浅析低温真空油炸柿子脆片工艺技术

为研究柿子脆片的低温真空油炸技术，本文先明确了其基本流程与操作方法，再通过油炸试验的方式，分析了此项技术的优化策略，包括油炸温度、油炸时间、脱油时间及切片厚度等。通过这样的方式，可以使此项工艺技术得到合理应用，从而进一步提升柿子脆片的低温真空油炸处理效果。1低温真空油炸柿子脆片工艺的基本流程及其操作方法1.1基本流程在柿子脆片的低温真空油炸工艺中，其基本制作流程如下：柿子筛选→脱涩处理→清洗处理→去皮和去蒂处理→切片处理→护色漂烫处理→冷却处理→将麦芽糊精填充到柿子切片中→预冻处理→真空油炸处理→脱油处理→成品包装处理[1]。1.2操作方法在对柿子脆片实施低温真空油炸处理时，其操作方法主要包括以下方面：①选择经过商业脱涩处理之后，表面色泽橙黄、没有虫害和机械损伤等情况的柿子，去皮之后，纵切成一定厚度的柿子切片，并按工艺设计标准做好护色处理。②用85～90℃的热水对柿子切片进行漂烫处理，漂烫后按1∶1比例，将柿子切片浸泡在35%的麦芽糊精中，以此实施填充处理。③将处理好的柿子切片平铺到托盘上，在-18℃冷库里冷冻15h以上[2]。④在90℃温度条件下，对柿子切片进行油炸处理，油炸之后脱油5min。⑤按实际设计标准，将油炸后的柿子脆片装入包装袋里，并做好密封。2低温真空油炸柿子脆片工艺的优化分析在柿子脆片的低温真空油炸过程中，成品脆度及色泽是评价其产品品质的重要指标。通过分析以往的生产加工工艺可知，在此项工艺的具体应用中，油炸温度、油炸时间、脱油时间及切片厚度，都会对成品的脆度及其色泽产生直接影响。因此，为进一步提升其脆度与色泽，在实际生产加工中，工作人员需要通过试验分析法，明确上述各种因素对其产品脆度与色泽的影响，并以此为依据，对此项工艺作出合理优化。2.1油炸温度优化本试验将柿子脆片产品脆度及其色泽度作为基本指标，共设置了5份样品，在40min油炸时间、5min脱油时间条件下，设定不同的油炸温度，分别是75、80、85、90、95℃。在此基础上，对升温过程中的指标变化情况进行对比分析。（1）油炸温度对产品脆度的影响。经试验发现，当油炸温度为75～80℃，随着油炸温度的上升，柿子脆片产品脆度呈现逐渐上升的趋势，在油炸温度达到80℃时，产品脆度达到最大值，为826.17g。在80℃之后，随着油炸温度的上升，产品脆度逐渐下降。经进一步分析发现，之所以出现这样的情况，是因为随着油炸温度的升高，柿子切片里的水分迅速蒸发，其内部孔隙稳固性也逐渐发生变化，从而使其脆度出现了先升高后降低的变化趋势。（2）油炸温度对产品色泽度的影响。经试验发现，在油炸温度逐渐升高的过程中，柿子脆片产品色泽度呈现先升高后降低的变化趋势。当油炸温度为85℃时，产品色泽度值达到最大，为24.39。经进一步分析发现，之所以出现这样的情况，是因为当油炸温度由75℃上升到85℃的过程中，柿子里的糖分很容易出现美拉德反应，从而对其色泽产生影响[3]。在油炸温度从90℃升高到95℃的过程中，其产品色泽度呈现逐渐下降的变化趋势，这种情况可能是因为柿子切片内部水分在高温条件下快速迁移蒸发，使褐变底物缩短了反应时间所致。综合考虑上述影响因素，在此项工艺的具体优化中，建议工作人员将油炸温度控制在75～80℃，以保障柿子脆片的口感效果与视觉效果。2.2油炸时间优化本试验将柿子脆片产品脆度及其色泽度作为基本指标，共设置5份样品，在85℃油炸温度、5min脱油时间条件下，设定不同的油炸时间，分别是40、45、50、55、60min，并对上述各种条件下的指标变化情况进行对比分析。（1）油炸时间对产品脆度的影响。经试验发现，当油炸时间从40min延长到50min时，产品脆度呈现逐渐升高的趋势，在油炸时间为50min时，其脆度达到了最大值，为878.33g。此后，随着油炸时间的不断延长，产品脆度呈现逐渐下降的趋势。经进一步分析可知，之所以出现这样的情况，可能是因为在初期阶段，随着油炸时间的不断延长，柿子切片中的水分含量逐渐降低，断裂所需力度也逐渐增加。在到达了一定的临界点之后，随着油炸时间的继续延长，产品的内部结构也逐渐发生改变，从而使其脆度逐渐降低。（2）油炸时间对产品色泽度的影响。经试验发现，随着油炸时间不断延长，产品色泽度呈现先逐渐增大后趋于稳定的变化趋势。在油炸时间为55min时，其色泽度达到了最大值，为21.7。经进一步分析发现，之所以出现这样的情况，是因为延长油炸时间促进了柿子切片中的非酶褐变。因此，综合考虑上述影响因素，在此项工艺的具体优化中，建议工作人员将其油炸时间设置为45、50min或55min，以此保障柿子脆片的口感效果与视觉效果。2.3脱油时间优化本试验将柿子脆片产品脆度及其色泽度作为基本指标，共设置5份样品，在85℃油炸温度、50min油炸时间条件下，设定不同的脱油时间，分别是3、5、7、9、11min，并对上述各种条件下的指标变化情况进行对比分析。（1）脱油时间对产品脆度的影响。经试验发现，当脱油时间在3～5min过程中，随着脱油时间的延长，产品脆度呈现逐渐上升的趋势。在脱油时间为5min时，其脆度达到了最大值，为867.40g。但是在5min之后，随着脱油时间的延长，其产品脆度则呈现逐渐降低的趋势。经进一步分析发现，之所以出现这样的情况，是因为前期柿子切片中的含油量会随着脱油时间的延长而逐渐降低，其内部也将形成蜂窝状空腔，这样就增加了产品脆度[4]。然而，随着脱油时间的进一步延长，由于受到高速离心作用，产品内部结构也会产生变化，从而使其脆度逐渐下降。（2）脱油时间对产品色泽度的影响。经试验发现，在脱油时间不断延长的过程中，产品色泽度呈现先上升后平稳的变化趋势。在脱油时间为7min时，其色泽度达到了最大值，为20.60。在7min之后，随着脱油时间的进一步延长，产品色泽度变化逐渐趋于平稳。经进一步分析发现，之所以会出现这样的情况，可能是由于前期阶段脱油处理时产品结构中的油分含量逐渐降低，从而改变了其色泽状态；在后续的脱油处理中，由于产品中已经没有多余的油分可继续脱出，其色泽状态也将保持稳定。因此，综合考虑上述影响因素，在此项工艺的具体优化中，建议工作人员将其脱油时间设置为3、5min或7min，以此保障柿子脆片的口感效果与视觉效果。2.4切片厚度优化本试验将柿子脆片产品脆度及其色泽度作为基本指标，共设置5份样品，在85℃油炸温度、50min油炸时间、5min脱油时间条件下，设定不同的切片厚度，分别是4.0、4.5、5.0、5.5、6.0mm，并对上述各种条件下的指标变化情况进行对比分析。（1）切片厚度对产品脆度的影响。经试验发现，在切片厚度逐渐增加的过程中，产品脆度呈现了逐渐上升的趋势。当切片厚度为6.0mm时，其脆度达到了最大值，为897.02g。经进一步分析发现，之所以会出现这样的情况，是由于切片厚度对于此类产品的含油量及其破碎度具有很大影响，切片厚度越小，产品中就具有越高的含油率，且更容易破碎[5]。然而，如果切片厚度过大，则会导致产品中的水分脱除不够均匀，从而影响其口感效果。因此，柿子切片厚度在5.5～6.0mm为最佳，一般不超过6.0mm。（2）切片厚度对产品色泽度的影响。经试验发现，随着切片厚度的逐渐增大，产品色泽度呈现先上升后下降的变化趋势。当切片厚度为5.5mm时，其色泽度达到了最大值，为22.76。但是当切片厚度为6.0mm时，其色泽度则降低到了18.61。经进一步分析发现，之所以会出现这样的情况，是因为此类产品的切片厚度会影响其脱油效果，在一定的范围内，厚度越大，脱油效果越好，产品色泽度也越好。但是当超过了一定范围之后，由于切片厚度过大，使得其中脱出的水分不够均匀，这样也会对产品的色泽度产生一定程度的不良影响，从而使其色泽度呈现逐渐降低的趋势[6]。因此，综合考虑上述影响因素，在此项工艺的具体优化中，建议工作人员将柿子切片厚度控制在5.5mm，以此保障柿子脆片的口感效果与视觉效果。3结语综上所述，通过低温真空油炸生产工艺对柿子脆片进行生产加工时，工作人员不仅要熟练掌握基本的加工流程与操作方法，而且需要结合具体的试验分析结果，科学分析影响产品质量的主要因素，并以此为依据，合理优化生产加工中的基本工艺参数。经本次