2024西餐省赛理论复习复习试题及答案

第页2024西餐省赛理论复习复习试题及答案1.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(原料知识)()下列不是天然色素的是（）。A、姜黄B、红曲C、菠菜汁D、苋菜红【正确答案】：D2.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(走进包饼房)()酥脆类及质地比较绵软的制品大都采用（）分离成型，目的是保证制品的形态完整。A、直刀切B、斜刀切C、推拉切D、平刀切【正确答案】：C3.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(成本核算)()已知菜肴“爱尔兰羊肉”的销售价格是50元，销售毛利率为60%，试求这份菜肴的成本是（）。A、20元B、25元C、30元D、35元【正确答案】：A4.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(西餐原料知识)()鳟鱼是世界上养殖地域分布最广泛的淡水鱼类，（）不是它的特点。A、肉色发红B、无小刺C、味美、无腥味D、高蛋白、高胆固醇【正确答案】：D5.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(开胃菜和沙拉的制作)()冷开胃品要求必须经过（），低温食用。A、保温B、冷冻C、室温D、冷藏【正确答案】：D6.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(西餐概述)()（）属意大利菜肴的代表菜之一。A、黄油鸡卷B、比萨饼C、洋葱汤D、牡蛎杯【正确答案】：B7.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(泡芙制作工艺)()做泡芙一般用（），因其所含面筋质地较优，其伸展性及弹性亦佳。A、高筋面B、中筋面C、低筋面D、米粉【正确答案】：A8.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(混酥类制作工艺)()制作派面团时，可加入少量的盐，有（）作用，但它最主要的功能是（）。A、增加延伸性，调味B、调味，调节面筋C、调节面筋，调味D、调味，增加延伸性【正确答案】：C9.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(成本核算)()一菜肴现在售价是48元，比原来提价20%，其原售价为（）元。A、38.0B、40.0C、42.0D、36.0【正确答案】：B10.(单项选择题)(西式烹饪)(难)(西餐基础知识)()西餐厨房设备很多，下列不属于机械设备的是（）。A、立式万能机B、制冰机C、多功能粉碎机D、切片机【正确答案】：B11.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(成本核算)()关于成本毛利率和销售毛利率，叙述错误的是（）。A、两者都能反映毛利额与成本之间的关系B、餐饮业采用的毛利率一般是销售毛利率C、相同售价产品的成本毛利率总是大于销售毛利率D、销售毛利率不会大于100%【正确答案】：D12.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(蛋糕制作工艺)()蛋糊中油脂含量少，组织较为松软，容易成熟的蛋糕是（）。A、黄油蛋糕B、乳酪蛋糕C、海绵蛋糕D、以上都是【正确答案】：C13.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(面包制作工艺)()法国长棍面包举世闻名，它属于（）面包。A、松质B、软质C、主食D、高脂【正确答案】：C14.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(西式常用烹调方式)()煮制菜肴时，加热过程中一般（），以使其不良气味挥发。A、不加盖B、加盖C、不调味D、加水稀释【正确答案】：A15.(单项选择题)(西式烹饪)(难)(烹饪营养与卫生)()体内可合成的维生素为（）。A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素D【正确答案】：D16.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(基础汤与少司)()薄荷少司的特点是浅绿色，甜、酸、薄荷味浓郁。常用于烧烤类（）菜肴。A、羊肉B、牛肉C、猪肉D、鸡肉【正确答案】：A17.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(开胃菜和沙拉的制作)()主菜色拉，则相当注重荤素的搭配与营养的平衡，分量应该足够大，以满足就餐者食量的需要。一款加有（）的凯撒色拉则是常见的主菜色拉。A、扒火腿B、扒鸡C、猪扒D、烤鱼【正确答案】：B18.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(面包制作工艺)()法国产的“燕子牌”干酵母属于（）。A、活性干酵母B、天然酵母C、速效干酵母D、浓缩酵母【正确答案】：C19.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(成本核算)()在一定的销售量下，餐饮企业的销售收入和销售成本相等，称为盈亏临界点，也叫（）。A、成本点B、盈利点C、亏本点D、保本点【正确答案】：D20.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(开胃菜和沙拉的制作)()“明虾咯嗲”这道菜中应选用（）调味汁。A、法汁B、油醋汁C、千岛汁D、意大利汁【正确答案】：C21.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(蛋糕制作工艺)()（）是海绵蛋糕面糊的搅拌方法之一，也称分蛋法，就是将蛋清、蛋黄分开，分别搅拌至合适程度，再混合到一起，完成面糊的搅拌。A、戚风法B、直接法C、海绵法D、天使法【正确答案】：A22.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(冷冻类制作工艺)()制作鲜果甜汁时，应该（）。A、先加入食糖融化，再加入水果B、先将水果煮软后，再加入食糖C、水果和糖一起加入D、水果和糖的加入顺序没有影响【正确答案】：B23.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(汤菜的制作)()由于组织中有氨基酸酰胺、肌苷酸等鲜味成分，所制作的清汤有独特的鲜美气味的是()。A、猪清汤B、牛清汤C、鸡清汤D、鱼清汤【正确答案】：D24.(单项选择题)(西式烹饪)(难)(早餐与快餐)()西餐快餐初创于20世纪初的美国，大举进入中国市场是（）。A、20世纪60年代初B、20世纪70年代末C、20世纪80年代初D、20世纪80年代末【正确答案】：D25.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(原料知识)()下列果菜中属于茄果类的是（）。A、黄瓜B、西葫芦C、茄子D、四季豆【正确答案】：C26.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(混酥类制作工艺)()制成的生坯放入烤盘时，要注意保持一定的间隙，大了易发生（）。A、制品烘烤过度B、挤压变形C、焦边现象，颜色不均匀D、影响制品松软度【正确答案】：C27.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(西餐原料加工技术)()一般瓜果类蔬菜用清水洗净即可。番茄、黄瓜等生食的蔬菜则应用的（）氯亚明水和高锰酸钾溶液浸泡5分钟，用清水冲净即可。A、0.006B、0.003C、0.02D、0.01【正确答案】：B28.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(烹饪营养与卫生)()山梨酸钾添加到乳制品中是作为（）。A、粘合剂B、起云剂C、增稠剂D、防腐剂【正确答案】：D29.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(冷冻类制作工艺)()熬制焦糖时不宜使用（），因为它受热快，不宜掌握糖液的温度。A、铁锅B、铝锅C、不锈钢锅D、厚底锅【正确答案】：B30.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(厨房管理知识)()厨房设计时，考虑到传菜的效率和安全，烹调间尽量与（）在同一楼层。A、热菜间B、酒水间C、餐厅D、烧烤间【正确答案】：C31.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(西餐基础知识)()（）多以耐火的陶瓷或搪瓷材料制作，深底、椭圆型，用于制作罐、烩、肉批等菜肴。A、炖盅B、汤盅C、焖盅D、焗盅【正确答案】：D32.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(面包制作工艺)()环境温度对面包面团的发酵极为重要，理想的发酵室温度应为（）。A、25℃B、28℃C、30℃D、32℃【正确答案】：B33.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(厨房管理知识)()原材料验收工作与（）工作分开，不能由一个人担任。A、供货人员B、采购人员C、餐厅人员D、卖方人员【正确答案】：B34.(单项选择题)(西式烹饪)(难)(烹饪营养与卫生)()可以消化脂肪的消化液是（）。A、胃液B、胰液C、小肠液D、唾液【正确答案】：B35.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(厨房管理知识)()食品原料采购数量一是依据（）的请购单，二是依据食品仓库提出的请购单。A、冷菜间B、面点间C、烧烤间D、厨房统一提供【正确答案】：D36.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(烹饪营养与卫生)()缺乏维生素C，不会引起（）。A、坏血病B、牙龈炎C、关节疼痛D、克山病【正确答案】：D37.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(冷冻类制作工艺)()一般认为，不论使用何形状的明胶，在融合之前必须先将其用少量（）浸泡，使其软化，为颗粒扩散于液体配料中做好准备。A、葡萄酒B、开水C、冷水D、柠檬汁【正确答案】：C38.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(成本核算)()6两等于（）克。A、200.0B、300.0C、400.0D、100.0【正确答案】：B39.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(基础汤与少司)()少司，实际上就是一种有滋味有一定浓稠度的液体，一般情况下，其工艺流程为：少司=液体+（）+调味品。A、保湿剂B、芳香剂C、增稠剂D、凝结剂【正确答案】：C40.(单项选择题)(西式烹饪)(难)(汤菜的制作)()调制奶油汤采用热打法，下列说法错误的是（）。A、将白色的油面炒好，趁热冲入部分热的牛奶或白色的基础汤B、当表面光亮，手感有劲时，再逐渐加入其余的牛奶C、最后加入盐、鲜奶油搅均即可D、此方法搅打时比较省力，制作的奶油汤，色白，光亮，有劲【正确答案】：D41.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(原料知识)()下列一组水果中不全是柑橘类水果是（）。A、蜜桔、广柑、橙子B、广柑、甜橙文旦C、文旦、金柑、柠檬D、沙田柚、羌果、蜜桔【正确答案】：D42.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(走进包饼房)()（）刀口呈锯齿状，因此也称锯刀、牙刀。主要用于面包、蛋糕的切割。A、厨刀B、饼刀C、水果刀D、多功能刀【正确答案】：B43.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(原料知识)()鱼类所含不饱和脂肪酸较多，其消化率达（）。A、0.8B、0.9C、0.95D、0.98【正确答案】：C44.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(基础汤与少司)()制作葡萄牙少司，是用植物油烧热放入洋葱碎、蒜碎炒香，加入番茄丁和（）、番茄少司，煮开后加入鲜黄油，撒上法香即可。A、荷兰少司B、布朗少司C、普鲁旺少司D、顶级少司【正确答案】：B45.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(基础汤与少司)()杂香草少司，是用黄油将洋葱碎炒香，然后放入西红柿丁，杂香草稍炒，烹入少量（），再加入番茄少司、烧汁调匀即可。A、红葡萄酒醋B、白葡萄酒醋C、醋精D、苹果酒醋【正确答案】：D46.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(厨房管理知识)()食品原料采购，必须进行三家以上的问价、看样、经（）后，选定交货及时的供应商。A、比价论量B、比质论价C、比大论小D、比廉论小【正确答案】：B47.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(开胃菜和沙拉的制作)()制作生菜沙拉时，生菜的合理加工方法是（）。A、刀切B、手撕C、粉碎机搅D、蔬菜机切割【正确答案】：B48.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(成本核算)()饮食产品的销售价格由产品成本、营业费用（）及利润四部分组成。A、水电费B、工资C、折旧费D、营业税【正确答案】：D49.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(面包制作工艺)()糖是具有较大（）的物质，糖的这种吸湿性对面包的质量有很大的影响，可以帮助延长面包的货架寿命。A、氧化性B、吸湿性C、还原性D、干燥性【正确答案】：B50.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(烹饪营养与卫生)()常量元素在人体内含量较多，占人体重量（）以上。A、0.01B、0.001C、1.0E-4D、0.1【正确答案】：C51.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(成本核算)()每月按30天计算，某餐厅月固定费用12万元（含租金和人工），一份菜肴的平均成本28元，平均一份菜肴的销售收入48元，该餐厅经营每天最低销售（）份才不亏本。A、200.0B、100.0C、300.0D、400.0【正确答案】：A52.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(早餐与快餐)()西式早餐因食品和服务形式不同，分为英美式早餐和（）。A、法式早餐B、德式早餐C、欧陆式早餐D、意式早餐【正确答案】：C53.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(巧克力)()烘蛋白用烤盘应洁净，温度不能超过（），否则会变黄。A、90℃B、120℃C、150℃D、180℃【正确答案】：A54.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(基础汤与少司)()制作牛奶白少司时需加入一劈两半的（），小伙微沸，煮30分钟。A、土豆B、蒜头C、洋葱D、葱白【正确答案】：C55.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(原料知识)()水果的香味来源于水果本身含有的芳香油，芳香油主要存在于（）。A、果皮B、果肉C、果核D、果仁【正确答案】：A56.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(原料知识)()草莓原产于（）。A、欧洲B、亚洲C、非洲D、南美洲【正确答案】：A57.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(泡芙制作工艺)()制品塌陷回缩的原因除因用油方面引起，还可能为（）。A、面糊过稀B、加入鸡蛋后面糊搅拌不上劲C、放入烤盘时未留有适当距离D、出炉时间过早【正确答案】：D58.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(开胃菜和沙拉的制作)()胶冻汁主要是利用（）成的凝结特性调制的。A、鱼胶B、动物脂肪C、蛋白D、洋菜【正确答案】：A59.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(原料知识)()不饱和脂肪酸熔点低，消化率高可达（）。A、0.98B、0.95C、0.92D、0.9【正确答案】：A60.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(烹饪营养与卫生)()含嘌呤成分较高的食物有（）。A、乳类及其制品B、蔬菜类C、动物内脏D、水果类【正确答案】：C61.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(西餐概述)()下午3、4点钟，英国人通常有喝下午茶的习惯，茶通常为（）。A、绿茶B、红茶C、花茶D、水果茶【正确答案】：B62.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(西餐原料知识)()（）又称法国生菜、苦苣，叶缘有锯齿，味道略微刺激带苦味。A、平叶菊苣B、红叶菊苣C、皱叶菊苣D、阔叶菊苣【正确答案】：C63.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(基础汤与少司)()因为少司中含有大量水分，搭配主料，可以补充菜肴水分，从而改善菜肴的（）。A、口感B、味道C、颜色D、形状【正确答案】：A64.(单项选择题)(西式烹饪)(难)(成本核算)()370.某餐厅松鼠桂鱼一份，耗用原料如下：桂鱼200克，单价为70元/千克；松子10克，单价为100元/千克；调味料成本1元。若销售毛利率为50%，则该菜肴的销售价格为（）。A、26.0B、30.0C、28.0D、32.0【正确答案】：D65.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(基础汤与少司)()黑胡椒少司辛香味浓，主要用于（）。A、龙虾B、煎三文鱼C、牛排D、羊排【正确答案】：C66.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(汤菜的制作)()西方国家在饮食习惯上一般都在上（）之前上汤菜。A、冷菜B、热菜C、开胃菜D、甜品【正确答案】：B67.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(烹饪营养与卫生)()高血压患者在服药的同时应控制（）摄入量。A、钾B、钙C、镁D、钠【正确答案】：D68.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(早餐与快餐)()典型的早餐面包有吐司、小圆包、（）、丹麦包等。A、农夫包B、蒜蓉包C、法棍D、牛角包【正确答案】：D69.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(原料知识)()采摘的香蕉放置一段时间会更好吃，这是利用了植物原料的（）。A、呼吸作用B、后熟作用C、发芽D、抽薹【正确答案】：C70.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(烹饪营养与卫生)()四季豆中毒的毒素是（）。A、龙葵素B、石房蛤毒素C、植物血凝素D、氰化物【正确答案】：C71.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(蛋糕制作工艺)()面粉是制作蛋糕的主要原料，一般应选择（）。A、高筋粉B、普通粉C、低筋粉D、中筋粉【正确答案】：C72.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(面包制作工艺)()面包放置几天后，由软变硬、组织松散、破碎，弹性和风味消失，这种想象称为（）。A、变质B、返生C、老化D、回软【正确答案】：C73.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(混酥类制作工艺)()混酥面团中油脂的主要功能是滋润面团，控制面团起筋，使产品呈（）。A、松软结构B、膨松结构C、绵软结构D、松酥结构【正确答案】：D74.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(原料知识)()决定油脂性质的是油脂中的哪一种成分（）。A、脂肪酸B、磷脂C、蜡D、甾醇【正确答案】：A75.(单项选择题)(西式烹饪)(难)(泡芙制作工艺)()制作泡芙壳的工艺流程正确的是（）。A、搅拌面糊→煮面糊→油、水煮沸→成型→烘烤B、搅拌面糊→煮面糊→成型→油、水煮沸→烘烤C、油、水煮沸→面糊搅拌→煮面糊→成型→烘烤D、油、水煮沸→煮面糊→面糊搅拌→成型→烘烤【正确答案】：D76.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(基础汤与少司)()制作白少司时如出现面粉颗粒或其他杂质，可用（）过滤。A、细萝B、棉布C、油篓D、漏斗【正确答案】：A77.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(清酥类制作工艺)()清酥类烘烤应采用（），使面坯充分膨胀到最佳状态后，改用小火。A、小火B、温火C、大火D、低温【正确答案】：C78.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(西餐基础知识)()厨房机械设备的保养与维修不包括（）。A、传动齿轮与轴承的检查B、电控、温控原件线路节点的检查C、定期加注润滑油D、燃气系统气阀及管道检查【正确答案】：D79.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(蛋糕制作工艺)()天使蛋糕是海绵类蛋糕的一个特殊品种，内部组织细腻，质地柔软，色洁白无瑕，主要是因为使用了（）。A、全蛋B、纯蛋清C、纯蛋黄D、冰鸡蛋【正确答案】：B80.(单项选择题)(西式烹饪)(难)(烹饪营养与卫生)()β-胡萝卜素的效价是维生素A的（）。A、４分之１B、0.167C、１２分之１D、0.33【正确答案】：B81.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(西餐基础知识)()有一种（），类似于炙烤炉，将食物串在肉扦上，肉扦则位于靠近热源的前方，并不停的转动，有敞开式和封闭式两种，主要用于烤制禽和肉类。A、万能烤箱B、旋转式烤炉C、面火焗炉D、倾斜式烤炉【正确答案】：B82.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(早餐与快餐)()热饼和瓦夫饼必须趁热食用，通常配上糖浆，其中，（）糖浆最为流行，水果或水果味糖浆也很受欢迎。A、玉米B、饴糖C、枫树D、果酒【正确答案】：C83.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(厨房管理知识)()目前，西餐厨房用的扒炉有电扒炉和（）两种。A、煤气扒炉B、炭火扒炉C、电气扒炉D、蒸气扒炉【正确答案】：A84.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(走进包饼房)()蛋糕粉是指在加工过程中已加入一定比例的（）、乳化剂、化学膨松剂或发泡剂，专门用于蛋糕制作。A、糖B、面粉C、鸡蛋D、油脂【正确答案】：A85.(单项选择题)(西式烹饪)(难)(烹饪营养与卫生)()人体水排出最主要的途径是（）。A、肠道B、皮肤C、肺D、肾脏【正确答案】：D86.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(烹饪营养与卫生)()在儿童发育期，缺乏（）是患克汀病（呆小症）可能性的最主要原因。A、碘B、硒C、锗D、铬【正确答案】：A87.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(配菜基础知识与配菜制作)()为了使土豆条炸出来更加酥脆、松软，可以将切好的土豆条放在（）中浸泡1小时左右。A、冰水B、开水C、温水D、室温水【正确答案】：A88.(单项选择题)(西式烹饪)(难)(汤菜的制作)()采用热打法调制奶油汤，牛奶、面粉一定要高温以使面粉以充分（）。A、胶凝B、乳化C、糊化D、水公【正确答案】：C89.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(配菜基础知识与配菜制作)()制作土豆泥，应用适量（）进行调味。A、黄油和味精B、盐和胡椒粉C、盐和白兰地D、蒜粉和奶油【正确答案】：B90.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(冷冻类制作工艺)()富含丰富乳脂的（）应用于冷冻甜品，不仅加强了冷冻甜品稠化的稳定性，而且靠搅打过程中充入的空气，使制品保持其细腻、润滑、膨松的口感。A、牛奶B、黄油C、芝士D、奶油【正确答案】：D91.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(西餐基础知识)()以（）为热源的扒炉又称为烧烤炉（chargrill）。A、电B、燃气C、煤碳D、木炭【正确答案】：D92.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(西餐原料加工技术)()（）右手握刀柄，左手按住刀背前端，双手平衡用力，由上往下压切，或双手交替用刀压切下去。A、拉切法B、锯切法C、铡切法D、直切法【正确答案】：C93.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(原料知识)()面筋蛋白质是指麦胶蛋白质和（）。A、麦谷蛋白质B、麦清蛋白质C、麦球蛋白质D、谷胶蛋白【正确答案】：A94.(单项选择题)(西式烹饪)(中)(原料知识)()蔬菜显示出红色、黄色、橙红、橙黄是因为蔬菜中含（）成分。A、叶绿色B、类胡萝卜素C、花青素D、纤维素【正确答案】：B95.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(冷冻类制作工艺)()甜点慕斯一般为冷藏型，品种很多，以（）最有名，是慕斯的经典之作。A、蓝莓慕斯B、香橙慕斯C、草莓慕斯D、巧克力慕斯【正确答案】：D96.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(原料知识)()开心果还有个名字是（）。A、阿月浑子B、无花果C、榛子D、碧根果【正确答案】：A97.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(蛋糕制作工艺)()关于检验蛋糕成熟的方法，下列说法不正确的是（）。A、看。看色泽是否达到制品要求的棕黄色，四周是否已经脱离模具，顶部是否已隆起B、摸。用手掌轻轻触摸蛋糕表面，有弹性，感觉硬实，内部呈固体状，没有流动性C、闻。用鼻子闻，能闻到蛋糕应有的清香味D、插。用竹签从蛋糕顶部插入，拔出后不粘手【正确答案】：C98.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(基础汤与少司)()肉汁白少司制作的基础是（）和白色基础汤。A、粟米粉B、布朗油炒面C、淡黄色油炒面D、黄油面团【正确答案】：C99.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(巧克力)()（）是巧克力的主要成分，其含量决定着巧克力的营养价值和使用方法。A、牛奶B、糖C、可可脂D、香料【正确答案】：C100.(单项选择题)(西式烹饪)(易)(配菜基础知识与配菜制作)()公爵夫人土豆是法国传统的土豆配菜，其的成形方法是（）。A、自然B、裱挤C、切割D、堆码【正确答案】：B1.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(西餐概述)()意大利菜的主要特点体现在（）。A、讲究火候B、注重传统菜肴的制作C、注重原料的本味D、讲究原汁原味E、以米、面做菜，品种丰富【正确答案】：ABCDE2.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(西餐概述)()当今较为普遍使用的分子厨艺手段主要有（）。A、泡沫技术B、胶囊技术C、食物分解D、低温慢煮E、液氮速冻【正确答案】：ABCDE3.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(基础汤与少司)()少司的种类很多，根据其性质和用途可分为（）。A、热少司B、冷少司C、冷调味汁D、甜食少司E、稀少司【正确答案】：ABCD4.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(西餐原料加工技术)()蔬菜通常需经过不同的刀法处理后呈现不同的形状，常见的形状有（）。A、丁B、丝C、橄榄形D、末E、条【正确答案】：ABCDE5.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(面包制作工艺)()面包生产方法很多，各具优势。其中一次发酵法的优点是（）。A、节省人工B、发酵时间较短C、减少面团的发酵损耗D、节省酵母用量E、更佳的发酵香味【正确答案】：ABCE6.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(烹饪营养与卫生)()伊斯兰教在膳食指导思想上，坚持“五禁”：即吃脏物和凶物以及丑物，还有（）。A、禁吃自死动物B、禁吃动物血液C、无鳞鱼D、无腮鱼E、食谷家禽【正确答案】：ABCD7.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(原料知识)()下列原料中，属于水果的是（）。A、樱桃B、猕猴桃C、水蜜桃D、核桃E、杨桃【正确答案】：ABCE8.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(烹饪营养与卫生)()食物中亚硝酸盐的来源有（）。A、蔬菜中的硝酸盐B、刚腌不久的蔬菜C、存放过久的熟菜D、食用苦井水E、腐烂的蔬菜【正确答案】：ABCDE9.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(西餐概述)()德国人有生吃牛肉的习惯，如鞑靼牛肉是以嫩牛肉剁碎，拌以（）食用。A、生葱头末B、酸黄瓜C、水果D、生蛋黄E、奶酪【正确答案】：ABD10.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(走进包饼房)()包饼房设备的布局一般应按照其生产流程进行，并本着安全便利、人性化的原则。当然，最主要的是要根据包饼房的（）进行设计。A、组织B、人员C、形状D、面积E、功能【正确答案】：ABCE11.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(走进包饼房)()电烤箱的工作原理，主要是通过（）等热传递方式将食品烘烤成熟上色的。A、电磁波辐射B、红外线辐射线C、油脂的对流D、热空气的对流E、钢板的热传导【正确答案】：BDE12.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(热菜菜肴制作)()关于弗打（fritter）说法正确的有（）。A、面糊内加打发的蛋清时，要轻轻搅均B、蛋清面糊调制后应立即使用C、蛋清面糊调制后应冷藏后使用D、炸制时温度要低，以保证其能充分膨胀E、炸制时温度要高，以保证其定型不被破坏【正确答案】：ABD13.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(开胃菜和沙拉的制作)()选作开那批（鸡尾小吃）底托的材料的基本要求有（）。A、质地必须足够硬实B、口味不能过分浓烈C、口味重过其他部分D、只能选择面包、饼干E、不宜选用蔬菜【正确答案】：AB14.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(烹饪营养与卫生)()下列方法能保护蔬菜中营养素的有（）。A、洗后蔬菜放置时间过长B、旺火急炒C、炒熟后立即食用D、长时间浸泡E、先洗后切【正确答案】：BCE15.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(基础汤与少司)()布朗基础汤主要用于制作（）。A、红色汤菜B、布朗少司C、肉汁D、红烧E、红烩【正确答案】：ABCE16.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(汤菜的制作)()下列茸汤中上桌时需要撒上烤面包丁的是（）。A、栗子茸汤B、土豆茸汤C、胡萝卜茸汤D、青豆茸汤E、以上都需要【正确答案】：BD17.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(面包制作工艺)()淀粉有直链淀粉和支链淀粉之分，二者特性不同，以下符合直链淀粉特点描述的是（）。A、易溶于热水B、生成胶体粘性大C、生成胶体粘性不大D、不易凝固E、易凝固【正确答案】：ACD18.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(西餐常用烹调方法)()下列属于焖这一烹调方法的操作要点的是（）。A、原料加工成小块或丁B、事先将原料表面煎上色C、原料下垫根茎类蔬菜D、敞开锅盖E、少司盖没原料【正确答案】：BC19.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(泡芙制作工艺)()下列油脂制品中可克服因熔点低造成的泡芙烤制成品外壳柔软缺陷的是（）。A、液态色拉油B、麦淇淋C、黄油D、氢化起酥油E、橄榄油【正确答案】：AE20.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(汤菜的制作)()所有的奶油汤最后都加奶油，冷直接加入滚热或酸性的汤中会立即凝结而起花，为防止这一不良结果，采取正确的方法是（）。A、先将奶油用文火炖热，或先取少量热汤逐渐搅入其中，再与剩余的热汤混合B、尽量在临近食用时加入奶油C、奶油加入后，汤不要再煮D、油面酱或其他淀粉的存在会阻止牛奶或奶油的凝结，所以，最后可直接加入贝夏梅尔少司或奶油少司E、事先冰冻鲜奶油【正确答案】：ABCD21.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(早餐与快餐)()早餐是一天中最重要的一餐，品种选择很多，通常有（）等等。A、蛋品B、早餐肉品C、土豆类D、松饼E、谷物类【正确答案】：ABCDE22.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(面包制作工艺)()面团搅拌是面包生产中的第一个关键步骤，其功能表述正确的是（）。A、充分混合所有原料B、面粉等得到水化作用C、促成面筋形成D、扩展面筋E、得到均匀的面团【正确答案】：ABCDE23.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(走进包饼房)()卷制品的要求有以下几点（）A、不能有空心B、粗细均匀一致C、被卷的坯料不能放置过久D、用力均匀E、双手配合协调一致【正确答案】：ABCDE24.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(走进包饼房)()搓是将揉好的面团改变成长条状，或将（）融合在一起的操作方法。A、鸡蛋B、面粉C、白糖D、油脂E、蜂蜜【正确答案】：BD25.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(配菜基础知识与配菜制作)()西餐烹调中，可以作为配菜的品种很多，归纳起来大致有（）。A、土豆类B、谷物类C、素菜类D、蔬菜类E、荤菜类【正确答案】：ABD26.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(热菜菜肴制作)()下列菜肴制作时用到红椒粉（paprika）的有（）。A、俄式牛肉丝B、威灵顿牛柳C、匈牙利烩牛肉D、西冷牛排E、西班牙瓦伦西亚海鲜饭【正确答案】：ACE27.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(西餐常用烹调方法)()沸煮是指将原料放入液体中加热至沸的烹调方法，常见的液体介质有()。A、水B、汤C、油D、牛奶E、肉汁【正确答案】：ABDE28.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(原料知识)()烹饪原料，按性质可分为（）。A、矿物性原料B、干货原料C、植物性原料D、动物性原料E、人工合成原料【正确答案】：ACDE29.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(走进包饼房)()旋转烤炉一般箱体大，适合于大批量生产，因此，适用于（）等企业。A、航空配餐公司B、个性烘焙坊C、包饼连锁企业配供中心D、食品工厂E、小型门店【正确答案】：ACD30.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(配菜基础知识与配菜制作)()水产品类菜肴一般配（）A、煮土豆B、土豆泥C、米饭D、菜松E、面条【正确答案】：AB31.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(混酥类制作工艺)()下列适合用裱挤方法成形的混酥点心是（）。A、拉花干点B、士干C、曲奇饼D、福来E、司康【正确答案】：AC32.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(面包制作工艺)()蛋糕烤制过程是利用烤箱内的热量，通过（）等热传递作用而使制品成熟。A、流动B、对流C、传递D、传导E、辐射【正确答案】：BDE33.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(原料知识)()下面哪些是鉴别烹饪原料的新鲜度的指标（）。A、水分B、重量C、气味D、色泽E、形态【正确答案】：ABCDE34.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(走进包饼房)()西点操作方法中捏的基本要领包括（）A、用力要均匀，面皮不能破损B、制品封口时，不留痕迹C、动作准确，用力不宜过大、过猛D、制品要美观，形态要真实、完整E、用手掌基部，按实推搓【正确答案】：ABD35.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(基础汤与少司)()油炒面又称为黄油面粉糊、面捞，用黄油和面粉一起炒制而成，主要有（）类型。A、牛奶油炒面B、白色油炒面C、淡黄油炒面D、肉汁油炒面E、布朗油炒面【正确答案】：BCE36.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(基础汤与少司)()香料包（Sachet），是包有香料的纱布袋，标准香料包粒有（）等。A、胡椒籽B、香叶C、番茜枝D、百里香草E、洋葱【正确答案】：ABCD37.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(热菜菜肴制作)()蒸制的水产菜品含脂肪少，伴食少司应视实际需要而定，若需保持低脂肪这一特点，应搭配（）。A、白酒黄油少司B、香草黄油C、低脂肪少司D、无脂肪少司E、鲜柠檬汁【正确答案】：CDE38.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(西餐基础知识)()国际上前卫的“上下一体，一个整体框架”的设计理念，将多种不同的炉具集成一体，开发的“一体式无缝整体炉具”，代表未来专业厨房炉具发展的趋势，具有（）特点。A、人性化、个性化B、高效灵活、方便实用C、环保节能D、奢华、美观E、经济实用、体积小【正确答案】：ABCD39.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(西餐原料加工技术)()美式T骨牛排肉质鲜嫩、肥瘦相间，适宜于（）等烹调方法。A、煎B、铁扒C、炭烤D、焖E、烩【正确答案】：ABC40.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(热菜菜肴制作)()在制作铁扒乳鸽时，用香料、柠檬汁和油脂放冰箱冷藏腌渍1-2小时的目的是（）。A、使乳鸽容易定型B、去除乳鸽腥味C、使乳鸽在铁扒时更容易上色D、使扒出来的乳鸽更嫩E、使扒出来的乳鸽更香【正确答案】：BC41.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(面包制作工艺)()根据烘烤温度和时间的不同，一般情况下蛋糕烘烤火候有（）。A、高温短时间法B、高温长时间法C、中温中时间法D、低温短时间法E、低温长时间法【正确答案】：ACE42.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(西餐原料加工技术)()Y骨牛排是澳大利亚的分档方法，Y骨牛排不带()，只选用肩胛软骨和周边的肌肉组织。A、肋骨B、腿骨C、筒子骨D、脊骨E、膝盖骨【正确答案】：AD43.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(西餐基础知识)()按功能分，专业西厨房常用的工具有（）。A、手持工具B、衡量工具C、过滤工具D、切割工具E、炊具【正确答案】：ABCDE44.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(清酥类制作工艺)()导致清酥类产品层次不清晰、出油、发性不好的原因有（）。A、面团过硬、油脂过软B、油脂可塑性不佳C、成型时刀具不锋利D、未用酥皮机E、烘烤时多次打开炉门【正确答案】：ABCE45.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(清酥类制作工艺)()水可使面团柔软，调制清酥类面团时，加水量根据（）决定。A、天气B、工具C、粉质D、水质E、包油的软硬度【正确答案】：ACE46.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(西餐基础知识)()西餐厨房设备很多，下列属于机械设备的是（）。A、立式万能机B、压面机C、多功能粉碎机D、切片机E、制冰机【正确答案】：ABCD47.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(面包制作工艺)()混合完成的蛋糕面糊通常包含了大量空气，操作中，空气进入面糊的途径有（）。A、过筛粉料带入B、搅拌原料带入C、搅打起泡的全蛋或蛋清D、原料自带E、称量原料带入【正确答案】：ABC48.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(泡芙制作工艺)()泡芙自身没有什么味道，主要依靠馅心来调味，常用的馅心有（）等。A、鲜奶油湿润面糊B、奶油布丁C、香草布丁D、巧克力布丁E、冰淇淋【正确答案】：ABCDE49.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(面包制作工艺)()面团完成后进入基本发酵阶段，其中有一翻面技术，其目的在于（）。A、补充新鲜空气，促进酵母发酵B、节省发酵时间C、促进面筋扩展，增加空气的保留性，加速面团膨胀D、使得面团温度一致，发酵均匀E、提高生产效率【正确答案】：ACD50.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(烹饪营养与卫生)()人体氟缺乏时，出现的相关的症状为（）。A、骨质疏松症B、龋齿C、氟骨病D、氟斑牙E、牙周炎【正确答案】：AB51.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(早餐与快餐)()茶用类三明治一般用作下午茶的小吃，通常切成（）等。A、钻石形B、圆形C、手指形D、三角形E、风车形【正确答案】：ABCDE52.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(烹饪营养与卫生)()食品腐败变质的原因有（）。A、食物本身B、食物的含水量C、食物的营养成分D、环境因素E、微生物的作用【正确答案】：ADE53.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(西餐基础知识)()厨房制冷设备的保养与维护应包括（）。A、制冷系统运转检测B、电线及电气零件检查C、制冷剂是否泄漏D、管路是否有异常损伤E、整体密封状况是否良好【正确答案】：ABCDE54.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(厨房知识管理)()厨房的地面地砖通常要求防滑、（）耐腐蚀。A、防潮B、耐磨C、耐重压D、耐高温E、防水【正确答案】：BCD55.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(热菜菜肴制作)()下列在制作中用到巴马仙奶酪的菜肴有（）。A、意式奶酪焗猪排B、意式巴马仙奶酪鸡排C、魔鬼式焗鸡D、白汁烩鸡E、法式芥末鸡排【正确答案】：AB56.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(西餐概述)()美国菜的典型代表菜主要有（）。A、酸菜煮猪肉B、华道夫沙拉C、烤火鸡配苹果D、烤鹅填栗子酱E、苹果派【正确答案】：BCE57.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(早餐与快餐)()涂抹酱是三明治的三大组成部分之一，对三明治的功用有（）。A、增加滋味B、增加湿润C、利于各部分的粘合D、阻止水分渗入面包E、可有可无【正确答案】：ABCD58.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(汤菜的制作)()下列属于法国名菜的有（）。A、马赛鱼汤B、法式洋葱汤C、曼哈顿周打蛤蜊汤D、威士哗冷汤E、莫斯科红菜汤【正确答案】：AB59.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(汤菜的制作)()下列属于浓肉汤的有（）。A、牛肉汤（beefbroth）B、牛尾浓汤（potageox-tail）C、苏格兰羊肉汤（scotchbroth）D、鸡肉汤(chickenbroth)E、曼哈顿周打蛤蜊汤（Manhattanclamchowder）【正确答案】：ACD60.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(巧克力)()格司布丁是欧美各国比较普遍的家庭式点心，制作简便，主要的原料（）。A、牛奶B、面粉C、砂糖D、鸡蛋E、香精【正确答案】：ACDE61.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(西餐原料加工技术)()片是使用较广泛的刀法之一，根据运刀方法的不同，片又分为（）。A、平刀片B、反刀片C、斜刀片D、推刀片E、拉刀片【正确答案】：ABC62.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(西餐常用烹调方法)()检验烤肉的成熟状况的方法有多种，常用且较为准确的有（）。A、手按压法B、温度计测量内部温度法C、定时法D、观察表面色泽法E、品尝法【正确答案】：ABC63.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(配菜基础知识与配菜制作)()有许多蔬菜可用于铁扒，（）等小型蔬菜则需事先串在肉钎上。A、蘑菇B、胡萝卜C、樱桃番茄D、茄子E、珍珠洋葱【正确答案】：ACE64.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(走进包饼房)()裱型又称，挤其基本要领有（）。A、图案纹路清晰B、线条流畅C、大小均匀D、用力均匀、平稳E、厚薄均匀【正确答案】：ABCDE65.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(烹饪营养与卫生)()不属于食物中毒的原因有（）。A、食用毒蘑菇B、喝了冰牛奶C、食用了霉变的甘蔗D、吃了米猪肉E、吃虾过敏【正确答案】：BDE66.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(配菜基础知识与配菜制作)()西餐配菜的摆盘有些不成文的规定，它们是（）。A、左边配薯类右边配蔬菜B、配薯类配菜就不配米面类配菜C、左边配米面类右边配蔬菜D、配菜一般摆在主料的上方或依主料为中心配菜放于四周E、配菜的量可以多于主料的量【正确答案】：ABCD67.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(面包制作工艺)()蛋糕油又称蛋糕起泡剂，在蛋糕生产中应用广泛，其优点有（）。A、缩短蛋液打发时间B、使蛋糕体积增加较长明显C、防止油脂消泡作用D、使形成的泡沫稳定性提高E、提高经济效益【正确答案】：ABCDE68.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(西餐原料知识)()西餐烹调中，常见新鲜奶酪的品种有（）。A、白奶酪B、意大利瑞可塔奶酪C、奶油奶酪D、切打奶酪E、蓝脉奶酪【正确答案】：ABC69.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(汤菜的制作)()下列茸汤中上桌时需要撒上蕃芫荽的是（）。A、栗子茸汤B、土豆茸汤C、胡萝卜茸汤D、青豆茸汤E、以上都需要【正确答案】：ABC70.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(面包制作工艺)()面粉是蛋糕骨架形成的主要原料，蛋糕生产过程中对面粉的选择的要求有是（）。A、高筋B、湿润C、中筋D、干燥E、低筋【正确答案】：CDE71.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(西餐概述)()意大利南部三面临海，物产丰富，擅长用（）等制菜，口味丰富。A、奶油B、番茄C、番茄酱D、橄榄油E、奶酪【正确答案】：BCD72.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(冷冻类制作工艺)()搅拌冷冻甜品，是指制作时边搅拌边急剧降温的甜品，如（）等。A、慕斯B、冰淇淋C、雪吧D、奶油冻E、果冻【正确答案】：BC73.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(西餐基础知识)()厨房中常用的冷藏设备，按冷却方式分类可以分为（）。A、冷气强制交流式B、冷气自然对流式C、冷气强制循环式D、冷气自然循环式E、冷气强制对流式【正确答案】：BC74.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(面包制作工艺)()在搅拌蛋糊的过程中，如果糖没有完全溶解，对制品产生的影响有（）。A、甜味不均匀B、容易回缩C、色泽暗淡D、表面有白色细小斑点E、内部组织不均匀【正确答案】：DE75.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(厨房知识管理)()厨房中的锯骨机主要切割大块带骨肉类，如：猪大排、（）及冷冻的大块牛肉、猪肉等。A、牛仔肋排B、猪脚C、海蟹D、羊排E、带骨牛排【正确答案】：ABDE76.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(西餐原料加工技术)()猪宰杀后，一般沿脊骨劈成两半，然后再分割成（）。A、肩部B、颈背部C、腹部D、腰背部E、后腿部【正确答案】：ABCDE77.(多选选择题)(西式烹饪)(中)(西餐原料加工技术)()对于冻肉的解冻方法较多，通常采用（）等方法。A、空气解冻B、水泡解冻C、微波解冻D、水焖解冻E、流水解冻【正确答案】：ABC78.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(泡芙制作工艺)()在泡芙制作过程中，正确的操作是（）。A、快速加入蛋液B、面糊烫透C、烘烤过程中打开炉门观察上色情况D、落盘间距相等E、表面上色前关闭火源，稍焖片刻，确保制品内部面糊成熟【正确答案】：BDE79.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(面包制作工艺)()面团搅拌的搅拌过度阶段，面团的特性有（）。A、外表有含水的光泽B、有弹性C、粘手D、失去良好的弹性E、面团向四周流动【正确答案】：ACDE80.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(烹饪营养与卫生)()减少煮、蒸对食物营养素影响的主要措施是（）。A、捞米饭B、现吃现做C、连汤吃D、少搓洗E、煮粥加碱【正确答案】：BCD81.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(面包制作工艺)()动物性淡奶油，又称作“乳脂奶油”，奶香自然浓郁，和（）等亲和性好，比植物奶油更营养。A、黄油蛋糕B、水果蛋糕C、乳酪蛋糕D、巧克力蛋糕E、马芬蛋糕【正确答案】：BCD82.(多选选择题)(西式烹饪)(易)(开胃菜和沙拉的制作)()组合沙拉一般有较为考究的外观，通常是先用沙拉菜垫底，上面再将其它材料拼摆成艺术造型，它一般有（）等部分。A、底垫B、主体C、装饰材料D、调味汁E、配菜【正确答案】：ABCD83.(多选选择题)(西式烹饪)(难)(早餐与快餐)()关于总汇三明治（clubsandwich）,下列描述正确的是（）。A、又称公司三明治B、又称