2025年烘焙师职业资格考试真题卷：糕点烘焙技术传承与创新试题

2025年烘焙师职业资格考试真题卷：糕点烘焙技术传承与创新试题考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、糕点制作工艺流程题要求：根据所学糕点制作工艺流程，完成以下题目。1.糕点制作的基本工艺流程包括哪些步骤？2.糕点制作中，如何保证面团的温度适宜？3.糕点制作中，如何控制面团的湿度？4.糕点制作中，如何防止面团发酵过度？5.糕点制作中，如何选择合适的烘焙温度和时间？6.糕点制作中，如何判断糕点是否熟透？7.糕点制作中，如何防止糕点表面开裂？8.糕点制作中，如何使糕点口感更加松软？9.糕点制作中，如何防止糕点变形？10.糕点制作中，如何使糕点颜色更加鲜艳？二、糕点装饰技巧题要求：根据所学糕点装饰技巧，完成以下题目。1.糕点装饰的基本方法有哪些？2.如何使用糖霜进行糕点装饰？3.如何使用巧克力进行糕点装饰？4.如何使用水果进行糕点装饰？5.如何使用奶油进行糕点装饰？6.如何使用色素进行糕点装饰？7.如何使用巧克力喷枪进行糕点装饰？8.如何使用翻糖进行糕点装饰？9.如何使用巧克力模具进行糕点装饰？10.如何使用糕点装饰笔进行糕点装饰？三、糕点创新设计题要求：根据所学糕点创新设计知识，完成以下题目。1.糕点创新设计的基本原则有哪些？2.如何从传统糕点中汲取灵感进行创新设计？3.如何结合现代审美进行糕点创新设计？4.如何结合节日元素进行糕点创新设计？5.如何结合地域特色进行糕点创新设计？6.如何结合健康理念进行糕点创新设计？7.如何结合环保理念进行糕点创新设计？8.如何结合科技元素进行糕点创新设计？9.如何结合市场需求进行糕点创新设计？10.如何结合自身特长进行糕点创新设计？四、糕点配方计算题要求：根据所给材料，计算糕点配方中所需原料的用量。1.已知制作100克蛋糕，需要鸡蛋50克，面粉100克，糖50克，黄油50克。请计算制作500克蛋糕所需的各种原料用量。2.一份糕点配方中，面粉与水的比例为2:1，若需制作300克糕点，请计算面粉和水的用量。3.制作100克饼干，需要低筋面粉100克，糖粉50克，黄油30克，鸡蛋1个。请计算制作500克饼干所需的各种原料用量。4.一份蛋糕配方中，鸡蛋与糖的比例为1:1，若需制作200克蛋糕，请计算鸡蛋和糖的用量。5.制作100克巧克力蛋糕，需要巧克力粉50克，面粉100克，糖50克，黄油50克。请计算制作500克巧克力蛋糕所需的各种原料用量。6.一份饼干配方中，面粉与糖粉的比例为3:2，若需制作250克饼干，请计算面粉和糖粉的用量。五、糕点烘焙设备操作题要求：根据所学糕点烘焙设备操作知识，完成以下题目。1.烤箱在烘焙过程中，如何调整温度和时间？2.如何使用烤箱的烤箱灯进行烘焙？3.如何使用烤箱的烤箱风扇进行烘焙？4.如何使用烤箱的烤箱门进行烘焙？5.如何使用烤箱的烤箱抽屉进行烘焙？6.如何使用烤箱的烤箱计时器进行烘焙？7.如何使用烤箱的烤箱温度控制器进行烘焙？8.如何使用烤箱的烤箱清洁工具进行烘焙？9.如何使用烤箱的烤箱安全装置进行烘焙？10.如何使用烤箱的烤箱预热功能进行烘焙？六、糕点卫生与安全题要求：根据所学糕点卫生与安全知识，完成以下题目。1.糕点制作过程中，如何保证原料的新鲜度？2.糕点制作过程中，如何防止交叉污染？3.糕点制作过程中，如何保持操作环境的清洁？4.糕点制作过程中，如何处理过期原料？5.糕点制作过程中，如何处理破损的器具？6.糕点制作过程中，如何处理操作人员的个人卫生？7.糕点制作过程中，如何处理操作人员的健康问题？8.糕点制作过程中，如何处理操作人员的着装问题？9.糕点制作过程中，如何处理操作人员的饮食问题？10.糕点制作过程中，如何处理操作人员的休息问题？本次试卷答案如下：一、糕点制作工艺流程题1.糕点制作的基本工艺流程包括：原料处理、面团调制、面团发酵、面团体积膨胀、成型、醒发、烘焙、冷却、装饰。2.糕点制作中，保证面团温度适宜的方法是使用温度计测量面团温度，控制在适宜发酵的温度范围内。3.糕点制作中，控制面团湿度的方法是使用湿度计监测面团湿度，根据需要适量添加水分或油脂。4.糕点制作中，防止面团发酵过度的方法是控制发酵时间和温度，避免过度发酵导致糕点口感变差。5.糕点制作中，选择合适的烘焙温度和时间的方法是参考糕点配方和经验，根据糕点种类调整温度和时间。6.糕点制作中，判断糕点是否熟透的方法是观察糕点表面颜色、用手轻敲糕点听声音，以及用牙签插入糕点检查是否粘牙。7.糕点制作中，防止糕点表面开裂的方法是控制烘焙温度和湿度，避免面团过度膨胀。8.糕点制作中，使糕点口感更加松软的方法是使用发粉或酵母等发酵剂，以及注意烘焙时间和温度的控制。9.糕点制作中，防止糕点变形的方法是控制烘焙温度和湿度，避免过度膨胀或收缩。10.糕点制作中，使糕点颜色更加鲜艳的方法是使用天然色素或适量添加食用色素，以及注意烘焙温度和时间。二、糕点装饰技巧题1.糕点装饰的基本方法有：糖霜装饰、巧克力装饰、水果装饰、奶油装饰、色素装饰、巧克力喷枪装饰、翻糖装饰、模具装饰、笔饰装饰。2.使用糖霜进行糕点装饰的方法是将糖和水按一定比例煮沸，冷却后涂抹在糕点上。3.使用巧克力进行糕点装饰的方法是将巧克力融化后，用巧克力喷枪或刷子涂抹在糕点上。4.使用水果进行糕点装饰的方法是将新鲜水果切片或切块，点缀在糕点上。5.使用奶油进行糕点装饰的方法是将奶油打发后，用裱花袋和裱花嘴进行装饰。6.使用色素进行糕点装饰的方法是将色素加入糖霜或奶油中，调出所需颜色。7.使用巧克力喷枪进行糕点装饰的方法是将巧克力融化后，用喷枪均匀喷洒在糕点上。8.使用翻糖进行糕点装饰的方法是将翻糖揉搓成所需形状，粘贴在糕点上。9.使用巧克力模具进行糕点装饰的方法是将巧克力融化后，倒入模具中成型。10.使用糕点装饰笔进行糕点装饰的方法是将糖霜或奶油装入裱花袋中，用装饰笔在糕点上勾勒图案。三、糕点创新设计题1.糕点创新设计的基本原则有：创新性、实用性、美观性、健康性、环保性、市场适应性。2.从传统糕点中汲取灵感进行创新设计的方法是研究传统糕点的制作工艺和风味特点，结合现代审美和市场需求进行创新。3.结合现代审美进行糕点创新设计的方法是关注时尚元素，运用新颖的装饰手法和材料。4.结合节日元素进行糕点创新设计的方法是设计符合节日主题的糕点造型和装饰。5.结合地域特色进行糕点创新设计的方法是挖掘地方特色食材和制作工艺，融入糕点设计。6.结合健康理念进行糕点创新设计的方法是使用低糖、低脂、高纤维等健康原料，调整糕点配方。7.结合环保理念进行糕点创新设计的方法是使用可降解材料、减少包装，提倡节约和环保。8.结合科技元素进行糕点创新设计的方法是运用新型烘焙技术和设备，提高糕点品质。9.结合市场需求进行糕点创新设计的方法是关注消费者喜好，开发符合市场趋势的糕点产品。10.结合自身特长进行糕点创新设计的方法是发挥个人创意和技能，打造具有个性化的糕点作品。四、糕点配方计算题1.制作500克蛋糕所需的各种原料用量：鸡蛋：500克×50克/100克=250克面粉：500克×100克/100克=500克糖：500克×50克/100克=250克黄油：500克×50克/100克=250克2.制作300克糕点所需面粉和水的用量：面粉：300克×2/3=200克水：300克×1/3=100克3.制作500克饼干所需的各种原料用量：低筋面粉：500克×100克/100克=500克糖粉：500克×50克/100克=250克黄油：500克×30克/100克=150克鸡蛋：500克×1/100=5个4.制作200克蛋糕所需鸡蛋和糖的用量：鸡蛋：200克×1/100=2个糖：200克×1/100=2个5.制作500克巧克力蛋糕所需的各种原料用量：巧克力粉：500克×50克/100克=250克面粉：500克×100克/100克=500克糖：500克×50克/100克=250克黄油：500克×50克/100克=250克6.制作250克饼干所需面粉和糖粉的用量：面粉：250克×3/5=150克糖粉：250克×2/5=100克五、糕点烘焙设备操作题1.烤箱在烘焙过程中，调整温度和时间的方法是参考糕点配方和经验，根据糕点种类和烤箱性能进行设置。2.使用烤箱的烤箱灯进行烘焙的方法是打开烤箱灯，观察糕点烘焙情况。3.使用烤箱的烤箱风扇进行烘焙的方法是开启烤箱风扇，使热量均匀分布。4.使用烤箱的烤箱门进行烘焙的方法是在烘焙过程中，根据需要适时打开烤箱门观察糕点情况。5.使用烤箱的烤箱抽屉进行烘焙的方法是将糕点放置在烤箱抽屉中，根据烘焙需求调整温度和时间。6.使用烤箱的烤箱计时器进行烘焙的方法是设置烤箱计时器，在烘焙过程中控制时间。7.使用烤箱的烤箱温度控制器进行烘焙的方法是调整烤箱温度控制器，设置适宜的烘焙温度。8.使用烤箱的烤箱清洁工具进行烘焙的方法是定期清洁烤箱内部，保持烤箱清洁。9.使用烤箱的烤箱安全装置进行烘焙的方法是确保烤箱安全装置正常，避免意外发生。10.使用烤箱的烤箱预热功能进行烘焙的方法是开启烤箱预热功能，使烤箱达到适宜的烘焙温度。六、糕点卫生与安全题1.糕点制作过程中，保证原料的新鲜度的方法是选择新鲜、无变质原料，并妥善储存。2.糕点制作过程中，防止交叉污染的方法是保持操作环境清洁，使用专用工具，避免不同原料交叉接触。3.糕点制作过程中，保持操作环境清洁的方法是定期清洁操作台、器具等，保持卫生。4.糕点制作过程中，处理过期原料的方法是将过期原料丢弃，避免食用。5.糕点制作过程中，处理破损的器具的方法是更换新器具，避免使用破损器具。6.糕点制作过程中，处理操作人员