T-ZNZ 288-2024 青鱼干减盐加工技术规程

ICS67.120.30CCSX20T/ZNZ浙江省农产品质量安全学会发布IT/ZNZ288—2024本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由浙江省农产品质量安全学会提出并归口。本文件起草单位：杭州市农业科学研究院、杭州市余杭区农产品质量安全检验检测站、浙江科技大学、杭州市农业技术推广中心（杭州市植保植检中心）、余姚市食品检验检测中心、杭州余杭建光王青鱼专业合作社、嘉兴市荷花水产养殖有限公司、杭州千岛湖永成绿色食品有限公司。本文件主要起草人：翁丽萍、姜慧燕、邹礼根、秦丽、何欣、汪前、刘军波、金雅慧、邱静、孟宪菊、张丹、吴元锋、王宇希、刘新轶、付晓陆、姚建光、顾月月、李斌。1T/ZNZ288—2024青鱼干减盐加工技术规程本文件规定了青鱼干减盐加工的工艺流程、加工技术要求、质量管理等。本文件适用于以鲜活青鱼加工而成的盐分不高于5%的非即食青鱼干的生产。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，标注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB20941食品安全国家标准水产制品生产卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T36193水产品加工术语SC/T3108鲜活青鱼、草鱼、鲢、鳙、鲤3术语和定义GB/T36193界定的术语和定义适用于本文件。4工艺流程青鱼干减盐加工工艺流程图见图1。原料接收分选剖杀配料腌制清洗、脱盐贮藏包装分切整理干制发酵（必要时）注：必要时指生产者需要且有条件添加乳酸菌缩短加工时间。图1青鱼干减盐加工工艺流程图2T/ZNZ288—20245加工技术要求5.1原辅料要求5.1.1原料鱼青鱼应鲜活、表面无损伤、色泽正常，个体重量在4kg以上，应符合GB2733和SC/T3108的规定。5.1.2食盐应符合GB/T5461的规定。5.1.3香辛料应符合GB/T15691的规定。5.1.4其他辅料应符合国家相关产品标准要求。5.1.5生产用水应符合GB5749的规定。5.2生产加工要求应符合GB20941的要求。5.3工艺要求5.3.1原料接收应建立原料验收制度，验收合格方可入库，入库后应尽快加工，无法一次性加工的原料鱼可暂养。5.3.2分选原料鱼应按规格大小分类：4kg～6kg、6kg～8kg、8kg～10kg和10kg以上。5.3.3剖杀采用背开方式剖杀原料鱼，沿中骨两侧2cm～3cm平行划开，去除鱼鳃和内脏。5.3.4腌制5.3.4.1食用盐可作为腌料直接使用，或者将生姜、花椒、香叶等香辛料与食用盐按一定比例调配均匀形成复合腌料，现配现用。5.3.4.2按鱼体（5.3.3）质量5%～10%腌料进行腌制。将腌料涂抹于鱼体内外壁后，层鱼层盐摆放鱼体，鱼背朝下，层层叠压，最后用腌料封盖。5.3.4.3不同规格的鱼体分开腌制，定期翻转，将上层的鱼体倒置到下层重新摆放。腌制环境温度控制在15℃以下，一般腌制3d～5d。5.3.5清洗脱盐5.3.5.1将腌制后的鱼体进行清洗，除去表面残留的腌料及粘液等。3T/ZNZ288—20245.3.5.2将清洗后的鱼体放入2倍水中浸泡4h～6h，期间不定时搅动脱盐，全程换水2次～3次。5.3.6发酵鱼体脱盐沥水后，可按鱼肉重量和菌悬液体积10:1比例均匀喷洒浓度为1.0×109cfu/mL的乳酸菌菌悬液，在环境温度10℃~15℃下，发酵24h～48h后进行干制；也可直接进行干制。5.3.7干制5.3.7.1干燥方式可采用日晒自然风干、机械热风烘干、或日晒自然风干与机械热风烘干联合干制。5.3.7.2采用机械热风干燥时，温度宜控制在25℃~42℃之间。5.3.7.3采用联合干制时，天气晴朗、温度低于15℃时宜采用日晒自然风干，其他情况宜采用机械热风干燥。5.3.7.4定期检查鱼体的颜色、质地和溢油状态，干制后的青鱼干水分控制在40%-55%，盐分不高于5%。5.3.8整理和分切5.3.8.1包装前应进行鱼体外露鱼刺、鱼鳍、鱼尾等尖锐部分修剪。5.3.8.2根据市场需求，可分切成不同规格的鱼段或鱼块。5.3.9包装与标识5.3.9.1食品包装材料应符合GB4806.7规定，并贮存在卫生条件下。5.3.9.2预包装产品标签应符合GB7718的规定，并注明食用方式。营养标签应符合GB28050的规定,包装标志应符合GB/T191的规定。5.3.10贮藏5.3.10.1产品宜存放在-18℃冷库中，并定期监测和记录温度。5.3.10.2不同批次、规格的产品应分别堆垛，排列整齐，各品种、批次、规格应挂标识牌。5.3.10.3堆叠作业时，应将成品置于垫架上，堆放高度以外包装受压不变形为宜。垛与垛之间应有1m以上的通道，有利于空气循环及库温的均匀。5.3.10.4在进出货时，应做到先进先出。6质量管理6.1应建立原辅料收购记录，