往附近医院进行治疗。并做好中毒人员的信息登记和跟踪随访工作。配合食品药品监管部门进行事故调查，查明事故原因，采取相应的控制措施。如封存剩余食品及原料、召回已售出的可疑食品等，防止事故扩大。对事故原因进行分析总结，针对存在的问题，及时完善食品安全管理制度和措施，加强食品安全管理，防止类似事故再次发生。九、食堂环境卫生管理制度1.环境卫生要求食堂内外环境应保持整洁卫生，无垃圾、无污水、无杂物。定期对食堂周边环境进行清扫，清除杂草、积水等。食堂内部墙壁、天花板应定期粉刷，保持清洁无污渍。地面应每天清扫、拖洗，保持干净整洁，无油污、无脚印。2.卫生清扫与消毒制定食堂卫生清扫消毒计划，明确清扫消毒的区域、频率和责任人。食堂每天进行全面清扫，每周进行一次彻底的大扫除。对食堂的餐桌椅、门窗、墙面、地面等进行定期消毒。消毒可采用喷洒消毒剂、擦拭等方式，消毒剂应符合食品安全标准要求。3.卫生检查与监督成立卫生检查小组，定期对食堂环境卫生进行检查。检查内容包括环境卫生状况、清扫消毒记录、食品加工操作卫生等方面。对检查中发现的问题及时提出整改意见，责令责任人限期整改。对整改不力的责任人进行批评教育或采取相应的处罚措施。十、食堂成本核算与财务管理规定1.成本核算原则遵循"准确、真实、全面、及时"的原则进行食堂成本核算。成本核算应涵盖食材采购、人员工资、水电费、设备折旧、餐具及耗材等各项费用。合理分摊间接成本，确保成本核算数据的准确性和可靠性，为食堂经营管理提供科学依据。2.财务收支管理建立健全食堂财务管理制度，规范财务收支行为。严格执行财务审批制度，各项费用支出需经相关负责人审核签字后方可报销。收入方面，食堂应按照规定的价格标准收取师生餐费，做到应收尽收。餐费收入应及时入账，不得截留、挪用。支出方面，严格控制各项费用开支，节约成本。对食材采购、设备购置等大额支出，应进行市场调研，确保支出合理、合规。3.财务报表与分析定期编制食堂财务报表，包括资产负债表、收支明细表、成本核算表等。财务报表应真实反映食堂的财务状况和经营成果。每月对食堂财务状况进行分析，分析内容包括成本变动情况、收支结余情况、盈利能力等。通过财务分析，发现问题，提出改进措施，不断提高食堂的经济效益和管理水平。十一、食堂文明服务规范1.服务态度食堂工作人员应热情、主动、礼貌地为师生服务，使用文明用语，不得与师生发生争吵或冲突。耐心解答师生关于饭菜质量、价格等方面的疑问，积极听取师生的意见和建议，不断改进服务质量。2.服务质量保证饭菜供应及时，按时开饭，不拖延时间。合理安排饭菜品种，做到营养搭配均衡