食堂粗加工间卫生管理制度

食堂粗加工间卫生管理制度1.目的为加强食堂粗加工间的卫生管理，确保食品原料在加工过程中的卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障师生员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于学校食堂、企事业单位食堂、餐饮服务单位等各类食堂的粗加工间卫生管理。3.基本原则粗加工间卫生管理应遵循预防为主、全面控制、责任到人的原则，严格执行国家相关食品卫生法律法规和标准要求。二、人员卫生要求1.健康管理粗加工间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，取得健康合格证后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事粗加工间工作。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰以及从事其他可能污染食品的行为。3.培训教育定期组织粗加工间工作人员参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等，提高工作人员的卫生意识和操作技能。新员工上岗前必须进行食品卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生要求1.加工场所粗加工间应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，并保持清洁卫生。地面应平整、无裂缝、无积水，易于清洁和排水。墙壁应贴有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料，墙角、柱角应呈弧形，便于清洁。天花板应采用防霉、防水、易清洁的材料吊顶，表面应平整，无裂缝和污垢。粗加工间应配备足够数量的通风、照明设施，通风良好，空气清新，无异味。照明应能满足食品加工操作的需要，光线均匀，无阴影。加工场所应划分原料处理区、清洗区、切配区等功能区域，各区域应布局合理，避免交叉污染。原料处理区应设置在粗加工间的入口处，便于原料的接收和暂存；清洗区应配备充足的清洗设备，如水池、水龙头等，确保食品原料能够充分清洗；切配区应设置在远离原料处理区和清洗区的地方，防止二次污染。2.设备设施粗加工间应配备与加工食品品种、数量相适应的食品加工设备和工具，如刀具、案板、洗菜机、切菜机等，并定期进行清洗、消毒和维护，确保设备设施的正常运行和卫生状况良好。食品加工设备和工具应符合食品安全标准，材质应无毒、无异味、耐腐蚀、不易生锈，表面应光滑、无裂缝、无凹陷，便于清洁和消毒。设备设施的摆放应整齐有序，便于操作和清洁。设备设施的周围应保持清洁，无杂物堆放，无积水。3.清洁消毒粗加工间应建立严格的清洁消毒制度，每天工作结束后，应对加工场所、设备设施、工具等进行全面清洁消毒，消除卫生死角。清洁消毒应按照先清理、后清洗、再消毒的顺序进行。清理时，应清除加工场所内的垃圾、杂物、污垢等；清洗时，应使用流动清水对加工场所、设备设施、工具等进行冲洗，去除表面的污垢和残留物；消毒时，应使用有效的消毒剂对加工场所、设备设施、工具等进行喷洒、擦拭或浸泡消毒，消毒时间应符合消毒剂的使用说明要求。消毒剂应符合国家食品安全标准，不得使用过期、变质、失效的消毒剂。消毒剂的存放应远离食品和食品加工设备，并有明显的标识。清洁消毒后，应对加工场所、设备设施、工具等进行检查，确保清洁消毒效果符合要求。清洁消毒记录应详细记录清洁消毒的时间、地点、对象、消毒剂名称、浓度、消毒时间等信息，并存档备查。四、食品原料卫生要求1.采购索证采购食品原料时，应选择具有合法资质的供应商，并索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件，建立食品原料采购索证索票制度。采购的食品原料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购的食品原料应具有产品合格证明，标识应清晰、完整，包括食品名称、生产日期、保质期、配料表、净含量、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号等信息。2.验收贮存食品原料采购后，应及时进行验收，检查食品原料的感官性状、包装标识、索证索票等是否符合要求。验收合格的食品原料应及时入库贮存，验收不合格的食品原料应及时退货或销毁。食品原料应分类存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均应在10厘米以上，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同库存放。食品原料的存放应遵循先进先出的原则，确保食品原料的新鲜度和质量安全。食品原料贮存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合食品原料的贮存要求。易腐食品原料应冷藏或冷冻贮存，温度应分别控制在0℃8℃和18℃以下。3.加工前处理食品原料在加工前应进行认真检查，去除杂质、泥沙、腐烂变质部分等，确保食品原料的清洁卫生。清洗食品原料时，应使用流动清水，确保食品原料能够充分清洗。清洗后的食品原料应沥干水分，避免长时间浸泡在水中，防止微生物滋生和营养成分流失。切配食品原料时，应根据食品原料的性质和加工要求，采用合适的刀具和案板，确保食品原料的切配形状、大小符合要求。切配后的食品原料应及时加工或冷藏贮存，防止变质。五、加工过程卫生要求1.加工操作规范粗加工间工作人员应严格按照食品加工操作规范进行操作，确保食品加工过程的卫生安全。加工操作应做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开，防止交叉污染。加工食品时，应先将食品原料清洗干净，再进行切配、烹饪等加工操作。加工过程中应注意食品的温度、时间、火候等，确保食品熟透，防止食物中毒。不得将回收后的食品（包括辅料）经加工后再次销售。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物质和滥用食品添加剂。2.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并有明显的标识。食品添加剂的使用应记录详细的使用时间、地点、食品名称、食品添加剂名称、使用量等信息，并存档备查。3.食品留样学校食堂、企事业单位食堂等应按照规定进行食品留样，每餐次的食品成品应留样100克以上，留样时间不少于48小时。食品留样应使用经消毒后的专用容器和保鲜膜等，密封后标明食品名称、留样时间、留样人等信息，存放在专用的留样冰箱中，温度应控制在0℃8℃。食品留样应由专人负责管理，建立食品留样记录，记录食品留样的时间、食品名称、留样量、留样人等信息，并存档备查。六、卫生检查与监督1.自查制度粗加工间应建立卫生自查制度，每天由专人负责对加工场所、设备设施、食品原料、加工过程等进行卫生检查，发现问题及时整改，并做好记录。卫生自查应包括加工场所的环境卫生、设备设施的清洁消毒、食品原料的采购验收贮存、加工过程的卫生操作规范等方面，确保粗加工间的卫生状况符合要求。2.定期检查食堂管理部门应定期对粗加工间进行卫生检查，每周至少进行一次全面检查，每月至少进行一次专项检查。检查内容包括卫生管理制度的执行情况、人员卫生状况、环境卫生状况、食品原料卫生状况、加工过程卫生状况等方面。定期检查应做好记录，对检查中发现的问题应及时下达整改通知书，责令限期整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.监督管理食品药品监督管理部门应加强对食堂粗加工间的卫生监督管理，定期进行监督检查，对违反食品卫生法律法规和本制度的行为依法予以查处。食堂应积极配合食品药品监督管理部门的监督检查工作，如实提供有关资料和信息，不得拒绝、阻挠或隐瞒。七、奖惩制度1.奖励制度对在粗加工间卫生管理工作中表现突出的工作人员，食堂管理部门应给予表彰和奖励，如颁发荣誉证书、奖金等。奖励的条件包括严格遵守卫生管理制度、认真履行岗位职责、积极参与卫生管理工作、提出合理化建议并取得显著成效等方面。2.惩罚制度对违反粗加工间卫生管理制度的工作人员，食堂管理部门应视情节轻重给予批评教育、警告、罚款、辞退等处罚。惩罚的条