中式面点复习题与参考答案

中式面点复习题与参考答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.果蔬类面坯工艺中,原料压烂成泥后,必须()才可掺粉制坯。A、粉碎B、过箩C、吸干水分D、晾凉正确答案：B2.成本可以为企业经营决策提供()。A、技术数据B、制品标准C、重要数据D、质量标准正确答案：C3.煮面鱼的水锅温度应在()以上。A、90B、50-60C、60-70D、40-50正确答案：A4.“成本系数法”计算加工后原料成本,只适用于()相同的原料。A、损耗率B、出材率C、损耗重量D、毛料重量正确答案：B5.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料正确答案：D6.人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、肉食B、食物C、饮水D、粮食正确答案：B7.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。A、是构成甲状腺素的原料B、使血液凝固C、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成D、构成骨骼和牙齿正确答案：A8.一般饮用水的适宜硬度为()。A、4.57~9.71mmol/LB、4.57~10.71mmol/LC、3.57~9.71mmol/LD、3.57~10.71mmol/L正确答案：D9.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品,不包括()的食物。A、已知有毒B、可食状态C、正常摄入数量D、经口摄入正确答案：A10.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月()额,减去月末盘存额。A、领用B、采购C、销售D、预定正确答案：A11.琼脂凝胶的含水量可高达()。A、35%B、99%C、76%D、52%正确答案：B12.碳水化合物主要来源于()。A、谷类、豆类、薯类、根茎类B、花生、玉米、芝麻、核桃等C、干制紫菜、木耳、海米等D、畜禽肉类、鱼类正确答案：A13.用热油炸制面点品种时,要及时()制品,使其受热均匀。A、拉动B、滚动C、翻动D、搅动正确答案：C14.()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。A、水油面与干油酥比例不适当B、剂子风干发生结皮现象C、水油面与干油酥软硬不一致D、开酥时生粉用得太多正确答案：D15.使用手提式干粉灭火器灭火时,灭火器要始终保持()状态,否则不能喷粉。A、倾斜B、颠倒C、直立D、横卧正确答案：C16.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。A、经过熟制,有些要失去部分水分B、成熟方法不一C、地理位置不同D、人们习惯吃较淡一些的面食正确答案：A17.外加毛利率是点心()的比率。A、售价与点心成本B、毛利额与点心成本C、毛利额与点心售价D、成本与点心售价正确答案：B18.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争B、忠于职C、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上D、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私正确答案：C19.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、()、介质和着火源等。A、压力B、湿度C、粉尘D、空气正确答案：A20.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、化合B、氧化C、分解D、聚合正确答案：B21.下例品种不属于包上法的手法成型的是()。A、三鲜水饺B、宁波汤圆C、翡翠烧卖D、鲜肉包子正确答案：C22.干油酥是由()制做而成。A、面粉、水和油脂B、面粉C、面粉与水D、面粉与油脂正确答案：D23.调制糖浆面坯,其糖浆必须提前半月以上备好,否则()。A、面坯走油上劲B、面坯的韧性不均C、面坯黏和上劲D、成品外观正确答案：C24.鲜肉蒸饺的擀皮、包捏成形是将面团摘成15g重的面坯,用()擀成蒸饺皮,包入鲜肉馅15G,包成月牙形,即成鲜肉蒸饺生坯。A、面杖B、通心杖C、双手杖D、橄榄杖正确答案：C25.卷的特点是:可卷出()、花纹自如的图形,如如意卷。A、花式新颖B、花式多样C、线条流畅D、造型美观正确答案：C26.对糖膏的调制叙述正确的句子是()。A、糖膏是糖粉和水调制而成的B、配方中应有醋精C、糖粉必须过罗D、搅好的糖膏要正确答案：A27.为保证食用油脂的卫生质量,我国规定油脂中的水分不得超过()。A、0.2%B、1%C、2%D、0.5%正确答案：A28.用籼米()米与水的比例以1:(12~15)为宜。A、米粉B、煮粥C、磨粉D、煮饭正确答案：B29.食品添加剂按其来源可分天然和()合成食品添加剂。A、化学B、生物C、物理D、人工正确答案：A30.制作萝卜丝酥饼的面坯属于()。A、擘酥皮B、干油酥C、酵面层酥皮D、水油皮正确答案：C31.粳米的黏性大于()。A、小站米B、籼米C、糯米D、黑米正确答案：B32.层酥类点心,成品不酥的原因是:()。A、水油面与干油酥比例不适当B、剂子风干发生结皮现象C、开酥时生粉用得太多D、水油面与干油酥软硬不一致正确答案：A33.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。A、0.05%B、0.2%C、0.5%D、0.03%正确答案：D34.籼米的特性是:硬度适中,色泽灰白,口感干而(),涨发性大。A、软糯B、细腻C、黏糯D、粗糙正确答案：D35.电气设备失火多是由于()和设备的故障及不正确使用而引起的。A、雷击B、电气线路C、通风D、干燥正确答案：B36.下列对炸制工艺注意事项叙述错误的选项是()。A、用油量要充分B、油温要根据品种而定C、根据需要控制炸制时间D、为降低成本,正确答案：D37.宰后禽肉在温度()、相对湿度80%~90%下冷冻保藏,可保存半年。A、-25℃B、-40℃C、-30℃D、-12℃正确答案：D38.不属于食品污染危害的是()。A、致畸、致癌、致突变B、使食品腐败变质C、造成急、慢性中毒D、内分泌腺紊乱正确答案：D39.小米——金米具有色金黄、粒小、油性()、含糖量高、质软味香的特点。A、多B、少C、大D、小正确答案：C40.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、定价系数C、损耗率D、成本系数正确答案：D41.黄曲霉毒素在()高温加压下有可能被破坏。A、250℃B、280℃C、400℃D、180℃正确答案：B42.清洗后的双手应在消毒剂水溶液中浸泡()A、20-30sB、30-40sC、10-20sD、5-10s正确答案：A43.原料成本与()之和构成了点心的价格。A、生产经营费用B、毛利C、利润D、税金正确答案：B44.在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。A、靛蓝B、日落黄C、柠檬黄D、胭脂红正确答案：D45.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、供给热能B、维持体内酸碱平衡C、是构成机体组织的正常材料正确答案：A46.粘质糕制作的成品一般具有()特点。A、不带馅心、多孔、松软B、多孔、松软、大多有甜味C、可包多卤的馅心、皮薄、馅多、粘糯、D、粘、韧、软、糯、多为甜味或甜馅品种正确答案：D47.米粒的腹部有白色粉质的部位叫()。A、腹白B、玻璃质C、角质D、心白正确答案：A48.中华人民共和国劳动法不适用于()。A、事业组织B、家庭保姆C、个体经济组织D、社会团体正确答案：B49.以油脂作为传热介质,利用油脂的()使生坯成熟的方法称为炸。A、热辐射B、热加工C、热传导D、热对流正确答案：C50.发芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物质是()。A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、龙葵素D、秋水仙碱正确答案：C51.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。A、大肠杆菌B、沙门氏菌C、酵母菌D、霉菌正确答案：B52.煮粥时米与水的比例为1:10的米是()。A、籼米B、粳米C、糯米D、香米正确答案：C53.点心的价格是原料成本与()之和。A、利润B、税金C、生产经营费用D、毛利正确答案：D54.一般吃混合食物的人群,两餐间隔以()小时为宜。A、2~3B、3~4C、4~5D、6正确答案：C55.澄粉面坯品种出现成品不爽口现象的原因是()。A、澄粉没有烫熟B、水的比例太大C、蒸制时间太短D、蒸制时间太长正确答案：A56.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。A、供水管路B、自动监测系统C、安装在天花板上的喷头D、水龙带正确答案：D57.蛋糕油的使用量,一般为蛋液重量的()。A、5%B、10%C、12%D、15%正确答案：A58.炉灶是利用燃气、柴油、电能等热源产生(),将锅内的水或油加热,利用水、蒸气或油的对流传热作用将制品加热成熟的设备。A、热水B、热量C、热气D、能量正确答案：B59.食用香精对于香气不足的食品具有()作用。A、补充B、辅助C、稳定D、替代正确答案：B60.不属于中华人民共和国食品安全法内容的是()。A、食品检验B、食品生产经营C、食品质量标准D、食品安全风险监测和评估正确答案：C61.未经卫生部门许可,()食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母正确答案：C62.“南瓜饼”是用()方法加热成熟。A、烙B、炸C、烤D、蒸正确答案：B63.刀具应放置在一定的地方,下列中放置刀具正确的是()。A、放在案板上B、放在C、放在案板下D、放在水中正确答案：A64.()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的相对密度不同C、各种燃气的燃烧速度不同D、各种燃气的热值不同正确答案：D65.下列面点品种属于直接镶嵌的是()。A、馅饼B、豆饭C、枣糕D、包子正确答案：C66.我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于()劳动。A、中等体力B、轻体力C、极重体力D、重体力正确答案：D67.中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日禽畜肉摄入量()克。A、10B、5C、15D、50正确答案：D68.电饼铛主要使用于面点厨房,具有上、下铛()加热食品的功能,加热部分则采用大面积全封闭形式,热效率高,清洁卫生。A、双面烤制B、双面烙制C、双面贴制D、双面煎制正确答案：B69.澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是()。A、水的比例太大B、蒸制时间太短C、澄粉没有烫熟D、蒸制时间太长正确答案：C70.制作小米饭时,淘洗米的次数要(),以免营养素流失。A、快B、慢C、多D、少正确答案：D71.()是以善恶为评价标准。A、是否违法B、文明C、是否犯罪D、道德正确答案：D72.削是用特殊刀具将面坯制成()的工艺方法。A、面片B、面剂C、面团D、面疙瘩正确答案：A73.点心的价格是()与毛利之和。A、原料成本B、利润C、生产经营费用D、税金正确答案：A74.制粥时不宜添加的料是()。A、绿豆B、赤豆C、豌豆D、黄豆正确答案：D75.粥是把大米、小米、玉米等()与水一起煮制成糊状的食物。A、原辅料B、辅料C、原料D、颗粒原料正确答案：D76.制作玉米面团时,用沸水烫是为了增加玉米面团的()A、糯性B、黏性C、粳性D、硬性正确答案：B77.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。A、过敏型B、自发型C、毒素型D、感染型正确答案：C78.当确定食物中毒发生后,()当地卫生防疫部门。A、应及时报告B、应查清原因后报告C、可暂缓报告D、也可不报告正确答案：A79.为了在加工时保持金针菜的香味和色泽,必须用()。A、热水浸泡B、凉水浸泡C、温水浸泡D、沸水煮泡正确答案：B80.削面的面坯一般较硬且滋润光滑;削面时动作要(),下刀要均匀;成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。A、慢B、轻C、连贯D、快正确答案：C81.合成色素在保存时不应()。A、着水B、存于阴凉处C、密封D、存于干燥处正确答案：A82.调制500克玉米面发糕酵面面坯,需用面肥()克,饧发2~3小时为宜。A、20B、30C、10D、100正确答案：D83.籼米的特性是硬度适中,色泽(),涨性大,口感干而粗糙。A、暗黄B、灰白C、蜡白D、清白正确答案：B84.我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。A、0.025B、0.01C、0.05D、0.1正确答案：C85.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、保护肝脏B、供给热能C、润肠,解毒D、调节水代谢正确答案：D86.在糯米粉中加入面粉能使面团中含有()。用这种方法掺和的粉料,能增加面团的筋力、韧性,使制成品不走样。A、矿物质B、面筋质C、纤维素D、脂肪正确答案：B87.不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、塑料袋中的氯乙烯B、炸油中的C、油墨中的多氯联苯D、陶器中的铅正确答案：B88.小苏打的化学分子式是()。A、NaHCO3B、NH4HCO3C、Na2CO3D、NaCL正确答案：A89.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。A、化合B、分解C、复合D、加成正确答案：A二、判断题（共11题，每题1分，共11分）1.()制作小米饭的米淘洗的次数越多越好越干净。A、正确B、错误正确答案：