2023年【中式烹调师（中级）】考试及答案

2023年【中式烹调师(中级)】考试及答案

1、【单选题】()为蟹类的腐败变质现象。(D)

A、鲤丝清晰、无异物

B、背部青色

C、甲壳坚硬、光洁

D、蟹黄稀薄

2、【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。(D)

A、白煮，香料

B、卤菜，原料

C、白煮，汤卤

D、卤菜，汤卤

3、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()(C)

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神经磷脂

4、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是。(A)

A、在更衣室存放个人物品

B、用手勺直接品尝菜肴

C、非工作时间在操作间吸烟

D、将私人物品带入操作间

5、【单选题】下列烹调方法中选用旺火加热的是()。(D)

A、炒、炒、汆

B、烧、煨、煮

C、炖、炒、C

D、爆、炒、汆

6、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。(D)

A、土豆

B、季算

C、慈姑

D、芜菁

7、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是。（D）

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖98.一位男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员

每日需热量为

8、【单选题】下列选项中有错误的是（）。（A）

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提

B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体

D、只有精通刀工

9、【单选题】下面属于不正常燃烧的是。（B）

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

10、【单选题】不能强化的食品种类是。（B）

A、谷类食品

B、肉类

C、日常食用调味品

D、饮料

11、【单选题】为促进毒物排出，是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（D）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

12、【单选题】为油酥制品一小鸡酥保持较好的造型，使用()较好。(A)

A、豆沙馅

B、枷樱馅

C、三鲜馅

D、猪肉馅

13、【单选题】产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶

段。(D)

A、稳定期

B、缓冲期

C、滞涨期

D、衰退期

14、【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。(A)

A、原料形状为丁、丝、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由动植物原料组成

D、用火偏猛，成菜较快

15、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。(D)

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

16、【单选题】发酵性咸菜经过发酵后，或完全消失，而酸的含量则相应增长，

蛋白质的含量明显减少，矿物质的含量一般也有增加。(A)

A、糖的含量会大大降低

B、脂的含量会大大降低

C、维生素的会含量大大降低

D、粗纤维的含量会大大降低

17、【单选题】含碘丰富的食物是()。(B)

A、黑鱼

B、海带

C、编鱼

D、鲤鱼

18、【单选题】味精在时溶解度最好，鲜味最足；超过时可变为焦谷氨酸钠，

产生毒性。(D)

A、30~40℃;105℃

B、4O-5O℃;1KTC

C、50—60℃;120℃

D、70—90℃;130℃

19、【单选题】在对燃气设备进行检漏时;应使用。(D)

A、火柴

B、打火机

C、除油剂

D、肥皂水

20、【单选题】对()而言，火候表示原料在单位时间内()升高的速度。(D)

A、火力；温度

B、火力;成熟度

C、热源；温度

D、原料；温度

21、【单选题】将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，

这属于()。(B)

A、热菜配菜

B、冷菜配菜

C、设计配菜

D、配料配菜

22、【单选题】将敲打致死的鳗鱼的和鱼的肛门处分别横切一刀，挖去鱼鲤。

(B)

A、A部

B、喉部

C、颈部

D、鄂部

23、【单选题】局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上部位的方法。(D)

A、集中

B、指定

C、固定

D、适当

24、【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括的食物。

(D)

A、可食状态

B、正常摄入数量

C、经口摄入

D、已知有毒

25、【单选题】抓炒原料的刀口形态为。(A)

A、厚片、块

B、薄片、丁

C、细丝、米

D、丁、粒

26、【单选题】最早起源于印度的麻辣味调味料是()。(D)

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喔粉

27、【单选题】核桃花刀要求刀纹。(B)

A、较深

B、较浅

C、应深厚

D、应浮浅

28、【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。(B)

A、17kJ

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

29、【单选题】油发是将适合于油发的含量充足的原料，在油中加热，使其变

性膨胀的方法。（B）

A、弹性蛋白

B、胶原蛋白

C、完全蛋白

D、酪蛋白

30、【单选题】活养保存法是利用动物性原料的，在特定的环境中和有限的时

间内进行的养育保存。（A）

A、生活特性

B、自然属性

C、食物特性

D、饲养规律

31、【单选题】炖的原料广泛，在其质量上符合即可。（D）

A、细嫩

B、组织紧密

C、无异味

D、新鲜

32、【单选题】煨制菜肴多以的动物性原料为主料。（B）

A、质地蔬松

B、质地较老

C、质地较嫩

D、质地较软

33、【单选题】力偶对物体的作用效应,决定于（）。（D）

A、力偶矩的大小

B、力偶的转向

C、力偶的作用平面

D、力偶矩的大小，力偶的转向和力偶的作用平面

34、【单选题】猪上脑肉具有肌纤维较长、结缔组织少、（）的特点。（D）

A、不含脂肪

B、肉质干瘪

C、质地粗老

D、质地细嫩

35、【单选题】用0.2%的（）溶液将肚尖或盹仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松

嫩，且色泽转淡。（B）

A、碳酸氢钠

B、碳酸钠

C、氢氧化钠

D、氢氧化钙

36、【单选题】白汤的煮制，多用。（C）

A、大火和小火

B、微火和小火

C、中火和大火

D、中火和小火

37、【单选题】羊脊背肉的特点是0,肉色红润，属一级羊肉。（C）

A、肉瘦筋多

B、肌纤维短

C、肉质较嫩

D、肉质粗老

38、【单选题】能够促进铁吸收的物质是。（A）

A、抗坏血酸

B、B酸

C、盐酸

D、磷酸

39、【单选题】蒸发至透的猴头蘑，放入保存。（D）

A、清水

B、冷水

C、料物

D、澄清后的原汤中

40、【单选题】螂螂在气温时最活跃。（D）

A、8~12℃

B、14-22℃

C、18-24℃

D、24~32℃

41、【单选题】规范复合汁的兑制，对准确把握菜肴统一的至关重要。（D）

A、价格标准

B、味型标准

C、投料标准

D、质量标准

42、【单选题】触电方式分为接触触电、接触电压触电和。（D）

A、同相触电

B、单相触电

C、两相触电

D、跨步触电

43、【单选题】贴是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成生坯的方法。

（C）

A、长方形

B、圆形状

C、扁平形状

D、菱形状

44、【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌，安全生产模拟考试一点通,中的镰刀菌造

成（）霉变而引起的中毒。（A）

A、玉米

B、大豆

C、肉类

D、蛋类

45、【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。(D)

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B1

46、【单选题】面酱是以面粉为主要原料，经过蒸制熟化，接种，使其内部成

分发酵制成的褥类调料。(C)

A、红霉素

B、曲霉素

C、米曲霉菌

D、乳酸菌

47、【单选题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的

少量合成物质或天然物质。(B)

A、物理

B、化学

C、生物

D、天然

48、【单选题】蝮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多…

(D)

A、出肉率极高。

B、出肉率一般。

C、出肉率较高

D、出肉率较低。

49、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。(A)

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

50、【多选题】工程项目开工前,由项目部技术负责人向全体员工进行交底，内容

包括（）。（ABC）

A、工程概况

B、施工方法

C、主要安全技术措施

D、施工方案

E、工程图纸

51、【判断题】（）僵直的鱼尾不下垂、鳏紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的

标志。（V）

52、【判断题】（）可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。（V）

53、【判断题】（）扣是将菜肴所用原料随意地摆放在碗内，成熟后倒入盛器中，

使之具有美丽的图案的手法。（x）

54、【判断题】（）菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的.安全生产模拟考试

一点通.原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。（V）

55、【判断题】（）食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。（x）

56、【判断题】（）饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于

1：lo（V）

57、【判断题】"基准蛋白"一般是指乳类中的蛋白质。（x）

58、【判断题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生12毫升的水。（）

59、【判断题】兰花干的色泽以棕褐为好，质地柔细软烂。（x）

60、【判断题】刺黄瓜的外部特征为有显突的纵棱，表皮光滑。（x）

61、【判断题】原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（V）

62、【判断题】只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。（x）

63、【判断题】四季豆中毒属于化学性食物中毒。（x）

64、【判断题】奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。

（V）

65、【判断题】如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（V）

66、【判断题】封闭的方法是将原料与微生物、细菌、日光和空气隔离。（＜）

67、【判断题】弯刀法下还分出两种刀法。（V）

68、【判断题】我国南海与东海的交接处，是世界唯一鳖鱼渔场。（x）

69、【判断题】挂勾突汁时，一定要慢、稳、准，以确保其均匀适、安全生产

模拟考试一点通、度。（x）

70、【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基

酸两大类。（V）

71、【判断题】按汤的色泽可分为普通清汤和高级清汤两类。（x）

72、【判断题】料花的加工，应将原料加工成剖面为统一图案的坏料，而后进

行切制。（x）

73、【判断题】施英有助于保护原料中的营养成分。（V）

74、【判断题】杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（x）

75、【判断题】果汁饮料最适宜使用维生素C作营养强化剂。（V）

76、【判断题】水爆菜肴要另配佐餐料碗。（V）

77、【判断题】油爆法的原料必须加工成块状，油量应是原料的5~6倍，调味

采用Q来英的方法〃安全生产模拟考试一点通\（x）

78、【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无

燕毛。（V）

79、【判断题】涨发的乌鱼蛋口味碱，用常温保存。（x）

80、【判断题】滑爆菜，主料上浆后，进行油滑，温度不宜过高，并以断生为

宜。（V）

81、【判断题】烹饪工艺中的热源主要包括固体热源、气体热源、液体热源、

电能热源等。（V）

82、【判断题】焦爆菜，按菜品质量要求，要控制好炸制"安全生产模拟考试

一点通"成熟度，多为外焦里嫩。（x）

83、【判断题】爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。（x）

84、【判断题】理化鉴定法是通过仪器，使用药剂对原料进行的试验。（x）

85、【判断题】生物质指标主要是指对人体有害的微生物和细菌等。（V）

86、【判断题】甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在

2分钟左右。（7）

87、【判断题】盐腌制品对产品色泽上要求，只求正常，不求艳丽。