西式面点师（中级）理论知识模拟练习题（含答案）

西式面点师（中级）理论知识模拟练习题（含答案）一、单选题（共95题，每题1分，共95分）1.坚果用英文表示为()。A、mintB、natC、nutD、rum正确答案：C2.在制作饼干卷时，在入炉烘烤之前()。A、要用力振动烤盘几次B、喷上少许水C、要小心平稳，不要振动烤盘D、盖上一层锡纸正确答案：A3.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的()。A、面粉B、水果C、油脂D、杏仁膏正确答案：B4.人们对某人某事的评论，称为()。A、个体评论B、社会评论C、新闻报导D、社会舆论正确答案：D5.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A、400%B、300%C、33%D、375%正确答案：B6.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、主料B、调料C、原料D、辅料正确答案：C7.我们把红、蓝、黄这三色称为()。A、三纯色B、三基色C、标准色D、三原色正确答案：D8.餐具热力消毒的温度和时间是()。A、100摄氏度、10分钟B、80摄氏度、10-20分钟C、90摄氏度、5分钟D、80摄氏度、5分钟正确答案：A9.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。A、风冷B、气冷C、液冷D、水冷正确答案：A10.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定地点B、定质量C、定时间D、定人、定物正确答案：A11.钙吸收的不利因素主要是()。A、机体对钙的需要量大B、膳食中乳糖量多C、膳食蛋白质增加D、膳食草酸、植物酸多正确答案：D12.膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、饮料B、食物C、肉类D、乳、蛋类正确答案：B13.触电损伤的基本因素是：()、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。A、人体的电阻大小B、人体的干燥程度C、通过人体的电流大小D、电压大小正确答案：C14.奶油是从()中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。A、鲜牛奶B、猪油C、奶粉D、牛脂正确答案：A15.()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。A、能量平衡B、氨基酸平衡C、多种维生素D、脂肪酸平衡正确答案：A16.蛋白质不具备的生理功用是()。A、构成、修补、更新身体组织B、供给热能C、溶解维生素D、调节生理机能正确答案：B17.制作硬质面包的面粉是()。A、高筋粉B、中筋粉C、面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉D、面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉正确答案：A18.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。A、物理灭火设备B、自动喷淋灭火系统C、化学灭火设备D、消防枪正确答案：C19.泡夫根据所用()的不同，它的口味和特点也各不相同。A、调制方法B、面糊原料C、馅心D、装饰物正确答案：C20.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A、柔软性B、可塑性C、延伸性D、保湿性正确答案：A21.巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的()。A、光亮度和营养价值B、组织状态和使用方法C、营养价值和使用方法D、组织状态和色泽正确答案：C22.()主要用于刮粉、和面、分割面团等。A、片刀B、粉帚C、抽子D、面刮板正确答案：D23.()能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构。A、面团改良剂B、增稠剂C、面团膨松剂D、乳化剂正确答案：A24.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。A、煮黄豆B、炒豆芽C、炖豆腐D、煮豆浆正确答案：C25.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。A、维生素B、B:维生素C、C:维生素D、D:维生素正确答案：A26.“applepie”是指()。A、苹果塔B、苹果派C、水果派D、香焦派正确答案：B27.过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。A、心脏病B、高血压C、高血脂症D、尿毒症正确答案：B28.()属于复合膨松剂。A、小苏打B、发粉C、活性干酵母D、臭碱正确答案：B29.熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，()，拌匀。A、用煮沸的克司得粉浇注B、加入溶化的黄油C、用煮沸的牛奶浇注D、加入水和牛奶正确答案：C30.“cheese”是指()。A、布丁B、酸奶C、奶酪D、黄油正确答案：C31.“一洗、二刷、三冲、四消毒”属于（）A、四隔离B、四过关C、四定D、四勤正确答案：B32.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间()分钟以上。A、10B、7C、15D、5正确答案：C33.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、300B、900C、500D、100正确答案：C34.下列中属于厨房安全生产的要求是()。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价正确答案：D35.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。A、供给矿物质B、防治小儿不良性腹泻C、抑制肠道有害菌的繁殖D、防治老年便秘正确答案：A36.营养物质的消化大多是在()内进行的。A、口腔B、胃C、大肠D、小肠正确答案：D37.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。A、化合物B、碳水化合物C、无机化合物D、有机化合物正确答案：D38.黄色与蓝色混合能得到()。A、紫色B、灰色C、绿色D、青色正确答案：C39.黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。A、油脂B、糖C、水分D、鸡蛋正确答案：A40.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、蔗糖B、乳糖C、糖原D、半乳糖正确答案：D41.黑森林蛋糕用英文表示为()。A、blackforestB、cheeseC、blackD、marble正确答案：A42.下列饼干制品中，()的面坯调制好后，要放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小。A、蛋清杏仁饼干B、手指饼干C、核桃饼干D、玉桂粉饼干正确答案：C43.对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和()。A、糖原B、半乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖正确答案：C44.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、蘑菇B、海带C、花生D、鱼类正确答案：D45.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作B、电饭锅出现问题请专业人员检修C、将电饭锅的锅底擦干净后再使用D、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟正确答案：A46.不属于食品污染危害的是()。A、内分泌腺紊乱B、造成急、慢性中毒C、使食品腐败变质D、致畸、致癌、致突变正确答案：A47.“honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、甜味D、饴糖正确答案：B48.不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们()的要求。A、生活关系B、利益关系C、生产关系D、行为关系正确答案：B49.蛋清类饼干又称()。A、鸡蛋饼干B、蛋白饼干C、清蛋糕饼干D、花色饼干正确答案：B50.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。A、家畜类B、谷类C、海产类D、家禽类正确答案：B51.制作面包时，如果盐加入过多，则下列最可能出现的现象是()。A、内部组织粗糙B、体积过小C、表面色泽浅D、面包面团烤前塌陷正确答案：B52.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模正确答案：A53.巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。A、65%～75%B、65%～70%C、55%～65%D、70%～75%正确答案：C54.滚圆的目的是使()重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。A、搓形后的面团B、中间发酵后的面团C、分割后的面团D、擀形后的面团正确答案：C55.发酵面团的膨发作用是通过()来完成的。A、膨松剂分解放出二氧化碳B、受热气体膨胀C、酵母的发酵D、发粉缓慢放出二氧化碳正确答案：C56.社会主义职业道德修养主要是指劳动者在职业道德意识、职业道德行为和()方面的自我教育、自我修养。A、公民道德品质B、职业道德品质C、家庭美德品质D、社会公德品质正确答案：B57.下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。A、使皮肤柔软、有伸缩性B、调节体温C、产生热能D、起润滑作用正确答案：C58.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。A、根茎类B、家禽类C、家畜类D、海产类正确答案：A59.“pudding”是指()。A、巴菲B、布丁C、木司D、泡夫正确答案：B60.计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。A、乳脂肪B、乳清蛋白C、球蛋白D、酪蛋白正确答案：D61.在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。A、接零保护B、自动切断供电C、接地保护D、自动切断操作正确答案：B62.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。A、外部B、内部C、集油器D、冷凝器正确答案：D63.裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和()最为常用。A、纸卷挤法B、裱花嘴挤法C、圆口袋挤法D、油纸卷嘴挤法正确答案：A64.职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动正确答案：B65.我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、农药B、无机肥C、化肥D、人畜粪便正确答案：D66.面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的()及口味。A、风味B、特征C、种类D、形状正确答案：C67.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、大量输液B、尽快进食C、动手术D、排便正确答案：A68.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。A、微生物B、化学性C、放射性D、物理性正确答案：C69.下列中不能用食品容器盛放的是()A、即将入口的食品B、食品原料C、半成品D、即将换洗的衣物正确答案：D70.泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后烫制面粉然后加入其它原料经过挤糊、烘烤、填馅料而制成。A、面粉B、鸡蛋C、淀粉D、黄油正确答案：D71.尽职尽责的关键是()。A、忠B、责C、尽D、职正确答案：C72.在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、铝材B、陶瓷C、铜材D、钢材正确答案：D73.下列油脂中最不容易氧化而酸败变质的是()。A、色拉油B、可可脂C、猪油D、奶油正确答案：B74.()一般在使用之前必须要先经过解冻。A、人造奶油B、黄油C、动脂性奶油D、植脂性奶油正确答案：D75.脂肪不具备的生理功能是()。A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、调节生理机能D、构成身体组织细胞正确答案：C76.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、工作水平B、技术水平C、原料鉴别水平D、卫生水平正确答案：B77.搅拌及控温棒可用来搅拌及控制()。A、原料的形状B、原料的温度C、原料的软硬度D、原料的颜色正确答案：B78.面包面团搅拌完成后的温度应控制在()，才有利于后续加工了。A、38度B、26--28度C、60度D、4度正确答案：B79.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、0.8B、1.0C、0.5D、0.2正确答案：C80.合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。A、辅料B、营养素C、原料D、化学成分正确答案：B81.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、家庭道德B、岗位道德C、职业道德D、社会公德正确答案：C82.职业道德区别于一般道德的显著特点是()。A、行业性B、实用性C、广泛性D、时代性正确答案：A83.下面不属于道德领域的是()。A、家庭美德B、职业道德C、社会公德D、个人品德正确答案：D84.拼摆要运用()的手法，将不同的原料组合成一个完整的甜点成品。A、搭配B、夸张C、艺术D、对称正确答案：C85.机体中含量最多的无机盐是()。A、钠B、钾C、钙D、磷正确答案：C86.()不是天然香料。A、柠檬油B、香兰素C、香草枝D、甜橙油正确答案：B87.下列中操作错误的是()。A、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源B、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净C、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒D、用手直接向绞肉机送料正确答案：D88.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是()。A、秋水仙碱B、龙葵素C、皂素D、胰蛋白酶抑制素正确答案：B89.使用煤气炉、煤气管线勿靠近电器或电源或电源插座装置，炉具及钢瓶未经()，不可采用。A、销毁B、清洗C、检验合格D、验收合格正确答案：C90.可可脂的含量决定着巧克力的()和使用方法。A、用途B、营养价值C、色泽D、形态正确答案：B91.奶油的英文名称为()。A、ButterB、MilkC、CheeseD、Cream正确答案：D92.油脂长时间高温加热，会使（）降低。A、蛋白质B、营养价值C、营养素D、维生素正确答案：B93.()是定型用工具。A、起泡器B、模具C、抹刀D、木板正确答案：C94.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。A、设计B、修理C、检