食品营养学配料知识专项训练题

综合试卷第=PAGE1*2-11页（共=NUMPAGES1*22页） 综合试卷第=PAGE1*22页（共=NUMPAGES1*22页）PAGE①姓名所在地区姓名所在地区身份证号密封线1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和所在地区名称。2.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。3.不要在试卷上乱涂乱画，不要在标封区内填写无关内容。一、选择题1.食品营养学中，以下哪种营养素是人体必需的，但人体不能自行合成？

A.蛋白质

B.脂肪

C.维生素

D.水

2.下列哪种食品添加剂可以作为一种抗氧化剂？

A.亚硝酸钠

B.食盐

C.硫酸铜

D.维生素C

3.以下哪种食品在加工过程中，营养成分损失最少？

A.粗粮

B.白米

C.红薯

D.豆腐

4.人体所需的氨基酸中，哪些是必需氨基酸？

A.赖氨酸、蛋氨酸

B.色氨酸、苯丙氨酸

C.异亮氨酸、亮氨酸

D.苏氨酸、缬氨酸

5.以下哪种食品含有较高的膳食纤维？

A.面包

B.米饭

C.面条

D.蔬菜

6.下列哪种食品在烹饪过程中，营养素最不易损失？

A.煮熟的肉类

B.煮熟的蔬菜

C.煮熟的豆类

D.煮熟的鱼类

7.以下哪种食品在加工过程中，脂肪氧化程度最低？

A.酥油

B.植物油

C.花生油

D.鸡油

8.下列哪种食品富含钙质？

A.鸡蛋

B.牛奶

C.猪肉

D.玉米

答案及解题思路：

1.答案：C.维生素

解题思路：维生素是人体必需的微量营养素，人体无法自行合成，需要通过食物摄取。

2.答案：D.维生素C

解题思路：维生素C是一种抗氧化剂，可以中和自由基，保护细胞免受氧化损伤。

3.答案：A.粗粮

解题思路：粗粮在加工过程中保留的营养成分较多，相较于精白米面，其营养成分损失较少。

4.答案：B.色氨酸、苯丙氨酸

解题思路：必需氨基酸是人体无法合成，必须通过食物摄取的氨基酸，色氨酸和苯丙氨酸属于此类。

5.答案：D.蔬菜

解题思路：蔬菜富含膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，预防便秘。

6.答案：B.煮熟的蔬菜

解题思路：蔬菜在烹饪过程中，营养素损失较少，尤其是水溶性维生素和矿物质。

7.答案：A.酥油

解题思路：酥油是一种固态脂肪，在加工过程中氧化程度较低。

8.答案：B.牛奶

解题思路：牛奶富含钙质，是人体获取钙的良好来源。二、填空题1.食品营养学是研究食物与人体之间相互关系的科学。

2.蛋白质的基本组成单位是氨基酸。

3.维生素C在促进铁的吸收过程中起到重要作用。

4.膳食纤维主要存在于植物性食物中。

5.食品添加剂按功能可分为着色剂、调味剂、防腐剂等。

6.食品在烹饪过程中，营养素最易损失。

7.食品中的抗氧化剂主要作用是防止食品氧化变质。

8.食品加工过程中，以下哪种方法最有利于保持食品的营养价值？低温短时加工。

答案及解题思路：

答案：

1.食物；人体

2.氨基酸

3.促进铁的吸收

4.植物性食物

5.着色剂；调味剂；防腐剂

6.烹饪

7.防止食品氧化变质

8.低温短时加工

解题思路：

1.食品营养学主要研究食物与人体之间的关系，包括食物的营养成分、人体的营养需求以及食物对人体的营养影响。

2.蛋白质是由氨基酸通过肽键连接而成，是构成人体细胞的基本物质。

3.维生素C具有还原性，可以促进铁的吸收，特别是在促进非血红素铁的吸收方面有重要作用。

4.膳食纤维主要存在于植物性食物中，如蔬菜、水果、全谷类等，对维持肠道健康有重要作用。

5.食品添加剂按功能分为多种类型，包括改善食品色泽、增加食品风味、延长食品保质期等。

6.烹饪过程中，由于高温和长时间的加热，食品中的维生素、矿物质等营养素容易受到破坏。

7.抗氧化剂可以防止食品中的油脂和其他成分被氧化，从而延长食品的保质期。

8.低温短时加工方法可以减少营养素的损失，因为高温长时间加热会导致营养素分解和流失。三、判断题1.食品中的脂肪和蛋白质都是人体必需的营养素。（）

2.膳食纤维对人体健康有益，但过量摄入可能导致营养缺乏。（）

3.食品添加剂对人体健康没有影响。（）

4.食品在加工过程中，营养素损失越多，口感越好。（）

5.食品中的抗氧化剂可以完全防止食品氧化。（）

6.食品加工过程中，采用低温短时加工方法可以减少营养素损失。（）

7.食品中的蛋白质含量越高，营养价值越高。（）

8.食品中的维生素含量越高，营养价值越高。（）

答案及解题思路：

1.答案：√

解题思路：脂肪和蛋白质是人体必需的营养素，它们分别参与构成细胞、提供能量和维持生理功能。

2.答案：√

解题思路：膳食纤维对肠道健康有益，但过量摄入可能导致营养素吸收不良，从而引起营养缺乏。

3.答案：×

解题思路：食品添加剂虽然经过严格的安全性评估，但过量摄入或不当使用仍可能对人体健康产生不利影响。

4.答案：×

解题思路：食品加工过程中，营养素损失越多，食品的营养价值越低，口感也可能受到影响。

5.答案：×

解题思路：食品中的抗氧化剂可以减缓食品氧化过程，但不能完全防止食品氧化。

6.答案：√

解题思路：低温短时加工方法可以减少食品中营养素的损失，有利于保持食品的营养价值。

7.答案：×

解题思路：食品中的蛋白质含量高并不一定意味着营养价值高，蛋白质的质量和种类对营养价值有很大影响。

8.答案：×

解题思路：食品中的维生素含量高并不一定意味着营养价值高，维生素的种类和比例对营养价值有很大影响。四、简答题1.简述食品营养学的研究内容。

食品营养学的研究内容广泛，主要包括以下几个方面：

食物成分分析：研究食物中各种营养素的含量、性质和变化。

营养生理学：研究营养素在人体内的代谢过程、生理功能和作用机制。

营养流行病学：研究营养与疾病的关系，以及不同人群的营养需求。

食品营养指导：根据不同人群的营养需求，提供合理的膳食指导和建议。

营养与食品安全：研究食物污染、食品添加剂等对食品安全和人体健康的影响。

2.简述蛋白质、脂肪、碳水化合物在人体中的作用。

蛋白质：是人体细胞的重要组成成分，参与多种生理活动，如酶的合成、免疫系统的建立等。蛋白质还能提供能量。

脂肪：是人体能量储备的重要形式，同时参与细胞膜的构建、激素的合成等生理功能。

碳水化合物：是人体主要的能量来源，参与维持血糖稳定、神经系统的正常功能等。

3.简述膳食纤维对人体健康的好处。

促进消化系统健康：增加粪便体积，促进肠道蠕动，预防便秘。

降低胆固醇：通过吸附胆固醇，减少其吸收，降低心血管疾病风险。

控制体重：增加饱腹感，减少食物摄入量，有助于控制体重。

调节血糖：减缓血糖上升速度，降低糖尿病风险。

4.简述食品添加剂的种类及其作用。

防腐剂：抑制微生物生长，延长食品保质期。

防氧化剂：防止食品氧化变质，保持食品颜色和风味。

漂白剂：改善食品色泽，提高外观吸引力。

香料：增加食品香气，改善口感。

着色剂：改善食品色泽，增强视觉吸引力。

5.简述食品加工过程中，如何减少营养素损失。

低温处理：减少高温处理对营养素的影响。

短时间烹饪：减少烹饪时间，降低营养素损失。

食材新鲜度：选用新鲜食材，减少营养素流失。

食品储存：合理储存食品，避免氧化、变质等引起的营养素损失。

答案及解题思路：

1.答案：

食品营养学的研究内容广泛，主要包括食物成分分析、营养生理学、营养流行病学、食品营养指导和营养与食品安全等方面。

解题思路：根据题目要求，结合食品营养学的基本概念和研究领域，进行回答。

2.答案：

蛋白质是人体细胞的重要组成成分，参与多种生理活动，如酶的合成、免疫系统的建立等。脂肪是人体能量储备的重要形式，同时参与细胞膜的构建、激素的合成等生理功能。碳水化合物是人体主要的能量来源，参与维持血糖稳定、神经系统的正常功能等。

解题思路：根据题目要求，分别描述蛋白质、脂肪和碳水化合物在人体中的作用。

3.答案：

膳食纤维可以促进消化系统健康，降低胆固醇，控制体重，调节血糖等。

解题思路：根据题目要求，结合膳食纤维的生理功能和健康益处进行回答。

4.答案：

食品添加剂的种类包括防腐剂、防氧化剂、漂白剂、香料和着色剂等，它们的作用分别是抑制微生物生长、防止食品氧化变质、改善食品色泽、增加香气和增强视觉吸引力等。

解题思路：根据题目要求，列举食品添加剂的种类及其作用。

5.答案：

食品加工过程中，可以通过低温处理、短时间烹饪、选用新鲜食材和合理储存等方法减少营养素损失。

解题思路：根据题目要求，列举减少营养素损失的方法并进行简要说明。五、论述题1.论述食品营养与健康的相互关系。

论述：

食品营养与人类健康密切相关。食品营养是指食品中含有的各种营养成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等。这些营养成分是维持人体正常生理功能、促进生长发育、预防疾病和增强体质的基础。健康的食品营养可以为人体提供必需的能量和营养素，而营养失衡则可能导致各种健康问题。

解题思路：

阐述食品营养的定义及其在人体健康中的作用。分析营养失衡可能导致的健康问题，如营养不良或营养过剩。结合实际案例，说明如何通过合理膳食来保障食品营养与健康的相互关系。

2.论述食品加工过程中，如何保证食品的营养价值。

论述：

食品加工过程中，为了提高食品的口感、延长保质期等目的，可能会对食品进行加热、腌制、添加防腐剂等处理。这些加工方法可能会对食品的营养价值产生影响。为了保证食品的营养价值，可以采取以下措施：

（1）低温加工：减少高温处理，以降低营养成分的损失。

（2）保留天然成分：尽量采用物理方法加工，如切割、研磨等，以保留食品中的天然营养成分。

（3）添加营养素：在食品加工过程中，添加缺失的营养素，以补充因加工导致的营养损失。

（4）控制添加剂：合理使用食品添加剂，避免过量添加，以免影响人体健康。

解题思路：

分析食品加工过程中可能对营养价值产生影响的因素。阐述保证食品营养价值的措施，并结合实际案例说明这些措施的应用效果。

3.论述食品添加剂对人体健康的影响。

论述：

食品添加剂是为了改善食品的色、香、味，延长保质期，或满足其他特定需求而添加到食品中的化学物质。食品添加剂对人体健康的影响取决于其种类、用量和使用方法。

（1）合理使用食品添加剂：适量使用食品添加剂，一般不会对人体健康造成影响。

（2）过量使用食品添加剂：可能导致人体健康问题，如过敏反应、慢性中毒等。

（3）非法添加：使用未经过批准的食品添加剂，可能对人体健康造成严重危害。

解题思路：

介绍食品添加剂的种类和作用。分析食品添加剂对人体健康的影响，并结合实际案例说明不同情况下食品添加剂对人体健康的影响。

4.论述膳食纤维对人体健康的作用。

论述：

膳食纤维是指不能被人体消化吸收的植物性物质，包括纤维素、半纤维素、果胶等。膳食纤维对人体健康具有以下作用：

（1）促进肠道健康：膳食纤维有助于预防便秘、降低肠道癌风险。

（2）调节血糖：膳食纤维可延缓血糖吸收，有助于维持血糖稳定。

（3）降低血脂：膳食纤维有助于降低血液中的胆固醇水平。

（4）预防肥胖：膳食纤维可增加饱腹感，有助于控制体重。

解题思路：

介绍膳食纤维的定义和种类。阐述膳食纤维对人体健康的作用，并结合实际案例说明膳食纤维在预防疾病和改善健康方面的作用。

5.论述食品营养学在现代社会的重要性。

论述：

食品营养学是研究食品的营养价值、营养素对人体健康的影响以及营养与疾病关系的科学。在现代社会，食品营养学具有以下重要性：

（1）指导合理膳食：食品营养学为人们提供科学的膳食指导，有助于预防疾病。

（2）促进食品产业发展：食品营养学的研究成果可推动食品产业的创新和发展。

（3）提高人民生活质量：食品营养学有助于提高人们的健康水平和生活质量。

解题思路：

介绍食品营养学的定义和研究内容。阐述食品营养学在现代社会的重要性，并结合实际案例说明食品营养学在提高人民健康水平和生活质量方面的作用。

答案及解题思路：

1.答案：食品营养与人类健康密切相关，营养失衡可能导致各种健康问题。合理膳食可以保障食品营养与健康的相互关系。

解题思路：阐述食品营养与健康的相互关系，分析营养失衡的影响，并提出合理膳食的建议。

2.答案：食品加工过程中，通过低温加工、保留天然成分、添加营养素和控制添加剂等措施，可以保证食品的营养价值。

解题思路：分析食品加工对营养价值的影响，提出保证食品营养价值的措施，并结合实际案例说明这些措施的应用。

3.答案：食品添加剂对人体健康的影响取决于其种类、用量和使用方法。合理使用食品添加剂一般不会对人体健康造成影响，但过量使用或非法添加可能对人体健康