探讨几种食用菌挂面的配方开发

食用菌含有丰富的蛋白类、多糖类、三萜类以及矿物质和维生素等营养物质，在降血压、降胆固醇、降血糖、抗肿瘤、提高机体免疫力等方面具有一定的保健功能，有“现代保健食品”的美称[1]。将食用菌粉添加到挂面中，可增加挂面的花色品种，提高其营养价值，但对挂面的质构有一定影响，通过调整合适的添加量，可避免影响挂面口感[2-3]。本研究主要将金针菇粉、黑皮鸡枞粉、猴头菇粉3种自制食用菌粉，按照不同的添加量制作挂面，通过烘干酥条率、挂面物理性能、蒸煮特性、感官评价各项指标，评价挂面配方，以确定3种食用菌适宜添加量，为特色挂面配方开发与生产提供参考依据。1材料与方法1.1主要材料食用菌粉：金针菇粉、黑皮鸡枞粉、猴头菇粉（实验室自制，100目）；面条专用小麦粉：湿面筋含量34%（山东玉皇粮油食品有限公司）。1.2主要仪器JHMZ200针式和面机（北京东孚久恒仪器技术有限公司）；JXFD7醒发箱（北京东孚久恒仪器技术有限公司）；JMTD168/140试验面条机（北京东孚久恒仪器技术有限公司）；BLH-1600电子型拉伸仪（浙江伯利恒仪器设备有限公司）；BMJ-400C电热培养箱（上海博迅医疗生物仪器股份有限公司）。1.3实验方法1.3.1食用菌挂面实验室制作方法结合挂面车间生产工艺，参考GB/T35875—2018[4]稍作修改。（1）混粉：食用菌分别按照3%、5%、10%、15%、20%的比例与面条专用小麦粉混合，制备食用菌混合粉。（2）和面：称取混合粉200g投入和面机中，加入适量常温自来水，和面2min，形成颗粒均匀、手感湿润的面絮。（3）饧面：将面絮装入密封袋中，并放置35℃、相对湿度80%发酵箱中熟化30min。（4）压延：调整面条机辊间距到3.0mm，将面絮复合压片，将面片对折双层复合压延2次，单片重复压延1次，面片厚度接近3mm。分别调整面条机压辊间距为2.50、2.00、1.50、1.00、0.80mm各压延1次，制得面片，厚度为（0.80±0.05）mm。（5）切条：将面片切成宽3mm、长100cm的面条，挂杆，去掉不完整面条，保留完整面条40根。（6）培养箱烘干：将面条挂杆挂入烘房，40℃左右烘干4h。（7）定长切断：切成长度20cm断面，装入密封袋，备用。1.3.2烘干酥条率挂面在培养箱干燥后，清数挂杆上完整长度挂面的根数，记为a，计算干燥过程中的酥条率（A）。1.3.3挂面最大弯曲度按照刘锐等[5]的方法测定。1.3.4挂面硬度测定挂面硬度为直条挂面被力学量化设备破坏时的最大力值，参考拉伸仪的使用，制定挂面硬度测定方法。（1）样品准备：将制作的挂面随机挑选18根厚度为（0.80±0.05）mm、直条无变形、表面光滑的挂面，每3根挂面纵向叠加固定在一起，制作成宽3.00mm、厚度为原挂面厚度约3倍的挂面测试样品6个。（2）拉伸仪准备：打开拉伸仪并按照设备操作规程校准。（3）硬度测定：将挂面测试样品放置在拉伸仪托架上夹具固定孔上（弧形最低点），点击测试程序中的“测试”，按压设备绿色按钮，开始测定。拉面钩拉断3层面条时的最大阻力值即为挂面的硬度。测试6次，去掉一个最大值和一个最小值后计算平均值。1.3.5蒸煮特性测定烹调损失率、熟断条率测定按照GB/T40636—2021[6]中方法测定。1.3.6感官评价食用菌挂面的感官评价按照GB/T35875—2018中方法评定。2结果与分析2.1食用菌挂面制作过程的加工性能以不添加食用菌粉制作的挂面为空白组，食用菌粉不同添加量制作的挂面酥条率数据汇总见表1。表1食用菌挂面制作加工性能表由表1可以看出，随着食用菌添加量增大，酥条率增大，特别是食用菌添加量达到20%，烘干过程中酥条率太高，不适合生产。2.2食用菌挂面物理性能食用菌菌粉不同添加量制作的挂面，分别测定其最大弯曲度和挂面硬度，数据见图1。图1食用菌挂面硬度、最大弯曲度图由图1可以看出，与空白面条专用小麦粉制作的挂面相比，随着食用菌粉比例增加，食用菌挂面最大弯曲度减小，硬度减小。食用菌添加量达到20%的3种挂面最大弯曲度均小于0.1，硬度≤55EU，黑皮鸡枞的C5硬度低于设备检出限（50EU）。2.3食用菌挂面蒸煮特性及感官评价食用菌粉不同添加量制作的挂面，分别测定烹调损失率、熟断条率数据及感官评价得分，见表2。表2食用菌挂面蒸煮特性及感官评价得分表由表2可以看出，与空白面条专用小麦高筋粉制作的挂面A相比，随着食用菌粉比例增加，食用菌挂面烹调损失率上升、熟断条率上升、感官评价分值下降。当金针菇挂面菌粉添加量达到15%时，烹调损失率、熟断条率符合挂面标准GB/T40636—2021，但感官评价分值不高；当黑皮鸡枞及猴头菇菌粉添加量达到15%及以上时，烹调损失率、熟断条率不符合挂面标准GB/T40636—2021，感官评价分值低。同时，食用菌特有的风味，随着菌粉添加量的增加而增加。3结论本研究使用面条专用粉制作3种食用菌挂面，随着食用菌添加量的增大，挂面制作的烘干酥条率上升；挂面物理性能硬度及最大弯曲度下降；蒸煮性能及感官评价分值均下降。结合实验室配方评价标准：烘干酥条率不高于5%、挂面硬度不低于60EU、最大弯曲度不低于0.1、蒸煮性能符合挂面标准GB/