《中式面点师》中级习题（含参考答案）

《中式面点师》中级习题（含参考答案）一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.下列选项中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统参考答案：B2.一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本，作为成本核算的基数之一A、预定B、领用C、采购D、保管参考答案：B3.制作饭皮面坯时，将（）糯米洗净，与450g水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。A、100gB、500gC、200gD、450g参考答案：B4.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入面粉和成面坯。A、糖溶液B、面肥溶液C、小苏打溶液D、泡打粉溶液参考答案：B5.电气设备失火多是由于（）及不正确使用而引起的。A、通风B、干燥C、雷击D、电气线路和设备的故障参考答案：D6.制好的素菜包在28℃左右的温度下醒发（）后，可上笼用旺火蒸10min，即可出钢A、5minB、10minC、25minD、60min参考答案：B7.下列做法违反厨房卫生规程的是（）。A、用手勺直接品尝菜肴B、冷菜间切配时戴口罩C、专布专用D、操作时不搬手表参考答案：A8.当温度升到（）时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。A、38℃B、50℃C、34℃D、40℃参考答案：B9.保管栗子最好的方法是在凉爽的地方（）。A、土埋B、密封C、通风D、沙埋参考答案：D10.开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是小包酥和（）。A、大包酥B、擀酥C、叠酥D、抹酥参考答案：A11.有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上的高温时，内部温度（）。A、150℃B、200℃C、130℃D、始终不超过100℃参考答案：D12.过量摄入（），柱往是形成原发性高血压的主要原因。A、糖类B、香油C、食盐D、醋参考答案：C13.各种对立因素之间的（），相辅相成，造成和谐，谓之对比。A、不同B、调和C、统一D、区别参考答案：C14.下列不能用食品容器盛放的是（）A、食品原料B、果汁C、面坯D、工作服参考答案：D15.由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。A、脂肪B、无机盐C、蛋白质D、维生素参考答案：C16.下列选项中（）不属于包装材料污染的有毒物质。A、油墨中的多氯联苯B、陶器中的铅C、炸油中的3，4-苯并能D、塑料袋中的氯乙烯参考答案：C17.坚持“四勤”是（）习惯的内容。A、食品卫生B、环境卫生C、个人卫生D、工具卫生参考答案：C18.下面是黄色的抽象联想的一组是（）。A、热情、严肃B、纯洁、神圣C、和平、希望D、光明、希望参考答案：D19.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。A、虾B、贝C、鱼D、蟹参考答案：C20.对不耐热的餐具、茶具消毒时，（）消毒法是较为合适的方法。A、清洗消毒B、远红外线C、化学溶剂D、煮沸参考答案：C21.不粘锅可在（）以下长期使用。A、350℃B、300℃C、260℃D、180℃参考答案：C22.毛利额与成本的比率是（）。A、成本毛利率B、成本率C、销售毛利率D、出材率参考答案：A23.膳食中缺钙，可患（）。A、佝偻病B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大参考答案：A24.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡规汤比小仔鸡、家商规汤味道鲜美的原因是（）A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中参考答案：A25.化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。A、生物富集作用B、接触C、食物链D、昆虫污染参考答案：A26.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。A、44.44%B、33.33%C、24元D、16元参考答案：C27.制作桂花白糖馅时所用的面粉是（）。A、糯米粉B、玉米粉C、澄粉D、熟面粉参考答案：D28.蔗糖能改善点心的（），美化点心的外观。A、色泽B、质感C、气味D、形状参考答案：A29.印刷品上的油暴含有毒物质（）。A、多环芳烃B、多氯联苯C、铅D、氯乙烯单体参考答案：B30.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是（）。A、60%B、50%C、70%D、40%参考答案：A31.制作白皮酥的开酥方法是（）A、小包酥B、黄油酥C、大包酥D、抹酥参考答案：C32.甜馅多以糖、鲜果、干果、蜜钱、（）以及果仁等为原料，配合使用。A、竹笋、贝类B、油和各种豆类C、玉兰片、菌D、花生、瓜仁参考答案：B33.厨房、餐厅不宜推广的灭鼠方法是（）。A、化学灭鼠B、器械灭鼠C、生态学灭鼠D、人工灭参考答案：A34.提高（）的核心是加强职业道德建设。A、服务质量B、社会稳定C、工作质量D、人民团结参考答案：A35.用400g红小豆制作小豆凉糕，盆中加水1000g，上锅蒸（）。A、120minB、50minC、90minD、10min参考答案：C36.对铁的生理功用叙述错误的选项是（）。A、与氯在机体内的运转有关B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、构成细胞的原料D、构成骨骼和牙齿参考答案：D37.蒸制成品具有形态完美，（），口感松软，易被人消化吸收的特点。A、缩心香软B、馅心鲜嫩C、馅心酥脆D、颜色鲜枪参考答案：B38.成本是企业管理者（）的重要依据。A、经营决策B、人工耗费C、质量标准D、燃料耗费参考答案：A39.下列燃料中，（）的毒性较大。A、天然气B、干馏煤气C、煤油D、液化石油气参考答案：B40.在电气设备故障情况下，必须有（）、电气隔离等电击防护措施。A、接零保护B、自动切断供电C、自动切断操作D、接地保护参考答案：B41.调制物理膨松面坯的方法之二是将一定比例的（）放入打蛋桶内拌匀，再加入面粉拌匀，开动机器抽打。A、蛋液、白糖、蛋糕乳化油B、面粉、白糖、蛋液C、白糖、蛋黄、蛋糕乳化油D、面粉、白糖、蛋糕乳化油参考答案：A42.黏质糕的特性为（），成品多为甜味。A、黏、韧、软、糯B、口感松软C、多孔、无弹性D、体积稍大，有细小的蜂窝参考答案：A43.调制物理膨松面坯时，将面粉过够后倒入蛋泡糊中（），即成蛋泡面坯。A、抄拌均匀B、调和均匀C、搅拌均匀D、抽打均匀参考答案：A44.用糯米与粳米参和的方法制成的成品，具有软糯。（）的特点。A、酥脆B、甜香C、松发D、清润参考答案：D45.一般混合食物在胃中的停留时间为（）。A、4~5hB、3～4hC、6hD、2~3h参考答案：A46.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（）。A、防治老年便秘B、防治小儿不良性腹泻C、抑制肠道有害菌的繁殖D、防治夜盲症参考答案：D47.非对立因素互相联系的统一，形成不太显著的变化，叫作（）。A、调和B、离心律C、对比D、向心律参考答案：A48.太极对称的相互（），正负有对、阴阳相依的普遍规律，寄托了人们成双成对、吉祥美的愿望。A、相对性B、绝对性C、偶对性D、整体性参考答案：C49.从理论上讲，菜点的（）是由4部分构成的。A、费用B、成本C、价格D、原料参考答案：C50.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。A、技术B、管理C、质量D、成本参考答案：A51.滚粘时将揉接成圆形或椭圆形的坏剂在（）蘸湿，再在其他粉料或辅料上翻滚。A、油中B、油或蛋液中C、水或蛋液中D、水或油中参考答案：C52.蜜饯有（）和不带汁的两种。A、带果核的B、带汁的C、带糖粒的D、带果肉的参考答案：B53.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。A、水B、纸C、油脂D、带手布参考答案：C54.引起食物中毒的残余食物应在（）后销毁。A、切割B、暴晒C、煮沸15minD、冷冻30min参考答案：C55.烤制白皮酥时烤箱的温度是（），时间是12min。A、220℃B、100℃C、150℃D、240℃参考答案：C56.按常作为（）配合包印模等成形工艺使用。A、辅助方法B、常用方法C、主要方法D、一般方法参考答案：A57.蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品（），独具风味。A、酥脆、甜香B、膨松、柔软C、膨松、坚实D、酥松、脆嫩参考答案：B58.下列选项中（）不属于粮豆类卫生问题。A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染参考答案：A59.制作荔浦秋芋角，炸制时油温为（）时下入生坯。A、160~170℃B、130~150℃C、120~140℃D、180~190℃参考答案：A60.干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸钙B、碳酸氢钾C、碳酸氢钙D、碳酸氢钠参考答案：D61.下列选项中，（）不属于中式面点师的职业道德范畴。A、以次充好，敢于竞争B、积极进取，开拓创新C、忠于职守，看重质量D、平等交易，注重质量参考答案：A62.餐饮业制定产品价格的方法有随行就市法、（）等。A、净料率法B、生料率法C、损耗率法D、毛利率法参考答案：D63.制作芸豆卷时，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成（）、长度不限的长条薄片。A、宽5cm.厚0.4cmB、家20cm、厚0.2cmC、宽10cm、厚0.4cmD、宽10cm、厚1cm参考答案：C64.工作接地电阻一般小于（）。A、4ΩB、8ΩC、16ΩD、10Ω参考答案：A65.常见的菜点定价方法有随行就市法、系数定价法和（）。A、量本利综合分析法B、毛利率法C、损耗率法D、净料率法参考答案：B66.剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成形工艺手法，常配合（）等手法使用。A、包、捏B、切、包C、抻、切D、叠、推参考答案：A67.亚硝酸盐的致死量是（）。A、1gB、4gC、2gD、3g参考答案：D68.蟑娜在气温（）时最活跃。A、14~22℃B、8~12℃C、24~32℃D、18~24℃参考答案：C69.餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。A、燃料B、利润C、原料D、人工参考答案：B70.制作李连贵大饼的原料为面粉540g、汤油50g、花椒粉0.25g、精盐（），花生油75g、葱白100g、甜面酱50g。A、10gB、50gC、5gD、30g参考答案：C71.生化膨松面基调制时，要严格掌握酵母与面粉的比例，醇母的数量占面粉数量的（）A、10%B、8%C、2%D、5%参考答案：C72.蔬果类原料在储存过程中，由于本身有（）等一系列生理变化，会使蔬果的质量A、氯化、后熟、衰老B、呼吸、氧化、后熟C、呼吸、后熟、衰老D、呼吸、氧化、衰老参考答案：C73.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。A、霉菌B、微生物C、寄生虫D、昆虫参考答案：B74.白果仁含有白果苷，可分解出（），食用不当会引起中毒。A、营养素B、毒素C、维生素D、龙葵素参考答案：B75.下列选项中（）与成本率的和是100%A、损耗率B、净料率C、熟品率D、销售毛利率参考答案：D76.在对燃气设备进行检漏时，应使用（）。A、火柴B、除油剂C、打火机D、肥皂水参考答案：D77.洋白菜含有植物杀菌素和养子挥发油，可起到（）作用。A、抑菌B、人抗氧化C、坚固D、保健参考答案：A二、判断题（共23题，每题1分，共23分）1.刀工技术对甜馅原料的加工没有任何影响。（）A、正确B、错误参考答案：B2.制作莱莉白糖馅时，所用的面粉不用蒸熟和过爹。（）A、正确B、错误参考答案：B3.根据人类活动的分类，相应产生三种道德。（）A、正确B、错误参考答案：A4.高脂肪膳食可以保护肝脏。（）A、正确B、错误参考答案：B5.成本的高低与企业的竞争有关。（）A、正确B、错误参考答案：A6.科学的膳食制度有利于营养素的消化、吸收和利用。（）A、正确B、错误参考答案：A7.当人体与带电体之间产生电弧后，因为电弧温度非常高，会使皮肤表面灼伤或烧伤。（）A、正确B、错误参考答案：A8.芝麻凉卷的风味特点是软绵香甜，为冬、春季点心。（）A、正确B、错误参考答案：B9.某厨师包饺子，用面粉300g（每千克成本8元）制作30个皮，用肉馅200g（每千克成本32元）、制作20个馅心，此饺子的单位成本是0.4元。（）A、正确B、错误参考答案：A10.钾和钠在人的日常食谱中应保持2：3的比例。（）A、正确B、错误参考答案：B11.苹果2500g，加工后有450g的皮、核，此苹果的出材率是18%。（）A、正确B、错误参考答案：B12.米粉面坯是指用米粉和油混合调制的面坯。（）A、正确B、错误参考答案：B13.“基准蛋白”一般是指乳类中的蛋白质。（）A、正确B、错误参考答案：B14.体表已有色斑的禽体，则可初步判定其已被细菌污染。（）A、正确B、错误参考答案：A15.饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发炸、发砂的作用。（）A、正确B、错误参考答案：A16.原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（）A、正确B、错误参