中式面点师理论复习测试卷

第页中式面点师理论复习测试卷1.不粘锅可在()以下长期使用。A、180℃B、260℃C、300℃D、350℃【正确答案】：B2.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、栗子B、瘦肉C、红小豆D、木耳【正确答案】：B3.琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在冷水中浸泡，可吸收()的水。A、3B、10C、15D、20【正确答案】：D4.下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。A、使用月牙形花嘴B、动作要快而有力C、挤、拉、带、收动作熟练D、用案子支撑双肘挤注【正确答案】：C5.防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载【正确答案】：B6.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合【正确答案】：A7.下列米粉中，粉质较粗的是()。A、粳米粉B、水磨粉C、湿磨粉D、干磨粉【正确答案】：D8.道德是以()为评价标准。A、违纪B、违法C、善恶D、是非【正确答案】：C9.蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有()作用。A、起泡B、消泡C、持泡D、涨发【正确答案】：B10.同一等级的面粉，颜色加深的原因是()。A、加工精度高B、储存时间长C、面筋含量低D、含水量少【正确答案】：B11.馅心按()方法分类可分为：咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。A、原料B、制作方法C、熟制方法D、口味【正确答案】：D12.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。A、40%B、50%C、60%D、70%【正确答案】：C13.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。A、化合B、分解C、复合D、加成【正确答案】：A14.制作鱼蓉面坯，应先将()。A、鱼肉切碎剁烂成蓉B、鱼肉切成片片C、鱼肉切碎成粒D、鱼肉压薄【正确答案】：A15.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有()等异常现象。A、堵塞B、停转C、大噪声D、漏油【正确答案】：A16.可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫()。A、爆炸点B、爆炸范围C、爆炸极限D、爆炸允许值【正确答案】：C17.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水【正确答案】：A18.原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、规格B、性质C、数量D、质地【正确答案】：A19.()通常也称为油质香精。A、水溶性香精B、耐热性香精C、乳化香精D、微胶囊香精【正确答案】：B20.不会影响合成色素溶解度的选项是()。A、温度B、PC、值D、水的硬度E、细菌【正确答案】：D21.一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。A、12.6B、16.2C、16.7D、17.6【正确答案】：C22.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度()燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于【正确答案】：B23.煎是在平底锅内()，依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法。A、加多量油B、加少量油C、加少量水D、不加任何介质【正确答案】：B24.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫【正确答案】：D25.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5【正确答案】：D26.馅心是指将各种()，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。A、制馅原料B、肉馅C、菜馅D、菜肉馅【正确答案】：A27.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡一些的面食D、经过熟制，有些要失去部分水分【正确答案】：D28.小苏打的化学分子式是()。A、NaHCO3B、NH4HCO3C、Na2CO3D、NaCL【正确答案】：A29.发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。A、淀粉的含量B、淀粉酶的活性C、面筋的数量D、淀粉、淀粉酶的含量和活性【正确答案】：D30.点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。A、地理位置B、就餐人数C、客房间数D、星级标准【正确答案】：D31.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展【正确答案】：D32.水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它()。A、具有水调面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性【正确答案】：D33.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润【正确答案】：D34.下列元素中属于常量元素的是()。A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙【正确答案】：C35.明酥的线条呈螺旋纹形的称为()。A、圆酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥【正确答案】：A36.酱油的鲜味主要来自其中的()。A、食盐B、糖类C、氨基酸D、醋酸【正确答案】：C37.净料单位成本是()的比值。A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率【正确答案】：B38.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水【正确答案】：B39.下列中不能用食品容器盛放的是()A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品【正确答案】：A40.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。A、要推行安全系统工程，开展安全性评价B、老设备要即时更新，以减少安全隐患C、要有厨房安全生产的规章制度D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查【正确答案】：B41.酵母发酵面坯，加水量少，则()。A、所需发酵时间长B、所需发酵时间短C、有利二氧化碳产生D、容易被二氧化碳所膨胀【正确答案】：A42.挤注法讲究手法技巧和()。A、原料的柔软B、面坯的柔软C、双手灵活、默契的配合D、身体有力的支撑【正确答案】：C43.糖浆面坯是面粉与()调制而成。A、糖粉B、糖浆C、绵白糖D、白砂糖【正确答案】：B44.一旦发现燃气泄漏，应马上()。A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况【正确答案】：A45.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育【正确答案】：A46.加工饼干和糕点时，适于使用()。A、耐热性香精B、水溶性香精C、乳化香精D、微胶囊香精【正确答案】：A47.鱼蓉面坯鱼胶松散的原因是：()。A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉B、水没有一次加足C、油少D、盐少【正确答案】：A48.下列中操作错误的是()。A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查【正确答案】：C49.职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性【正确答案】：B50.畜肉由()阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败【正确答案】：C51.琼脂凝胶的含水量可高达()。A、35%B、52%C、76%D、99%【正确答案】：D52.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃【正确答案】：A53.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂【正确答案】：A54.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、各项【正确答案】：D55.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A、致畸B、致癌C、致突变D、致病【正确答案】：B56.人们对某人某事的评论，称为()。A、社会舆论B、新闻报导C、社会评论D、个体评论【正确答案】：A57.为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应()一点。A、稍干B、稍湿C、稍软D、稍甜【正确答案】：A58.厨房常用的化学灭火设备有()、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。A、二氧化硫灭火器B、1211C、泡沫灭火器D、干粉灭火器【正确答案】：D59.不适宜强化的食品种类有()。A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料【正确答案】：C60.为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。A、电气技术B、防火防爆技术C、保护技术D、卫生技术【正确答案】：D61.食用合成色素是以()为原料制成的。A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油D、化学药品【正确答案】：C62.婴幼儿及儿童食品中，未经()许可，不得使用食品添加剂。A、工商部门B、税务部门C、卫生部门D、安检部门【正确答案】：C63.()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。A、发酵粉B、臭粉C、小苏打D、泡打粉【正确答案】：C64.下列对“挤注”法工艺要求叙述错误的选项是()。A、动作灵敏，用力适当B、双手悬肘挤注C、挤、收动作熟练D、出料均匀，规格一致【正确答案】：C65.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本【正确答案】：A66.臭粉的PH值为()。A、7.8B、8.7C、3.8D、8.3【正确答案】：A67.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了()。A、《食品卫生条例》B、《食品卫生法》C、《膳食指南》D、《中国居民膳食指南》【正确答案】：D68.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生【正确答案】：D69.尽职尽责的关键是()。A、尽B、职C、忠D、责【正确答案】：A70.除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。A、放射性污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染【正确答案】：A71.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水【正确答案】：D72.澄粉面坯制作点心时，面坯中可适量加入生粉、大油等，甜馅点心可适量加()。A、盐B、糖C、胡椒面D、味精【正确答案】：B73.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少B、稀薄蛋白减少，浓厚蛋白增多C、蛋白膜表面张力降低D、蛋液粘度下降【正确答案】：B74.当确定食物中毒发生后,应及时报告()。A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门【正确答案】：D75.层酥类点心，成品不酥的原因是:()。A、开酥时生粉用得太多B、水油面与干油酥软硬不一致C、水油面与干油酥比例不适当D、剂子风干发生结皮现象【正确答案】：C76.擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。A、膨松B、水调C、米粉D、层酥【正确答案】：D77.以下不属于天然甜味剂的是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精【正确答案】：D78.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。。A、克雷伯氏菌属B、假单胞菌C、沙雷氏菌属D、变形杆菌【正确答案】：B79.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益【正确答案】：C80.下列中属于天然色素的是()。A、苋菜红B、胭脂红C、靛蓝D、焦糖【正确答案】：D81.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力【正确答案】：B82.下列说法正确的是()。A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修【正确答案】：B83.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。A、0B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上【正确答案】：C84.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置【正确答案】：B85.松质糕中的白糕粉坯只用()与米粉拌和成为粉粒状或浆糊状。A、冷水B、温水C、热水D、沸水【正确答案】：A86.在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是()。A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥【正确答案】：C87.电气设备失火多是由于()和设备的故障及不正确使用而引起的。A、电气线路B、雷击C、干燥D、通风【正确答案】：A88.食用色素是以()为目的的食品添加剂。A、增加卖点B、食品原料着色C、增加销售量D、美化食品【正确答案】：B89.蒸饺、馅饼是()品种。A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅【正确答案】：B90.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。A、5～10B、10～15C、15～20D、20～25【正确答案】：A91.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5【正确答案】：B92.蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在()之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。A、15～20℃B、20～25℃C、25～30℃D、30～40℃【正确答案】：C93.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多【正确答案】：A94.合成色素在保存时不应()。A、着水B、存于干燥处C、存于阴凉处D、密封【正确答案】：A95.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水【正确答案】：C96.目前我国不允许使用的合成色素是()。A、靛蓝B、赤藓红C、柠檬黄D、日落黄【正确答案】：B97.米粒上有裂纹的米是()。A、糙米B、爆腰米C、碎米D、次米【正确答案】：B98.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染【正确答案】：A99.()是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本【正确答案】：D100.制虾饺馅时，大虾是用刀背()的。A、切成蓉B、切碎C、切成粒D、剁烂成泥【正确答案】：D101.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系【正确答案】：D102.虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。A、搅虾胶时用力大B、搅虾胶时始终朝一个方向搅C、搅虾胶时用了水D、先放入了盐【正确答案】：C103.()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻【正确答案】：A104.机体中含量最多的无机盐是()。A、钾B、磷C、钙D、钠【正确答案】：C105.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法【正确答案】：A106.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2【正确答案】：D107.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率【正确答案】：A108.食用天然色素具有()的优点。A、随PB、值变化，有色调变化C、口味上受共存物质影响D、色调自然E、染着性好【正确答案】：C109.原料成本与()之和构成了点心的价格。A、利润B、税金C、毛利D、生产经营费用【正确答案】：C110.在厨房范围内，一般()的核算是指对销售毛利率的核算。A、成本率B、毛利率C、费用率D、利润率【正确答案】：B111.()用姜黄、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制而成，口味香中带辣。A、五香粉B、鲜辣粉C、咖喱粉D、椒盐【正确答案】：C112.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要【正确答案】：D113.米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是()。A、没有面筋网形成B、没有包裹气体的能力C、含淀粉太多D、粘性大【正确答案】：A114.()必须加热10分钟以上才可食用。A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋【正确答案】：D115.毛利额是()。A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差【正确答案】：B116.职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动【正确答案】：B117.()中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿【正确答案】：B118.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%【正确答案】：B119.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病【正确答案】：B120.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多【正确答案】：A121.我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。A、0.05B、0.025C、0.01D、0.1【正确答案】：A122.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸【正确答案】：B123.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型【正确答案】：B124.澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。A、细腻柔软B、成品破裂C、色泽白D、成品不爽口【正确答案】：D125.()左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃【正确答案】：A126.蟑螂在－5℃下()即可被冻死。A、5B、10C、15D、30【正确答案】：D127.成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗【正确答案】：C128.()毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品【正确答案】：C129.()是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德【正确答案】：D130.()污染环境，可通过食物链进入人体。A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫【正确答案】：B131.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。A、2~3B、3~4C、4~5D、6【正确答案】：C132.清汤鱼面口感不滑的原因是()。A、一次煮面太多B、面粉没过箩C、没用淀粉做扑面D、没有面粉做扑面【正确答案】：C133.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿【正确答案】：A134.馅心按()方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。A、口味B、制作方法C、熟制方法D、原料【正确答案】：D135.昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质【正确答案】：D136.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、胰蛋白酶抑制素C、皂素D、秋水仙碱【正确答案】：A137.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人【正确答案】：B138.茶叶中含有多种矿物质元素，其中()比一般植物含量高。A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟【正确答案】：C139.根据实验，发酵面坯中酵母的用量一般以()左右为宜。A、10%B、7%C、5%D、2%【正确答案】：D140.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。A、缬氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸【正确答案】：B141.根据工程上的规定，交流安全电压为()。A、36VB、24VC、48VD、24V【正确答案】：A142.姜中的挥发油所不含的成分为()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚【正确答案】：B143.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法【正确答案】：C144.净料单位成本计算的基本条件有()。A、1B、4C、3D、2【正确答案】：D145.虾蓉面坯的性质与()相似。A、米粉面坯B、澄粉面坯C、蔬果面坯D、鱼蓉面坯【正确答案】：D146.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算【正确答案】：D147.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和()。A、排风扇B、吊扇C、抽油烟机D、换气扇【正确答案】：C148.奶及其制品是人体()的主要来源,成人每人每天应摄入奶250~500克左右。A、蛋白质B、磷C、钙D、铁【正确答案】：C149.点心的价格是原料成本与()之和。A、利润B、税金C、毛利D、生产经营费用【正确答案】：C150.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子【正确答案】：D151.嗜盐菌又称()。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌【正确答案】：D152.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售【正确答案】：A153.亚油酸是人体营养中最重要的()。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸【正确答案】：C154.一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质()克。A、41～62B、93～139C、185～231D、556～649【正确答案】：B155.下列电器设备，在使用中必须有人看守的是()。A、搅拌机B、辊压机C、烤箱D、发酵箱【正确答案】：C156.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。A、鱼B、蟹C、虾D、贝【正确答案】：A157.小苏打是()的学名。A、泡打粉B、碳酸氢氨C、碳酸氢钠D、纯碱【正确答案】：C158.食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每()进行一次健康检查。A、周B、月C、年D、2【正确答案】：C159.澄粉面坯品种出现成品不爽口现象的原因是()。A、水的比例太大B、蒸制时间太短C、蒸制时间太长D、澄粉没有烫熟【正确答案】：D160.在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两【正确答案】：D161.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。A、物理灭火设备B、干粉灭火器C、消防给水系统D、供水管路【正确答案】：C162.下列中,在()的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长【正确答案】：C163.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动【正确答案】：A164.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢【正确答案】：A165.触电事故有()和电伤两类。A、电打B、电弧C、电击D、电麻【正确答案】：C166.糖浆面坯弹性、韧性不均的原因是，()。A、面坯放置时间太长B、糖浆没有晾凉C、糖浆与油脂没有充分搅拌D、和面时没放水【正确答案】：C167.擘酥是()中较为常见的一种层酥面坯。A、广式面点B、京式面点C、苏式面点D、川式面点【正确答案】：A168.()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49D、49【正确答案】：B169.触电损伤的基本因素是：()、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。A、人体的电阻大小B、电压大小C、通过人体的电流大小D、人体的干燥程度【正确答案】：C170.膳食中缺铁，可患()。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大【正确答案】：A171.紫胶色素是紫胶虫在某种()上分泌的一种色素成分。A、生物B、细菌C、动物D、植物【正确答案】：D172.谷类原料中含得最多的营养成分是()。A、蛋白质B、糖类C、水D、维生素【正确答案】：D173.有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()标准。A、利润B、费用C、税金D、综合毛利率【正确答案】：D174.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。A、水分B、光线C、营养D、湿度【正确答案】：C175.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点【正确答案】：B176.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液【正确答案】：D177.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和()将首先被利用，以补充热量的不足。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质【正确答案】：B178.由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类【正确答案】：A179.下列属于间接性安全技术措施的是()。A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘【正确答案】：C180.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理【正确答案】：C181.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4【正确答案】：B182.()的消化主要在小肠。A、蛋白质B、淀粉、双糖C、脂肪D、无机盐【正确答案】：B183.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间长()。A、蛋白膜不易破裂B、粘稠性降低C、空气泡沫越足D、空气泡沫分布不匀【正确答案】：B184.印刷品上的油墨含有毒物质()。A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体【正确答案】：C185.食品香精是由芳香物质、溶剂或载体以及某些()组成的具有一定香型和浓度的混合体。A、防腐剂B、食品添加剂C、乳化剂D、着色剂【正确答案】：B186.干油酥的起酥性和水油面的()是层酥面坯酥层形成的基础。A、弹性B、韧性C、延伸性D、流变性【正确答案】：C187.下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定【正确答案】：D188.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原【正确答案】：A189.不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、炸油中的3-4B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯【正确答案】：A190.下列选项属于层酥面坯的是()。A、擘酥B、沙河酥C、甘露酥D、松酥【正确答案】：A191.毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率【正确答案】：D192.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素【正确答案】：A193.()不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率【正确答案】：A194.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性【正确答案】：C195.下列对水的生理功能叙述不正确的是()。A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用D、溶解全部维生素【正确答案】：D196.空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速【正确答案】：A197.颗粒()是制作点心馅心的共同要求。A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜细D、细碎【正确答案】：D198.虾蓉面坯中成品有土腥味的原因是：()。A、调味时放了料酒B、虾不新鲜C、没有反复摔哒至发黏起胶D、盐少【正确答案】：A199.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚【正确答案】：C200.下列选项是用炸的方法成熟的是()。A、锅贴B、叉烧包C、家常饼D、麻团【正确答案】：D201.制作萝卜丝酥饼的面坯属于()。A、水油皮B、擘酥皮C、酵面层酥皮D、干油酥【正确答案】：C202.()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。A、水油面与干油酥软硬不一致B、剂子风干发生结皮现象C、开酥时生粉用得太多D、水油面与干油酥比例不适当【正确答案】：C203.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利【正确答案】：B204.面粉中所含的蛋白质是吸水能够形成面筋的麦胶蛋白和()。A、球蛋白B、谷蛋白C、麦谷蛋白D、谷胶蛋白【正确答案】：C205.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧【正确答案】：C206.不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物，污染食物。A、升华物B、凝华物C、氯化物D、氧化物【正确答案】：A207.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机【正确答案】：B208.爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学【正确答案】：D209.经过烹调加工的食物，其中的()最容易遭到破坏。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类【正确答案】：C210.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录【正确答案】：A211.下列中操作错误的是()。A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净【正确答案】：A212.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过()，并于当日起实施。A、《食品卫生标准》B、《食品添加剂法》C、《食品卫生法》D、《中华人民共和国食品卫生法》【正确答案】：D213.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定【正确答案】：C214.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于()和正确的紧急处理。A、触电时间的长短B、触电者的身体状况C、能否尽快脱离电源D、能否尽快抢救【正确答案】：C215.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%【正确答案】：D216.将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为()法。A、“随行就市”B、“系数定价”C、“毛利率”D、“竞争定价”【正确答案】：A217.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()A、37.B、40%C、66%D、70%【正确答案】：A218.活性干酵母呈()。A、块状B、糊状C、颗粒状D、液态状【正确答案】：C219.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱【正确答案】：D220.成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费【正确答案】：B221.()属于气体燃料。A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤【正确答案】：B222.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用C、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作D、电饭锅出现问题请专业人员检修【正确答案】：C223.食品香料是指能够用于调配()、并使食品增香的物质。A、食品香精B、调味品C、香蓝素D、香味物质【正确答案】：A224.在面点工艺中，我国不允许使用的合成色素是()。A、苋菜红B、诱惑红C、胭脂红D、日落黄【正确答案】：B225.熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸()。A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好C、糖浆熬至108℃加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好【正确答案】：D226.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、豌豆B、坚果C、面粉D、牛奶【正确答案】：D227.使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境【正确答案】：A228.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠【正确答案】：C229.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、()、介质和着火源等。A、湿度B、空气C、压力D、粉尘【正确答案】：C230.在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄【正确答案】：B231.广式月饼、春卷是()品种。A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅【正确答案】：B232.成本毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本【正确答案】：B233.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60～90克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素【正确答案】：C234.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质【正确答案】：D235.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。A、出材率B、损耗率C、毛料重量D、损耗重量【正确答案】：A236.脂肪不具备的生理功用是()。A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸【正确答案】：D237.厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备【正确答案】：B238.下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒()。A、宜小不宜大B、宜碎不宜整C、宜粗不宜细D、越细碎越好【正确答案】：D239.油条的成本毛利率为72%，在其成本不变的情况下其销售毛利率是()。A、41.86%B、257%C、124%D、20%【正确答案】：A240.下列不属于面点馅心作用的选项是()。A、美化面点形态B、决定点心的熟制方法C、形成面点特色D、增加花色品种【正确答案】：B241.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸【正确答案】：B242.在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A、记账B、决策C、预测D、控制【正确答案】：A243.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是()。A、12B、15C、45D、60【正确答案】：C244.触电方式分为接触触电、接触电压触电和()。A、同相触电B、单相触电C、两相触电D、跨步触电【正确答案】：D245.(B)不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同【正确答案】：B246.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火【正确答案】：C247.原料损耗重量与加工前原料重量的比是()。A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率【正确答案】：A248.()是以八角、小茴香、桂皮、五加皮、丁香、甘草、花椒等加工制成的。A、咖喱粉B、椒盐C、五香粉D、鲜椒粉【正确答案】：C249.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在()以下，以控制组胺的大量生成。A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃【正确答案】：D250.皮薄馅嫩，汁多味美是()的风味特点。A、馅饼B、麻蓉奶汁饺C、冬菜包D、灌汤包【正确答案】：D251.蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以上时，打蛋的时间()。A、与20℃以上时一样B、要缩短，但速度应加快C、要延长，且速度应加快D、要延长，但速度应放慢【正确答案】：B252.面粉500克，经水洗，得湿面筋130克，说明此面粉的等级是()。A、强力粉B、普通粉C、标准粉D、特制粉【正确答案】：D253.对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，()。A、面坯膨胀越好B、面坯的颜色较白C、熟制后成品筋斗有劲D、面坯色暗质差【正确答案】：D254.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换【正确答案】：B255.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉【正确答案】：D256.制作萝卜丝饼用()做馅。A、心理美萝卜B、象牙白萝卜C、卫青萝卜D、辨【正确答案】：B257.货真价实是()的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉【正确答案】：B258.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。A、物理B、化学C、生物D、天然【正确答案】：B259.在点心的价格计算中，成本毛利率法是以()作为基数定义毛利率来计算的。A、耗用原料数量B、耗用原料出成率C、耗用原料成本D、耗用原料质量【正确答案】：C260.蛋糕油是一种优质的()乳化剂。A、膏状B、液状C、颗粒状D、粉状【正确答案】：A261.对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原【正确答案】：C262.单位时间内面筋球直径变化大，则()大，弹性小。A、可塑性B、延伸性C、比延伸性D、流变性【正确答案】：D263.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本【正确答案】：C264.以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是()策略。A、市场占有B、声望价格C、竞争价格D、心理价格【正确答案】：C265.面点工艺中最大使用量为270毫克/千克的食品香料是()。A、肉桂油B、甜橙油C、玫瑰油D、留兰香油【正确答案】：D266.面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。A、荤馅与素馅B、馅重与皮重C、馅料与油脂D、馅料与盐【正确答案】：B267.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定【正确答案】：C268.()是产品定价程序之一。A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本【正确答案】：C269.水油面既具有()的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。A、米粉